本發(fā)明涉及食品發(fā)酵領(lǐng)域，特別涉及一種利用蘆筍汁發(fā)酵制備的面食及方法。

背景技術(shù)：

1、蘆筍可供蔬食，是多年生草本植物石刁柏的幼苗，未出土的呈白色稱為白筍，出土后呈綠色稱為綠筍。蘆筍富含多糖、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，以及黃酮、谷胱甘肽、皂苷和植物甾醇等生物活性物質(zhì)，具有人體所必需的各種氨基酸。蘆筍還有減緩衰老、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等功能。

2、隨著人們對(duì)健康飲食的重視，蘆筍作為一種天然綠色蔬菜，其加工產(chǎn)品的市場(chǎng)需求逐漸增加。蘆筍加工企業(yè)通過改進(jìn)加工工藝，開發(fā)多元化產(chǎn)品，如蘆筍茶、蘆筍酒、蘆筍飲料等，以滿足市場(chǎng)需求。蘆筍汁發(fā)酵方面目前只有蘆筍啤酒、蘆筍飲料等，但以蘆筍匹配面食結(jié)合發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品市場(chǎng)還未見相關(guān)報(bào)道。

3、本發(fā)明利用蘆筍汁與蘆筍酵母混合發(fā)酵制備面食，使得面食融合了蘆筍營養(yǎng)成分和酵母營養(yǎng)成分。提高了面食的剪切力、拉伸強(qiáng)度等特性，還可將蘆筍營養(yǎng)成分和蘆筍酵母功效成分提高，尤其是蘆筍中含有的黃酮、皂苷等營養(yǎng)物質(zhì)。通過蘆筍酵母發(fā)酵可提高含量三倍左右，并且黃酮、皂苷物質(zhì)可抑制淀粉活性、降低淀粉消化速率。蘆筍酵母中的鉻通過蘆筍汁與面粉發(fā)酵形成鉻酵母，鉻酵母有顯著的糖代謝功能，可增強(qiáng)胰島素活性，控制血糖，調(diào)節(jié)脂肪存量，降低血中膽固醇和甘油三酯的含量，預(yù)防心血管病。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種利用蘆筍汁發(fā)酵制備的面食及方法。

2、本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

3、第一方面，本發(fā)明提供了一種利用蘆筍汁發(fā)酵制備面食的方法，包括以下步驟：

4、步驟一：蘆筍濃縮汁制備；

5、采用蘆筍及蘆筍皮、段經(jīng)挑揀、清洗消毒；清洗完成將原料破碎打成漿狀；將破碎完的原料進(jìn)行榨汁；采用巴氏殺菌工藝將原料徹底消毒；蝶式分離，綜合＜3%；然后低溫真空濃縮；脫氣；超高溫瞬時(shí)殺菌；灌裝備用；

6、步驟二：發(fā)酵面團(tuán)的制備；

7、其中，發(fā)酵面團(tuán)配比量以質(zhì)量份數(shù)計(jì)：水15-40份、蘆筍濃縮汁15-40份、蘆筍酵母0.1-1份、面粉100份；

8、在36-45℃、蘆筍酵母為2.85x106的數(shù)值下培養(yǎng)蘆筍酵母發(fā)酵面團(tuán)，發(fā)酵時(shí)間為40min；

9、步驟三：利用步驟二制備的發(fā)酵面團(tuán)制做面食。

10、優(yōu)選的，步驟一中，清洗消毒采用40-90ppm二氧化氯?clo2≥30s，巴氏殺菌溫度在75℃-105℃范圍內(nèi)，出料溫度在40℃-65℃范圍內(nèi)。

11、優(yōu)選的，步驟一中，蝶式分離條件為：控制不溶性固形物1.0-3%（糖度為4brix），綜合＜3%。

12、優(yōu)選的，步驟一中，低溫真空濃縮條件為：采用三效濃縮，一效溫度70℃-90℃，二效溫度50℃-70℃，三效溫度40℃-60℃。

13、優(yōu)選的，步驟一中，超高溫瞬時(shí)殺菌的溫度控制115℃-137℃，時(shí)間15-45s，出口溫度為30-40℃。

14、第二方面，本發(fā)明提供了利用上述方式制備的面食，包括但不限于面條、饅頭、米線。

15、優(yōu)選的，在制備面條時(shí)，成分為步驟二中制備的發(fā)酵面團(tuán)70-95份、水20-30份、面粉10-20份。

16、優(yōu)選的，在制備面包時(shí)，成分為步驟二中制備的發(fā)酵面團(tuán)70-95份、食鹽1-3份、雞蛋5-10份、黃油5-10份。

17、優(yōu)選的，在制備方便面時(shí)，成分為步驟二中制備的發(fā)酵面團(tuán)80-90份、馬鈴薯淀粉24-26份、蕎麥粉15-18份、玉米粉17-19份、紅薯粉9-11份。

18、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益之處為：

19、（1）本發(fā)明利用蘆筍汁與蘆筍酵母混合發(fā)酵制備面食，使得面食融合了蘆筍營養(yǎng)成分和酵母營養(yǎng)成分。提高了面食的剪切力、拉伸強(qiáng)度等特性，還可將蘆筍營養(yǎng)成分和蘆筍酵母功效成分提高。尤其是蘆筍中含有的黃酮、皂苷等營養(yǎng)物質(zhì)，通過蘆筍酵母發(fā)酵可提高含量三倍左右，黃酮、皂苷物質(zhì)可抑制淀粉活性、降低淀粉消化速率。

20、（2）本發(fā)明蘆筍酵母中的鉻通過蘆筍汁與面粉發(fā)酵形成鉻酵母，鉻酵母有顯著的糖代謝功能，可增強(qiáng)胰島素活性，控制血糖，調(diào)節(jié)脂肪存量，降低血中膽固醇和甘油三酯的含量，預(yù)防心血管病。

21、（3）本發(fā)明通過蘆筍汁配伍蘆筍酵母添加面粉經(jīng)過微發(fā)酵技術(shù)提高發(fā)酵面團(tuán)的黃酮、皂苷營養(yǎng)成分，將面粉中的淀粉分解為人體可吸收的糖類物質(zhì)（鉻酵母），解決糖漿病人不能食用面食的現(xiàn)狀，為解決糖尿病人的飽腹感提供系列產(chǎn)品。

技術(shù)特征：

1.一種利用蘆筍汁發(fā)酵制備面食的方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟一中，清洗消毒采用40-90ppm二氧化氯clo2≥30s，巴氏殺菌溫度在75℃-105℃范圍內(nèi)，出料溫度在40℃-65℃范圍內(nèi)。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟一中，蝶式分離條件為：控制不溶性固形物1.0-3%?4brix，綜合＜3%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟一中，低溫真空濃縮條件為：采用三效濃縮，一效溫度70℃-90℃，二效溫度50℃-70℃，三效溫度40℃-60℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟一中，超高溫瞬時(shí)殺菌的溫度控制115℃—137℃，時(shí)間15-45s，出口溫度為30-40℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任意一項(xiàng)所述的方法制備的面食，其特征在于，包括但不限于面條、饅頭、米線。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的面食，其特征在于，在制備面條時(shí)，成分為步驟二中制備的發(fā)酵面團(tuán)70-95份、水20-30份、面粉10-20份。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的面食，其特征在于，在制備面包時(shí)，成分為步驟二中制備的發(fā)酵面團(tuán)70-95份、食鹽1-3份、雞蛋5-10份、黃油5-10份。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的面食，其特征在于，在制備方便面時(shí)，成分為步驟二中制備的發(fā)酵面團(tuán)80-90份、馬鈴薯淀粉24-26份、蕎麥粉15-18份、玉米粉17-19份、紅薯粉9-11份。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品發(fā)酵領(lǐng)域，公開了一種利用蘆筍汁發(fā)酵制備的面食及方法。利用蘆筍濃縮汁與蘆筍酵母、面粉進(jìn)行混合發(fā)酵制備面團(tuán)，利用發(fā)酵面團(tuán)制作面條、面包、方便面、米線等不同類型的面食。本發(fā)明通過蘆筍榨汁、濃縮，將蘆筍酵母與蘆筍濃縮汁發(fā)酵，添加面粉制備蘆筍發(fā)酵面團(tuán)，通過蘆筍發(fā)酵面團(tuán)制備面條等蘆筍面食。經(jīng)檢測(cè)證明，發(fā)酵面團(tuán)的剪切力、拉伸強(qiáng)度及淀粉消化特性均得到提升。此外，本發(fā)明發(fā)酵面團(tuán)中蘆筍黃酮含量從1.3mg/g提高至了3.9mg/g；蘆筍皂苷含量從55mg/100g提高至了164mg/100g；蘆筍濃縮汁中的鉻元素經(jīng)蘆筍酵母發(fā)酵后在蘆筍發(fā)酵面團(tuán)中檢測(cè)出了鉻酵母元素，具備低升糖功效。

技術(shù)研發(fā)人員：孫研,孫輝,鐘耀華,孫德林,趙魯豫,王保華,王新燕,苗風(fēng)收,賈倩
受保護(hù)的技術(shù)使用者：山東巨鑫源農(nóng)業(yè)科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19