本發(fā)明涉及肉質(zhì)食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鹽水鴨制作過(guò)程中增香處理方法。
背景技術(shù)：
鴨肉味美新鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優(yōu)點(diǎn)，并富含維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素，我國(guó)傳統(tǒng)鴨制品有烤鴨、醬鴨、板鴨、鹽水鴨等，鹽水鴨是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精品之一，產(chǎn)品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。鹽水鴨鴨肉蛋白質(zhì)含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和va、vd、ve等，對(duì)人體十分有益，所以深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。鹽水鴨因受其制作工藝的限制，風(fēng)味形成有限，一般都是通過(guò)制作過(guò)程中添加香料來(lái)增加鹽水鴨的風(fēng)味，香料雖然能夠增添鹽水鴨的風(fēng)味，但香料對(duì)鹽水鴨自身口感影響也是較大的，容易掩蓋鴨子自身風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的在于提供一種鹽水鴨制作過(guò)程中增香處理方法。
本發(fā)明的方案如下：一種鹽水鴨制作過(guò)程中增香處理方法，具體的：
（1）精選90-120日齡、活潑、健壯的鴨子，送入冷凍室內(nèi)在-20~-25℃下冷凍處理30-40秒，取出立即投入沸水中漂燙一遍，撈出后進(jìn)行脫毛處理，待羽毛完全脫除干凈后，剖肚去除內(nèi)臟，清洗干凈，光鴨內(nèi)外用鹽擦勻，送入腌制室內(nèi)腌制；
鴨子送入冷凍室內(nèi)在-20~-25℃下冷凍處理30-40秒，鴨肉皮脂層得到迅速冷凍收縮，再經(jīng)沸水漂燙，皮脂層再次松展，鴨毛能夠輕易從皮脂層拔出，有效降低了脫毛難度，限定在-20~-25℃下冷凍處理30-40秒，冷處理作用范圍限定在皮脂層，降低低溫速凍對(duì)鴨肉的影響；
（2）腌制室內(nèi)保持負(fù)壓，處理20-25分鐘；
負(fù)壓處理有利于鹽分由外至內(nèi)充分滲入，短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)充分有效腌漬入味，同時(shí)負(fù)壓腌制處理進(jìn)一步收縮了鴨子皮脂層毛孔，降低蒸制時(shí)風(fēng)味流失率；
（3）將鴨子送入蒸制室內(nèi)，初始蒸制溫度為130℃，此后以每分鐘降溫8-10℃的方式繼續(xù)蒸制，蒸制8-10分鐘后，將鴨子送入冷藏室在3-5℃下冷藏30-40分鐘，浸于濃度為1-1.2%小蘇打溶液中處理20-25分鐘，撈出后清水沖洗干凈；
降溫蒸制有利于鴨肉皮脂層脂肪滲出，使得鴨皮形成晶瑩透亮質(zhì)感，同時(shí)降低脂質(zhì)層脂肪含量，降低油膩性，經(jīng)蒸制后的鴨肉較為緊致，蒸制后，將鴨子送入冷藏室在3-5℃下冷藏30-40分鐘，可進(jìn)一步增強(qiáng)鴨肉的彈性，浸于濃度為1-1.2%小蘇打溶液中處理20-25分鐘除洗脫鴨皮表面滲出脂質(zhì)外，小蘇打溶液的滲入還有利于進(jìn)一步嫩化鴨肉，使得所得的鴨肉口感嫩滑；
（4）用強(qiáng)度為600-800μw/cm2紫外線(xiàn)照射處理鴨子，該紫外線(xiàn)為uvb波段，照射時(shí)間為8-12分鐘；
熟化后的鹽水鴨用強(qiáng)度為600-800μw/cm2紫外線(xiàn)照射處理，可促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，進(jìn)一步豐富和增添鴨肉中揮發(fā)性風(fēng)味的成分，經(jīng)此工序處理后，鴨肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量明顯的增加，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)至少增加了18種以上，同時(shí)，鹽水鴨經(jīng)此強(qiáng)度和波段的紫外線(xiàn)照射處理后，保質(zhì)期得到的顯著的延長(zhǎng)。
本發(fā)明有益效果在于，本發(fā)明鹽水鴨制作過(guò)程只以鹽為調(diào)味劑，保持了鴨肉的自然色澤及口味，肉質(zhì)精細(xì)多汁，嫩滑且富有彈性，鴨皮透亮晶瑩，所得到的鹽水鴨經(jīng)鑒定，至少含有62種揮發(fā)性風(fēng)味成分，真正實(shí)現(xiàn)了色、香、味俱全，真空封裝后，在不添加任何防腐劑的前提下，常溫下保質(zhì)期在15-18天。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1、一種鹽水鴨制作過(guò)程中增香處理方法，具體的：
（1）精選90-120日齡、活潑、健壯的鴨子，送入冷凍室內(nèi)在-20℃下冷凍處理30秒，取出立即投入沸水中漂燙一遍，撈出后進(jìn)行脫毛處理，待羽毛完全脫除干凈后，剖肚去除內(nèi)臟，清洗干凈，光鴨內(nèi)外用鹽擦勻，送入腌制室內(nèi)腌制；
（2）腌制室內(nèi)保持負(fù)壓，處理20分鐘；
（3）將鴨子送入蒸制室內(nèi)，初始蒸制溫度為130℃，此后以每分鐘降溫8℃的方式繼續(xù)蒸制，蒸制8分鐘后，將鴨子送入冷藏室在3℃下冷藏30分鐘，浸于濃度為1%小蘇打溶液中處理20分鐘，撈出后清水沖洗干凈；
（4）用強(qiáng)度為600μw/cm2紫外線(xiàn)照射處理鴨子，該紫外線(xiàn)為uvb波段，照射時(shí)間為8分鐘。
實(shí)施例2、一種鹽水鴨制作過(guò)程中增香處理方法，具體的：
（1）精選90-120日齡、活潑、健壯的鴨子，送入冷凍室內(nèi)在-22℃下冷凍處理35秒，取出立即投入沸水中漂燙一遍，撈出后進(jìn)行脫毛處理，待羽毛完全脫除干凈后，剖肚去除內(nèi)臟，清洗干凈，光鴨內(nèi)外用鹽擦勻，送入腌制室內(nèi)腌制；
（2）腌制室內(nèi)保持負(fù)壓，處理23分鐘；
（3）將鴨子送入蒸制室內(nèi)，初始蒸制溫度為130℃，此后以每分鐘降溫9℃的方式繼續(xù)蒸制，蒸制9分鐘后，將鴨子送入冷藏室在4℃下冷藏33分鐘，浸于濃度為1.1%小蘇打溶液中處理22分鐘，撈出后清水沖洗干凈；
（4）用強(qiáng)度為700μw/cm2紫外線(xiàn)照射處理鴨子，該紫外線(xiàn)為uvb波段，照射時(shí)間為10分鐘。
實(shí)施例3、一種鹽水鴨制作過(guò)程中增香處理方法，具體的：
（1）精選90-120日齡、活潑、健壯的鴨子，送入冷凍室內(nèi)在-25℃下冷凍處理40秒，取出立即投入沸水中漂燙一遍，撈出后進(jìn)行脫毛處理，待羽毛完全脫除干凈后，剖肚去除內(nèi)臟，清洗干凈，光鴨內(nèi)外用鹽擦勻，送入腌制室內(nèi)腌制；
（2）腌制室內(nèi)保持負(fù)壓，處理25分鐘；
（3）將鴨子送入蒸制室內(nèi)，初始蒸制溫度為130℃，此后以每分鐘降溫10℃的方式繼續(xù)蒸制，蒸制10分鐘后，將鴨子送入冷藏室在5℃下冷藏40分鐘，浸于濃度為1.2%小蘇打溶液中處理25分鐘，撈出后清水沖洗干凈；
（4）用強(qiáng)度為800μw/cm2紫外線(xiàn)照射處理鴨子，該紫外線(xiàn)為uvb波段，照射時(shí)間為12分鐘。
以下結(jié)合具體制作對(duì)比試驗(yàn)對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，
從王家壩生態(tài)農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)捕獲4只按相同養(yǎng)殖管理方法獲得的90-95日齡的番鴨，分為處理1、處理2、處理3、處理4共計(jì)4組，每組1只，分別經(jīng)以下工藝處理制作獲得鹽水鴨；
處理1送入冷凍室內(nèi)在-25℃下冷凍處理40秒，取出立即投入沸水中漂燙一遍，撈出后進(jìn)行脫毛處理，待羽毛完全脫除干凈后，剖肚去除內(nèi)臟，清洗干凈，光鴨內(nèi)外用鹽擦勻，送入腌制室內(nèi)腌制；腌制室內(nèi)保持負(fù)壓，處理25分鐘；將鴨子送入蒸制室內(nèi)，初始蒸制溫度為130℃，此后以每分鐘降溫10℃的方式繼續(xù)蒸制，蒸制10分鐘后，將鴨子送入冷藏室在5℃下冷藏40分鐘，浸于濃度為1.2%小蘇打溶液中處理25分鐘，撈出后清水沖洗干凈；用強(qiáng)度為800μw/cm2紫外線(xiàn)照射處理鴨子，該紫外線(xiàn)為uvb波段，照射時(shí)間為12分鐘；
處理2送入冷凍室內(nèi)在-25℃下冷凍處理40秒，取出立即投入沸水中漂燙一遍，撈出后進(jìn)行脫毛處理，待羽毛完全脫除干凈后，剖肚去除內(nèi)臟，清洗干凈，光鴨內(nèi)外用鹽擦勻，送入腌制室內(nèi)腌制；腌制室內(nèi)保持負(fù)壓，處理25分鐘；將鴨子送入蒸制室內(nèi)，初始蒸制溫度為130℃，此后以每分鐘降溫10℃的方式繼續(xù)蒸制，蒸制10分鐘后，將鴨子送入冷藏室在5℃下冷藏40分鐘，浸于濃度為1.2%小蘇打溶液中處理25分鐘，撈出后清水沖洗干凈；用強(qiáng)度為500μw/cm2紫外線(xiàn)照射處理鴨子，該紫外線(xiàn)為uvb波段，照射時(shí)間為12分鐘；
處理3送入冷凍室內(nèi)在-25℃下冷凍處理40秒，取出立即投入沸水中漂燙一遍，撈出后進(jìn)行脫毛處理，待羽毛完全脫除干凈后，剖肚去除內(nèi)臟，清洗干凈，光鴨內(nèi)外用鹽擦勻，送入腌制室內(nèi)腌制；腌制室內(nèi)保持負(fù)壓，處理25分鐘；將鴨子送入蒸制室內(nèi)，初始蒸制溫度為130℃，此后以每分鐘降溫10℃的方式繼續(xù)蒸制，蒸制10分鐘后，將鴨子送入冷藏室在5℃下冷藏40分鐘，浸于濃度為1.2%小蘇打溶液中處理25分鐘，撈出后清水沖洗干凈；用強(qiáng)度為900μw/cm2紫外線(xiàn)照射處理鴨子，該紫外線(xiàn)為uvb波段，照射時(shí)間為12分鐘；
處理4送入冷凍室內(nèi)在-25℃下冷凍處理40秒，取出立即投入沸水中漂燙一遍，撈出后進(jìn)行脫毛處理，待羽毛完全脫除干凈后，剖肚去除內(nèi)臟，清洗干凈，光鴨內(nèi)外用鹽擦勻，送入腌制室內(nèi)腌制；腌制室內(nèi)保持負(fù)壓，處理25分鐘；將鴨子送入蒸制室內(nèi)，初始蒸制溫度為130℃，此后以每分鐘降溫10℃的方式繼續(xù)蒸制，蒸制10分鐘后，將鴨子送入冷藏室在5℃下冷藏40分鐘，浸于濃度為1.2%小蘇打溶液中處理25分鐘，撈出后清水沖洗干凈；
用全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜儀對(duì)各組鹽水鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果為：
處理1所得到的鹽水鴨中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)為78種；
處理2所得到的鹽水鴨中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)為42種；
處理3所得到的鹽水鴨中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)為45種；
處理4所得到的鹽水鴨中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)為42種。