本發(fā)明主要涉及食品加工
技術領域：
，尤其涉及一種酸甜貢菜醬的制備方法。
背景技術：
：貢菜，為一年生草本植物，其色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高，富含谷氨酸、維生素c、維生素d、鋅、鐵、鈣、硒等，具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌等作用，是宴席之佳品，清乾隆年間被譽為“貢菜”，其營養(yǎng)和保健價值正逐步被人們了解，但是目前貢菜多以干制品進行銷售，深加工產(chǎn)品極少，不能滿足消費者的營養(yǎng)和保健需求，同時也限制了貢菜的銷售，降低了貢菜種植的經(jīng)濟效益。技術實現(xiàn)要素：為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種酸甜貢菜醬的制備方法。一種酸甜貢菜醬的制備方法，包括以下步驟：（1）貢菜復水：將貢菜洗凈，置于質量濃度為0.03~0.05%的維生素c溶液中浸泡至完全復水，能夠使貢菜快速復水，色澤嫩綠，增加營養(yǎng)成分，粉碎至粒徑為2~4mm，得復水貢菜末；（2）輔料準備：銀耳復水，洗凈，切末，得銀耳末；雞蛋煮熟，去殼，搗碎，得雞蛋末；麥麩炒至焦香，得炒麥麩；（3）發(fā)酵：將復水貢菜末、銀耳末、雞蛋末和炒麥麩混合，能夠增加香味，均衡營養(yǎng)，促進吸收，增強胃腸功能，保護心腦血管，促進機體各器官的功能，加入復水貢菜末重量30~35%的水，混合均勻，加入低聚半乳糖，攪拌均勻后接入乳酸菌，于31~33℃發(fā)酵20~24小時，使香味和諧，酸甜適口，保持貢菜及銀耳的爽脆口感，產(chǎn)生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高機體免疫力，抑制醬體中的雜菌生長，延長貨架期，得發(fā)酵料；（4）調制：向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量0.6~0.8%的食鹽，攪拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均勻，于121℃蒸制13~15分鐘，增加鮮香風味，同時能夠保持醬體穩(wěn)定，不會沉淀分層，食用時能夠增加飽腹感，能夠排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身，得調制料；（5）包裝：趁熱真空包裝，檢驗，得酸甜貢菜醬。所述步驟（2）的銀耳末，重量為復水貢菜末重量的14~16%；所述步驟（2）的雞蛋末，重量為復水貢菜末重量的11~13%；所述步驟（2）的炒麥麩，重量為復水貢菜末重量的7~9%。所述步驟（3）的低聚半乳糖，重量為復水貢菜末重量的22~24%。所述步驟（3）的乳酸菌，重量為復水貢菜末重量的3~5%，由以下重量份的菌株組成：德氏乳桿菌14~16、保加利亞乳桿菌10~12、干酪乳桿菌7~9、布氏乳桿菌5~7。所述步驟（4）的魔芋淀粉，重量為重量為復水貢菜末重量的0.4~0.6%。一種所述酸甜貢菜醬的制備方法制備得到的酸甜貢菜醬。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的酸甜貢菜醬的制備方法，方法簡單，便于操作，不含任何添加劑，低糖低鹽無油，安全健康，營養(yǎng)豐富，酸甜爽脆，增加市場上貢菜的深加工產(chǎn)品，提高貢菜附加值，使經(jīng)濟收入提高9.4%；貢菜經(jīng)維生素c溶液浸泡，能夠使貢菜快速復水，色澤嫩綠，增加營養(yǎng)成分；加入銀耳、雞蛋和麥麩能夠增加香味，均衡營養(yǎng)，促進吸收，增強胃腸功能，保護心腦血管，促進機體各器官的功能；原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，使香味和諧，酸甜適口，保持貢菜及銀耳的爽脆口感，產(chǎn)生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高機體免疫力，抑制醬體中的雜菌生長，延長貨架期；發(fā)酵后加入食鹽和魔芋淀粉進行調制，增加鮮香風味，同時能夠保持醬體穩(wěn)定，不會沉淀分層，食用時能夠增加飽腹感，能夠排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明。實施例1一種酸甜貢菜醬的制備方法，包括以下步驟：（1）貢菜復水：將貢菜洗凈，置于質量濃度為0.03%的維生素c溶液中浸泡至完全復水，能夠使貢菜快速復水，色澤嫩綠，增加營養(yǎng)成分，粉碎至粒徑為2~4mm，得復水貢菜末；（2）輔料準備：銀耳復水，洗凈，切末，得銀耳末；雞蛋煮熟，去殼，搗碎，得雞蛋末；麥麩炒至焦香，得炒麥麩；（3）發(fā)酵：將復水貢菜末、銀耳末、雞蛋末和炒麥麩混合，能夠增加香味，均衡營養(yǎng)，促進吸收，增強胃腸功能，保護心腦血管，促進機體各器官的功能，加入復水貢菜末重量30%的水，混合均勻，加入低聚半乳糖，攪拌均勻后接入乳酸菌，于31℃發(fā)酵20小時，使香味和諧，酸甜適口，保持貢菜及銀耳的爽脆口感，產(chǎn)生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高機體免疫力，抑制醬體中的雜菌生長，延長貨架期，得發(fā)酵料；（4）調制：向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量0.6%的食鹽，攪拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均勻，于121℃蒸制13分鐘，增加鮮香風味，同時能夠保持醬體穩(wěn)定，不會沉淀分層，食用時能夠增加飽腹感，能夠排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身，得調制料；（5）包裝：趁熱真空包裝，檢驗，得酸甜貢菜醬。所述步驟（2）的銀耳末，重量為復水貢菜末重量的14%；所述步驟（2）的雞蛋末，重量為復水貢菜末重量的11%；所述步驟（2）的炒麥麩，重量為復水貢菜末重量的7%。所述步驟（3）的低聚半乳糖，重量為復水貢菜末重量的22%。所述步驟（3）的乳酸菌，重量為復水貢菜末重量的3%，由以下重量份的菌株組成：德氏乳桿菌14、保加利亞乳桿菌10、干酪乳桿菌7、布氏乳桿菌5。所述步驟（4）的魔芋淀粉，重量為重量為復水貢菜末重量的0.4%。一種所述酸甜貢菜醬的制備方法制備得到的酸甜貢菜醬。實施例2一種酸甜貢菜醬的制備方法，包括以下步驟：（1）貢菜復水：將貢菜洗凈，置于質量濃度為0.04%的維生素c溶液中浸泡至完全復水，能夠使貢菜快速復水，色澤嫩綠，增加營養(yǎng)成分，粉碎至粒徑為2~4mm，得復水貢菜末；（2）輔料準備：銀耳復水，洗凈，切末，得銀耳末；雞蛋煮熟，去殼，搗碎，得雞蛋末；麥麩炒至焦香，得炒麥麩；（3）發(fā)酵：將復水貢菜末、銀耳末、雞蛋末和炒麥麩混合，能夠增加香味，均衡營養(yǎng)，促進吸收，增強胃腸功能，保護心腦血管，促進機體各器官的功能，加入復水貢菜末重量33%的水，混合均勻，加入低聚半乳糖，攪拌均勻后接入乳酸菌，于32℃發(fā)酵22小時，使香味和諧，酸甜適口，保持貢菜及銀耳的爽脆口感，產(chǎn)生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高機體免疫力，抑制醬體中的雜菌生長，延長貨架期，得發(fā)酵料；（4）調制：向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量0.7%的食鹽，攪拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均勻，于121℃蒸制14分鐘，增加鮮香風味，同時能夠保持醬體穩(wěn)定，不會沉淀分層，食用時能夠增加飽腹感，能夠排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身，得調制料；（5）包裝：趁熱真空包裝，檢驗，得酸甜貢菜醬。所述步驟（2）的銀耳末，重量為復水貢菜末重量的15%；所述步驟（2）的雞蛋末，重量為復水貢菜末重量的12%；所述步驟（2）的炒麥麩，重量為復水貢菜末重量的8%。所述步驟（3）的低聚半乳糖，重量為復水貢菜末重量的23%。所述步驟（3）的乳酸菌，重量為復水貢菜末重量的4%，由以下重量份的菌株組成：德氏乳桿菌15、保加利亞乳桿菌11、干酪乳桿菌8、布氏乳桿菌6。所述步驟（4）的魔芋淀粉，重量為重量為復水貢菜末重量的0.5%。一種所述酸甜貢菜醬的制備方法制備得到的酸甜貢菜醬。實施例3一種酸甜貢菜醬的制備方法，包括以下步驟：（1）貢菜復水：將貢菜洗凈，置于質量濃度為0.05%的維生素c溶液中浸泡至完全復水，能夠使貢菜快速復水，色澤嫩綠，增加營養(yǎng)成分，粉碎至粒徑為2~4mm，得復水貢菜末；（2）輔料準備：銀耳復水，洗凈，切末，得銀耳末；雞蛋煮熟，去殼，搗碎，得雞蛋末；麥麩炒至焦香，得炒麥麩；（3）發(fā)酵：將復水貢菜末、銀耳末、雞蛋末和炒麥麩混合，能夠增加香味，均衡營養(yǎng)，促進吸收，增強胃腸功能，保護心腦血管，促進機體各器官的功能，加入復水貢菜末重量35%的水，混合均勻，加入低聚半乳糖，攪拌均勻后接入乳酸菌，于33℃發(fā)酵24小時，使香味和諧，酸甜適口，保持貢菜及銀耳的爽脆口感，產(chǎn)生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高機體免疫力，抑制醬體中的雜菌生長，延長貨架期，得發(fā)酵料；（4）調制：向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量0.8%的食鹽，攪拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均勻，于121℃蒸制15分鐘，增加鮮香風味，同時能夠保持醬體穩(wěn)定，不會沉淀分層，食用時能夠增加飽腹感，能夠排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身，得調制料；（5）包裝：趁熱真空包裝，檢驗，得酸甜貢菜醬。所述步驟（2）的銀耳末，重量為復水貢菜末重量的16%；所述步驟（2）的雞蛋末，重量為復水貢菜末重量的13%；所述步驟（2）的炒麥麩，重量為復水貢菜末重量的9%。所述步驟（3）的低聚半乳糖，重量為復水貢菜末重量的24%。所述步驟（3）的乳酸菌，重量為復水貢菜末重量的5%，由以下重量份的菌株組成：德氏乳桿菌16、保加利亞乳桿菌12、干酪乳桿菌9、布氏乳桿菌7。所述步驟（4）的魔芋淀粉，重量為重量為復水貢菜末重量的0.6%。一種所述酸甜貢菜醬的制備方法制備得到的酸甜貢菜醬。對比例1去除步驟（1）中的維生素c溶液，其余方法，同實施例1。對比例2去除步驟（2）中的銀耳，其余方法，同實施例1。對比例3去除步驟（2）中的雞蛋，其余方法，同實施例1。對比例4去除步驟（2）中的麥麩，其余方法，同實施例1。對比例5步驟（3）中的低聚半乳糖換為白砂糖，其余方法，同實施例1。對比例6去除步驟（3）中的乳酸菌，其余方法，同實施例1。對比例7去除步驟（4）中的魔芋淀粉，其余方法，同實施例1。實施例和對比例酸甜貢菜醬風味和衛(wèi)生：選擇貢菜干制品50kg，隨機分為10組，每組5kg，分別為實施例組和對比例組，各組分別采用該組的方法制備酸甜貢菜醬，并隨機選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對各組酸甜貢菜醬進行感官評定，每種產(chǎn)品感官評定前需要用礦泉水漱口，實施例和對比例酸甜貢菜醬風味和衛(wèi)生見表1。表1：實施例和對比例酸甜貢菜醬風味和衛(wèi)生項目風味ph細菌總數(shù)/（個/g）大腸菌群/（個/g）實施例1香濃、酸甜、爽脆4.424312實施例2香濃、酸甜、爽脆4.623511實施例3香濃、酸甜、爽脆4.523714對比例1色淺、脆度小4.924113對比例2香味淡4.623912對比例3香味淡4.724214對比例4香味淡4.523813對比例5太甜、脆度小5.125615對比例6太甜、脆度小6.327518對比例7香味淡、脆度小4.724416從表1的結果表明，實施例的酸甜貢菜醬，香濃、酸甜、爽脆，ph4.4~4.6，酸甜適口，細菌總數(shù)≤1000個/g，大腸菌群≤30個/g，說明本發(fā)明提供的酸甜貢菜醬具有很好的風味和衛(wèi)生。實施例和對比例酸甜貢菜醬的降血脂效果：取清潔級icr小鼠240只，用普通飼料喂養(yǎng)5天，隨機分為12組，分別為實施例組、對比例組、高脂組和正常組，每組20只，除正常組飼喂基礎飼料，正常飲水外，其余3組飼喂高脂飼料，高脂飼料配方：79%基礎飼料、1%膽固醇、10%豬油、10%蛋黃粉，高脂組自由飲水，不作任何處理，實施例組和對比例組每天灌胃酸甜貢菜醬2g/kg（以小鼠體重計），均自由飲水，受試時間為15天，測定受試后小鼠的甘油三酯、tc和tg；實施例和對比例酸甜貢菜醬的降血脂效果見表2。表2：實施例和對比例酸甜貢菜醬的降血脂效果項目甘油三酯/(mmol/l)tc/(㎎/dl)tg/(㎎/dl)實施例12.0289.48143.84實施例21.9890.12143.78實施例32.0389.27143.89對比例12.1695.96147.75對比例22.32105.68154.76對比例32.37104.86157.52對比例42.36104.61153.67對比例52.62108.43165.78對比例62.46106.72157.51對比例72.43103.38142.46高脂組2.72119.64215.33正常組1.8588.93135.26從表2的結果表明，本發(fā)明的酸甜貢菜醬，經(jīng)受試測定后，實施例組小鼠的甘油三酯、tc、tg指標均明顯優(yōu)于對比例組和高脂組，與正常組小鼠的各指標相當，說明本發(fā)明提供的酸甜貢菜醬具有明顯的降血脂功能。當前第1頁12