本發(fā)明涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種木耳菌發(fā)酵茶制作方法。
背景技術(shù)：
：茶葉與咖啡、可可并成為世界三大天然飲料。尤其是茶葉，更是一種刺激性低而又可口的飲料。茶葉中富含茶多酚、磷兒茶素、維生素e、黃酮類等物質(zhì)，具有提神、抗癌、降血壓、消炎解毒等多種功效；茶多糖是繼茶多酚后從茶葉中提取出來的是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。近幾十年的研究發(fā)現(xiàn)，茶多糖的較突出功效是降血糖、降血脂，并且在防治糖尿病、抗凝血、防血栓形成，保護(hù)血相和增強(qiáng)人體非特異性免疫能力等方面也具有明顯功效，經(jīng)常喝茶對人體健康和防治某些慢性疾病都有好處；茶葉具有廣泛的藥用價值和營養(yǎng)價值，可廣泛應(yīng)用食品、保健等領(lǐng)域。木耳又稱黑木耳(auriculariaauricula)是一種藥食兩用大型真菌，其色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風(fēng)采，而且能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。黑木耳還有較強(qiáng)的吸附作用，經(jīng)常食用利于使體內(nèi)產(chǎn)生的垃圾及時排出體外。黑木耳的生物活性主要來自其多糖成分，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳多糖對細(xì)胞免疫和體液免疫功能具有良好的促進(jìn)作用，具有抗白細(xì)胞降低、抗腫瘤、抗輻射、抗突變、抗凝血、抗炎癥等細(xì)胞保護(hù)作用；具有降低血脂、膽固醇、血液粘度，抗血栓形成作用；具有降低血糖、抗糖尿病以及降低脂褐質(zhì)含量，增強(qiáng)sod活力，減少有害物質(zhì)自由基產(chǎn)生的功能；同時還能促進(jìn)核酸、蛋白質(zhì)的生物合成和防治多種老年性疾病。我國的茶葉產(chǎn)量居世界首位，目前茶葉消費(fèi)日趨高檔化，大量中低檔茶葉滯銷或積壓，而中低檔茶葉茶多糖含量相對較高具有較高的開發(fā)利用價值，茶多糖是繼茶多酚后從茶葉中提取出來的是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。如能利用粗老葉或中低檔茶葉合理處理好茶葉抑菌物質(zhì)對木耳菌的抑制作用，就能有效地把木耳菌應(yīng)用到中低檔茶葉發(fā)酵中，開發(fā)出含有木耳多糖兼有茶葉和木耳菌雙重功效的新型的茶飲品。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種含有木耳多糖兼有茶葉和木耳菌雙重功效的新型的茶飲品加工工藝。利用木耳菌在茶湯中生長的液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)(液態(tài)發(fā)酵)或是在茶葉上接入木耳菌種進(jìn)行固態(tài)的深度發(fā)酵(固態(tài)發(fā)酵)，使茶中具有生物活性保健功效的多糖成分增加，達(dá)到改善茶品質(zhì)，拓深茶保健功效，生產(chǎn)含有木耳多糖的食用菌發(fā)酵茶產(chǎn)品。利用該工藝生產(chǎn)的發(fā)酵茶兼有茶和木耳菌的雙重功效；使茶葉與木耳菌的活性成分有機(jī)的結(jié)合起來，生產(chǎn)出含木耳多糖的發(fā)酵茶產(chǎn)品，凸顯茶葉與木耳菌的雙重功效。一種木耳菌發(fā)酵茶制作方法，包括：利用茶葉做培養(yǎng)基，然后在該培養(yǎng)基上接種木耳菌經(jīng)發(fā)酵制備得到，所述發(fā)酵包括液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵兩種。進(jìn)一步地，如上所述的方法，所述液態(tài)發(fā)酵包括：茶湯培養(yǎng)基的制作：按照茶葉與水質(zhì)量比為1～10:50的比例加入沸水浸泡15min，重復(fù)浸泡1次，80～120目濾布過濾，收集上清液茶湯，按收集的上清液茶湯體積與葡萄糖或者蔗糖質(zhì)量比為100：1～5的比例配制茶湯培養(yǎng)基，待糖溶解混勻滅菌后，用紗布封口待接入木耳菌種；接種：對滅菌冷卻至室溫的所述茶湯培養(yǎng)基進(jìn)行接種，按茶湯培養(yǎng)基體積與木耳菌種上表面積比為100：0.5～2的比例接入木耳菌種，繼續(xù)用紗布封口；培養(yǎng)：茶湯培養(yǎng)基接種后置于22℃～30℃、轉(zhuǎn)速100rpm～200rpm范圍內(nèi)的培養(yǎng)箱內(nèi)恒溫、恒速培養(yǎng)7d～12d即可停止培養(yǎng)；過濾、滅菌：培養(yǎng)結(jié)束后，用80～120目濾布過濾分層收取培養(yǎng)物，上層為可食用的木耳菌絲體，下層發(fā)酵液進(jìn)行滅菌包裝后即得木耳菌茶飲料。進(jìn)一步地，如上所述的方法，所述茶湯培養(yǎng)基的制作中在添加糖的同時還添加有食用輔料，待糖和食用輔料溶解混勻滅菌后，用紗布封口待接入木耳菌種。進(jìn)一步地，如上所述的方法，所述食用輔料為酵母、蛋白胨中的一種或兩種。進(jìn)一步地，如上所述的方法，所述上清液茶湯體積與蛋白胨質(zhì)量比為100:0.2、上清液茶湯體積與酵母質(zhì)量比為100:0.2。進(jìn)一步地，如上所述的方法，所述固態(tài)發(fā)酵包括：茶葉培養(yǎng)基的制作：按照茶葉與水質(zhì)量比為1:1～1.8的比例混合進(jìn)行潮水，潮水待茶葉含水達(dá)到80％以上進(jìn)行滅菌培養(yǎng)基；接種培養(yǎng)：滅菌待冷卻后按培養(yǎng)基與木耳菌種的質(zhì)量比100:5～15的接種量接入木耳菌種，接入菌種后在22～30℃條件下，培養(yǎng)7～17天，待木耳菌絲體布滿培養(yǎng)基后，將茶葉取出于40～60℃烘干，即可得到含木耳多糖的木耳菌發(fā)酵茶。進(jìn)一步地，如上所述的方法，所述茶葉培養(yǎng)基的制作包括：在潮水時加食用輔料，潮水待茶葉含水達(dá)到80％以上進(jìn)行滅菌培養(yǎng)基。進(jìn)一步地，如上所述的方法，所述食用輔料包括：糖、蛋白胨、酵母菌、玉米粉或者麥面粉中的一種或多種。進(jìn)一步地，如上所述的方法，食用輔料的加入比例按干茶與糖質(zhì)量比100:2～5、干茶與蛋白胨質(zhì)量比100:0.2～1、干茶與酵母菌質(zhì)量比100:0.2～1，干茶與玉米粉或者麥面粉質(zhì)量比100:2～10。進(jìn)一步地，如上所述的方法，滅菌時，滅菌條件為121℃高壓滅菌20～30min。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：(1)與普洱茶、黑茶等發(fā)酵茶相比，發(fā)酵菌種明確,木耳菌是一種食藥兼用的珍稀菇菌，具有益氣強(qiáng)身、滋腎養(yǎng)胃、活血等功能、它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，軟化血管，使血液流動順暢，減少心血管病發(fā)生，是一種藥用價值極高的食用菌。(2)本發(fā)明所用原料為粗老葉或中低檔茶葉，能有效解決大量中低檔茶葉滯銷或積壓問題，對茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效有積極促進(jìn)作用。茶葉原料經(jīng)木耳菌深層發(fā)酵后，產(chǎn)品富含木耳多糖且茶多糖含量比接種前增加，茶多酚部分氧化降解，減少50％左右，其產(chǎn)品同時具有木耳菌和茶葉雙重功效，感官品質(zhì)為茶湯棕紅明亮，苦澀、粗老味較發(fā)酵前明顯減弱，茶湯滋味鮮爽、甘醇滑口、風(fēng)味獨(dú)特、香氣清涼純正，菌香味明顯，香氣爽透、湯色明亮、透明，品質(zhì)優(yōu)異。(3)工藝所用的木耳菌種生命力強(qiáng)，容易分離純化，也容易保存擴(kuò)繁進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)；工藝對原料嫩度要求不高，所需設(shè)備易采購、操作簡便，生產(chǎn)周期短(7-17天)，加工方便，其產(chǎn)品不僅具有木耳菌和茶葉雙重功效，且生產(chǎn)成本較低，對開拓新型茶飲品，進(jìn)一步利用食用菌資源和提高茶產(chǎn)品附加值具有重要的意義。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。木耳菌(auriculariaauricula)種來源及制作：可采集野生食用的新鮮木耳菌，用75％的酒精浸泡3～5次，挑取潔凈的菌肉置于pda培養(yǎng)基上置于室溫培養(yǎng)，待菌絲布滿培養(yǎng)基后送至菌類專業(yè)研究機(jī)構(gòu)鑒定后進(jìn)行擴(kuò)繁，也可直接從食用菌專業(yè)研究機(jī)構(gòu)購買經(jīng)鑒定過的木耳菌種進(jìn)行擴(kuò)繁，擴(kuò)繁就是把經(jīng)鑒定過的菌種直接轉(zhuǎn)接到pda培養(yǎng)基或者其他能生長的培養(yǎng)基上培養(yǎng)，一般按5％～10％的接種量接種，待菌絲布滿培養(yǎng)基即可轉(zhuǎn)接到茶葉培養(yǎng)基中。本發(fā)明制作木耳菌發(fā)酵茶的制備方式是采用利用茶葉做培養(yǎng)基，然后在該培養(yǎng)基上接種木耳菌得到的，其中，所述培養(yǎng)基的制作包括液態(tài)發(fā)酵制備培養(yǎng)基和固態(tài)發(fā)酵制備培養(yǎng)基。液態(tài)發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵制作茶湯培養(yǎng)基可以添加食用輔料制作，也可以不添加，以下分別為兩種茶湯培養(yǎng)基的制作方法：茶湯培養(yǎng)基的制作方法：按照茶葉與水質(zhì)量比為1～10:50的比例加入沸水浸泡15min，重復(fù)浸泡1次，80～120目濾布過濾，收集上清液茶湯，按收集的上清液茶湯體積(ml)與葡萄糖或者蔗糖質(zhì)量(g)比為100：1～5的比例配制茶湯培養(yǎng)基，待糖溶解混勻后分裝于三角瓶或者其它培養(yǎng)容器中，用八層紗布封口，在121℃下，高壓滅菌培養(yǎng)基20min，冷卻后待接木耳菌種；茶湯培養(yǎng)基也可以滅菌后再分裝于滅菌過的培養(yǎng)容器中，用八層紗布封口待接入木耳菌種。添加有食用輔料的茶湯培養(yǎng)基的制作方法：按照茶葉與水質(zhì)量比為1～10:50的比例加入沸水浸泡15min，重復(fù)浸泡1次，80～120目濾布過濾，收集上清液茶湯，上清液茶湯體積(ml)與萄糖或者蔗糖質(zhì)量(g)比為100：1～5、上清液茶湯體積(ml)與蛋白胨質(zhì)量(g)比為100:0.2、上清液茶湯體積(ml)與酵母質(zhì)量(g)比為100:0.2的比例配制茶湯培養(yǎng)基，待糖和食用輔料溶解混勻后分裝于三角瓶或者其它培養(yǎng)容器中，用八層紗布封口，在121℃下，高壓滅菌培養(yǎng)基30min，冷卻后待接木耳菌種；茶湯培養(yǎng)基也可以滅菌后再分裝于滅菌過的培養(yǎng)容器中，用八層紗布封口待接入木耳菌種。接種：在超凈工作臺上，對滅菌冷卻至室溫的上述茶湯培養(yǎng)基進(jìn)行接種，按茶湯培養(yǎng)基體積(m1)與木耳菌種上表面積(cm2)比為100：0.5～2的比例接入木耳菌種，繼續(xù)用八層紗布封口。培養(yǎng)：茶湯培養(yǎng)基接種后置于在22℃～30℃、轉(zhuǎn)速100rpm～200rpm范圍內(nèi)的培養(yǎng)箱內(nèi)恒溫、恒速培養(yǎng)7d～12d即可停止培養(yǎng)。若無恒溫培養(yǎng)搖床，也可靜置培養(yǎng)，每天人工搖動1～3次，菌絲也能生長，但菌絲生長較慢。過濾、滅菌：培養(yǎng)結(jié)束后，用80～120目濾布過濾分層收取培養(yǎng)物，上層為可食用的木耳菌絲體，下層發(fā)酵液進(jìn)行滅菌包裝后即得木耳菌茶飲料。固態(tài)發(fā)酵同樣，固態(tài)發(fā)酵制作茶葉培養(yǎng)基可以添加食用輔料制作，也可以不添加，以下分別為兩種茶葉培養(yǎng)基的制作方法：茶葉培養(yǎng)基的制作：按照茶葉與水質(zhì)量比為1:1～1.8的比例混合進(jìn)行潮水，潮水待茶葉含水達(dá)到80％以上，一般需12小時左右即可滅菌培養(yǎng)基，滅菌條件一般為121℃高壓滅菌20～30min。添加有食用輔料的茶葉培養(yǎng)基的制作：按照茶葉與水質(zhì)量比為1:1～1.8的比例混合進(jìn)行潮水，潮水時加食用輔料，食用輔料加入比例一般按干茶與糖質(zhì)量比100:2～5、干茶與蛋白胨質(zhì)量比100:0.2～1、干茶與酵母菌質(zhì)量比100:0.2～1，干茶與玉米粉或者麥面粉等食用輔料質(zhì)量比100:2～10，配料可單個加也可多個混合加。潮水待茶葉含水達(dá)到80％以上，一般需12小時左右即可滅菌培養(yǎng)基，滅菌條件一般為121℃高壓滅菌20～30min。接種培養(yǎng)：滅菌待冷卻后按培養(yǎng)基與菌種的質(zhì)量比100:5～15的接種量接入木耳菌種，接入菌種后在22～30℃條件下，培養(yǎng)7～17天，待木耳菌絲體布滿培養(yǎng)基后，將茶葉取出于40～60℃烘干，即可得到含木耳多糖的木耳菌發(fā)酵茶。中低檔茶葉(茶湯)經(jīng)過木耳菌發(fā)酵后，保健活性成分多糖種類比接種前增加，茶多酚部分氧化降解，減少50％左右，茶湯苦澀味明顯減弱，滋味鮮爽，清涼甘醇，湯黃或者紅明亮，品質(zhì)優(yōu)異，其產(chǎn)品安全衛(wèi)生具有木耳菌和茶葉雙重功效。實(shí)施例粗老茶葉發(fā)酵適宜的菌種制作：經(jīng)鑒定的可食藥用木耳菌種轉(zhuǎn)接于粗老茶葉濃度為2％茶湯制作的pda固態(tài)培養(yǎng)基上馴化，然后轉(zhuǎn)接于粗老葉茶湯濃度5％制作的pda固態(tài)培養(yǎng)基上逐級馴化，馴化后長勢良好的優(yōu)良菌種用濃度5％的茶湯pda固態(tài)培養(yǎng)基或者茶湯液態(tài)培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)繁培養(yǎng)。一、液態(tài)發(fā)酵1、茶湯培養(yǎng)基的制作：按照茶葉與水質(zhì)量比為1～10:50的比例加入沸水浸泡15min，重復(fù)浸泡1次，80～120目濾布過濾，收集上清液茶湯，按收集的上清液茶湯體積(ml)與葡萄糖或者蔗糖質(zhì)量(g)比為100：1～5的比例配制茶湯培養(yǎng)基，可加或者不加以下食用輔料(見表1)，上清液茶湯體積(ml)與蛋白胨質(zhì)量(g)比為100:0.2、上清液茶湯體積(ml)與酵母質(zhì)量(g)比為100:0.2的比例配制茶湯培養(yǎng)基待輔料溶解混勻后分裝于三角瓶或者其它培養(yǎng)容器中，用八層紗布封口，在121℃下，高壓滅菌培養(yǎng)基20min，冷卻后待接木耳菌種；茶湯培養(yǎng)基也可以滅菌后再分裝于滅菌過的培養(yǎng)容器中，用八層紗布封口待接入木耳菌種。2、接種：在超凈工作臺上，對滅菌冷卻至室溫的茶湯培養(yǎng)基進(jìn)行接種，按茶湯培養(yǎng)基體積(m1)與固體培養(yǎng)基上的木耳菌種上表面積(cm2)比為100：0.5～2的比例接入木耳菌種，繼續(xù)用八層紗布封口。3、培養(yǎng)：茶湯培養(yǎng)基接種后置于在22℃～30℃、轉(zhuǎn)速100rpm～200rpm范圍內(nèi)的培養(yǎng)箱內(nèi)恒溫、恒速培養(yǎng)7d～12d即可停止培養(yǎng)。若無恒溫培養(yǎng)搖床，也可靜置培養(yǎng)，每天人工搖動1～3次，菌絲也能生長，但菌絲生長較慢。4、過濾、滅菌：培養(yǎng)結(jié)束后，用80～120目濾布過濾分層收取培養(yǎng)物，上層為可食用的木耳菌絲體，下層發(fā)酵液進(jìn)行滅菌包裝后即得木耳菌茶飲料。茶湯培養(yǎng)基經(jīng)木耳菌種發(fā)酵后，發(fā)酵液紅褐透亮，香氣甜香濃郁，粗糙味消失，菌味明顯，滋味醇滑香甜、協(xié)調(diào)滑口(見表2)。表1：編號茶糖蛋白胨酵母1茶湯3％2茶湯3％0.2％3茶湯3％0.2％4茶湯3％0.2％0.2％表2二、固態(tài)發(fā)酵1、紫娟粗老茶葉培養(yǎng)基的制作：按照茶葉與水質(zhì)量比為1:1.8的比例混合進(jìn)行潮水，潮水是可加或者不加食用輔料(見表3)，食用輔料加入比例按干茶與糖質(zhì)量比100:3、干茶與蛋白胨質(zhì)量比100:0.2、干茶與酵母菌質(zhì)量比100:0.2，潮水待茶葉含水達(dá)到80％以上，一般需12小時左右即可滅菌培養(yǎng)基，滅菌條件一般為121℃高壓滅菌20min。2、接種培養(yǎng)：滅菌待冷卻后按培養(yǎng)基與菌種100:10的接種量接入木耳菌種，接入菌種后在26℃條件下，培養(yǎng)10天左右，待木耳菌絲體布滿培養(yǎng)基后，將茶葉取出于50℃烘干，即可得到含木耳多糖的木耳菌發(fā)酵茶。3、用紫娟茶粗老葉為培養(yǎng)基原料，木耳菌種進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵后，發(fā)酵茶產(chǎn)品紫娟茶粗老葉經(jīng)發(fā)酵后，湯色由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)槌燃t，粗糙味消失，菌味明顯，香氣爽透，滋味變得醇厚協(xié)調(diào)滑口(見表4)。表3：編號茶糖蛋白胨酵母1茶潮水2潮水茶3％3潮水茶3％0.2％4潮水茶3％0.2％5潮水茶3％0.2％0.2％表4最后應(yīng)說明的是：以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。當(dāng)前第1頁12