本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種粗纖維藍(lán)莓乳酸奶的加工方法。
背景技術(shù)：
乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓果汁作為一種新興飲料，可以改善藍(lán)莓的風(fēng)味，增加藍(lán)莓的藥用保健功能，是藍(lán)莓深加工技術(shù)的延伸。開展藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料的研究，可以為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，對(duì)藍(lán)莓加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著積極的現(xiàn)實(shí)意義。張玉慧在《乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓果汁的工藝研究》以藍(lán)莓為原料，添加適量葡萄糖和脫脂乳為輔料，利用干酪乳桿菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵，研制出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味濃郁的新型乳酸菌飲料。乳酸菌發(fā)酵果汁體外模擬胃腸道消化：對(duì)藍(lán)莓發(fā)酵果汁中的干酪乳桿菌和植物乳桿菌在人工胃液、人工腸液、膽鹽和高鹽環(huán)境中的耐受力進(jìn)行研究，結(jié)果顯示：發(fā)酵果汁中的干酪乳桿菌和植物乳桿菌在人工胃液、人工腸液、膽鹽和高鹽的環(huán)境中具有較強(qiáng)的耐受力，可以穩(wěn)定存在于人體的胃腸環(huán)境中，在食品及保健品工業(yè)具有良好的應(yīng)用前景。莓果汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，香氣成分種類從25種增加到38種，其中酸類、酯類、酮類物質(zhì)增加,而醇、烯類物質(zhì)減少。發(fā)酵后果汁中生成了新的物質(zhì)，如：甲酸甲酯、2-十一烷酮、月桂烯和3-甲基-1-丁醇等，乳酸菌發(fā)酵后藍(lán)莓的揮發(fā)性香氣變化明顯。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了促進(jìn)藍(lán)莓深加工，改善藍(lán)莓的風(fēng)味，增加藍(lán)莓的藥用保健功能，提高儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，提供一種粗纖維藍(lán)莓乳酸奶的加工方法。
一種粗纖維藍(lán)莓乳酸奶的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將新鮮藍(lán)莓進(jìn)行清洗，于50-55℃漂燙30-50秒，迅速撈出后去籽，加入1-1.2%蘋果酸，0.5-0.6%紫蘇醇，鮮榨成漿，濾出不溶物，繼續(xù)壓榨，合并濾渣和濾液，于4-6℃冷藏備用；
2）、將步驟1所得物加2-3倍量水稀釋，調(diào)節(jié)ph為7.5-8.0，加入4-4.5%纖維素酶和2.5-3%熱帶假絲酵母菌，于30-32℃酶解3-5天；
3）、將步驟2所得物加入5-8%葡萄糖，5-8倍量的脫脂純牛奶，調(diào)節(jié)ph為5.6-6.5，加入干酪乳桿菌與植物乳桿菌比例為1：2-3的混合菌，于35-36℃進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵23-26小時(shí)；
4）、將步驟3所得物混合加入0.2-0.23%瓜膠，均質(zhì)后分裝密封，于2-6℃保存。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種粗纖維藍(lán)莓乳酸奶的加工方法，將藍(lán)莓果汁與果肉混合發(fā)酵，提高總抗氧能力，發(fā)酵后生成大量乳酸賦予乳品酸甜的口感，且總抗氧能力上升,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。干酪乳桿菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵，以1：2-3的比例具有較好的協(xié)同發(fā)酵能力，保留多數(shù)活菌，乳酸含量適宜。干酪乳桿菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵時(shí),通過(guò)利用葡萄糖和脫脂牛奶提供碳源、氮源，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。錦葵色素衍生物是酸奶中最多的花色苷成分，乳酸菌發(fā)酵或代謝產(chǎn)物能夠有效提高酸奶花色苷的穩(wěn)定性；冷藏能較好保留藍(lán)莓汁中的花色苷含量。其中利用熱帶假絲酵母菌與纖維素酶進(jìn)行混合發(fā)酵，可有效控制雜菌的污染，使發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種粗纖維藍(lán)莓乳酸奶的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將新鮮藍(lán)莓進(jìn)行清洗，于50℃漂燙30秒，迅速撈出后去籽，加入1%蘋果酸，0.5%紫蘇醇，鮮榨成漿，濾出不溶物，繼續(xù)壓榨，合并濾渣和濾液，于4℃冷藏備用；
2）、將步驟1所得物加2倍量水稀釋，調(diào)節(jié)ph為7.5，加入4.5%纖維素酶和2.5%熱帶假絲酵母菌，于32℃酶解3天；
3）、將步驟2所得物加入5%葡萄糖，5倍量的脫脂純牛奶，調(diào)節(jié)ph為5.6，加入干酪乳桿菌與植物乳桿菌比例為1：3的混合菌，于35℃進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵24小時(shí)；
4）、將步驟3所得物混合加入0.2%瓜膠，均質(zhì)后分裝密封，于2℃保存。