本發(fā)明涉及茶葉深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及一種冷泡茶的制備方法。

背景技術(shù)：

目前茶葉主要的沖泡方式是采用熱水沖泡，這種方式可以把茶葉中的大多數(shù)有益成分快速地釋放出來，但在沖泡時(shí)需要燒開水，浸泡完成后需要冷卻至45℃以下才可以品飲，程序較為復(fù)雜且耗工耗時(shí)。同時(shí)，高溫沖泡也會(huì)破壞茶葉中熱不穩(wěn)定的有益物質(zhì)，如維生素c、茶多糖、葉綠素等。另外，熱水沖泡容易使茶葉湯色因茶多酚等的氧化而加深，滋味容易形成水悶味，香氣容易熟鈍。

而冷泡茶在泡飲時(shí)則不需要使用沸水，直接使用冷水甚至冰水沖泡，故在浸泡過程中可有效解決上述問題，但是市面上現(xiàn)有的冷泡茶在低溫下的快速浸出問題仍然沒有得到很好的解決，內(nèi)含成分的浸出量低，達(dá)不到快速冷泡要求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種內(nèi)含成分在低溫短時(shí)內(nèi)能夠有效浸出，苦澀味主體物質(zhì)浸出量低的冷泡茶的制備方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種冷泡茶的制備方法，包括以下步驟：

(1)取茶鮮葉，然后對(duì)茶鮮葉進(jìn)行殺青處理或萎凋處理；

(2)對(duì)經(jīng)過殺青處理或萎凋處理的茶鮮葉進(jìn)行揉切、造粒處理，得到顆粒料；

(3)對(duì)顆粒料直接進(jìn)行冷凍處理或經(jīng)發(fā)酵處理后再進(jìn)行冷凍處理，得到預(yù)凍料；

(4)對(duì)預(yù)凍料進(jìn)行真空冷凍干燥處理，得到凍干料。

真空冷凍干燥(vacuumfreeze-drying)也稱冷凍干燥(freeze-drying)，簡(jiǎn)稱凍干(fd)，它是將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，使物料中的水分變成固態(tài)的冰，在真空環(huán)境下加熱，使物料中的水分直接升華除去，從而使物料脫水獲得凍干制品的技術(shù)。同時(shí)，由于水在固態(tài)冰的狀況下直接升華使物料內(nèi)部形成疏松多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)有利于提高凍干產(chǎn)品的復(fù)水速率，真空冷凍干燥技術(shù)是一門跨學(xué)科的綜合技術(shù)，已廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)產(chǎn)品、食品、果蔬等領(lǐng)域，主要用于保留物料的活性物質(zhì)和風(fēng)味成分。但尚未有運(yùn)用真空冷凍干燥技術(shù)制備冷泡茶的方法報(bào)道。

進(jìn)一步地，萎凋處理的時(shí)間為16～24h。在實(shí)施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在此范圍有利于后期紅茶發(fā)酵及品質(zhì)形成。

進(jìn)一步地，顆粒料的粒徑為6～40目。在實(shí)施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在此范圍有利于產(chǎn)品內(nèi)含成分的快速浸出及茶葉包裝要求。

進(jìn)一步地，發(fā)酵處理的溫度為25～30℃、濕度為80～95％，時(shí)間為80～120min。在實(shí)施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)此條件有利于紅茶特征品質(zhì)的形成。

進(jìn)一步地，冷凍處理的溫度為﹣20～﹣80℃，時(shí)間為4～12h。在實(shí)施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在此范圍能夠確保物料完全凍結(jié)。

進(jìn)一步地，真空冷凍干燥處理的壓力為0.5～0.6mbar、溫度為﹣5～30℃。在實(shí)施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在此范圍能夠確保物料凍干。

進(jìn)一步地，真空冷凍干燥處理的程度為含水量達(dá)到7％以內(nèi)。這樣能夠確保海綿狀空隙結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定形成及物料長期儲(chǔ)存。

進(jìn)一步地，還包括步驟(5)對(duì)凍干料進(jìn)行提香處理。這樣可以發(fā)揮茶的良好風(fēng)味。

凍干料或經(jīng)過提香處理的凍干料即為所述冷泡茶。

本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：

本發(fā)明使用真空冷凍干燥結(jié)合揉切、造粒等技術(shù)，揉切處理能夠充分對(duì)茶鮮葉及其在制品進(jìn)行有效破壁處理，造粒處理則能保證產(chǎn)品內(nèi)含成分的浸出，并能有效保持揉切后的茶鮮葉的顆粒造型且有利于后期干燥及成品消費(fèi)，真空冷凍干燥產(chǎn)品則可使物料內(nèi)部形成疏松多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，破碎細(xì)胞及細(xì)胞壁能減少浸泡過程中內(nèi)含成分浸透阻力，使水分能夠快速的浸入產(chǎn)品內(nèi)部，并浸出其中的有效成分以達(dá)到冷水浸泡的目的，有效地保持茶湯品質(zhì)的穩(wěn)定性。

本發(fā)明制得的冷泡茶，其內(nèi)含成分在低溫短時(shí)內(nèi)(24℃、5min)的浸出量高于或相當(dāng)于普通烘青綠碎茶(殺青、揉切、造粒、烘干、提香，下文描述的普通烘青綠碎茶都為此處理)在沸水浸泡(100℃、5min)中的浸出量。同時(shí)，酯型兒茶素和咖啡堿等苦澀味主體物質(zhì)浸出量低，有效地降低了浸出茶湯中的酚氨比及酯型兒茶素比例，從而改善茶湯風(fēng)味，使茶湯滋味鮮醇，茶類特征香明顯，對(duì)于咖啡堿敏感人群及減少茶葉的苦澀味提升茶葉口感而言，產(chǎn)品具有較大優(yōu)勢(shì)。

本發(fā)明尤其適用于使用夏秋季及酚氨比和兒茶素組分不合理的茶鮮葉為原料，制得的冷泡茶在低溫短時(shí)浸泡過程中其有效成分能夠迅速浸出，其中呈苦澀味的酯型兒茶素和咖啡堿等物質(zhì)浸出較少，茶湯滋味鮮醇，香味明顯，能充分利用夏秋茶資源，具有較大的市場(chǎng)開發(fā)潛力。

附圖說明

圖1為實(shí)施例1制得的冷泡綠茶樣本中全部?jī)翰杷睾涂Х葔A組分對(duì)比圖。

圖2是實(shí)施例1制得的冷泡綠茶在24℃、5min時(shí)兒茶素和咖啡堿組分對(duì)比圖。

具體實(shí)施方式

夏秋季茶鮮葉多酚類物質(zhì)含量較高，氨基酸、茶氨酸、芳香物質(zhì)等含量偏低，加工成的茶葉尤其是綠茶，滋味苦澀，清香缺乏，品質(zhì)遠(yuǎn)不及春茶。因此，夏秋季茶鮮葉少采甚至棄采，造成了資源的極大浪費(fèi)。若能充分利用夏秋茶資源，對(duì)于提高茶葉生產(chǎn)效益、推動(dòng)茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展等方面將發(fā)揮重要作用。

另外，低緯度茶葉產(chǎn)區(qū)酚氨比高所制茶葉尤其綠茶苦澀味重，另外有些品種及肥培條件及小氣候影響茶樹鮮葉酚氨比和兒茶素組分不合理的鮮葉也可應(yīng)用該技術(shù)加工冷泡茶。

為充分利用上述茶鮮葉資源并解決冷泡茶在低溫下的快速浸出問題，本發(fā)明設(shè)計(jì)出一種新的冷泡茶制備方法——真空冷凍干燥結(jié)合揉切、造粒等技術(shù)研制各茶類冷泡茶，下面將結(jié)合實(shí)施例來詳細(xì)說明本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種冷泡綠茶的制備方法，包括以下步驟：

(1)將采摘的茶鮮葉經(jīng)過篩選去除殘碎葉、蟲蛀葉等，然后將篩選后的茶鮮葉進(jìn)行攤放，以失去光澤、輕微失水、略有萎縮并散發(fā)花香為適度，攤放完成后進(jìn)行微波殺青，微波殺青的條件為：茶鮮葉100g條件下，微波功率700w，殺青時(shí)間90s；

(2)將微波殺青后的茶鮮葉冷卻至25℃后進(jìn)行揉切、造粒處理，篩選出規(guī)格為10目的顆粒料；

(3)將顆粒料攤成薄層，均勻平鋪于物料托盤中，放入﹣80℃冰箱中冷凍4h，確保原料內(nèi)水分完全凍結(jié)，得到預(yù)凍料；

(4)將預(yù)凍料在壓力0.55mbar、溫度﹣5℃的條件下真空冷凍干燥至含水量達(dá)到7％以內(nèi)，得到凍干料，具體真空冷凍干燥工藝流程如下表1所示：

表1凍干工藝流程

(5)對(duì)凍干料進(jìn)行微波提香處理，然后每2～3g裝入三角袋進(jìn)行包裝，制得所述冷泡綠茶；微波提香處理的條件為：凍干料100g條件下，微波功率700w，微波提香50s。

本實(shí)施例制得的冷泡綠茶，其內(nèi)含成分在低溫短時(shí)內(nèi)(24℃、5min)的浸出量高于或相當(dāng)于普通烘青綠碎茶在沸水浸泡(100℃、5min)的浸出量。為更加簡(jiǎn)明的闡述本實(shí)施例制作的冷泡綠茶在低溫條件下的浸出特性，特對(duì)冷泡綠茶中主要內(nèi)含成分進(jìn)行檢測(cè)(檢測(cè)方法依照國際iso標(biāo)準(zhǔn)，無iso標(biāo)準(zhǔn)的依照國家標(biāo)準(zhǔn)(gb)，檢測(cè)結(jié)果以干基計(jì)。)，檢測(cè)過程如下：

先對(duì)本實(shí)施例制得的冷泡綠茶和以相同原料制作的普通烘青綠碎茶中原有內(nèi)含成分的含量按照國際或者國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，再對(duì)本實(shí)施例制得的冷泡綠茶和以相同原料制作的普通烘青綠碎茶進(jìn)行沸水、低溫浸泡對(duì)比。浸出特性樣品處理：準(zhǔn)確稱取茶葉樣品3g(精確至0.0001g)置于250ml燒杯中，加入150ml沸水，浸提5min，趁熱抽濾(冷泡時(shí)將水溫調(diào)整到24℃進(jìn)行沖泡)。將濾液轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，冷卻至室溫后，用純水定容至刻度，待測(cè)。各種內(nèi)含成分檢測(cè)結(jié)果如下表2和表3所示：

表2茶葉浸出內(nèi)含成分對(duì)比(％)

注：全成分檢測(cè)是指茶葉樣品按照國家(國際)標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)結(jié)果。

表3兒茶素和咖啡堿浸出對(duì)比(％)

注：全成分檢測(cè)是指茶葉樣品按照國家(國際)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果。

上述結(jié)果表明，本實(shí)施例制得的冷泡綠茶在相同的浸泡條件下各種內(nèi)含成分的浸出量均高于普通烘青綠碎茶。同時(shí)本實(shí)施例制得的冷泡綠茶在24℃、5min浸泡條件下游離氨基酸、茶氨酸、茶多酚、水浸出物以及各種多數(shù)簡(jiǎn)單兒茶素的浸出量均達(dá)到普通烘青綠碎茶在100℃、5min時(shí)的浸出水平，并有部分內(nèi)含成分高于普通烘青綠碎茶在100℃、5min時(shí)的浸出量；同時(shí)呈苦澀味的酯型兒茶素(egcg、ecg)和咖啡堿的浸出量低于普通烘青綠碎茶的在沸水5min浸泡條件下的浸出量，從而有效的改善茶葉風(fēng)味，使茶葉滋味鮮醇。

另外，茶氨酸、游離氨基酸、簡(jiǎn)單兒茶素egc、ec、水浸出物在24℃浸泡5min的浸出率均達(dá)到總量的60％以上，茶多酚、兒茶素c的浸出率也分別達(dá)到44.6％、54.6％，而酯型兒茶素和咖啡堿的浸出率在40％以下，故能有效降低茶葉苦澀味，改善茶葉風(fēng)味。說明本實(shí)施例制得的冷泡綠茶在低溫短時(shí)浸泡過程中其有效成分能夠迅速浸出，其中呈苦澀味的酯型兒茶素和咖啡堿等物質(zhì)浸出較少，對(duì)于咖啡堿敏感人群及減少茶葉的苦澀味提升茶葉口感而言，產(chǎn)品具有較大優(yōu)勢(shì)。

茶多酚和咖啡堿是綠茶苦澀味的主體物質(zhì)，而兒茶素類是茶多酚的主要成分。本實(shí)施例制得的冷泡綠茶在浸泡過程中酯型兒茶素和咖啡堿浸出率較低，簡(jiǎn)單兒茶素浸出速率較高，使浸出的兒茶素類中各種兒茶素組分發(fā)生較大變化。由圖1可以看出，在本實(shí)施例制得的冷泡綠茶茶樣原有占比中酯型兒茶素和咖啡堿共占72.89％，而簡(jiǎn)單兒茶素僅占有1/3左右。尤其是兒茶素egcg占比達(dá)到41.07％。而由圖2可以看出，本實(shí)施例制得的冷泡綠茶在24℃浸泡5min時(shí)浸出的兒茶素和咖啡堿占比發(fā)生較大變化，酯型兒茶素和咖啡堿占比下降為56.65％，簡(jiǎn)單兒茶素占比上升至一半左右。其中egc比原有占比提高62.29％；egcg占比下降較多，下降27.58％。因此在低溫水浸泡時(shí)能有效抑制酯型兒茶素和咖啡堿的浸出量，提高簡(jiǎn)單兒茶素在兒茶素占比中的比例，從而改變兒茶素中各種組分組成比例，改善茶葉口感。

實(shí)施例2

一種冷泡綠茶的制備方法，具體步驟同實(shí)施例1相似，差別在于：本實(shí)施例篩選出的顆粒料的規(guī)格為6目；本實(shí)施例是將顆粒料放入﹣20℃冰箱中冷凍12h；本實(shí)施例將預(yù)凍料在壓力0.5mbar、溫度10℃的條件下進(jìn)行真空冷凍干燥；本實(shí)施例微波提香40s。

實(shí)施例3

一種冷泡綠茶的制備方法，具體步驟同實(shí)施例1相似，差別在于：本實(shí)施例篩選出的顆粒料的規(guī)格為40目；本實(shí)施例是將顆粒料放入﹣50℃冰箱中冷凍8h；本實(shí)施例將預(yù)凍料在壓力0.6mbar、溫度30℃的條件下進(jìn)行真空冷凍干燥；本實(shí)施例微波提香60s。

實(shí)施例4

一種冷泡紅茶的制備方法，包括以下步驟：

(1)將采摘的茶鮮葉經(jīng)過篩選去除殘碎葉、蟲蛀葉等，然后將篩選后的茶鮮葉均勻平鋪于通風(fēng)槽上進(jìn)行萎凋，萎凋時(shí)間20h，葉面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G；

(2)對(duì)經(jīng)過萎凋處理的茶鮮葉進(jìn)行揉切、造粒處理，篩選出規(guī)格為10目的顆粒料；

(3)將顆粒料均勻平鋪于物料盤中，在溫度30℃，濕度90％的條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間100min，萎凋葉由青綠轉(zhuǎn)化為黃紅至棕紅；

(4)重復(fù)實(shí)施例1中的步驟3、4、5，完成冷泡紅茶的制作。

對(duì)本實(shí)施例制得的冷泡紅茶主要內(nèi)含成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，本實(shí)施例制得的冷泡紅茶與普通紅碎茶(萎凋、揉切、造粒、烘干)在24℃、5min，茶水比3:250條件下浸泡，氨基酸、茶氨酸、水浸出物、茶多酚的浸出量得到明顯提升，具體差異見下表4：

表4茶葉浸出內(nèi)含成分對(duì)比(％)

同時(shí)，本實(shí)施例制得的冷泡紅茶浸泡后，茶湯滋味鮮醇，茶類特征香明顯，與普通紅碎茶熱泡相比，苦澀味明顯減輕，表明本實(shí)施例制得的冷泡紅茶中呈苦澀味的主體物質(zhì)的浸出量低于普通紅碎茶。

實(shí)施例5

一種冷泡紅茶的制備方法，具體步驟同實(shí)施例4相似，差別在于：本實(shí)施例萎凋時(shí)間16h；本實(shí)施例發(fā)酵條件為溫度25℃，濕度為80％，發(fā)酵時(shí)間為120min。

實(shí)施例6

一種冷泡紅茶的制備方法，具體步驟同實(shí)施例4相似，差別在于：本實(shí)施例萎凋時(shí)間24h；本實(shí)施例發(fā)酵條件為溫度28℃，濕度為95％，發(fā)酵時(shí)間為80min。

本發(fā)明制得的冷泡紅茶以及冷泡綠茶在水溫24℃中浸泡3min即可飲用，且茶湯滋味鮮醇，茶類特征香明顯。

本發(fā)明所得的冷泡茶產(chǎn)品浸泡時(shí)不使用沸水而是用冷水甚至冰水沖泡，節(jié)省燒水和等待茶湯變涼的時(shí)間，并且低溫浸泡能有效地保持茶湯品質(zhì)的穩(wěn)定性。同時(shí)，酯型兒茶素和咖啡堿等苦澀味主體物質(zhì)浸出量低，有效地降低了浸出茶湯中的酚氨比及酯型兒茶素比例，從而改善茶湯風(fēng)味，使茶湯滋味鮮醇。同時(shí)使以夏秋茶等為原料制作的冷泡茶更易被市場(chǎng)和大眾接受，具有較大的市場(chǎng)開發(fā)潛力。

應(yīng)當(dāng)理解本文所述的例子和實(shí)施方式僅為了說明，并不用于限制本發(fā)明，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)它做出各種修改或變化，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。