本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及一種勁火腿的加工方法。
背景技術(shù)：
火腿是人們生活中經(jīng)常食用的方便食品，隨著人們生活水平的提高，健康安全，風(fēng)味獨特的火腿越來越受到廣大消費者的青睞。市場上火腿的風(fēng)味較多，但是兼具營養(yǎng)健康風(fēng)味獨特的產(chǎn)品較少。
低溫肉制品，是指采用較低的溫度(68-85℃)進(jìn)行熱加工，在嚴(yán)格的低溫車間生產(chǎn)，在低溫冷鏈下進(jìn)行運輸、銷售的一類熟肉制品。此類肉制品最大程度保持了肉品的營養(yǎng)價值及天然風(fēng)味，加工技術(shù)先進(jìn)、市場廣闊，代表了肉品發(fā)展的主導(dǎo)方向。然而，由于生產(chǎn)中熱加工溫度較低，產(chǎn)品殺菌不徹底，以及后續(xù)加工過程中存在的二次污染隱患等原因，當(dāng)前我國低溫肉制品貨架期普遍偏短，嚴(yán)重制約了我國低溫肉制品市場的發(fā)展。韓衍青在《應(yīng)用超高壓技術(shù)延長低溫火腿的貨架期》中以低溫熏煮豬肉切片火腿為研究對象，通過對超高壓處理后低溫火腿的貯藏特性、微生物種群結(jié)構(gòu)以及超高壓抑菌機(jī)制的研究，確立了低溫火腿的超高壓加工工藝，以期為解決我國低溫肉制品貨架期短的問題，推進(jìn)超高壓肉品產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程提供數(shù)據(jù)參考和理論指導(dǎo)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了增強(qiáng)火腿口感，豐富營養(yǎng)，減少雜菌污染，延長貨架期，提供一種勁火腿的加工方法。
一種勁火腿的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、分別將優(yōu)質(zhì)豬前腿肉、豬皮、雞肉解凍后洗凈，用稀釋至體積濃度為8-10%米醋浸泡30-35分鐘，瀝干表面水分，分切成2.5-3.5mm的薄片，并將豬前腿肉、豬皮、雞肉以10:1:1-2的比例混合，加入2.5-2.6%食鹽、0.3-0.35%多聚磷酸鹽、0.05-0.06%異抗壞血酸鈉、0.5-0.6%味素、0.5-0.6%葡萄糖、1-1.5%砂糖、0.05-0.06%芫荽籽粉、0.1-0.12%白胡椒、0.3-0.35%大蒜粉、0.1-0.12%肉豆蔻粉、2-2.3%β-cd，混合均勻；
2）、將步驟1所得物于10-15℃滾揉機(jī)充分滾揉20-25分鐘，接入100-110cfu/g由嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌：啤酒片球菌以2：1：5-6比例混合活化菌種，于32-33℃，rh為90-93%初始發(fā)酵10-15小時，于29-30℃，濕度為83-85%中期發(fā)酵24-28小時，再于25-28℃，濕度78-80%后期發(fā)酵2-3天；
3）、將步驟2所得物用自動灌腸機(jī)中進(jìn)行灌制，壓實封口，蒸煮20-25分鐘后于40-42℃煙熏1-1.5小時；
4）、將步驟3所得物于12-15℃、rh為70-75%的條件下成熟30-45天，再于12-15℃、500-600mpa超高壓處理10-12分鐘，均勻切片后封裝并于2-4℃冷藏保存。
本發(fā)明優(yōu)點：
本發(fā)明的一種勁火腿的加工方法，精選優(yōu)質(zhì)豬前腿肉、豬皮和雞肉，用稀釋米醋浸泡，去腥、去膩、殺菌；配合添加白胡椒粉、肉豆蔻粉、大蒜粉、β-環(huán)狀糊精，增強(qiáng)去腥去膻作用；分切成片利于入味；滾揉入味后經(jīng)混合菌初始發(fā)酵、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵，充分提高發(fā)酵效率，增添風(fēng)味，豐富口感；灌裝，壓實后煙熏，減少水分含量，促進(jìn)成型，增加酯香，增強(qiáng)口感。利于超高壓滅菌技術(shù)，依據(jù)壓力的致死、致傷作用，在不改變食品現(xiàn)有感官、質(zhì)地及風(fēng)味的前提下實現(xiàn)對微生物的殺滅、抑制，延長食品貨架期；超高壓處理在降低微生物多樣性的同時進(jìn)一步提高了低溫火腿的食用安全性；并通過輔以冷藏工藝，防止火腿脂肪水解、蛋白質(zhì)水解。
具體實施方式
下面通過具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種勁火腿的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、分別將優(yōu)質(zhì)豬前腿肉、豬皮、雞肉解凍后洗凈，用稀釋至體積濃度為10%米醋浸泡30分鐘，瀝干表面水分，分切成2.5mm的薄片，并將豬前腿肉、豬皮、雞肉以10:1:2的比例混合，加入2.5%食鹽、0.3%多聚磷酸鹽、0.05%異抗壞血酸鈉、0.5%味素、0.5%葡萄糖、1.2%砂糖、0.05%芫荽籽粉、0.1%白胡椒、0.3%大蒜粉、0.12%肉豆蔻粉、2%β-cd，混合均勻；
2）、將步驟1所得物于13℃滾揉機(jī)充分滾揉20-25分鐘，接入110cfu/g由嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌：啤酒片球菌以2：1：5比例混合活化菌種，于33℃，rh為90%初始發(fā)酵12小時，于30℃，濕度為85%中期發(fā)酵24小時，再于27℃，濕度80%后期發(fā)酵2天；
3）、將步驟2所得物用自動灌腸機(jī)中進(jìn)行灌制，壓實封口，蒸煮25分鐘后于40℃煙熏1.5小時；
4）、將步驟3所得物于12℃、rh為70%的條件下成熟45天,再于12℃、600mpa超高壓處理10分鐘，均勻切片后封裝并于2℃冷藏保存。