本發(fā)明主要涉及食品加工
技術領域：
，尤其涉及一種醬干的制備方法。
背景技術：
：醬干是豆腐制品，醬香濃郁，回味無窮，營養(yǎng)豐富，目前醬干的傳統(tǒng)制備方法是將豆腐加工成豆腐坯，再進行鹵制和熏烤，熏烤過程中產(chǎn)生的煙塵對醬干的營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況都會造成較大的影響，因此，需要一種醬干的新型制備方法。技術實現(xiàn)要素：為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種醬干的制備方法。一種醬干的制備方法，包括以下步驟：（1）一次干燥：將豆腐坯置于冷凍干燥機，冷凍干燥至含水量為32~34%，減少水分，增加多孔性，提高豆腐坯軟彈性和吸水性，促進風味成分滲入，同時產(chǎn)生的酸性成分能夠加快人體脂肪排泄，避免肥胖，得一次干燥豆腐坯；（2）一次發(fā)酵：向一次干燥豆腐坯中加入發(fā)酵液，剛好浸沒一次干燥豆腐坯，于22~24℃靜置發(fā)酵12~14小時，分解豆腐坯中的過氧化物酶和嘌呤成分，減少豆腥味，促進消化，增加小分子的營養(yǎng)和風味成分，得一次發(fā)酵豆腐坯；（3）低溫鹵制：將鹵制料加入一次發(fā)酵豆腐坯中，混合均勻，置于2~4℃浸泡7~8天，進行低溫浸泡鹵制，使鹵汁香味緩慢滲透，使醬干內(nèi)外風味一致，改變傳統(tǒng)的高溫鹵制，充分保留營養(yǎng)成分，而且鹵制過程中無需專人看管，可以節(jié)省人力物力，節(jié)約生產(chǎn)成本，取出豆腐坯，得鹵制豆腐坯；（4）二次干燥：先將鹵制豆腐坯冷凍干燥至含水量為36~38%，增加軟彈性，涂抹調(diào)味料后立即于60~65℃的烘箱中，烘干至含水量為30~32%，使口感筋道，香辣可口，得醬干；（5）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。所述步驟（1）的冷凍干燥，冷凍溫度為-44~-42℃、擱板加熱溫度為37~39℃。所述步驟（2）的發(fā)酵液，將酵母菌接入質(zhì)量濃度為8~10%的蔗糖溶液中，于24~26℃恒溫培養(yǎng)10~12小時，得發(fā)酵液。所述步驟（3）的鹵制料，加入量為一次發(fā)酵豆腐坯重量的2~3倍，由以下重量份的原料制成：香辛料7~9、醬油13~15、食鹽4~6、豬棒骨76~80，將香辛料和豬棒骨洗凈，加入豬棒骨重量的15~20倍的冷水中，加熱煮沸后加入醬油，繼續(xù)熬煮至體積為原來的1/10，加入食鹽，得鹵制料。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒籽16~18、胡椒13~15、花椒11~13、八角10~12、陳皮10~12、肉桂10~12、丁香7~9、肉蔻7~9、草果5~7、柚子皮5~7，將所有原料洗凈，混合，炒至生香。所述步驟（4）的調(diào)味料，由以下重量份的原料制成：干紅辣椒皮7~9、棕櫚油12~14、芝麻油3~5，將干紅辣椒皮炒至生香，粉碎至40~60目，得辣椒粉，將棕櫚油加熱至105~110℃，澆入辣椒粉中，混合均勻，冷卻至室溫，加入芝麻油，得調(diào)味料。所述醬干的制備方法，制備的醬干。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的醬干的制備方法，得到醬干香味濃郁，軟彈筋道，不含任何添加劑，避免高溫熏烤，提供一種醬干的新型制備方法，營養(yǎng)豐富，安全健康，滿足消費者需求；先將豆腐坯冷凍干燥，減少水分，增加多孔性，提高豆腐坯軟彈性和吸水性，促進風味成分滲入，同時產(chǎn)生的酸性成分能夠加快人體脂肪排泄，避免肥胖；冷凍干燥后置于發(fā)酵液中進行發(fā)酵，分解豆腐坯中的過氧化物酶和嘌呤成分，減少豆腥味，促進消化，增加小分子的營養(yǎng)和風味成分；發(fā)酵后加入鹵制料進行低溫浸泡鹵制，使鹵汁香味緩慢滲透，使醬干內(nèi)外風味一致，改變傳統(tǒng)的高溫鹵制，充分保留營養(yǎng)成分，而且鹵制過程中無需專人看管，可以節(jié)省人力物力，節(jié)約生產(chǎn)成本；鹵制后先冷凍干燥減少水分，增加軟彈性，涂抹調(diào)味料后再進行低溫烘干，使口感筋道，香辣可口；將干紅辣椒的辣椒籽和辣椒皮分開使用，鹵制料中加入辣椒籽，炒制后可明顯增加香味，調(diào)味料中加入干紅辣椒皮，直接加入已經(jīng)燒熱的棕櫚油，易于產(chǎn)生香味，方法簡單，提高辣椒利用率。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明。實施例1一種醬干的制備方法，包括以下步驟：（1）一次干燥：將豆腐坯置于冷凍干燥機，冷凍干燥至含水量為32~34%，減少水分，增加多孔性，提高豆腐坯軟彈性和吸水性，促進風味成分滲入，同時產(chǎn)生的酸性成分能夠加快人體脂肪排泄，避免肥胖，得一次干燥豆腐坯；（2）一次發(fā)酵：向一次干燥豆腐坯中加入發(fā)酵液，剛好浸沒一次干燥豆腐坯，于22℃靜置發(fā)酵12小時，分解豆腐坯中的過氧化物酶和嘌呤成分，減少豆腥味，促進消化，增加小分子的營養(yǎng)和風味成分，得一次發(fā)酵豆腐坯；（3）低溫鹵制：將鹵制料加入一次發(fā)酵豆腐坯中，混合均勻，置于2℃浸泡7天，進行低溫浸泡鹵制，使鹵汁香味緩慢滲透，使醬干內(nèi)外風味一致，改變傳統(tǒng)的高溫鹵制，充分保留營養(yǎng)成分，而且鹵制過程中無需專人看管，可以節(jié)省人力物力，節(jié)約生產(chǎn)成本，取出豆腐坯，得鹵制豆腐坯；（4）二次干燥：先將鹵制豆腐坯冷凍干燥至含水量為36~38%，增加軟彈性，涂抹調(diào)味料后立即于60℃的烘箱中，烘干至含水量為30~32%，使口感筋道，香辣可口，得醬干；（5）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。所述步驟（1）的冷凍干燥，冷凍溫度為-44℃、擱板加熱溫度為37℃。所述步驟（2）的發(fā)酵液，將酵母菌接入質(zhì)量濃度為8%的蔗糖溶液中，于24℃恒溫培養(yǎng)10小時，得發(fā)酵液。所述步驟（3）的鹵制料，加入量為一次發(fā)酵豆腐坯重量的2倍，由以下重量份的原料制成：香辛料7、醬油13、食鹽4、豬棒骨76，將香辛料和豬棒骨洗凈，加入豬棒骨重量的15倍的冷水中，加熱煮沸后加入醬油，繼續(xù)熬煮至體積為原來的1/10，加入食鹽，得鹵制料。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒籽16、胡椒13、花椒11、八角10、陳皮10、肉桂10、丁香7、肉蔻7、草果5、柚子皮5，將所有原料洗凈，混合，炒至生香。所述步驟（4）的調(diào)味料，由以下重量份的原料制成：干紅辣椒皮7、棕櫚油12、芝麻油3，將干紅辣椒皮炒至生香，粉碎至40目，得辣椒粉，將棕櫚油加熱至105~110℃，澆入辣椒粉中，混合均勻，冷卻至室溫，加入芝麻油，得調(diào)味料。實施例2一種醬干的制備方法，包括以下步驟：（1）一次干燥：將豆腐坯置于冷凍干燥機，冷凍干燥至含水量為32~34%，減少水分，增加多孔性，提高豆腐坯軟彈性和吸水性，促進風味成分滲入，同時產(chǎn)生的酸性成分能夠加快人體脂肪排泄，避免肥胖，得一次干燥豆腐坯；（2）一次發(fā)酵：向一次干燥豆腐坯中加入發(fā)酵液，剛好浸沒一次干燥豆腐坯，于23℃靜置發(fā)酵13小時，分解豆腐坯中的過氧化物酶和嘌呤成分，減少豆腥味，促進消化，增加小分子的營養(yǎng)和風味成分，得一次發(fā)酵豆腐坯；（3）低溫鹵制：將鹵制料加入一次發(fā)酵豆腐坯中，混合均勻，置于3℃浸泡7天，進行低溫浸泡鹵制，使鹵汁香味緩慢滲透，使醬干內(nèi)外風味一致，改變傳統(tǒng)的高溫鹵制，充分保留營養(yǎng)成分，而且鹵制過程中無需專人看管，可以節(jié)省人力物力，節(jié)約生產(chǎn)成本，取出豆腐坯，得鹵制豆腐坯；（4）二次干燥：先將鹵制豆腐坯冷凍干燥至含水量為36~38%，增加軟彈性，涂抹調(diào)味料后立即于63℃的烘箱中，烘干至含水量為30~32%，使口感筋道，香辣可口，得醬干；（5）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。所述步驟（1）的冷凍干燥，冷凍溫度為-43℃、擱板加熱溫度為38℃。所述步驟（2）的發(fā)酵液，將酵母菌接入質(zhì)量濃度為9%的蔗糖溶液中，于25℃恒溫培養(yǎng)11小時，得發(fā)酵液。所述步驟（3）的鹵制料，加入量為一次發(fā)酵豆腐坯重量的2倍，由以下重量份的原料制成：香辛料8、醬油14、食鹽5、豬棒骨78，將香辛料和豬棒骨洗凈，加入豬棒骨重量的18倍的冷水中，加熱煮沸后加入醬油，繼續(xù)熬煮至體積為原來的1/10，加入食鹽，得鹵制料。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒籽17、胡椒14、花椒12、八角11、陳皮11、肉桂11、丁香8、肉蔻8、草果6、柚子皮6，將所有原料洗凈，混合，炒至生香。所述步驟（4）的調(diào)味料，由以下重量份的原料制成：干紅辣椒皮8、棕櫚油13、芝麻油4，將干紅辣椒皮炒至生香，粉碎至40目，得辣椒粉，將棕櫚油加熱至105~110℃，澆入辣椒粉中，混合均勻，冷卻至室溫，加入芝麻油，得調(diào)味料。實施例3一種醬干的制備方法，包括以下步驟：（1）一次干燥：將豆腐坯置于冷凍干燥機，冷凍干燥至含水量為32~34%，減少水分，增加多孔性，提高豆腐坯軟彈性和吸水性，促進風味成分滲入，同時產(chǎn)生的酸性成分能夠加快人體脂肪排泄，避免肥胖，得一次干燥豆腐坯；（2）一次發(fā)酵：向一次干燥豆腐坯中加入發(fā)酵液，剛好浸沒一次干燥豆腐坯，于24℃靜置發(fā)酵14小時，分解豆腐坯中的過氧化物酶和嘌呤成分，減少豆腥味，促進消化，增加小分子的營養(yǎng)和風味成分，得一次發(fā)酵豆腐坯；（3）低溫鹵制：將鹵制料加入一次發(fā)酵豆腐坯中，混合均勻，置于4℃浸泡8天，進行低溫浸泡鹵制，使鹵汁香味緩慢滲透，使醬干內(nèi)外風味一致，改變傳統(tǒng)的高溫鹵制，充分保留營養(yǎng)成分，而且鹵制過程中無需專人看管，可以節(jié)省人力物力，節(jié)約生產(chǎn)成本，取出豆腐坯，得鹵制豆腐坯；（4）二次干燥：先將鹵制豆腐坯冷凍干燥至含水量為36~38%，增加軟彈性，涂抹調(diào)味料后立即于65℃的烘箱中，烘干至含水量為30~32%，使口感筋道，香辣可口，得醬干；（5）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。所述步驟（1）的冷凍干燥，冷凍溫度為-42℃、擱板加熱溫度為39℃。所述步驟（2）的發(fā)酵液，將酵母菌接入質(zhì)量濃度為10%的蔗糖溶液中，于26℃恒溫培養(yǎng)12小時，得發(fā)酵液。所述步驟（3）的鹵制料，加入量為一次發(fā)酵豆腐坯重量的3倍，由以下重量份的原料制成：香辛料9、醬油15、食鹽6、豬棒骨80，將香辛料和豬棒骨洗凈，加入豬棒骨重量的20倍的冷水中，加熱煮沸后加入醬油，繼續(xù)熬煮至體積為原來的1/10，加入食鹽，得鹵制料。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒籽18、胡椒15、花椒13、八角12、陳皮12、肉桂12、丁香9、肉蔻9、草果7、柚子皮7，將所有原料洗凈，混合，炒至生香。所述步驟（4）的調(diào)味料，由以下重量份的原料制成：干紅辣椒皮9、棕櫚油14、芝麻油5，將干紅辣椒皮炒至生香，粉碎至60目，得辣椒粉，將棕櫚油加熱至105~110℃，澆入辣椒粉中，混合均勻，冷卻至室溫，加入芝麻油，得調(diào)味料。對比例1去除步驟（1），其余方法，同實施例1。對比例2去除步驟（2），其余方法，同實施例1。對比例3步驟（3）中的低溫鹵制改為煮沸鹵制，其余方法，同實施例1。對比例4步驟（4）中的二次干燥改為熏烤，其余方法，同實施例1。對比例5現(xiàn)有傳統(tǒng)平江醬干的制備方法。實施例和對比例醬干的營養(yǎng)和質(zhì)構(gòu)：選擇新鮮、完整的豆腐坯40kg，隨機分為8組，每組5kg，各組分別按照該組的方法制備醬干，制備完成后檢測各組醬干的營養(yǎng)成分，結(jié)果見表1，并按照“加工條件對豆干質(zhì)構(gòu)的影響，楊倩”的方法檢測醬干質(zhì)構(gòu)，結(jié)果見表2。表1：實施例和對比例醬干的營養(yǎng)成分從表1的結(jié)果表明，實施例的醬干的制備方法，蛋白質(zhì)含量較對比例高，脂肪和總嘌呤含量明顯較對比例低，說明本發(fā)明提供的醬干具有較高的營養(yǎng)成分。表2：實施例和對比例醬干的質(zhì)構(gòu)項目硬度/（g）彈性咀嚼性/（g）實施例16372.617637實施例26312.622628實施例36352.608635對比例16341.717594對比例26262.373606對比例36322.485614對比例46412.554611對比例57131.617734從表2的結(jié)果表明，實施例的醬干的制備方法得到的醬干質(zhì)構(gòu)指數(shù)明顯優(yōu)于對比例，硬度適宜，彈性大，耐咀嚼，滿足消費者的口感需求。當前第1頁12