本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種煙熏秘制雞肉餅的加工方法。
背景技術(shù)：
雞肉纖維細(xì)，肌肉含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但因?yàn)槠浼∪饫w維短而亂，使其肉脯加工品質(zhì)劣于豬肉或者牛肉脯。楊?yuàn)檴櫾凇峨u肉糜脯加工工藝以及品質(zhì)改善的研究》對(duì)雞肉脯加工工藝的研究以及其硬度和纖維感的咀嚼特性的改善做了研究。并通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，得出斬拌程度對(duì)肉糜的ph、保水性、揮發(fā)性鹽基氮等的影響；研究了不同保水劑對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響；確定了添加小麥蛋白對(duì)雞肉糜脯的品質(zhì)影響。質(zhì)構(gòu)化小麥蛋白在質(zhì)構(gòu)改善，尤其是粘聚性的改善非常明顯。另外對(duì)于加工完之后的收縮率的降低與其他組相比也非常明顯，這對(duì)于工業(yè)生產(chǎn)具有實(shí)際的商業(yè)意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了改善雞肉吸水性、咀嚼性，均衡營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)口感，提供一種煙熏秘制雞肉餅的加工方法。
一種煙熏秘制雞肉餅的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將質(zhì)構(gòu)化小麥蛋白、海藻多糖以10:2-3的比例混合，加入2-3倍量水浸泡3-3.5小時(shí)，分別將雞胸肉、雞腿肉、雞皮解凍，清洗干凈，瀝干多余水分，浸入，攪制20-25分鐘，撈出備用；
2）、將步驟1所得雞胸肉、雞腿肉斬拌18-20秒，放入滾揉機(jī)，添加5-6%鹽、10-12%糖、10-12%雞精、0.3-0.35%復(fù)合磷酸鹽、5-6%生抽、2-2.3%老抽，滾揉30-35分鐘，取出裝罐后密封，于10-15℃腌制5-6小時(shí)；
3）、將步驟2所的混合物與10-12%步驟1所得雞皮、20-25%胡蘿卜丁、15-18%洋蔥丁、30-35%大豆蛋白乳化漿、3-3.5%食用香精混合入攪拌機(jī)，于50-65℃攪拌均勻，再加入30-35%馬鈴薯淀粉，于0.6-0.8mpa真空下攪拌5-6分鐘，恢復(fù)壓強(qiáng)后冷卻至-5-0℃，再于0.6-0.8mpa真空下攪拌5-6分鐘；
4）、將步驟3所得物料投入成型機(jī)中成型，于60-65℃烘制，使水分含量達(dá)到35-38%，再于120-140℃烤制，使水分含量達(dá)到23-25%，冷卻至室溫，再由速凍機(jī)速凍。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種煙熏秘制雞肉餅的加工方法，海藻多糖可以增強(qiáng)保水性，質(zhì)構(gòu)化小麥蛋白可有效改善雞肉的感官品質(zhì)。脂類物質(zhì)受氧化會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物和揮發(fā)性醛等，使食品風(fēng)味變差而失去食用價(jià)值，海藻糖對(duì)這種油脂構(gòu)成成分中的脂肪酸分解具有很好的抑制作用；還有抑制魚(yú)腥味的生成、矯正味道氣味作用；具有優(yōu)異的防止淀粉老化的作用。質(zhì)構(gòu)化小麥蛋白含脂量低，纖維狀質(zhì)構(gòu)，咀嚼咬勁性強(qiáng)，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)素組成適宜，易于保藏，除了結(jié)構(gòu)上具有類似于肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)、耐嚼性和宜人的外觀之外，還有助于提供保健膳食所需的蛋白質(zhì)；小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白經(jīng)過(guò)混合、切塊或粉碎，可保持纖維狀質(zhì)構(gòu)及形成類似肉質(zhì)的外觀。通過(guò)添加多種蔬菜均衡營(yíng)養(yǎng)，豐富口感。真空攪拌促進(jìn)風(fēng)味融合。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種煙熏秘制雞肉餅的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將質(zhì)構(gòu)化小麥蛋白、海藻多糖以10:3的比例混合，加入3倍量水浸泡3小時(shí)，分別將雞胸肉、雞腿肉、雞皮解凍，清洗干凈，瀝干多余水分，浸入，攪制20分鐘，撈出備用；
2）、將步驟1所得雞胸肉、雞腿肉斬拌18秒，放入滾揉機(jī)，添加5%鹽、10%糖、10%雞精、0.3%復(fù)合磷酸鹽、5%生抽、2%老抽，滾揉30分鐘，取出裝罐后密封，于10℃腌制5小時(shí)；
3）、將步驟2所的混合物與10%步驟1所得雞皮、25%胡蘿卜丁、15%洋蔥丁、30%大豆蛋白乳化漿、3%食用香精混合入攪拌機(jī)，于65℃攪拌均勻，再加入35%馬鈴薯淀粉，于0.6mpa真空下攪拌5分鐘，恢復(fù)壓強(qiáng)后冷卻至-5℃，再于0.6mpa真空下攪拌5分鐘；
4）、將步驟3所得物料投入成型機(jī)中成型，于60℃烘制，使水分含量達(dá)到35%，再于130℃烤制，使水分含量達(dá)到23%，冷卻至室溫，再由速凍機(jī)速凍。