本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域?qū)儆谑称沸袠I(yè)的肉類制品。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，肉類制品的消費(fèi)量日益增加。肉食品更是人們膳食結(jié)構(gòu)中重要蛋白質(zhì)來源之一，肉類制品生產(chǎn)已經(jīng)成為我國食品工業(yè)的重要組成部分，向著科學(xué)化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展，而且產(chǎn)品也向著更加營養(yǎng)、衛(wèi)生、味美，方便的目標(biāo)而努力。我國雖然是肉類生產(chǎn)大國，但肉類制品的生產(chǎn)能力和技術(shù)水平與發(fā)達(dá)國家比還存在較大差距，其肉類制品的產(chǎn)量僅占肉類產(chǎn)量的5-6％，且有80％多的熟肉制品尚屬于手工作坊制品?；ㄉ贩N和風(fēng)味也欠缺新意，尤其加工工藝、貯存保鮮和食用安全等方面有待改進(jìn)提高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
比，營養(yǎng)組合，配以各種輔料和添加劑，采用先進(jìn)設(shè)備和特殊工藝，制作一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的速凍風(fēng)味肉餅，可以長期貯存，用于漢堡肉餡或烹調(diào)各種菜肴
具體實(shí)施方法：
1、主要原料：
(1)牛肉(或豬肉、雞肉、火腿、蝦肉等)；(2)調(diào)味香精；(3)變性淀粉；(4)白砂糖(或甜味素)；(5)食鹽；(6)味精；(7)香辛料；(8)凈化水；(9)醬油；(10)磷酸鹽等添加劑。
2、配方(以每批重量份數(shù)計(jì))：
(1)牛肉90-105；(2)調(diào)味香精0.1-0.2；(3)變性淀粉20-30；(4)白砂糖7-9；(5)食鹽2.5-3.5；(6)味精2-3；(7)凈化水30-35；(8)香辛料1-1.5；(9)醬油5-6；(10)磷酸鹽等添加劑按國標(biāo)gb2760執(zhí)行。
3、主要設(shè)備：
(1)絞肉機(jī)(2)攪拌機(jī)(3)切丁機(jī)(4)灌腸機(jī)(5)蒸煮鍋(6)切片機(jī)(7)真空包裝機(jī)(8)制冷機(jī)(9)金屬檢測儀(10)不銹鋼容器
4、加工過程：
(1)原材料精選與制備：
a、原料肉要查驗(yàn)檢疫衛(wèi)生證明，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)合格后緩化、洗凈。用絞肉機(jī)絞碎；
b、將變性淀粉篩析去雜；
c、將其余各種原輔料和添加劑依次混合并溶于凈化水中
(2)混合腌制：
a、先將碎肉與淀粉按配方重量份數(shù)加入攪拌機(jī)中充分混合攪拌3-5分鐘；
b、將溶于水中的各種原輔料和添加劑加入攪拌機(jī)中繼續(xù)攪拌10-15分鐘；
c、停機(jī)檢查，確認(rèn)攪拌均勻，用不銹鋼容器盛裝放入腌制間(溫度維持-4-6℃)，腌制1-2小時(shí)。
(3)、灌制蒸煮：
a、將腌制好的肉餡加入灌腸機(jī)的料斗中；
b、將肉餡灌至φ80-100的合成腸衣中，長度50-80cm，兩端用線繩扎緊；
c、將蒸煮鍋預(yù)熱至70-80℃，然后將灌好的粗肉腸分層擺至蒸鍋之中，封嚴(yán)后加熱；
d、每10-20分鐘，要放汽恒溫，并及時(shí)補(bǔ)充水量，以免蒸干；
e、蒸煮3-4小時(shí)，確認(rèn)中心溫度達(dá)到80-85℃，并可聞到肉香味，即停止加熱予以出鍋。
(4)、冷卻切片
a、將出鍋后的肉腸用冷風(fēng)機(jī)吹涼，冷卻至室溫；
b、剝?nèi)ツc衣，用切片機(jī)將其切成0.8-1.2cm厚的片狀肉餅。
(5)、檢驗(yàn)包裝：
將切好的肉餅之間用無毒塑料(聚乙烯、聚丙烯或尼龍等)相互隔開裝入包裝袋，然后計(jì)量稱重，檢測金屬，密封真空包裝。
(6)、速凍裝箱
a、將包裝好的肉餅用周轉(zhuǎn)箱送至冷凍室(-20℃以下)進(jìn)行速凍8-10小時(shí)；
b、按標(biāo)準(zhǔn)抽樣送中心化驗(yàn)室進(jìn)行出廠檢驗(yàn)；
c、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后，簽發(fā)合格證，分裝于紙箱之中送冷庫貯藏(-18℃)待銷
5、貯藏與食用方法：
(a)、本品在-18℃條件下貯藏，保質(zhì)期12個(gè)月；
(b)、加熱后食用，煎、炸后夾入面包中即成西式漢堡，或切條炒菜、炒飯、涮火鍋等。
本發(fā)明中的速凍風(fēng)味肉餅，根據(jù)原料及配方不同，分為牛肉餅、豬肉餅、雞肉餅、火腿餅和蝦肉餅等各種風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，衛(wèi)生安全，適用廣泛，獨(dú)具特色。