本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種奶油味夏威夷果仁的加工方法。
背景技術(shù)：
澳洲堅(jiān)果即夏威夷果，外果皮和中果皮形成纖維質(zhì)的果莢，厚約2-3mm，成熟時(shí)果莢顏色加深并開(kāi)裂。內(nèi)果皮與種皮硬化成褐色果殼，厚約2-5mm，非常堅(jiān)硬且多孔，密度相對(duì)較小，強(qiáng)度相對(duì)較大。澳洲堅(jiān)果果仁呈扁球狀，一般為乳白色，干重2-3g，緊附在紙殼內(nèi)側(cè)。含油量極高、營(yíng)養(yǎng)豐富,可生吃，經(jīng)烘焙,帶有天然奶油香,風(fēng)味極佳，澳洲堅(jiān)果果仁中脂肪含量很高，約70.8%以上，遠(yuǎn)大于核桃、花生仁、腰果等;蛋白質(zhì)含量也很高,約為9%；碳水化合物含量約為10%；除此之外還含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、維生素b等。值得關(guān)注的是，澳洲堅(jiān)果果仁中不飽和脂肪酸占總脂肪酸的84%。不飽和脂肪酸對(duì)人體非常有益，它能減低血液中的膽固醇含量，使血液粘稠度減小，對(duì)血液循環(huán)有極大的促進(jìn)作用；它能使細(xì)胞膜保持相對(duì)流動(dòng)的狀態(tài)，提高細(xì)胞的活性，使人的記憶力得以增強(qiáng)。澳洲堅(jiān)果儲(chǔ)存前必須進(jìn)行干燥處理，從而降低酶活性，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期；干燥溫度過(guò)高，果仁極易發(fā)生褐變反應(yīng)。破殼取仁是澳洲堅(jiān)果加工中的另一個(gè)重要工序，世界上普遍使用的是壓板式澳洲堅(jiān)果破殼機(jī)，這種破殼機(jī)果仁整仁率低，且約有25%無(wú)法回收的果仁損失。目前，國(guó)內(nèi)還沒(méi)有研制出適用的破殼機(jī)，破殼時(shí)多采用人工破殼，不僅效率低，而且常會(huì)擊破果仁。而引進(jìn)的m4r型澳洲堅(jiān)果脫殼機(jī)，破殼效率也不高，一次破殼后需工分揀未脫殼果再進(jìn)行二次破殼。
要改變我國(guó)澳洲堅(jiān)果加工現(xiàn)狀，研制出破殼效果好且經(jīng)濟(jì)適用的破殼機(jī)械，就必須深入研究澳洲堅(jiān)果的破殼力學(xué)特性。同時(shí)由于帶殼堅(jiān)果的大小、形狀、果殼厚度、成熟度等有差異，所以脫殼前應(yīng)先分析其基本物理參數(shù)，對(duì)干燥后的堅(jiān)果進(jìn)行分級(jí)處理。李建歡在《澳洲堅(jiān)果干燥過(guò)程物理特性研究》中發(fā)現(xiàn)在干燥過(guò)程中，澳洲堅(jiān)果的表面有裂紋出現(xiàn)。裂紋既影響后期的破殼取仁和儲(chǔ)藏，也會(huì)在一定程度上影響其干燥過(guò)程。而裂紋的產(chǎn)生則與其干燥過(guò)程中的收縮特性和應(yīng)力分布有較大的關(guān)聯(lián)，因此有必要對(duì)澳洲堅(jiān)果干燥過(guò)程中的物理特性進(jìn)行系統(tǒng)研究，找尋基本物理參數(shù)與破殼力學(xué)特性在干燥過(guò)程中的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)其收縮特性和應(yīng)力分布隨含水率的變化特征，為澳洲堅(jiān)果的生產(chǎn)加工提供一定的理論依據(jù)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了提高夏威夷果的品質(zhì)，提高果仁整仁率和回收率，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提供一種奶油味夏威夷果仁的加工方法。
一種奶油味夏威夷果仁的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將夏威夷果根據(jù)橫向?qū)挾冗M(jìn)行分級(jí)，于50-65℃，調(diào)節(jié)相對(duì)濕度為40-65%后干燥至堅(jiān)果含水率達(dá)到1-2%，冷卻備用；
2）、將步驟1所得夏威夷果橫向排列，調(diào)節(jié)破殼速率為30-40mm/min進(jìn)行破殼，破殼后將果殼與果仁混合物傳送至震蕩攪拌器，將果殼與果仁分離；
3）、將步驟2所得果仁流水沖洗干凈，加入80-95%的新鮮奶油、10-12%蜂蜜、5-6%焦糖、0.02-0.03%檸檬原汁，沸水浴加熱30-35分鐘，充分入味；
4）、將步驟3所得果仁取出，均勻擺盤(pán)后于120-135℃烤制3-5分鐘，取出均勻裹上糖衣，分散攤放，冷卻至表面凝固，真空充氮包裝。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種奶油味夏威夷果仁的加工方法，根據(jù)果殼的收縮在不同方向上存在差異，其中寬度向最小；果殼收縮量由內(nèi)至外逐漸增大，收縮不均勻；隨含水率的降低收縮量呈曲線增長(zhǎng)趨勢(shì)；加載位置對(duì)澳洲豎果破殼載荷與彈性模量的影響品著；帶殼果和果仁的密度隨含水率的降低先增加后減?。话闹迗?jiān)果的出仁率隨含水率的降低而逐漸減小。在破殼前將堅(jiān)果經(jīng)過(guò)一定的導(dǎo)向裝置，使得加載方向?yàn)樗较颍刂萍虞d速率及堅(jiān)果含水率，提高出仁率及整仁率。堅(jiān)果殼頂端厚、中部薄，利用堅(jiān)果密度間的差異以及果殼和果仁摩擦系數(shù)的不同，用震蕩的方法，顯著提高殼仁分離的效率。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種奶油味夏威夷果仁的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將夏威夷果根據(jù)橫向?qū)挾冗M(jìn)行分級(jí)，于55℃，調(diào)節(jié)相對(duì)濕度為40%后干燥至堅(jiān)果含水率達(dá)到2%，冷卻備用；
2）、將步驟1所得夏威夷果橫向排列，調(diào)節(jié)破殼速率為30mm/min進(jìn)行破殼，破殼后將果殼與果仁混合物傳送至震蕩攪拌器，將果殼與果仁分離；
3）、將步驟2所得果仁流水沖洗干凈，加入85%的新鮮奶油、12%蜂蜜、5%焦糖、0.02%檸檬原汁，沸水浴加熱30分鐘，充分入味；
4）、將步驟3所得果仁取出，均勻擺盤(pán)后于125℃烤制3分鐘，取出后均勻裹上糖衣，分散攤放，冷卻至表面凝固，真空充氮包裝。