本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種口感好的大米熟食制備方法。

背景技術(shù)：

大米中富含較高的微量元素、膳食纖維、維生素、蛋白質(zhì)與氨基酸，富含各種生理功能活性物質(zhì)，如異黃酮、黃酮、黃酮醇、皂角苷、類固醇、萜類化合物、生物堿、植物抗毒素與多酚類化合物等，可降低高血脂癥、糖尿病、冠心病等患病率。大米與其他谷類物質(zhì)同食可調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、避免長期單一食用主糧導(dǎo)致的膳食營養(yǎng)“過?！被颉安蛔恪?。由于雜糧具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價(jià)值，目前越來的越多的人意識(shí)到大米與其他谷物同時(shí)的好處，但由于不同谷物結(jié)構(gòu)致密不同，導(dǎo)致煮制時(shí)間的差異，共同煮制導(dǎo)致風(fēng)味較差，口感差，亟待解決。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種口感好的大米熟食制備方法，所得大米熟食可保存新鮮谷物原有色、香、味，而且蒸煮后顆粒分明，口感極好，加工過程營養(yǎng)成分損失少，營養(yǎng)物質(zhì)極為豐富，同時(shí)易于蒸煮，縮短蒸煮時(shí)間差距。

本發(fā)明提出的一種口感好的大米熟食制備方法，包括如下步驟：將大米、紅豆、小米混合均勻，洗凈，加入酶解大米蛋白粉攪拌均勻，降溫，保溫，解凍，升溫，保溫，蒸汽熟化處理，微波熟化處理，送入滾筒冷卻機(jī)冷卻，高壓蒸制，冷卻，滅菌得到口感好的大米熟食。

優(yōu)選地，包括如下步驟：將大米、紅豆、小米混合均勻，洗凈，加入酶解大米蛋白粉攪拌均勻，從室溫在2-8s內(nèi)降溫至-10～-4℃，保溫2-4h，解凍，升溫至40-60℃，保溫2-4h，蒸汽熟化處理20-40min，微波熟化處理2-7min，微波功率為6-10kw，送入滾筒冷卻機(jī)冷卻，滾筒轉(zhuǎn)速為5-10r/min，高壓蒸制1-2h，冷卻，滅菌得到口感好的大米熟食。

優(yōu)選地，大米、紅豆、小米、酶解大米蛋白粉的重量比為20-40：5-10：2-7：2-8。

優(yōu)選地，酶解大米蛋白粉采用如下工藝制備：將大米蛋白粉、磷酸鹽緩沖溶液混合攪拌均勻，其中磷酸鹽緩沖溶液為中性，加入蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶攪拌，過濾，洗滌，噴霧干燥得到酶解大米蛋白粉。

優(yōu)選地，酶解大米蛋白粉采用如下工藝制備：將大米蛋白粉、磷酸鹽緩沖溶液混合攪拌均勻，其中磷酸鹽緩沖溶液為中性，磷酸鹽緩沖溶液中磷酸鹽的濃度為0.2-0.8mmol/l，加入蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶攪拌30-50min，攪拌溫度為50-70℃，過濾，洗滌，噴霧干燥得到酶解大米蛋白粉。

優(yōu)選地，酶解大米蛋白粉采用如下工藝制備：按重量份將10-20份大米蛋白粉、40-80份磷酸鹽緩沖溶液混合攪拌均勻，其中磷酸鹽緩沖溶液為中性，磷酸鹽緩沖溶液中磷酸鹽的濃度為0.2-0.8mmol/l，加入蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶攪拌30-50min，攪拌溫度為50-70℃，過濾，洗滌，噴霧干燥得到酶解大米蛋白粉。

本發(fā)明采用大米、紅豆、小米復(fù)配同食，其中由于紅豆性善下行，通利水道，古人有“多食令人瘦”的說法；紅豆含熱量低，富含維生素e及鉀、鎂、磷、鋅、硒等活性成分，是典型的高鉀食物，具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩、補(bǔ)血生乳等多種功效，而小米營養(yǎng)價(jià)值很高，含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪和維生素，它不僅供食用，入藥有清熱、清渴，滋陰，補(bǔ)脾腎和腸胃，利小便、治水瀉等功效；但大米、紅豆、小米硬度差別大，共同蒸煮口感差，通過加入酶解大米蛋白粉包覆在表層，可形成一層保護(hù)層，冷凍過程不會(huì)損害內(nèi)部結(jié)構(gòu)，另外由于冷凍導(dǎo)致水分易進(jìn)入，易于蒸煮，縮短蒸煮時(shí)間差距，進(jìn)一步配合蒸汽熟化、微波熟化處理，可有效降低蒸煮時(shí)間，可一次性制備大量熟化谷物保存，需食用時(shí)直接進(jìn)行蒸煮即可，間接降低了大量做飯時(shí)間，便于食用；

而在酶解大米蛋白粉中，大米蛋白粉在磷酸鹽緩沖溶液的配合下，經(jīng)過蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶酶解，不僅導(dǎo)致蛋白質(zhì)肽鏈的交聯(lián)和水解，可有效對(duì)大米、紅豆、小米進(jìn)行包覆，而且克服了酶解產(chǎn)生的不良風(fēng)味，大米蛋白粉變性程度最低化，功能最大程度保留，大米、紅豆、小米表層經(jīng)過酶解大米蛋白粉包覆后，可保存上述新鮮谷物原有色、香、味，而且蒸煮后顆粒分明，口感極好，加工過程營養(yǎng)成分損失少，營養(yǎng)物質(zhì)極為豐富。

本發(fā)明貯藏20天之后，通過檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)和霉菌數(shù)均小于10，大腸菌群未檢出；在蒸煮10min后，各指標(biāo)大致為含水率63.4％，糊化度為95.8％，酸度6.4，硬度2998g，黏度-90g，香味和品味同剛煮出米飯基本一致。

具體實(shí)施方式

下面，通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

本發(fā)明提出的一種口感好的大米熟食制備方法，包括如下步驟：將大米、紅豆、小米混合均勻，洗凈，加入酶解大米蛋白粉攪拌均勻，降溫，保溫，解凍，升溫，保溫，蒸汽熟化處理，微波熟化處理，送入滾筒冷卻機(jī)冷卻，高壓蒸制，冷卻，滅菌得到口感好的大米熟食。

實(shí)施例2

本發(fā)明提出的一種口感好的大米熟食制備方法，包括如下步驟：按重量份將20份大米、10份紅豆、2份小米混合均勻，洗凈，加入8份酶解大米蛋白粉攪拌均勻，從室溫在2s內(nèi)降溫至-4℃，保溫2h，解凍，升溫至60℃，保溫2h，蒸汽熟化處理40min，微波熟化處理2min，微波功率為10kw，送入滾筒冷卻機(jī)冷卻，滾筒轉(zhuǎn)速為5r/min，高壓蒸制2h，冷卻，滅菌得到口感好的大米熟食。

實(shí)施例3

本發(fā)明提出的一種口感好的大米熟食制備方法，包括如下步驟：按重量份將40份大米、5份紅豆、7份小米混合均勻，洗凈，加入2份酶解大米蛋白粉攪拌均勻，從室溫在8s內(nèi)降溫至-10℃，保溫4h，解凍，升溫至40℃，保溫4h，蒸汽熟化處理20min，微波熟化處理7min，微波功率為6kw，送入滾筒冷卻機(jī)冷卻，滾筒轉(zhuǎn)速為10r/min，高壓蒸制1h，冷卻，滅菌得到口感好的大米熟食。

酶解大米蛋白粉采用如下工藝制備：將大米蛋白粉、磷酸鹽緩沖溶液混合攪拌均勻，其中磷酸鹽緩沖溶液為中性，加入蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶攪拌，過濾，洗滌，噴霧干燥得到酶解大米蛋白粉。

實(shí)施例4

本發(fā)明提出的一種口感好的大米熟食制備方法，包括如下步驟：按重量份將25份大米、8份紅豆、4份小米混合均勻，洗凈，加入6份酶解大米蛋白粉攪拌均勻，從室溫在4s內(nèi)降溫至-6℃，保溫2.5h，解凍，升溫至55℃，保溫2.5h，蒸汽熟化處理35min，微波熟化處理3min，微波功率為9kw，送入滾筒冷卻機(jī)冷卻，滾筒轉(zhuǎn)速為6r/min，高壓蒸制1.8h，冷卻，滅菌得到口感好的大米熟食。

酶解大米蛋白粉采用如下工藝制備：將大米蛋白粉、磷酸鹽緩沖溶液混合攪拌均勻，其中磷酸鹽緩沖溶液為中性，磷酸鹽緩沖溶液中磷酸鹽的濃度為0.5mmol/l，加入蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶攪拌40min，攪拌溫度為60℃，過濾，洗滌，噴霧干燥得到酶解大米蛋白粉。

實(shí)施例5

本發(fā)明提出的一種口感好的大米熟食制備方法，包括如下步驟：按重量份將35份大米、6份紅豆、6份小米混合均勻，洗凈，加入4份酶解大米蛋白粉攪拌均勻，從室溫在6s內(nèi)降溫至-8℃，保溫3.5h，解凍，升溫至45℃，保溫3.5h，蒸汽熟化處理25min，微波熟化處理5min，微波功率為7kw，送入滾筒冷卻機(jī)冷卻，滾筒轉(zhuǎn)速為8r/min，高壓蒸制1.2h，冷卻，滅菌得到口感好的大米熟食。

酶解大米蛋白粉采用如下工藝制備：按重量份將20份大米蛋白粉、40份磷酸鹽緩沖溶液混合攪拌均勻，其中磷酸鹽緩沖溶液為中性，磷酸鹽緩沖溶液中磷酸鹽的濃度為0.8mmol/l，加入蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶攪拌30min，攪拌溫度為70℃，過濾，洗滌，噴霧干燥得到酶解大米蛋白粉。

實(shí)施例6

本發(fā)明提出的一種口感好的大米熟食制備方法，包括如下步驟：按重量份將30份大米、7份紅豆、5份小米混合均勻，洗凈，加入5份酶解大米蛋白粉攪拌均勻，從室溫在5s內(nèi)降溫至-7℃，保溫3h，解凍，升溫至50℃，保溫3h，蒸汽熟化處理30min，微波熟化處理4min，微波功率為8kw，送入滾筒冷卻機(jī)冷卻，滾筒轉(zhuǎn)速為7r/min，高壓蒸制1.5h，冷卻，滅菌得到口感好的大米熟食。

酶解大米蛋白粉采用如下工藝制備：按重量份將10份大米蛋白粉、80份磷酸鹽緩沖溶液混合攪拌均勻，其中磷酸鹽緩沖溶液為中性，磷酸鹽緩沖溶液中磷酸鹽的濃度為0.2mmol/l，加入蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶攪拌50min，攪拌溫度為50℃，過濾，洗滌，噴霧干燥得到酶解大米蛋白粉。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。