本發(fā)明涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線及其制備方法。
背景技術(shù)：
：米線又名米粉、米絲或米面，是用米制成，呈長(zhǎng)條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性，是中華傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。其中，方便米線是以大米為原料，通過非油炸蒸煮先進(jìn)工藝，配以不同風(fēng)味調(diào)味包，制作成袋裝、桶裝或碗裝，用開水沖泡3-5min即可食用的一種快速消費(fèi)食品，深受消費(fèi)者的青睞。隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)及對(duì)口感要求的提高，方便米線還存在營(yíng)養(yǎng)成分單一，蒸煮損失大，易斷條，復(fù)水后口感綿軟的缺陷，這些都限制了方便米線的發(fā)展。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：基于
背景技術(shù)：
存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線及其制備方法，制備過程簡(jiǎn)單，得到的營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線具有營(yíng)養(yǎng)豐富，保健效果好，耐蒸煮，不易斷條，復(fù)水后其表面光滑、有光澤，柔韌性好，耐咀嚼等優(yōu)點(diǎn)，得到的米線品質(zhì)好，易引發(fā)人們的食欲。本發(fā)明提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線，其原料按重量份包括：小米粉100-120份、大豆粉8-12份、冬瓜粉4-8份、蘋果粉2-5份、藕粉2-5份、葛根粉2-4份、大蒜粉0.2-0.5份、谷朊粉1.5-3份、可得然膠0.1-0.25份、海藻酸鈉0.1-0.25份、氨基酸添加劑1-2份、天然防腐劑0.4-0.7份、食鹽0.5-1份、復(fù)合碳酸鹽0.3-0.8份、酶制劑0.01-0.025份、蔗糖酯0.2-0.5份、卵磷脂0.2-0.5份。具體實(shí)施例中，小米粉的重量份還可以為104、108、110、112、115、118份，大豆粉的重量份還可以為9、10、10.5、11、12份，冬瓜粉的重量份還可以為4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5份，蘋果粉的重量份還可以為2.5、3、3.5、4、4.5份，藕粉的重量份還可以為2.5、3、3.5、4、4.5份，葛根粉的重量份還可以為2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，大蒜粉的重量份還可以為0.25、0.3、0.35、0.4、0.45份，谷朊粉的重量份還可以為1.8、2、2.2、2.4、2.6份，可得然膠的重量份還可以為0.12、0.15、0.18、0.2、0.23份，海藻酸鈉的重量份還可以為0.12、0.15、0.18、0.2、0.23份，氨基酸添加劑的重量份還可以為1.1、1.2、1.3、1.5、1.6、1.8份，天然防腐劑的重量份還可以為0.45、0.5、0.55、0.6、0.65份，食鹽的重量份還可以為0.6、0.75、0.8、0.85、0.9份，復(fù)合碳酸鹽的重量份還可以為0.4、0.5、0.55、0.6、0.7份，酶制劑的重量份還可以為0.013、0.015、0.018、0.02、0.023份，蔗糖酯的重量份還可以為0.25、0.3、0.35、0.4、0.45份、卵磷脂的重量份還可以為0.25、0.3、0.35、0.4、0.45份。優(yōu)選地，小米粉的粒度為100-120目。優(yōu)選地，氨基酸添加劑為賴氨酸、精氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸中的一種或兩種以上組成的混合物。優(yōu)選地，天然防腐劑為殼聚糖、香精油、大蒜素、茶多酚中的一種或兩種以上組成的混合物。優(yōu)選地，復(fù)合碳酸鹽為碳酸鈉、碳酸鈣、碳酸鎂、碳酸鉀中的一種或兩種以上組成的混合物。優(yōu)選地，酶制劑為脂肪酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶中的一種或兩種以上組成的混合物。本發(fā)明還提出了一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線的制備方法，包括以下步驟：將小米粉、大豆粉、冬瓜粉、蘋果粉、藕粉、葛根粉、大蒜粉、谷朊粉混合均勻，加入蒸餾水進(jìn)行攪拌，攪拌過程中加入可得然膠、海藻酸鈉、氨基酸添加劑、天然防腐劑、食鹽、復(fù)合碳酸鹽、酶制劑、蔗糖酯和卵磷脂，得到粉團(tuán)；將粉團(tuán)擠壓成型，然后進(jìn)行熱處理，得到營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線。優(yōu)選地，粉團(tuán)的含水量為42-48％，粉團(tuán)的溫度為38-42℃。優(yōu)選地，將粉團(tuán)擠壓成型，然后在常溫下風(fēng)冷，保濕3-4h后置于15-20℃清水中浸泡20-30min，撈出后瀝干表面水分，在52-58℃熱風(fēng)中干燥，空冷至室溫后得到營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線。本發(fā)明中通過加入小米粉、大豆粉、冬瓜粉、蘋果粉、藕粉、葛根粉、大蒜粉、谷朊粉、氨基酸添加劑、酶制劑、蔗糖酯和卵磷脂，其富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利于人體消化吸收，從而提升本制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健效果；其中，藕粉與可得然膠、海藻酸鈉配合，具有良好的凝膠效果，成膜與增稠效果明顯，又與谷朊粉配合，改善本制品的黏度、柔韌性、耐折度與透明度，使本制品爽滑度高，外觀及口感好，且藕粉與冬瓜粉、蘋果粉、葛根粉、大蒜粉配合，食療與保健效果好，能有效調(diào)理腸胃，具有清熱涼血、清熱解暑、健脾開胃、消腫利尿、降血糖血脂等功效，同時(shí)有效改善本制品的口感；蔗糖酯和卵磷脂配合，制備過程中吸附在小米粉和大豆粉顆粒表面，與其中的直鏈淀粉形成水不溶性的絡(luò)合物，又能與蛋白質(zhì)發(fā)生偶聯(lián)，生成獨(dú)特的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止可溶性淀粉、食鹽及復(fù)合碳酸鹽的溶出，提高本制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，同時(shí)提高本制品的柔韌性與彈性，有效改善本制品的蒸煮品質(zhì)，使得本制品口感好，呈味持久；酶制劑與氨基酸添加劑的配合使用，提高人體對(duì)本制品的有效吸收，同時(shí)酶制劑的添加，有效改善了本制品的力學(xué)性能與質(zhì)地，提高了本制品的拉伸強(qiáng)度與斷裂應(yīng)力；本發(fā)明提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線及其制備方法，制備過程簡(jiǎn)單，得到的營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線具有營(yíng)養(yǎng)豐富，保健效果好，耐蒸煮，不易斷條，復(fù)水后其表面光滑、有光澤，柔韌性好，耐咀嚼等優(yōu)點(diǎn)，得到的米線品質(zhì)好，易引發(fā)人們的食欲。具體實(shí)施方式下面，通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。實(shí)施例1本發(fā)明提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線，其原料按重量份包括：小米粉100份、大豆粉12份、冬瓜粉4份、蘋果粉5份、藕粉2份、葛根粉4份、大蒜粉0.2份、谷朊粉3份、可得然膠0.1份、海藻酸鈉0.25份、氨基酸添加劑1份、天然防腐劑0.7份、食鹽0.5份、復(fù)合碳酸鹽0.8份、酶制劑0.01份、蔗糖酯0.2份、卵磷脂0.5份。本發(fā)明還提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線的制備方法，包括以下步驟：將小米粉、大豆粉、冬瓜粉、蘋果粉、藕粉、葛根粉、大蒜粉、谷朊粉混合均勻，加入蒸餾水進(jìn)行攪拌，攪拌過程中加入可得然膠、海藻酸鈉、氨基酸添加劑、天然防腐劑、食鹽、復(fù)合碳酸鹽、酶制劑、蔗糖酯和卵磷脂，得到粉團(tuán)；將粉團(tuán)擠壓成型，然后進(jìn)行熱處理，得到營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線。實(shí)施例2本發(fā)明提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線，其原料按重量份包括：小米粉120份、大豆粉8份、冬瓜粉8份、蘋果粉2份、藕粉5份、葛根粉2份、大蒜粉0.5份、谷朊粉1.5份、可得然膠0.25份、海藻酸鈉0.1份、氨基酸添加劑2份、天然防腐劑0.4份、食鹽1份、復(fù)合碳酸鹽0.3份、酶制劑0.025份、蔗糖酯0.5份、卵磷脂0.2份。其中，小米粉的粒度為100目；氨基酸添加劑為賴氨酸；天然防腐劑為殼聚糖；復(fù)合碳酸鹽為碳酸鈉；酶制劑為葡萄糖氧化酶。本發(fā)明還提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線的制備方法，包括以下步驟：將小米粉、大豆粉、冬瓜粉、蘋果粉、藕粉、葛根粉、大蒜粉、谷朊粉混合均勻，加入蒸餾水進(jìn)行攪拌，攪拌過程中加入可得然膠、海藻酸鈉、氨基酸添加劑、天然防腐劑、食鹽、復(fù)合碳酸鹽、酶制劑、蔗糖酯和卵磷脂，得到粉團(tuán)；將粉團(tuán)擠壓成型，然后在常溫下風(fēng)冷，保濕后置于清水中浸泡，撈出后瀝干表面水分，在55℃熱風(fēng)中干燥，空冷至室溫后得到營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線。實(shí)施例3本發(fā)明提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線，其原料按重量份包括：小米粉110份、大豆粉10份、冬瓜粉6份、蘋果粉3.5份、藕粉4份、葛根粉3份、大蒜粉0.35份、谷朊粉2.2份、可得然膠0.18份、海藻酸鈉0.18份、氨基酸添加劑1.6份、天然防腐劑0.55份、食鹽0.8份、復(fù)合碳酸鹽0.5份、酶制劑0.02份、蔗糖酯0.3份、卵磷脂0.4份。其中，小米粉的粒度為110目；氨基酸添加劑為賴氨酸、精氨酸、色氨酸按重量比為2:1:1組成的混合物；天然防腐劑為殼聚糖、香精油、大蒜素、茶多酚按重量比為1:1:2組成的混合物；復(fù)合碳酸鹽為碳酸鈉、碳酸鈣、碳酸鉀按重量比為1:1:1組成的混合物；酶制劑為脂肪酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶按重量比為1:1:2組成的混合物。本發(fā)明還提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線的制備方法，包括以下步驟：將小米粉、大豆粉、冬瓜粉、蘋果粉、藕粉、葛根粉、大蒜粉、谷朊粉混合均勻，加入蒸餾水進(jìn)行攪拌，攪拌過程中加入可得然膠、海藻酸鈉、氨基酸添加劑、天然防腐劑、食鹽、復(fù)合碳酸鹽、酶制劑、蔗糖酯和卵磷脂，得到含水量為45％，溫度為40℃的粉團(tuán)；將粉團(tuán)擠壓成型，然后在常溫下風(fēng)冷，保濕3.5h后置于18℃清水中浸泡25min，撈出后瀝干表面水分，在55℃熱風(fēng)中干燥，空冷至室溫后得到營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線。實(shí)施例4本發(fā)明提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線，其原料按重量份包括：小米粉105份、大豆粉11份、冬瓜粉5份、蘋果粉4.5份、藕粉2.8份、葛根粉3.4份、大蒜粉0.25份、谷朊粉2.6份、可得然膠0.15份、海藻酸鈉0.22份、氨基酸添加劑1.2份、天然防腐劑0.65份、食鹽0.9份、復(fù)合碳酸鹽0.4份、酶制劑0.023份、蔗糖酯0.25份、卵磷脂0.45份。其中，小米粉的粒度為120目；氨基酸添加劑為色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸按重量比為1:1:1組成的混合物；天然防腐劑為殼聚糖、香精油、茶多酚按重量比為2:1:2組成的混合物；復(fù)合碳酸鹽為碳酸鈣、碳酸鎂、碳酸鉀按重量比為1:1:1組成的混合物；酶制劑為α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶按重量比為1:1組成的混合物。本發(fā)明還提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線的制備方法，包括以下步驟：將小米粉、大豆粉、冬瓜粉、蘋果粉、藕粉、葛根粉、大蒜粉、谷朊粉混合均勻，加入蒸餾水進(jìn)行攪拌，攪拌過程中加入可得然膠、海藻酸鈉、氨基酸添加劑、天然防腐劑、食鹽、復(fù)合碳酸鹽、酶制劑、蔗糖酯和卵磷脂，得到含水量為42％，溫度為42℃粉團(tuán)；將粉團(tuán)擠壓成型，然后在常溫下風(fēng)冷，保濕3h后置于20℃清水中浸泡20min，撈出后瀝干表面水分，在52℃熱風(fēng)中干燥，空冷至室溫后得到營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線。實(shí)施例5本發(fā)明提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線，其原料按重量份包括：小米粉115份、大豆粉9.5份、冬瓜粉6.8份、蘋果粉2.5份、藕粉4.5份、葛根粉2.4份、大蒜粉0.45份、谷朊粉2份、可得然膠0.22份、海藻酸鈉0.13份、氨基酸添加劑1.8份、天然防腐劑0.48份、食鹽0.65份、復(fù)合碳酸鹽0.65份、酶制劑0.015份、蔗糖酯0.45份、卵磷脂0.25份。其中，小米粉的粒度為120目；氨基酸添加劑為賴氨酸、精氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸按重量比為1:1:1:1:1組成的混合物；天然防腐劑為殼聚糖、香精油、大蒜素、茶多酚按重量比為1:1:1:2組成的混合物；復(fù)合碳酸鹽為碳酸鈉、碳酸鈣、碳酸鎂、碳酸鉀按重量比為1:2:1:1組成的混合物；酶制劑為脂肪酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶按重量比為1:1:2組成的混合物。本發(fā)明還提出的一種營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線的制備方法，包括以下步驟：將小米粉、大豆粉、冬瓜粉、蘋果粉、藕粉、葛根粉、大蒜粉、谷朊粉混合均勻，加入蒸餾水進(jìn)行攪拌，攪拌過程中加入可得然膠、海藻酸鈉、氨基酸添加劑、天然防腐劑、食鹽、復(fù)合碳酸鹽、酶制劑、蔗糖酯和卵磷脂，得到含水量為48％，溫度為38℃粉團(tuán)；將粉團(tuán)擠壓成型，然后在常溫下風(fēng)冷，保濕4h后置于15℃清水中浸泡30min，撈出后瀝干表面水分，在58℃熱風(fēng)中干燥，空冷至室溫后得到營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線。對(duì)本實(shí)施例3中所述營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線進(jìn)行水煮試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如下：外觀觀察蒸煮損失/％膨脹指數(shù)/％斷條率/％復(fù)水時(shí)間/min表面光滑、有光澤2.02650.83通過上表可知，本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)保健耐蒸煮米線水煮后表面光滑、有光澤，且蒸煮損失僅為2.0％，斷條率僅為0.8％，明顯低于我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb/t23587-2009)斷條率小于10％的要求，與市售粉絲相比，復(fù)水時(shí)間短，只需3min，水煮效果優(yōu)異。以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12