【
技術領域：
】本發(fā)明涉及茶
技術領域：
，具體涉及一種霜桑紅茶的制備方法。
背景技術：
：桑樹是落葉性多年生桑科桑屬木本植物。我國是世界上栽培桑樹最早的國家，已有4000多年的歷史。桑葉中含有粗蛋白、可溶性碳水化合物、維生素、多酚類物質、黃酮類物質、礦物質、生物堿、植物纖維以及人體所必需的氨基酸等多種營養(yǎng)物質與生物活性成分，因而成為天然的物美價廉的功能性食品的理想原料之一。傳統(tǒng)醫(yī)學認為，桑葉性甘味甜、對人體具有疏風散熱、消費潤燥、明目、涼血等作用。據研究報道，桑葉具有抗應激、抗衰老、增強機體耐力、降低血清膽固醇以及調節(jié)腎上腺素功能等效果。經研究發(fā)現，桑葉茶中的礦物質含量、蛋白質與氨基酸含量均高于原料桑葉，目前常見的桑葉茶有桑葉綠茶、桑葉紅茶和桑葉烏龍茶。而霜桑紅茶是采用夏秋生長出來的、并經過霜凍的桑葉按傳統(tǒng)紅茶制備工藝經過采摘、萎凋、揉捻、自然發(fā)酵和干燥制成的，感官接受度差且有效成分含量低，營養(yǎng)保健功效差。技術實現要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種桑霜紅茶的制備方法。該制備方法簡單、易于實施，且由其制備得到霜桑紅茶不僅感官接受度高，而且有效成分含量高，具有好的營養(yǎng)保健功效。為了實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：一種霜桑紅茶的制備方法，包括以下具體步驟：(1)原料采集：摘取夏秋生長出來的、并且經過霜凍的新鮮桑葉進行清洗，采用濃度為0.05-0.08g/ml的鹽水浸泡3-5min后用蒸餾水沖洗并切條，即得桑葉條；(2)萎凋：將桑葉條置于濕度為65-70％、溫度為23-27℃的室內攤放3-4h，并每隔30-40min翻動一次，即得到萎凋桑葉條；(3)揉捻：將萎凋桑葉條放入揉捻機中揉捻25-30min，其中，揉捻分三個階段，先輕揉10min，再重揉8min，最后輕揉7-12min，即得揉捻桑葉條；(4)熏蒸：將揉捻桑葉條置于溫度為80-85℃的蒸籠中熏蒸4-8min后回潮5-10min,即得熏蒸桑葉條；(5)發(fā)酵：按熏蒸桑葉100-120g和發(fā)酵液10-11ml的比例混合均勻后，復揉2-5min，置于28-30℃下發(fā)酵4-5h，即可得到發(fā)酵桑葉條；(6)干燥：采用微波將發(fā)酵桑葉條干燥至含水量低于7％后，分袋包裝，即可得到所述霜桑紅茶。其中，所述蒸籠中的熏蒸液主要由麥冬提取液、百合提取液、玉竹提取液和蒸餾水按質量比1-3:2-5:1-5:10-15混合至均勻制成；所述發(fā)酵液的菌種主要由黑曲霉、灰綠曲霉、纖維素分解性細菌、近平滑假絲酵母、出芽酵母和鐮孢子霉按1-3:0.3-0.5:0.1-0.3：1-2:0.5-0.8:0.2-0.5的比例混合均勻制成。如上所述一種霜桑紅茶的制備方法，所述蒸籠中的熏蒸液主要由麥冬提取液、百合提取液、玉竹提取液和蒸餾水按質量比2:3:3:12混合至均勻制成。如上所述一種霜桑紅茶的制備方法，所述發(fā)酵液主要由黑曲霉、灰綠曲霉、纖維素分解性細菌、近平滑假絲酵母、出芽酵母和鐮孢子霉按2:0.4:0.2：1.3:0.7:0.3的比例混合均勻制成。如上所述一種霜桑紅茶的制備方法，所述發(fā)酵液的菌種濃度為1x107-1.5x107cfu/ml。如上所述一種霜桑紅茶的制備方法，步驟(2)中，所述萎凋桑葉條的含水量為75-80％。如上所述一種霜桑紅茶的制備方法，步驟(3)中，所述揉捻桑葉條的細胞破碎率為80-85％。如上所述一種霜桑紅茶的制備方法，步驟(6)中，所述霜桑茶每袋的質量為2.6-3.0g。綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是：(1)本發(fā)明根據霜桑葉含水量較低的特點，針對性的在萎凋階段保留了較大的含水量75-80％，以利于提高桑葉條在揉捻階段的成條率，經實驗得到，本發(fā)明萎凋桑葉條經過揉捻后的成條率可達93％以上，進而可提高本發(fā)明霜桑紅茶成品的形狀完整度和美觀度，提高感官接受度。(2)本發(fā)明采用由有效成分為麥冬提取液、百合提取液和玉竹提取液的熏蒸液對揉捻桑葉條進行熏蒸處理，不僅可以進一步除去桑葉條的青雜味和蒸發(fā)桑葉汁中的水分，從而提高桑葉條的香氣和提高汁液對桑葉條的粘附作用，進而提高汁液中有效成分的保留率和提高本發(fā)明霜桑紅茶的葉面色澤，而且經過揉捻后的桑葉條更易吸收熏蒸液中的有效成分，經過麥冬提取液、百合提取液和玉竹提取液的協(xié)同作用，可有效中和桑葉的苦澀味且增強桑葉條的香氣，同時增強了桑葉疏散風熱和清肺潤燥的功效，進一步提高了本發(fā)明霜桑紅茶的感官接受度和營養(yǎng)保健功效。(3)本發(fā)明的發(fā)酵液的菌種由黑曲霉、灰綠曲霉、纖維素分解性細菌、近平滑假絲酵母、出芽酵母和鐮孢子霉按特定比例混合制備得到，其中，近平滑假絲酵母和出芽酵母協(xié)同作用，一方面可促進芳香物質氧化分解，進一步提高本發(fā)明霜桑紅茶的香氣，另一方面由兩者作用產生的氨基酸轉化分解反應，可有效提升本發(fā)明霜桑紅茶的鮮爽味；而黑曲霉、灰綠曲霉和鐮孢子霉協(xié)同作用可提高對液化和糖化淀粉的能力，進而可有效提高本發(fā)明霜桑紅茶的香氣和滋味；同時，纖維素分解性細菌可提高對桑葉中纖維素的分解，進而提高本發(fā)明霜桑紅茶的滋味。此外，經過以上各個菌種之間的協(xié)同作用，本發(fā)明霜桑紅茶中生物活性成分dnj(1-脫氧野尻霉素)、黃銅、多糖和多酚的含量相較于自然發(fā)酵有了不同程度的提高，進而提高了本發(fā)明霜桑紅茶的營養(yǎng)保健性。【具體實施方式】下面結合具體實施例來對本發(fā)明作進一步的說明。實施例11.制備前準備(1)熏蒸液的制備：將麥冬提取液、百合提取液、玉竹提取液和蒸餾水按質量比1:2:1:10混合至均勻，即可得到本發(fā)明的熏蒸液。(2)發(fā)酵液的制備：將黑曲霉、灰綠曲霉、纖維素分解性細菌、近平滑假絲酵母、出芽酵母和鐮孢子霉按1:0.3:0.1：1:0.5:0.2的比例混合均勻，且控制其菌種濃度為1x107cfu/ml，即可得到本發(fā)明的發(fā)酵液。2.將上述制備得到的熏蒸液和發(fā)酵液按以下步驟應用于本發(fā)明霜桑紅茶的制備中：(1)原料采集：摘取夏秋生長出來的、并且經過霜凍的新鮮桑葉進行清洗，采用濃度為0.05g/ml的鹽水浸泡3min后用蒸餾水沖洗并切條，即得桑葉條；(2)萎凋：將桑葉條置于濕度為65％、溫度為23℃的室內攤放3h，并每隔30min翻動一次，即得到含水量為75％的萎凋桑葉條；(3)揉捻：將萎凋桑葉條放入揉捻機中揉捻25min，其中，揉捻分三個階段，先輕揉10min，再重揉8min，最后輕揉7min，即得到細胞破碎率為80％的揉捻桑葉條；(4)熏蒸：將揉捻桑葉條置于溫度為80℃的蒸籠中熏蒸4min后回潮5min,即得熏蒸桑葉條；(5)發(fā)酵：按熏蒸桑葉100g和發(fā)酵液10ml的比例混合均勻后，復揉2min，置于28℃下發(fā)酵4h，即可得到發(fā)酵桑葉條；(6)干燥：采用微波將發(fā)酵桑葉條干燥至含水量低于7％后，分袋包裝，且控制每袋的質量為2.6g，即可得到所述霜桑紅茶。實施例21.制備前準備(1)熏蒸液的制備：將麥冬提取液、百合提取液、玉竹提取液和蒸餾水按質量比2:3:3:12混合至均勻，即可得到本發(fā)明的熏蒸液。(2)發(fā)酵液的制備：將黑曲霉、灰綠曲霉、纖維素分解性細菌、近平滑假絲酵母、出芽酵母和鐮孢子霉按2:0.4:0.2：1.3:0.7:0.3的比例混合均勻，且控制其菌種濃度為1.3x107cfu/ml，即可得到本發(fā)明的發(fā)酵液。2.將上述制備得到的熏蒸液和發(fā)酵液按以下步驟應用于本發(fā)明霜桑紅茶的制備中：(1)原料采集：摘取夏秋生長出來的、并且經過霜凍的新鮮桑葉進行清洗，采用濃度為0.07g/ml的鹽水浸泡4min后用蒸餾水沖洗并切條，即得桑葉條；(2)萎凋：將桑葉條置于濕度為68％、溫度為25℃的室內攤放3.5h，并每隔35min翻動一次，即得到含水量為78％的萎凋桑葉條；(3)揉捻：將萎凋桑葉條放入揉捻機中揉捻27min，其中，揉捻分三個階段，先輕揉10min，再重揉8min，最后輕揉10min，即得到細胞破碎率為82％的揉捻桑葉條；(4)熏蒸：將揉捻桑葉條置于溫度為82℃的蒸籠中熏蒸6min后回潮7min,即得熏蒸桑葉條；(5)發(fā)酵：按熏蒸桑葉110g和發(fā)酵液10.5ml的比例混合均勻后，復揉4min，置于29℃下發(fā)酵4.5h，即可得到發(fā)酵桑葉條；(6)干燥：采用微波將發(fā)酵桑葉條干燥至含水量低于7％后，分袋包裝，且控制每袋的質量為2.8g，即可得到所述霜桑紅茶。實施例31.制備前準備(1)熏蒸液的制備：將麥冬提取液、百合提取液、玉竹提取液和蒸餾水按質量比3:5:5:15混合至均勻，即可得到本發(fā)明的熏蒸液。(2)發(fā)酵液的制備：將黑曲霉、灰綠曲霉、纖維素分解性細菌、近平滑假絲酵母、出芽酵母和鐮孢子霉按3:0.5:0.3：2:0.8:0.5的比例混合均勻，且控制其菌種濃度為1.5x107cfu/ml，即可得到本發(fā)明的發(fā)酵液。2.將上述制備得到的熏蒸液和發(fā)酵液按以下步驟應用于本發(fā)明霜桑紅茶的制備中：(1)原料采集：摘取夏秋生長出來的、并且經過霜凍的新鮮桑葉進行清洗，采用濃度為0.08g/ml的鹽水浸泡5min后用蒸餾水沖洗并切條，即得桑葉條；(2)萎凋：將桑葉條置于濕度為70％、溫度為27℃的室內攤放4h，并每隔40min翻動一次，即得到含水量為80％的萎凋桑葉條；(3)揉捻：將萎凋桑葉條放入揉捻機中揉捻30min，其中，揉捻分三個階段，先輕揉10min，再重揉8min，最后輕揉12min，即得到細胞破碎率為85％的揉捻桑葉條；(4)熏蒸：將揉捻桑葉條置于溫度為85℃的蒸籠中熏蒸8min后回潮10min,即得熏蒸桑葉條；(5)發(fā)酵：按熏蒸桑葉120g和發(fā)酵液11ml的比例混合均勻后，復揉5min，置于30℃下發(fā)酵5h，即可得到發(fā)酵桑葉條；(6)干燥：采用微波將發(fā)酵桑葉條干燥至含水量低于7％后，分袋包裝，且控制每袋的質量為3.0g，即可得到所述霜桑紅茶。對比例1：本對比例除了未采用本發(fā)明實施例1的熏蒸液進行熏蒸處理之外，其余制備步驟均與實施例1相同。對比例2：本對比例除了采用等量的無菌水替換本發(fā)明實施例1的發(fā)酵液來進行桑葉條的發(fā)酵之外，其余制備步驟均與實施例1相同。對比例3：本對比例除了未采用本發(fā)明實施例1的熏蒸液進行熏蒸處理以及采用等量的無菌水替換本發(fā)明實施例1的發(fā)酵液來進行桑葉條的發(fā)酵之外，其余步驟均與實施例1相同。效果驗證1：采用系統(tǒng)評分法，由20名食品學專業(yè)的人員組成評價小組，在其余條件一致的情況下，對各組的霜桑紅茶進行感官評定。評定項目為干茶色澤、干茶形狀、湯色、香氣、滋味及葉底，取其各單項平均值的總分作為評分結果，評分標準見表1，評分結果見表2。表1霜桑紅茶感官評判指標表2各組霜桑紅茶的感官評價結果表組別實施例1實施例2實施例3對比例1對比例2對比例3干茶色澤(分)151515101111干茶形狀(分)161516141310茶湯湯色(分)181817131210茶湯香氣(分)182020131110茶湯滋味(分)191819121310葉底顏色(分)101010887總分(分)969697706858結合表1和表2可知：總分越高，所制備得到的霜桑紅茶感官接受度越高，品質越好。對比例1和對比例2與實施例1相比，干茶色澤、茶湯湯色、茶湯香氣和茶湯滋味均有較大的降低，而其余評判指標也有相應的降低，這說明本發(fā)明的熏蒸液和發(fā)酵液共同作用，可有效提高本發(fā)明霜桑紅茶的感官質量；而對比例1和對比例2與對比例3相比，其各項感官評判項目的評分均有不同的提高，說明本發(fā)明的熏蒸液和發(fā)酵液均可在一定程度上提高霜桑紅茶的感官質量。效果驗證2：按以下方法測定各組霜桑紅茶中生物活性成分dnj(1-脫氧野尻霉素)、黃銅、多糖和多酚的含量。dnj的測定：分別取各組霜桑紅茶粉末0.5g后，均按以下步驟進行操作：往霜桑紅茶粉中加入20ml超純水，80℃水浴浸提2h(每20min搖勻一次)，抽濾后，濾渣再加入10ml的超純水浸提2次；合并浸提液，并用超純水定容至50ml，即可得到各組霜桑紅茶的樣品提取液1。將各組霜桑紅茶樣品提取液在同樣的條件下采用高效液相色譜法進行dnj的測定，測定結果見表3。黃酮的測定：分別取各組霜桑紅茶粉末0.5g后，均按以下步驟進行操作：將霜桑紅茶粉置于50ml的分離管中，加入70％乙醇15ml，80℃水浴160w功率超聲提取15min，7000r/min離心5min,抽濾，得到濾液，一共提取3次后，合并濾液后，用70％的乙醇定容至50ml,即可得到各組霜桑紅茶的樣品提取液2。分別取1.0ml樣品，在同樣的條件下用氯化鋁比色法進行黃酮含量的測定，測定結果見表3。多糖的測定：分別取各組霜桑紅茶粉末0.250g后，均按以下步驟進行操作：將霜桑紅茶粉置于蘭瓶蓋中，加入20ml的沸蒸餾水，在200w功率下于55℃超聲提取20min，將提取液過濾后定容至25ml，即可得到各組霜桑紅茶的樣品提取液3。分別取1.0ml樣品，在同樣的條件下用苯酚-硫酸法測定多糖的含量，測定結果見表3。多酚的測定：按照gb/t8313-2008茶葉中茶多酚及兒茶素類含量的檢測方法進行各組霜桑紅茶中多酚含量的測定，測定結果見表3。表3中，除了dnj的含量單位為mg/100g干重之外，其余生物活性成分的含量單位均為g/100g干重。表3各組霜桑紅茶中生物活性成分的含量測定結果表組別實施例1實施例2實施例3對比例1對比例2對比例3dnj159.6162.2161.4154.8135.1134.3黃酮4.894.964.974.484.154.12多糖13.4213.4813.4513.2112.9912.67多酚0.720.710.720.670.630.60由表3可知：各組生物活性成分的含量越高，說明所制備得到的霜桑紅茶的營養(yǎng)保健效果越好。其中，各組生物活性成分的含量大小關系為：實施例1-3>對比例1>對比例2>對比例3，由此可知，本發(fā)明的發(fā)酵液對于提高霜桑紅茶中有效成分的含量具有明顯的促進作用，而本發(fā)明的熏蒸液也可在一定程度上提高霜桑紅茶中有效成分的含量，進而將本發(fā)明的發(fā)酵液和熏蒸液共同作用于本發(fā)明霜桑紅茶的制備，可有效提高本發(fā)明霜桑紅茶的營養(yǎng)保健性。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當前第1頁12