本發(fā)明涉及豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種豆腐干的制備方法。

背景技術(shù)：

豆腐干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)均衡。豆腐干在制作過程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。還可加工成鹵干、熏干、醬油干等，是拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一，也便于旅途攜帶和食用。

現(xiàn)有的豆腐干加工一般采用長(zhǎng)時(shí)間鹵制的方式進(jìn)行調(diào)味，存在鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，鹵制后豆干較硬、彈性小，口味欠佳等問題，制得的豆腐干的色香味已經(jīng)難以滿足人們?nèi)找嫣岣叩囊蟆?/p>

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)提出的，其所解決的技術(shù)問題是提供一種豆腐干的制備方法，制備出色香味俱全、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感上乘的豆腐干制品。

為此，本發(fā)明提供了一種豆腐干的制備方法，包括以下步驟：

(1)將黃豆浸泡、磨漿、制得生豆?jié){再加熱燒熟；

(2)在步驟(1)所得的熟豆?jié){中加入食用氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)鹵，形成濾漿，點(diǎn)鹵溫度為80-85℃，漿液濃度為9.5-10度；

(3)將步驟(2)所得的豆腐腦蹲腦15分鐘，然后進(jìn)行打花，將打花的豆腐腦依次進(jìn)行包胚、壓榨、切胚得到豆腐干；.

(4)汆堿：向食用堿液中加入步驟(3)中切片成型的豆腐干汆堿并漂洗，汆堿時(shí)間為5-8min，汆堿溫度為90-95℃，汆堿ph值為11-12，洗堿時(shí)間為2-5min，漂洗后ph值為7-9；

(5)鹵制：將汆堿后的豆腐干加入鹵水中進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)間為30min；鹵制溫度為70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份組分的鹵水：食鹽0.4-0.6份、色拉油0.4-0.6份、紅糖孜汁0.6-1.0份、豆油0.4-0.6份、香料水40-60份、呈味核苷酸二鈉0.03-0.05份、鹵味膏0.4-0.6份，鹵水鹽度為4-5°bé；

(6)烘干：用烘干機(jī)對(duì)鹵制入味的豆腐干進(jìn)行烘干，烘干采用熱風(fēng)烘干的方式，烘干溫度：90℃-95℃，時(shí)間25-30分鐘，烘干后豆腐干水份控制在55-57％之間，烘干好的半成品冷卻至室溫；

(7)拌料：將烘干后的豆腐干加入拌料機(jī)中，然后加入攪拌均勻的拌料進(jìn)行機(jī)械拌料；

(8)將步驟(7)所得半成品依次進(jìn)行內(nèi)包、殺菌、外包，最后入庫。

優(yōu)選的，所述步驟(5)鹵制工藝中每75份重量份的豆腐干使用如下重量份組分的鹵水：食鹽0.5份、色拉油0.5份、紅糖孜汁0.8份、豆油0.5份、香料水50份、呈味核苷酸二鈉0.04份、鹵味膏0.5份，鹽度為4-5°bé。

優(yōu)選的，所述香料水由香料熬制，按1kg/100l的比例加水，熬制時(shí)間為6小時(shí)，所述香料包括如下重量份的組分：八角80-100份、三奈180-220份、茴香140-160份、桂皮140-160份、花椒140-160份、丁香40-60份、白胡椒60-100份、甘草60-100份、老姜80-120份、砂仁140-160份、草果180-220份。

優(yōu)選的，所述香料包括如下重量份的組分：八角100份、三奈200份、茴香150份、桂皮150份、花椒150份、丁香50份、白胡椒80份、甘草80份、老姜100份、砂仁150份、草果200份。

優(yōu)選的，所述鹵味膏包括以下組分：淀粉、肉香源、大蒜粉、洋蔥粉、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、八角、桂皮、小茴香、花椒、香葉、味精、食鹽、白糖、色拉油、水、醬油、精豬肉、豬油、豬骨髓浸膏、雞肉膏和醬香牛肉膏。

優(yōu)選的，所述鹵味膏包括如下重量份的組分：淀粉10份、肉香源5份、大蒜粉3份、洋蔥粉3份、呈味核苷酸二鈉2份、山梨酸鉀2份、八角4份、桂皮2份、小茴香1.5份、花椒3份、香葉1份、味精3份、食鹽3份、白糖3份、色拉油15份、水15份、醬油25份、精豬肉8份、豬油8份、豬骨髓浸膏8份、雞肉膏8份和醬香牛肉膏8份。

優(yōu)選的，所述拌料包括如下重量份的組分：鹽40份，味精100份，乙基麥芽酚8份，油辣椒30份，色拉油100份。

優(yōu)選的，所述拌料包括如下重量份的組分：鹽40份，味精100份，油辣椒500份，乙基麥芽酚8份，花椒粉80份，色拉油150份。

優(yōu)選的，所述拌料包括如下重量份的組分：鹽40份，味精100份，五香粉10份，乙基麥芽酚8份，色拉油150份。

本發(fā)明的豆腐干制備方法，先由特定配方的鹵水通過快速鹵制的方式對(duì)預(yù)制好的豆腐干進(jìn)行初步調(diào)味，然后再加入各種拌料進(jìn)一步調(diào)味，以突出產(chǎn)品的不同風(fēng)味，通過改變拌料配方即可制備出不同口味的豆腐干制品。利用該方法可制備出色澤鮮美、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感上乘的豆腐干，該方法工藝簡(jiǎn)單、易于實(shí)施。

具體實(shí)施方式

針對(duì)本發(fā)明的甜蕎掛面及加工工藝的具體實(shí)施例如下：

實(shí)施例1：

一種豆腐干的制備方法，包括以下步驟：

(1)將黃豆浸泡、磨漿、制得生豆?jié){再加熱燒熟。

(2)在步驟(1)所得的熟豆?jié){中加入食用氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)鹵，形成濾漿，點(diǎn)鹵溫度為80-85℃，漿液濃度為9.5-10度。

(3)將步驟(2)所得的豆腐腦蹲腦15分鐘，然后進(jìn)行打花，將打花的豆腐腦依次進(jìn)行包胚、壓榨、切胚得到豆腐干。.

(4)汆堿：向食用堿液中加入步驟(3)中切片成型的豆腐干汆堿并漂洗，汆堿時(shí)間為5-8min，汆堿溫度為90-95℃，汆堿ph值為11-12，洗堿時(shí)間為2-5min，漂洗后ph值為7-9。

(5)鹵制：將汆堿后的豆腐干加入鹵水中進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)間為30min；鹵制溫度為70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份組分的鹵水：食鹽0.4-0.6份、色拉油0.4-0.6份、紅糖孜汁0.6-1.0份、豆油0.4-0.6份、香料水40-60份、呈味核苷酸二鈉0.03-0.05份、鹵味膏0.4-0.6份，鹵水鹽度為4-5°bé；

所述香料水由香料熬制，按1kg/100l的比例加水，熬制時(shí)間為6小時(shí)，所述香料包括如下重量份的組分：八角80-100份、三奈180-220份、茴香140-160份、桂皮140-160份、花椒140-160份、丁香40-60份、白胡椒60-100份、甘草60-100份、老姜80-120份、砂仁140-160份、草果180-220份；

所述鹵味膏包括以下組分：淀粉、肉香源、大蒜粉、洋蔥粉、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、八角、桂皮、小茴香、花椒、香葉、味精、食鹽、白糖、色拉油、水、醬油、精豬肉、豬油、豬骨髓浸膏、雞肉膏和醬香牛肉膏。

(6)烘干：用烘干機(jī)對(duì)鹵制入味的豆腐干進(jìn)行烘干，烘干采用熱風(fēng)烘干的方式，烘干溫度：90℃-95℃，時(shí)間25-30分鐘，烘干后豆腐干水份控制在55-57％之間，烘干好的半成品冷卻至室溫。

(7)拌料：將烘干后的豆腐干加入拌料機(jī)中，然后加入攪拌均勻的拌料進(jìn)行機(jī)械拌料，所述拌料為香辣味拌料，包括如下重量份的組分：鹽40份，味精100份，乙基麥芽酚8份，油辣椒30份，色拉油100份。

(8)將步驟(7)所得半成品依次進(jìn)行內(nèi)包、殺菌、外包，最后入庫。

實(shí)施例2：

一種豆腐干的制備方法，包括以下步驟：

(1)將黃豆浸泡、磨漿、制得生豆?jié){再加熱燒熟。

(2)在步驟(1)所得的熟豆?jié){中加入食用氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)鹵，形成濾漿，點(diǎn)鹵溫度為80-85℃，漿液濃度為9.5-10度。

(3)將步驟(2)所得的豆腐腦蹲腦15分鐘，然后進(jìn)行打花，將打花的豆腐腦依次進(jìn)行包胚、壓榨、切胚得到豆腐干。.

(4)汆堿：向食用堿液中加入步驟(3)中切片成型的豆腐干汆堿并漂洗，汆堿時(shí)間為5-8min，汆堿溫度為90-95℃，汆堿ph值為11-12，洗堿時(shí)間為3min，漂洗后ph值為7-9。

(5)鹵制：將汆堿后的豆腐干加入鹵水中進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)間為30min；鹵制溫度為70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份組分的鹵水：食鹽0.5份、色拉油0.5份、紅糖孜汁0.8份、豆油0.5份、香料水50份、呈味核苷酸二鈉0.04份、鹵味膏0.5份，鹽度為4.5°bé；

所述香料水由香料熬制，按1kg/100l的比例加水，熬制時(shí)間為6小時(shí)，所述香料包括如下重量份的組分：八角100份、三奈200份、茴香150份、桂皮150份、花椒150份、丁香50份、白胡椒80份、甘草80份、老姜100份、砂仁150份、草果200份；

所述鹵味膏包括如下重量份的組分：淀粉10份、肉香源5份、大蒜粉3份、洋蔥粉3份、呈味核苷酸二鈉2份、山梨酸鉀2份、八角4份、桂皮2份、小茴香1.5份、花椒3份、香葉1份、味精3份、食鹽3份、白糖3份、色拉油15份、水15份、醬油25份、精豬肉8份、豬油8份、豬骨髓浸膏8份、雞肉膏8份和醬香牛肉膏8份。

(6)烘干：用烘干機(jī)對(duì)鹵制入味的豆腐干進(jìn)行烘干，烘干采用熱風(fēng)烘干的方式，烘干溫度：90℃-95℃，時(shí)間25-30分鐘，烘干后豆腐干水份控制在55-57％之間，烘干好的半成品冷卻至室溫。

(7)拌料：將烘干后的豆腐干加入拌料機(jī)中，然后加入攪拌均勻的拌料進(jìn)行機(jī)械拌料，所述拌料為麻辣味拌料，包括如下重量份的組分：鹽40份，味精100份，油辣椒500份，乙基麥芽酚8份，花椒粉80份，色拉油150份。

(8)將步驟(7)所得半成品依次進(jìn)行內(nèi)包、殺菌、外包，最后入庫。

實(shí)施例3：

一種豆腐干的制備方法，包括以下步驟：

(1)將黃豆浸泡、磨漿、制得生豆?jié){再加熱燒熟。

(2)在步驟(1)所得的熟豆?jié){中加入食用氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)鹵，形成濾漿，點(diǎn)鹵溫度為80-85℃，漿液濃度為9.5-10度。

(3)將步驟(2)所得的豆腐腦蹲腦15分鐘，然后進(jìn)行打花，將打花的豆腐腦依次進(jìn)行包胚、壓榨、切胚得到豆腐干。.

(4)汆堿：向食用堿液中加入步驟(3)中切片成型的豆腐干汆堿并漂洗，汆堿時(shí)間為5-8min，汆堿溫度為90-95℃，汆堿ph值為11-12，洗堿時(shí)間為2-5min，漂洗后ph值為7-9。

(5)鹵制：將汆堿后的豆腐干加入鹵水中進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)間為30min；鹵制溫度為70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份組分的鹵水：食鹽0.4份、色拉油0.6份、紅糖孜汁1.0份、豆油0.6份、香料水40份、呈味核苷酸二鈉0.05份、鹵味膏0.4份，鹵水鹽度為5°bé；

所述香料水由香料熬制，按1kg/100l的比例加水，熬制時(shí)間為6小時(shí)，所述香料包括如下重量份的組分：八角80份、三奈220份、茴香140份、桂皮160份、花椒140份、丁香60份、白胡椒60份、甘草100份、老姜80份、砂仁160份、草果220份；

所述鹵味膏包括以下組分：淀粉、肉香源、大蒜粉、洋蔥粉、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、八角、桂皮、小茴香、花椒、香葉、味精、食鹽、白糖、色拉油、水、醬油、精豬肉、豬油、豬骨髓浸膏、雞肉膏和醬香牛肉膏。

(6)烘干：用烘干機(jī)對(duì)鹵制入味的豆腐干進(jìn)行烘干，烘干采用熱風(fēng)烘干的方式，烘干溫度：90℃-95℃，時(shí)間25-30分鐘，烘干后豆腐干水份控制在55-56％之間，烘干好的半成品冷卻至室溫。

(7)拌料：將烘干后的豆腐干加入拌料機(jī)中，然后加入攪拌均勻的拌料進(jìn)行機(jī)械拌料，所述拌料為五香味拌料，包括如下重量份的組分：鹽40份，味精100份，五香粉10份，乙基麥芽酚8份，色拉油150份。

(8)將步驟(7)所得半成品依次進(jìn)行內(nèi)包、殺菌、外包，最后入庫。

具體實(shí)施例4：

一種豆腐干的制備方法，包括以下步驟：

(1)將黃豆浸泡、磨漿、制得生豆?jié){再加熱燒熟。

(2)在步驟(1)所得的熟豆?jié){中加入食用氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)鹵，形成濾漿，點(diǎn)鹵溫度為80-85℃，漿液濃度為9.5-10度。

(3)將步驟(2)所得的豆腐腦蹲腦15分鐘，然后進(jìn)行打花，將打花的豆腐腦依次進(jìn)行包胚、壓榨、切胚得到豆腐干。.

(4)汆堿：向食用堿液中加入步驟(3)中切片成型的豆腐干汆堿并漂洗，汆堿時(shí)間為5-8min，汆堿溫度為90-95℃，汆堿ph值為11-12，洗堿時(shí)間為2-5min，漂洗后ph值為7-9。

(5)鹵制：將汆堿后的豆腐干加入鹵水中進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)間為30min；鹵制溫度為70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份組分的鹵水：食鹽0.6份、色拉油0.4份、紅糖孜汁0.6份、豆油0.4份、香料水45份、呈味核苷酸二鈉0.03份、鹵味膏-0.6份，鹵水鹽度為4°bé；

所述香料水由香料熬制，按1kg/100l的比例加水，熬制時(shí)間為6小時(shí)，所述香料包括如下重量份的組分：八角100份、三奈180份、茴香160份、桂皮140份、花椒160份、丁香40份、白胡椒100份、甘草60份、老姜120份、砂仁140份、草果220份；

(9)所述鹵味膏包括如下重量份的組分：淀粉10份、肉香源5份、大蒜粉3份、洋蔥粉3份、呈味核苷酸二鈉2份、山梨酸鉀2份、八角4份、桂皮2份、小茴香1.5份、花椒3份、香葉1份、味精3份、食鹽3份、白糖3份、色拉油15份、水15份、醬油25份、精豬肉8份、豬油8份、豬骨髓浸膏8份、雞肉膏8份和醬香牛肉膏8份。

(10)烘干：用烘干機(jī)對(duì)鹵制入味的豆腐干進(jìn)行烘干，烘干采用熱風(fēng)烘干的方式，烘干溫度：90℃-95℃，時(shí)間25-30分鐘，烘干后豆腐干水份控制在56-57％之間，烘干好的半成品冷卻至室溫。

(11)拌料：將烘干后的豆腐干加入拌料機(jī)中，然后加入攪拌均勻的拌料進(jìn)行機(jī)械拌料，所述拌料為五香味拌料，包括如下重量份的組分：鹽40份，味精100份，五香粉10份，乙基麥芽酚8份，色拉油150份。

(8)將步驟(7)所得半成品依次進(jìn)行內(nèi)包、殺菌、外包，最后入庫。

上述對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式作了詳細(xì)說明，但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式，在本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以對(duì)其作出種種變化。