本發(fā)明涉及一種慢消化蒸谷米的生產(chǎn)工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
稻米是我國居民糧食攝入的主要品種，市場上銷售的稻米以精制大米為主。蒸谷米，是以稻谷為原料，經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再脫殼、碾米而成的營養(yǎng)型大米，具有營養(yǎng)價值高、出飯率高、出油率高、儲存期長、蒸煮時間短等特點。
隨著居民生活水平的提高，慢性代謝性疾病已經(jīng)悄然影響人們的生活，如糖尿病、肥胖癥、高脂血癥、高血壓等，這類疾病與居民的飲食習慣密切相關(guān)。慢消化淀粉(sds)作為一種新型的功能性食品，具有緩慢消化吸收和維持餐后血糖穩(wěn)定的特性，對于調(diào)節(jié)血糖、控制糖尿病和肥胖癥等具有重要意義，因而日益成為食品科學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的一個研究熱點。
與精制大米相比，蒸谷米增加了蒸煮、干燥等水熱加工工藝，這種特殊的工藝使其所含的淀粉發(fā)生改變，先出現(xiàn)了糊化、然后再老化，會使蒸谷米中sds的含量稍微增加，這種改變在理論上會使攝入人群的低血糖生成指數(shù)(glycemicindex，gi)值下降。因此，若能提高蒸谷米的慢消化淀粉含量，將更有利于健康。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對sds因有低gi介質(zhì)可緩慢且長時供給葡萄糖的特點，本發(fā)明提供了一種慢消化蒸谷米的加工工藝，旨在通過物理改性方法，提高蒸谷米中的sds含量。
為實現(xiàn)發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
本發(fā)明慢消化蒸谷米的加工工藝，包括稻谷原料除雜、清洗及浸泡、汽蒸糊化、物理改性和干燥各單元過程；
所述物理改性是將汽蒸糊化后稻谷冷卻至室溫后，放置在4℃的環(huán)境下冷藏24～48h；
或：所述物理改性是將汽蒸糊化后稻谷冷卻至室溫后，放置在4℃的環(huán)境下冷藏24～48h，然后放入25℃的溫水中浸泡24～48h，再取出并冷卻至室溫，最后再放入4℃的環(huán)境下冷藏24～48h。
上述加工工藝具體包括如下步驟：
(1)除雜：將稻谷原料中的雜質(zhì)去除，然后用篩子進行篩選，去除灰塵以及干癟粒，篩選出顆粒飽滿的稻谷備用；
(2)清洗及浸泡：將篩選出的稻谷放入清水中浸泡10～15min；取出并瀝出水份后，再放入溫水中浸泡1～6h，浸泡過程中水溫控制在45～55℃；
(3)汽蒸糊化：將浸泡后稻谷放入蒸煮鍋內(nèi)，通入100℃蒸汽進行汽蒸糊化，汽蒸時間為20-30分鐘；
(4)物理改性：將汽蒸糊化后稻谷冷卻至室溫后，放置在4℃的環(huán)境下冷藏24～48h；
或：將汽蒸糊化后稻谷冷卻至室溫后，放置在4℃的環(huán)境下冷藏24～48h，然后放入25℃的溫水中浸泡24-48h，再取出并冷卻至室溫，最后再放入4℃的環(huán)境下冷藏24～48h；
(5)將冷藏后稻谷冷凍干燥后，進行包括礱谷、碾米和包裝的后處理工序，即獲得蒸谷米成品。
優(yōu)選的，上述加工工藝中，在浸泡后、汽蒸糊化前，對稻谷進行超聲處理、微波處理或超高壓處理。具體包括如下步驟：
(1)除雜：將稻谷原料中的雜質(zhì)去除，然后用篩子進行篩選，去除灰塵以及干癟粒，篩選出顆粒飽滿的稻谷備用；
(2)清洗及浸泡：將篩選出的稻谷放入清水中浸泡10～15min；取出并瀝出水份后，再放入溫水中浸泡1～6h，浸泡過程中水溫控制在45～55℃；
(3)超聲、微波或超高壓處理：
將浸泡后稻谷將放入超聲設(shè)備內(nèi)，進行間斷超聲處理1-6次，每次5min，脈沖時間為20-80s，兩次的間隔時間為20-80s；所述超聲處理的超聲頻率為40khz，功率為100-200w；
或：將浸泡后稻谷放入微波設(shè)備內(nèi)，進行微波處理3-11分鐘；所述微波處理的微波頻率為2450mhz或915mhz，功率為100-800w；
或：將浸泡后稻谷放入超高壓設(shè)備內(nèi)，在100-400mpa條件下超高壓處理10-30min；
(4)汽蒸糊化：將處理后稻谷放入蒸煮鍋內(nèi)，通入100℃蒸汽進行汽蒸糊化，汽蒸時間為20-30分鐘；
(5)物理改性：將汽蒸糊化后稻谷冷卻至室溫后，放置在4℃的環(huán)境下冷藏24～48h；
或：將汽蒸糊化后稻谷冷卻至室溫后，放置在4℃的環(huán)境下冷藏24～48h，然后放入25℃的溫水中浸泡24-48h，再取出并冷卻至室溫，最后再放入4℃的環(huán)境下冷藏24～48h；
(6)將冷藏后稻谷冷凍干燥后，進行包括礱谷、碾米和包裝的后處理工序，即獲得蒸谷米成品。
與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：
本發(fā)明采用不同的物理改性方法對稻谷進行處理，在不同的水熱力作用下，稻谷淀粉顆粒表面結(jié)構(gòu)、淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)、淀粉熱力學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，從而得到sds含量較高的蒸谷米。較高sds含量的食物是一種低gi的食品，有助于維持血糖穩(wěn)定、預(yù)防和治療各種疾病，如糖尿病。因此，慢消化蒸谷米的研究和開發(fā)，具有重要意義。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例進一步說明本發(fā)明：
對比例1
本實施例按如下步驟加工蒸谷米：
(1)除雜：將早秈稻中較明顯的雜質(zhì)去除，然后分批用篩子進行篩選，去除其中的灰塵以及干癟粒，篩選出顆粒飽滿的稻谷備用。
(2)清洗及浸泡：將篩選出的稻谷放入清水中，浸泡10min，取出并瀝出水份后，重新放入干凈的溫水中，使得浸泡過程中水溫控制在55℃，浸泡時間為3h。
(3)汽蒸：將浸泡充分的稻谷放入蒸煮鍋內(nèi)，通入100℃蒸汽進行汽蒸糊化，汽蒸時間為25分鐘。
(5)干燥：將汽蒸后稻谷冷凍干燥后，進行礱谷、碾米、包裝等工序得到蒸谷米成品，實測該蒸谷米中sds含量為6.492％。
實施例1
本實施例按如下步驟加工蒸谷米：
(1)除雜：將早秈稻中較明顯的雜質(zhì)去除，然后分批用篩子進行篩選，去除其中的灰塵以及干癟粒，篩選出顆粒飽滿的稻谷備用。
(2)清洗及浸泡：將篩選出的稻谷放入清水中，浸泡10min，取出并瀝出水份后，重新放入干凈的溫水中，使得浸泡過程中水溫控制在55℃，浸泡時間為3h。
(3)汽蒸：將浸泡充分的稻谷放入蒸煮鍋內(nèi)，通入100℃蒸汽進行汽蒸糊化，汽蒸時間為25分鐘。
(4)物理改性：將汽蒸后的稻谷快速冷卻至室溫后，放置在4℃的環(huán)境下冷藏24h。
(5)干燥：將冷藏后稻谷冷凍干燥后，進行礱谷、碾米、包裝等工序得到蒸谷米成品，實測該蒸谷米中sds含量為20.836％。
將本實施例中的早秈稻換為粳米和雜交稻，然后按相同方法加工蒸谷米，所得成品中sds含量分別為20.151％、18.980％。
實施例2
本實施例按如下步驟加工蒸谷米：
(1)除雜：將早秈稻中較明顯的雜質(zhì)去除，然后分批用篩子進行篩選，去除其中的灰塵以及干癟粒，篩選出顆粒飽滿的稻谷備用。
(2)清洗及浸泡：將篩選出的稻谷放入清水中，浸泡15min，取出并瀝出水份后，重新放入干凈的溫水中，使得浸泡過程中水溫控制在45℃，浸泡時間為3h。
(3)汽蒸：將浸泡充分的稻谷放入蒸煮鍋內(nèi)，通入100℃蒸汽進行汽蒸糊化，汽蒸時間為25分鐘。
(4)物理改性：將汽蒸糊化后稻谷快速冷卻至室溫后，放置在4℃的環(huán)境下冷藏24h。然后將冷藏后稻谷放入25℃的溫水中浸泡24h，再取出并冷卻至室溫，最后再放入4℃的環(huán)境下冷藏24h。
(5)干燥：將冷藏后的稻谷冷凍干燥后，進行礱谷、碾米、包裝等工序得到蒸谷米成品，實測該蒸谷米中sds含量為19.477％。
將本實施例中的早秈稻換為粳米和雜交稻，然后按相同方法加工蒸谷米，所得成品中sds含量分別為26.856％、28.736％。
實施例3
本實施例按如下步驟加工蒸谷米：
(1)除雜：將早秈稻中較明顯的雜質(zhì)去除，然后分批用篩子進行篩選，去除其中的灰塵以及干癟粒，篩選出顆粒飽滿的稻谷備用。
(2)清洗及浸泡：將篩選出的稻谷放入清水中，浸泡15min，取出并瀝出水份后，重新放入干凈的溫水中，使得浸泡過程中水溫控制在45℃，浸泡時間為1h。
(3)將浸泡1h后的稻谷放到超聲設(shè)備內(nèi)，進行間斷超聲處理5次，每次5min，脈沖時間為40s，兩次的間隔時間為20s，超聲頻率是40khz、功率為160w。
(4)汽蒸：將超聲后的稻谷放入蒸煮鍋內(nèi)，通入100℃蒸汽進行汽蒸糊化，汽蒸時間為25分鐘。
(5)物理改性：將汽蒸后的稻谷快速冷卻至室溫，然后放置在4℃的環(huán)境下48h。
(6)干燥：將冷藏后的稻谷冷凍干燥后，進行礱谷、碾米、包裝等工序得到蒸谷米成品，實測該蒸谷米中sds含量為35.557％。
將本實施例中的早秈稻換為粳米和雜交稻，然后按相同方法加工蒸谷米，所得成品中sds含量分別為30.833％、25.596％。
實施例4
本實施例按如下步驟加工蒸谷米：
(1)除雜：將早秈稻中較明顯的雜質(zhì)去除，然后分批用篩子進行篩選，去除其中的灰塵以及干癟粒，篩選出顆粒飽滿的稻谷備用。
(2)清洗及浸泡：將篩選出的稻谷放入清水中，浸泡15min，取出并瀝出水份后，重新放入干凈的溫水中，使得浸泡過程中水溫控制在45℃，浸泡時間為1h。
(3)將浸泡1h后的稻谷放到超高壓設(shè)備內(nèi)，在400mpa條件下進行超高壓處理10min。
(4)汽蒸：將超高壓后的稻谷放入蒸煮鍋內(nèi)，通入100℃蒸汽進行汽蒸糊化，汽蒸時間為20分鐘。
(5)將汽蒸后的稻谷快速冷卻至室溫，放置在4℃的環(huán)境下48h。
(6)干燥：將冷藏后的稻谷冷凍干燥后，進行礱谷、碾米、包裝等工序得到蒸谷米成品，實測該蒸谷米中sds含量為39.365％。
將本實施例中的早秈稻換為粳米和雜交稻，然后按相同方法加工蒸谷米，所得成品中sds含量分別為29.441％、24.498％。
實施例5
本實施例按如下步驟加工蒸谷米：
(1)除雜：將早秈稻中較明顯的雜質(zhì)去除，然后分批用篩子進行篩選，去除其中的灰塵以及干癟粒，篩選出顆粒飽滿的稻谷備用。
(2)清洗及浸泡：將篩選出的稻谷放入清水中，浸泡15min，取出并瀝出水份后，重新放入干凈的溫水中，使得浸泡過程中水溫控制在45℃，浸泡時間為3h。
(3)將浸泡3h后的稻谷放入微波設(shè)備內(nèi)，進行微波處理11分鐘，微波頻率為2450mhz，功率為450w；
(4)汽蒸：將微波后的稻谷放入蒸煮鍋內(nèi)，通入100℃蒸汽進行汽蒸糊化，汽蒸時間為30分鐘。
(5)將汽蒸后的稻谷快速冷卻至室溫，放置在4℃的環(huán)境下48h。
(6)干燥：將冷藏后的稻谷冷凍干燥后，進行礱谷、碾米、包裝等工序得到sds含量較高的蒸谷米成品，實測該蒸谷米中sds含量為23.143％。
將本實施例中的早秈稻換為粳米和雜交稻，然后按相同方法加工蒸谷米，所得成品中sds含量分別為27.427％、17.137％。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。