本發(fā)明涉及乳制品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體而言涉及一種奶啤及其制備方法。

背景技術(shù)：

當(dāng)前飲料的品種與規(guī)模愈發(fā)規(guī)?；鞣N新型飲料以其獨(dú)特的定位吸引著不同消費(fèi)者，各種低醇型、保健型飲料已日漸成為市場(chǎng)的新寵。因此，開(kāi)發(fā)出一些高附加值、具有保健功能的食品，已成為食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

有關(guān)資料顯示，世界目前正完成一種從普通啤酒向營(yíng)養(yǎng)豐富的啤酒的過(guò)渡，一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)完成了此項(xiàng)過(guò)渡，在日本，保健型啤酒的銷量占日本啤酒銷量的90％以上。而我國(guó)保健型啤酒種類較少，剛剛上市的幾個(gè)品種就受到廣大消費(fèi)者的青睞。奶啤作為一種保健型啤酒，是利用鮮奶為主要原料有的還加入釀造啤酒的麥芽，采用生產(chǎn)乳酸菌和酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，釀制出的一種高附加值、低醇及含有人體所需多種氨基酸、蛋白質(zhì)及維生素的高級(jí)飲品。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)奶啤的企業(yè)還不多，產(chǎn)品的穩(wěn)定性及加工工藝還不成熟，并沒(méi)有大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，因此，奶啤的產(chǎn)業(yè)化還具有很大的發(fā)展空間。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種奶啤及其制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種奶啤，包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：

全脂乳粉30-35份、復(fù)原乳240-280份、蘋(píng)果濃縮汁8-12份、果葡糖漿15-25份、果酒酵母0.5-1.5份、白砂糖70-90份、復(fù)配增稠劑4-6份、阿斯巴甜0.05-0.25份、檸檬酸鈉1-1.5份、檸檬酸2-2.5份、乳酸0.5-2.5份、單雙硬脂酸甘油酯1-1.5份、羧甲基纖維素鈉0.5-1.0份、黃原膠0.5-1.5份、瓊脂1.5-3份。

優(yōu)選的，包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：

全脂乳粉32份、復(fù)原乳256份、蘋(píng)果濃縮汁10份、果葡糖漿20份、果酒酵母1份、白砂糖85份、復(fù)配增稠劑5份、阿斯巴甜0.1份、檸檬酸鈉1.3份、檸檬酸2.3份、乳酸1份、單雙硬脂酸甘油酯1.2份、羧甲基纖維素鈉0.7份、黃原膠1份、瓊脂2份。

本發(fā)明還提供一種奶啤的制備方法，包括以下步驟：

s1：稱取全脂乳粉、復(fù)原乳，均質(zhì)混合，得到混合物一；

s2：稱取復(fù)配增稠劑、白砂糖、阿斯巴甜，分別進(jìn)行溶解、過(guò)濾，合并復(fù)配增稠劑、白砂糖和阿斯巴甜的濾液，得到混合物二；

s3：稱取單雙硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓊脂，均質(zhì)混合，溶解，過(guò)濾，得到混合物三；

s4：將混合物一、混合物二、混合物三和乳酸均質(zhì)混合，降溫至25-30℃，得到混合物四；

s5：將蘋(píng)果濃縮汁、檸檬酸鈉和檸檬酸混合，加水配制成酸液，并將酸液加入s4制備的混合物四中，加水定容至1000l，均質(zhì)混合；

s6：升溫，一次巴殺滅菌，降溫；

s7：接種活化后的果酒酵母，發(fā)酵；

s8：二次巴殺滅菌，即得所述奶啤。

優(yōu)選的，為避免成品出現(xiàn)分層現(xiàn)象，所述步驟s1中全脂乳粉、復(fù)原乳的復(fù)配比例為1:8，全脂乳粉和復(fù)原乳在20-25mpa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。

優(yōu)選的，所述步驟s2中復(fù)配增稠劑在85-90℃下，剪切溶解15-20min，過(guò)100-200目篩，白砂糖和阿斯巴甜均在80-85℃下，剪切溶解5-10min，布袋過(guò)濾。

優(yōu)選的，所述步驟s3中單雙硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓊脂在85-90℃下，剪切溶解15-25min，過(guò)100-200目篩，水的質(zhì)量份數(shù)與單雙硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓊脂的總質(zhì)量份數(shù)比不小于80：1，提高成品的穩(wěn)定性。

優(yōu)選的，為避免成品中出現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象，所述步驟s5中酸液濃度為8-10％，酸液加入時(shí)間為10-20min，酸液加入過(guò)程在30℃以下進(jìn)行，并采用霧化噴淋方式。

優(yōu)選的，所述步驟s6中，升溫至65-75℃，壓力為20-25mpa，一次巴殺滅菌的溫度為90-95℃，滅菌時(shí)間為15-30s。

優(yōu)選的，所述步驟s7中，稱取果葡糖漿，加水溶解，配制成濃度為1-1.5％的果葡糖漿溶液，將果酒酵母置于果葡糖漿溶液中進(jìn)行活化，活化溫度為25-30℃，活化時(shí)間為30-40min，活化后的果酒酵母的接種溫度為25-30℃，為確保奶啤酸度，發(fā)酵溫度為30-35℃，發(fā)酵時(shí)間為100-110min，發(fā)酵的終點(diǎn)壓力為0.16-0.17mpa，促使成品的ph介于4.0-4.3，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，摒棄了傳統(tǒng)的脫氣工藝，保證成品具有適宜的剎口感。

優(yōu)選的，所述步驟s7中，為保證殺菌效果，二次巴殺滅菌的溫度為85-90℃，滅菌時(shí)間為20-30min。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明以全脂乳粉和復(fù)原乳為原料，添加穩(wěn)定劑和酸味劑，加之果酒酵母發(fā)酵過(guò)程在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，最終產(chǎn)品為含氣的含乳飲料，既有碳酸飲料的剎口感，又含有乳酸發(fā)酵風(fēng)味和果酒酵母發(fā)酵風(fēng)味，風(fēng)味宜人，酸甜可口，經(jīng)過(guò)2次殺菌，保藏期可達(dá)6個(gè)月，穩(wěn)定性較好，是一種健康的飲品。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例一：

一種奶啤，包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：全脂乳粉35份、復(fù)原乳280份、蘋(píng)果濃縮汁12份、果葡糖漿25份、果酒酵母1.5份、白砂糖90份、復(fù)配增稠劑6份、阿斯巴甜0.25份、檸檬酸鈉1.5份、檸檬酸2.5份、乳酸2.5份、單雙硬脂酸甘油酯1.5份、羧甲基纖維素鈉1.0份、黃原膠1.5份、瓊脂3份。

所述一種奶啤的制備方法如下：

s1：稱取全脂乳粉、復(fù)原乳，全脂乳粉、復(fù)原乳的復(fù)配比例為1:8，全脂乳粉和復(fù)原乳在20mpa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到混合物一；

s2：稱取復(fù)配增稠劑、白砂糖、阿斯巴甜，復(fù)配增稠劑在85℃下，剪切溶解15min，過(guò)100目篩，白砂糖和阿斯巴甜均在80℃下，剪切溶解5min，布袋過(guò)濾，合并復(fù)配增稠劑、白砂糖和阿斯巴甜的濾液，得到混合物二；

s3：稱取單雙硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓊脂并混合，在85℃下，剪切溶解15min，過(guò)100目篩，水的質(zhì)量份數(shù)與單雙硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓊脂的總質(zhì)量份數(shù)比不小于80：1，得到混合物三；

s4：將混合物一、混合物二、混合物三和乳酸均質(zhì)混合，降溫至25℃，得到混合物四；

s5：將蘋(píng)果濃縮汁、檸檬酸鈉和檸檬酸混合，加水配制成酸液，酸液濃度為8％，酸液加入時(shí)間為10min，并將酸液加入s4制備的混合物四中，酸液加入過(guò)程在30℃以下進(jìn)行，加水定容至1000l，均質(zhì)混合；

s6：升溫至65℃，壓力為20mpa，一次巴殺滅菌的溫度為90℃，滅菌時(shí)間為15s，降溫；

s7：稱取果葡糖漿，加水溶解，配制成濃度為1％的果葡糖漿溶液，將果酒酵母置于果葡糖漿溶液中進(jìn)行活化，活化溫度為25℃，活化時(shí)間為30min，接種活化后的果酒酵母，接種溫度為25℃，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為100min，發(fā)酵的終點(diǎn)壓力為0.16mpa；

s8：二次巴殺滅菌的溫度為85℃，滅菌時(shí)間為20min，即得所述奶啤。

實(shí)施例二：

一種奶啤，包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：全脂乳粉32份、復(fù)原乳256份、蘋(píng)果濃縮汁10份、果葡糖漿20份、果酒酵母1份、白砂糖85份、復(fù)配增稠劑5份、阿斯巴甜0.1份、檸檬酸鈉1.3份、檸檬酸2.3份、乳酸1份、單雙硬脂酸甘油酯1.2份、羧甲基纖維素鈉0.7份、黃原膠1份、瓊脂2份。

所述一種奶啤的制備方法如下：

s1：稱取全脂乳粉、復(fù)原乳，全脂乳粉、復(fù)原乳的復(fù)配比例為1:8，全脂乳粉和復(fù)原乳在22mpa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到混合物一；

s2：稱取復(fù)配增稠劑、白砂糖、阿斯巴甜，復(fù)配增稠劑在87℃下，剪切溶解17min，過(guò)150目篩，白砂糖和阿斯巴甜均在82℃下，剪切溶解9min，布袋過(guò)濾，合并復(fù)配增稠劑、白砂糖和阿斯巴甜的濾液，得到混合物二；

s3：稱取單雙硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓊脂并混合，在88℃下，剪切溶解20min，過(guò)150目篩，水的質(zhì)量份數(shù)與單雙硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓊脂的總質(zhì)量份數(shù)比不小于80：1，得到混合物三；

s4：將混合物一、混合物二、混合物三和乳酸均質(zhì)混合，降溫至27℃，得到混合物四；

s5：將蘋(píng)果濃縮汁、檸檬酸鈉和檸檬酸混合，加水配制成酸液，酸液濃度為9％，酸液加入時(shí)間為15min，并將酸液加入s4制備的混合物四中，酸液加入過(guò)程在30℃以下進(jìn)行，加水定容至1000l，均質(zhì)混合；

s6：升溫至70℃，壓力為24mpa，一次巴殺滅菌的溫度為92℃，滅菌時(shí)間為25s，降溫；

s7：稱取果葡糖漿，加水溶解，配制成濃度為1.3％的果葡糖漿溶液，將果酒酵母置于果葡糖漿溶液中進(jìn)行活化，活化溫度為27℃，活化時(shí)間為35min，接種活化后的果酒酵母，接種溫度為26℃，發(fā)酵溫度為34℃，發(fā)酵時(shí)間為105min，發(fā)酵的終點(diǎn)壓力為0.165mpa；

s8：二次巴殺滅菌的溫度為86℃，滅菌時(shí)間為25min，即得所述奶啤。

實(shí)施例三：

一種奶啤，包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：全脂乳粉35份、復(fù)原乳280份、蘋(píng)果濃縮汁12份、果葡糖漿25份、果酒酵母1.5份、白砂糖90份、復(fù)配增稠劑6份、阿斯巴甜0.25份、檸檬酸鈉1.5份、檸檬酸2.5份、乳酸2.5份、單雙硬脂酸甘油酯1.5份、羧甲基纖維素鈉1.0份、黃原膠1.5份、瓊脂3份。

所述一種奶啤的制備方法如下：

s1：稱取全脂乳粉、復(fù)原乳，全脂乳粉、復(fù)原乳的復(fù)配比例為1:8，全脂乳粉和復(fù)原乳在25mpa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到混合物一；

s2：稱取復(fù)配增稠劑、白砂糖、阿斯巴甜，復(fù)配增稠劑在90℃下，剪切溶解20min，過(guò)200目篩，白砂糖和阿斯巴甜均在85℃下，剪切溶解10min，布袋過(guò)濾，合并復(fù)配增稠劑、白砂糖和阿斯巴甜的濾液，得到混合物二；

s3：稱取單雙硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓊脂并混合，在90℃下，剪切溶解25min，過(guò)200目篩，水的質(zhì)量份數(shù)與單雙硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓊脂的總質(zhì)量份數(shù)比不小于80：1，得到混合物三；

s4：將混合物一、混合物二、混合物三和乳酸均質(zhì)混合，降溫至30℃，得到混合物四；

s5：將蘋(píng)果濃縮汁、檸檬酸鈉和檸檬酸混合，加水配制成酸液，酸液濃度為10％，酸液加入時(shí)間為20min，并將酸液加入s4制備的混合物四中，酸液加入過(guò)程在30℃以下進(jìn)行，加水定容至1000l，均質(zhì)混合；

s6：升溫至75℃，壓力為25mpa，一次巴殺滅菌的溫度為95℃，滅菌時(shí)間為30s，降溫；

s7：稱取果葡糖漿，加水溶解，配制成濃度為1.5％的果葡糖漿溶液，將果酒酵母置于果葡糖漿溶液中進(jìn)行活化，活化溫度為30℃，活化時(shí)間為40min，接種活化后的果酒酵母，接種溫度為30℃，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時(shí)間為110min，發(fā)酵的終點(diǎn)壓力為0.17mpa；

s8：二次巴殺滅菌的溫度為90℃，滅菌時(shí)間為30min，即得所述奶啤。

對(duì)比實(shí)施例一：

本實(shí)施例與實(shí)施例一相同的部分不再贅述，不同的是：

全脂乳粉、復(fù)原乳的復(fù)配比例為2:8。

對(duì)比實(shí)施例二：

本實(shí)施例與實(shí)施例二相同的部分不再贅述，不同的是：

活化后的果酒酵母的接種溫度為40℃，發(fā)酵溫度為27℃，發(fā)酵的終點(diǎn)壓力為0.25mpa，也就是說(shuō)接種溫度、發(fā)酵溫度及終點(diǎn)壓力均高于本申請(qǐng)公開(kāi)的數(shù)值范圍。

對(duì)比實(shí)施例三：

本實(shí)施例與實(shí)施例三相同的部分不再贅述，不同的是：

酸液濃度為15％，酸液加入過(guò)程在35℃環(huán)境下進(jìn)行，也就是說(shuō)，酸液的濃度和環(huán)境溫度均高于本申請(qǐng)公開(kāi)的數(shù)值范圍。

實(shí)驗(yàn)一：

將實(shí)施例一至三以及對(duì)比實(shí)施例一至三制備的奶啤，各取100ml進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分、均一性及酸度檢測(cè)，得出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如表1：

表1：

上述實(shí)驗(yàn)在青島天惠乳業(yè)有限公司化驗(yàn)室進(jìn)行

通過(guò)如上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得出:實(shí)施例一至三制備的奶啤在營(yíng)養(yǎng)成分含量方面較均衡，能夠滿足人體需要，ph介于4.0-4.3，酸甜爽口，保證成品具有適宜的剎口感，成品均質(zhì)化程度高，未出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

對(duì)比實(shí)施例一中由于全脂乳粉、復(fù)原乳的復(fù)配比例失調(diào)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分含量嚴(yán)重不均，其中，能量含量低，不能滿足人體正常需要，而鈉含量過(guò)高，長(zhǎng)期飲用會(huì)引發(fā)高血壓等病癥，同時(shí)，成品出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

對(duì)比實(shí)施例二中由于溫度和壓力影響，導(dǎo)致果酒酵母發(fā)酵失敗，ph偏高，酸度較弱，爽口性差。

對(duì)比實(shí)施例三中由于酸液濃度和加入時(shí)間的影響，導(dǎo)致成品的ph偏低，酸度較大，同時(shí)，能量含量高，長(zhǎng)期飲用會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖，成品出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

實(shí)驗(yàn)二：

對(duì)實(shí)驗(yàn)一中的6種奶啤進(jìn)行品評(píng)測(cè)試，挑選30-50年齡段的參評(píng)人15人，各參評(píng)人分別品嘗上述6種奶啤，并選出適合個(gè)人口味的2種奶啤，統(tǒng)計(jì)各種奶啤被選中的次數(shù)，得出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如表2：

表2：

上述實(shí)驗(yàn)在青島天惠乳業(yè)有限公司化驗(yàn)室進(jìn)行

通過(guò)如上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得出:實(shí)施例一至三制備的奶啤由于營(yíng)養(yǎng)成分含量方面較均衡，酸甜爽口，口感細(xì)膩，被選中的次數(shù)較多。

對(duì)比實(shí)施例一至三制備的奶啤在營(yíng)養(yǎng)成分含量均衡度、爽口性及口感細(xì)膩度方面均較差，被選中的次數(shù)較少。

此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書(shū)按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書(shū)的這種敘述方式僅僅是為清楚起見(jiàn)，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書(shū)作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。