本發(fā)明屬于功能性飲品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含有低聚果糖-花青素的生榨乳飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
冷榨花生粕是低溫冷榨花生油的副產(chǎn)物，由于低溫對其富含的多糖和蛋白質(zhì)等有效成分破壞較小，具有良好的功能特性和極高的開發(fā)利用價值?；ㄉ湔テ芍泻写罅康牡鞍踪|(zhì)，且各組分均含有18種氨基酸，不飽和脂肪酸的含量很高，含有多種維生素和難以從其它食物中獲取銅、鎂、鉀、鈣、鋅、硒、碘等元素；花生粕中還富含異黃酮、抗氧化劑等植物活性化合物。
花青素是天然色素中應(yīng)用及其廣泛的一類色素,富含類黃酮類重要化合物，花青素不但色澤鮮亮，還具有很強的抗氧化活性,是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑和自由基清除劑。但是,由于花青素的高活性，溫度、ph值、氧氣、抗壞血酸、金屬粒子等因素都能對花青素的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。另外，花青素低聚體對不同飽和度脂肪酸與氨基酸加熱體系產(chǎn)物有一定的抑制作用。在滿足不同條件熱穩(wěn)定性的前提下，通過添加天然黃酮類化合物，能達到抑制β-球蛋白與糖反應(yīng)過程中色澤的形成，降低糖基化產(chǎn)物的色澤及有害物質(zhì)的生成。花青素在外界影響下降解為褐色或者無色的降解產(chǎn)物,影響其色澤和澄清度,使花青素色素在使用上受到一定的限制。因此,提高花青素的穩(wěn)定性是目前推廣使用花青素色素的關(guān)鍵。
低溫超微粉碎是一種簡便、物理的預(yù)處理手段，低溫對多糖和蛋白質(zhì)等有效成分破壞較小，利用超微粉碎產(chǎn)生的巨大機械力、摩擦，改變物料細胞的空間結(jié)構(gòu)，改善其功能特性的同時保護其生理活性，具有良好的功能特性和極高的開發(fā)利用價值。
在乳制品中，可溶性大豆多糖主要依靠多糖側(cè)鏈形成的空間位阻作用使蛋白質(zhì)穩(wěn)定，是一種低粘度的酸乳飲料穩(wěn)定劑。與乳制品中其它常用的以增加粘度來提高穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑相比，以可溶性大豆多糖作為穩(wěn)定劑的乳飲料離心沉底率較低、穩(wěn)定性較好、口感清爽、風(fēng)味自然、粘度低。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
因此為了得到一種高穩(wěn)定性的花青素功能性飲料，本發(fā)明提供了一種含有低聚果糖-花青素的生榨乳飲料及其制備方法，通過添加低聚果糖以及超細微花生粕粉末，提高了花青素的穩(wěn)定性。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種含有低聚果糖-花青素的生榨乳飲料，按重量份計，包括如下成分：超微細冷榨花生粕粉末30-50份、冰糖30-50份、低聚果糖70-90份、麥芽糖10-20份、食鹽0.1-0.5份、檸檬酸0.08-0.16份、黑果腺肋花楸果汁50-80份，以及按總重量百分比0.2％-0.5％添加可溶性大豆多糖。
進一步地，上述產(chǎn)品中的超微細冷榨花生粕粉末按照如下方法制備：將含水量為10％-15％的冷榨花生粕在室溫下經(jīng)輥式低溫超細粉碎破壁機粉碎，粉碎條件為：振幅5mm，冷卻溫度-15℃，輥轉(zhuǎn)速220-600r/min，時間20-25min，獲得0.16-0.2mm超細微花生粕粉末。
進一步地，上述產(chǎn)品中的黑果腺肋花楸果汁為生榨汁，按照如下方法制備：-20℃凍藏→清洗→4℃解凍→蒸汽熱燙2-3min→打漿→果膠酶酶解，酶活力≥50u/g→冷水降溫至室溫→40目濾布壓榨過濾，直到無汁液流出→用離心機3000r/min離心20min，加入殼聚糖攪拌后靜置→以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心15min，上清液為黑果腺肋花楸果生榨汁，4-6℃冷藏備用。
根據(jù)本發(fā)明的另外一個方面，提供了一種制備含有低聚果糖-花青素的生榨乳飲料的方法，包括如下步驟：
1)將冰糖放在夾層鍋內(nèi)，加少許水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麥芽糖，泛黃后停止熬制，冷卻至10-15℃；
2)加入超微細冷榨花生粕粉末、黑果腺肋花楸果汁、食鹽、檸檬酸、可溶性大豆多糖，得到混合乳液，利用超聲波-超高壓均質(zhì)機動態(tài)殺菌聯(lián)合方法對混合乳液進行動態(tài)冷殺菌處理，得到穩(wěn)定的混合乳液，所述超聲波-超高壓均質(zhì)機動態(tài)殺菌聯(lián)合方法的處理條件為：
先超聲波處理：將得到的混合乳液置于容器中，，放在0-4℃超聲波冰水浴中，設(shè)置頻率為60-80khz，輸出功率為100-200w，處理時間為5-10min；
再高壓均質(zhì)機處理：將經(jīng)超聲波處理后的樣品灌入高壓均質(zhì)機的進料口，進行高壓動態(tài)處理，操作壓力范圍為100-150mpa，處理時間為3-5min，處理后的樣品溫度不超過10℃，置于4℃冰水浴存放；
3)冷鏈8℃以下紙基復(fù)合容器罐裝或玻璃瓶裝，然后放置0-4℃貯存。
進一步地，上述方法中超微細冷榨花生粕粉末按照如下方法制備：將含水量為10％-15％的冷榨花生粕在室溫下經(jīng)輥式低溫超細粉碎破壁機粉碎，粉碎條件為：振幅5mm，冷卻溫度-15℃，輥轉(zhuǎn)速220-600r/min，時間20-25min，獲得0.16-0.2mm超細微花生粕粉末。
進一步地，上述方法中黑果腺肋花楸果汁為生榨汁，按照如下方法制備：-20℃凍藏→清洗→4℃解凍→蒸汽熱燙2-3min→打漿→果膠酶酶解酶活力≥50u/g→冷水降溫至室溫→40目濾布壓榨過濾，直到無汁液流出→用離心機3000r/min離心20min，加入殼聚糖攪拌后靜置→以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心15min，上清液為黑果腺肋花楸果生榨汁，4-6℃冷藏備用。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：將超細微花生粕粉末添加至黑果腺肋花楸果汁中，由于花生粉末樣品細胞裂解，細胞內(nèi)所含的還原糖，多種氨基酸，金屬的元素、不飽和脂肪酸、異黃酮等成分充分地暴露出來，溶解于黑果腺肋花楸果汁中，加上10％的低聚果糖的添加，都極大地提高了黑果腺肋花楸果汁飲品中花青素的穩(wěn)定性。由于花生粕經(jīng)過微細粉末后其分子中氨基酸的溶解性、乳化性的得到提升，使調(diào)制后的混合溶液飲品的均一性穩(wěn)定性良好。所以，此制備方法改善了花青素在加工利用過程中穩(wěn)定性差弊端，使花青素在食品工業(yè)上有了廣泛應(yīng)用，提高其經(jīng)濟附加值。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
研究表明，冷榨花生粕富含的不同來源蛋白質(zhì)的氨基酸組成不盡相同，造成了蛋白質(zhì)功能性的差異性，提高和研發(fā)蛋白質(zhì)的溶解性、乳化性、起泡性綜合利用率，具其一定的經(jīng)濟附加值。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)低溫微粉碎處理后的花生粕粉末，改變了花生細胞分子的空間結(jié)構(gòu)，隨著蛋白質(zhì)溶解性的提高，蛋白質(zhì)的乳化性和起泡性都得到了相應(yīng)的提高。蛋白質(zhì)的自身結(jié)構(gòu)和溶液中的ph值、離子強度以及溫度等都隨著蛋白質(zhì)溶解性提升而發(fā)生改變。超微細化處理對花生淀粉中還原糖含量隨著輥式粉碎轉(zhuǎn)速的增加，淀粉樣品的de值(還原糖含量)明顯增大。分析原因為，在微細粉碎過程中，由于摩擦作用，淀粉分子鏈發(fā)生斷裂，產(chǎn)生新的還原性末端，從而導(dǎo)致還原糖含量增加；隨著輥轉(zhuǎn)速的增大，摩擦作用越強，還原糖含量的增加更加明顯。冷榨花生粕在機械超細粉碎處理過程中，顆粒會遭到破壞，顆粒表面積和孔隙率會有不同程度的增加，因此，與原顆粒相比，低溫超微粉碎具有水溶性高、分散性好、生物反應(yīng)活性高等特點。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在黑果腺肋花楸花青素加工和貯藏過程中日光和自然光顯著影響花青素穩(wěn)定性、na+、mg2+對花青素穩(wěn)定性影響不顯著、1.2mmol/l以上的zn2+離子、12mmol/l以上的cu2+離子和ca2+離子有護色效果、添加一定的鈉鹽有護色的作用、濃度高于10％的蔗糖、濃度高于10％的葡萄糖有護色效果、濃度小于5％的蔗糖和果糖能夠降低黑果腺肋花楸花青素穩(wěn)定性、低聚果糖對花青素有一定的增色作用，且加工過程中添加濃度10％的低聚果糖對花青素降解影響不顯著。
下述實施例中的冷榨花生粕購置于山東德州宏鑫花生蛋白有限公司，可溶性大豆多糖購置于河北百味生物科技有限公司。
實施例1、
一種含有低聚果糖-花青素的生榨乳飲料，按重量份計，包括如下成分：超微細冷榨花生粕粉末30份、冰糖30份、低聚果糖70份、麥芽糖10份、食鹽0.1份、檸檬酸0.08份、黑果腺肋花楸果汁50份，以及按上述總重量百分比添加0.2％可溶性大豆多糖。
制備上述含有含有低聚果糖-花青素的生榨乳飲料的方法：
1)制備超微細冷榨花生粕粉末：
將含水量為10％-15％的超微細冷榨花生粕粉末在室溫下經(jīng)輥式低溫超細粉碎破壁機粉碎，粉碎條件為：振幅5mm，冷卻溫度-15℃，輥轉(zhuǎn)速220r/min，時間20min，獲得0.16-0.2mm超細微花生粕粉末。
2)制備黑果腺肋花楸果生榨汁：
-20℃凍藏→清洗→4℃解凍→蒸汽熱燙2-3min→打漿→果膠酶酶解，酶活力≥50u/g→冷水降溫至室溫→40目濾布壓榨過濾，直到無汁液流出→用離心機3000r/min離心20min，加入殼聚糖攪拌后靜置→以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心15min，上清液為黑果腺肋花楸果生榨汁，4-6℃冷藏備用。
3)將冰糖放在夾層鍋內(nèi)，加少許水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麥芽糖，泛黃后停止熬制，冷卻至10-15℃；
4)加入超微細冷榨花生粕粉末、黑果腺肋花楸果汁、食鹽、檸檬酸、可溶性大豆多糖，得到混合乳液，利用超聲波-超高壓均質(zhì)機動態(tài)殺菌聯(lián)合方法對混合乳液進行動態(tài)冷殺菌處理，得到穩(wěn)定的混合乳液，所述超聲波-超高壓均質(zhì)機動態(tài)殺菌聯(lián)合方法的處理條件為：
先超聲波處理：將得到的混合乳液置于容器中，放在0-4℃超聲波冰水浴中，設(shè)置頻率為60khz，輸出功率為100w，處理時間為5min；
再高壓均質(zhì)機處理：將經(jīng)超聲波處理后的樣品灌入高壓均質(zhì)機的進料口，進行高壓動態(tài)處理，操作壓力范圍為100mpa，處理時間為3min，處理后的樣品溫度不超過10℃，置于4℃冰水浴存放；
5)冷鏈8℃以下紙基復(fù)合容器罐裝或玻璃瓶裝，然后放置0-4℃貯存。
實施例2、
一種含有低聚果糖-花青素的生榨乳飲料，按重量份計，包括如下成分：超微細冷榨花生粕粉末50份、冰糖50份、低聚果糖90份、麥芽糖20份、食鹽0.5份、檸檬酸0.16份、黑果腺肋花楸果汁80份，以及按上述配料總重量的百分比添加0.5％可溶性大豆多糖。
制備上述含有低聚果糖-花青素的生榨乳飲料的方法：
1)制備超微細冷榨花生粕粉末：
將含水量為10％-15％的冷榨花生粕在室溫下經(jīng)輥式低溫超細粉碎破壁機粉碎，粉碎條件為：振幅5mm，冷卻溫度-15℃，輥轉(zhuǎn)速600r/min，時間25min，獲得0.16-0.2mm超細微花生粕粉末。
2)制備黑果腺肋花楸果生榨汁：
-20℃凍藏→清洗→4℃解凍→蒸汽熱燙2-3min→打漿→果膠酶酶解，酶活力≥50u/g→冷水降溫至室溫→40目濾布壓榨過濾，直到無汁液流出→用離心機3000r/min離心20min，加入殼聚糖攪拌后靜置→以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心15min，上清液為黑果腺肋花楸果生榨汁，4-6℃冷藏備用。
3)將冰糖放在夾層鍋內(nèi)，加少許水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麥芽糖，泛黃后停止熬制，冷卻至10-15℃；
4)加入超微細冷榨花生粕粉末、黑果腺肋花楸果汁、食鹽、檸檬酸、可溶性大豆多糖，得到混合乳液，利用超聲波-超高壓均質(zhì)機動態(tài)殺菌聯(lián)合方法對混合乳液進行動態(tài)冷殺菌處理，得到穩(wěn)定的混合乳液，所述超聲波-超高壓均質(zhì)機動態(tài)殺菌聯(lián)合方法的處理條件為：
先超聲波處理：將得到的混合乳液置于容器中，，放在0-4℃超聲波冰水浴中，設(shè)置頻率為80khz，輸出功率為200w，處理時間為10min；
再高壓均質(zhì)機處理：將經(jīng)超聲波處理后的樣品灌入高壓均質(zhì)機的進料口，進行高壓動態(tài)處理，操作壓力范圍為150mpa，處理時間為5min，處理后的樣品溫度不超過10℃，置于4℃冰水浴存放；
5)冷鏈8℃以下紙基復(fù)合容器罐裝或玻璃瓶裝，然后放置0-4℃貯存。
實施例3、
一種含有低聚果糖-花青素的生榨乳飲料，按重量份計，包括如下成分：超微細冷榨花生粕粉末40份、冰糖40份、低聚果糖80份、麥芽糖15份、食鹽0.13份、檸檬酸0.12份、黑果腺肋花楸果汁65份，以及按上述配料總重量的百分比添加0.3％可溶性大豆多糖。
制備上述含有低聚果糖-花青素的生榨乳飲料的方法：
1)制備超微細冷榨花生粕粉末：
將含水量為10％-15％的脫衣花生粕在室溫下經(jīng)輥式低溫超細粉碎破壁機粉碎，粉碎條件為：振幅5mm，冷卻溫度-15℃，輥轉(zhuǎn)速400r/min，時間23min，獲得0.16-0.2mm超細微花生粕粉末。
2)制備黑果腺肋花楸果生榨汁：
-20℃凍藏→清洗→4℃解凍→蒸汽熱燙2-3min→打漿→果膠酶酶解，酶活力≥50u/g→冷水降溫至室溫→40目濾布壓榨過濾，直到無汁液流出→用離心機3000r/min離心20min，加入殼聚糖攪拌后靜置→以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心15min，上清液為黑果腺肋花楸果生榨汁，4-6℃冷藏備用。
3)將冰糖放在夾層鍋內(nèi)，加少許水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麥芽糖，泛黃后停止熬制，冷卻至10-15℃；
4)加入超微細冷榨花生粕粉末、黑果腺肋花楸果汁、食鹽、檸檬酸、可溶性大豆多糖，得到混合乳液，利用超聲波-超高壓均質(zhì)機動態(tài)殺菌聯(lián)合方法對混合乳液進行動態(tài)冷殺菌處理，得到穩(wěn)定的混合乳液，所述超聲波-超高壓均質(zhì)機動態(tài)殺菌聯(lián)合方法的處理條件為：
先超聲波處理：將得到的混合乳液置于容器中，，放在0-4℃超聲波冰水浴中，設(shè)置頻率為70khz，輸出功率為150w，處理時間為7min；
再高壓均質(zhì)機處理：將經(jīng)超聲波處理后的樣品灌入高壓均質(zhì)機的進料口，進行高壓動態(tài)處理，操作壓力范圍為125mpa，處理時間為4min，處理后的樣品溫度不超過10℃，置于4℃冰水浴存放；
5)冷鏈8℃以下紙基復(fù)合容器罐裝或玻璃瓶裝，然后放置0-4℃貯存。
將實施例1、實施例2、實施例3中制備的飲品根據(jù)國家食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)檢驗霉菌和酵母菌、大腸菌群菌落總數(shù)。經(jīng)過上述方法制備的飲品中，菌落總數(shù)下降約2.1個對數(shù)單位。滅菌后的果汁進行微生物培養(yǎng)檢測，霉菌和酵母菌的含量降低，大腸菌群未檢出。