本發(fā)明涉及食品發(fā)酵領(lǐng)域，是一種醒酒護(hù)肝山楂飲料的制備方法。
技術(shù)背景
自古以來，酒就是人類生活中不可缺少的飲品之一，它貫穿于中華的五千年文化長(zhǎng)流中，在人類的生產(chǎn)生活中占有重要地位。隨著時(shí)代的發(fā)展，酒文化也在不斷的在發(fā)展，從三千年的黃酒到現(xiàn)在的各種香型的白酒；從古時(shí)的解渴到如今的酒桌文化，無一不透露著酒的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和其獨(dú)特的地位。適量的飲酒可以消除疲勞和緊張、驅(qū)除寒冷、舒筋活血、促進(jìn)新陳代謝，還可以提高高密度脂蛋白膽固醇水平、減少胰島素抵抗等。然而，過量飲酒會(huì)對(duì)人體健康造成極大的損害，如引起酒精中毒和肝臟病變，誘發(fā)酒精性肝炎、肝硬化。酒精還對(duì)生殖細(xì)胞有毒害作用，誘發(fā)胎兒先天性畸形。此外過量飲酒誘發(fā)交通事故和暴力行為，全世界的交通事故和工作事故1/3以上是由酗酒引起的。因此，研發(fā)一種能夠有效解酒護(hù)肝的產(chǎn)品對(duì)保護(hù)人們的身體健康具有重要意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供醒酒護(hù)肝山楂發(fā)酵飲料的制備方法。
本發(fā)明的內(nèi)容是這樣實(shí)現(xiàn)的：
一種醒酒護(hù)肝山楂發(fā)酵飲料的制備方法，步驟：
(1)鮮山楂預(yù)處理和榨汁：挑選無爛果、蟲蛀的鮮山楂果，清洗去梗去核，按1:1比例加入潔凈水，榨汁機(jī)中榨汁獲山楂漿(濃度為50％)。此處50％濃度為1kg鮮果得山楂漿2l。
(2)山楂原漿生物酶解澄清技術(shù)：山楂漿中加入0.05-0.5g/l果膠酶(10萬u/克)，在溫度50℃、ph為3.5的條件下酶解0.5-4h，加入0.1-0.5g/l殼聚糖沉淀，再經(jīng)過硅藻土過濾，真空濃縮得澄清的山楂原料汁(濃度為100％)。此處100％濃度為1kg鮮果得山楂原料汁1l。
(3)調(diào)節(jié)ph：調(diào)節(jié)山楂原料汁ph到6.2～6.4，使之適合嗜熱乳桿菌、植物乳桿菌生長(zhǎng)。
(4)滅菌：121℃滅菌20min，冷卻待用。
(5)嗜酸乳桿菌及植物乳桿菌菌種的制備：取經(jīng)凍干處理后的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌菌粉，加入到經(jīng)115℃滅菌30min并冷卻至室溫的12％脫脂奶粉培養(yǎng)基中，接種量為1％(w/v)，在37℃的恒溫條件下培養(yǎng)24h后，分別得到兩種乳酸菌的種子液。
(6)復(fù)合乳酸菌接種：嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌按1:0.5～2的比例復(fù)配菌種，按接種量1％接種山楂原料汁(山楂原料汁濃度1～100％，w/v)；優(yōu)選接種到100％(w/v)山楂原料汁。
(7)發(fā)酵及后熟：山楂原料汁接種菌種后，于37℃恒溫發(fā)酵14～48h，轉(zhuǎn)入4℃后熟2-3天，得發(fā)酵成熟液。
(8)無菌灌裝：發(fā)酵成熟液檢驗(yàn)合格后，無菌灌裝得到飲品，0-4℃低溫保藏銷售。
飲品中乳酸菌活菌含量可以大于106個(gè)/ml、含乳酸可以大于0.5％、乙醛脫氫酶可以大于2u/100ml，保質(zhì)期6個(gè)月。
本發(fā)明以山楂為原料，經(jīng)過榨汁、生物酶解澄清后，所得山楂汁通過復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑(嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌＝1:0.5～2)的雙菌種復(fù)合發(fā)酵，得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味和口感獨(dú)特的新型雙乳桿菌發(fā)酵山楂醒酒護(hù)肝飲料。
嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌是兩種可食用的乳酸菌，且嗜酸乳桿菌可在人體腸道內(nèi)定植，具有調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，改善胃腸道的功能，提高機(jī)體免疫力的保健功能等。產(chǎn)品特點(diǎn)是，一方面，山楂經(jīng)煎煮浸出后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生乳酸、醋酸、丙酸等多種有機(jī)酸，賦予食品特殊的酸味，同時(shí)與發(fā)酵產(chǎn)生的醇、醛、酮等物質(zhì)相互作用，形成多種香味物質(zhì)，使乳酸發(fā)酵食品具有其獨(dú)特的風(fēng)味；同時(shí)，由于高溫煎煮和乳酸菌的發(fā)酵破壞了山楂的組織結(jié)構(gòu)，使山楂中的齊墩果酸、熊果酸能夠得到更好的釋放；另一方面，本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)本發(fā)明嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌共發(fā)酵生成乙醛脫氫酶，提高了山楂飲料解酒能力。
本發(fā)明山楂飲料既保留了山楂原有的風(fēng)味，又有特殊的發(fā)酵食品風(fēng)味，同時(shí)還有效提高了醒酒護(hù)肝的效果，且產(chǎn)品中的乳酸菌活菌在一定程度上調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，改善胃腸道的功能，提高機(jī)體免疫力。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明。
實(shí)施例1
1、鮮山楂預(yù)處理和榨汁：挑選無爛果、蟲蛀的鮮山楂果，清洗去梗去核，按1:1比例加入潔凈水，榨汁機(jī)中榨汁獲山楂漿。
2、山楂原漿生物酶解澄清技術(shù)：山楂原漿中加入0.05g/l果膠酶(10萬u/克)，在溫度50℃、ph為3.5的條件下酶解4h，加入0.5g/l殼聚糖沉淀，再經(jīng)過硅藻土過濾，真空濃縮得澄清的山楂原料汁(山楂原料汁濃度為100％，w/v)。
3、調(diào)節(jié)ph：調(diào)節(jié)山楂原料汁ph到6.2～6.4，使之適合嗜熱乳桿菌、植物乳桿菌生長(zhǎng)。
4、滅菌：121℃滅菌20min，冷卻待用。
5、嗜酸乳桿菌及植物乳桿菌菌種的制備：取經(jīng)凍干處理后的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌菌粉，加入到經(jīng)115℃滅菌30min并冷卻至室溫的12％脫脂奶粉培養(yǎng)基中，接種量為1％(w/v)，在37℃的恒溫條件下培養(yǎng)24h后，得到兩種乳酸菌的種子液。
6、復(fù)合乳酸菌接種：嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌按2:1的比例復(fù)配菌種，按接種量1％接種到山楂原料汁(山楂原料汁濃度100％，w/v)；
7、發(fā)酵及后熟：山楂原料汁接種菌種后，于37℃恒溫發(fā)酵48h，轉(zhuǎn)入4℃后熟2天，得發(fā)酵成熟液。
8、無菌灌裝：發(fā)酵成熟液檢驗(yàn)合格后，無菌灌裝得到飲品，0-4℃低溫保藏銷售。飲品中乳酸菌活菌含量大于106個(gè)/ml，含乳酸大于1％、乙醛脫氫酶大于5u/100ml，保質(zhì)期6個(gè)月。
實(shí)施例2
1、鮮山楂預(yù)處理和榨汁：挑選無爛果、蟲蛀的鮮山楂果，清洗去梗去核，按1:1比例加入潔凈水，榨汁機(jī)中榨汁獲山楂漿。
2、山楂原漿生物酶解澄清技術(shù)：山楂原漿中加入0.15g/l果膠酶(10萬u/克)，在溫度50℃、ph為3.5的條件下酶解2h，加入0.3g/l殼聚糖沉淀，再經(jīng)過硅藻土過濾，真空濃縮得澄清的山楂原料汁(山楂原料汁濃度為100％，w/v)。
3、調(diào)節(jié)ph：調(diào)節(jié)山楂原料汁ph到6.2～6.4，使之適合嗜熱乳桿菌、植物乳桿菌生長(zhǎng)；
4、滅菌：121℃滅菌20min，冷卻待用；
5、嗜酸乳桿菌及植物乳桿菌菌種的制備：取經(jīng)凍干處理后的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌菌粉，加入到經(jīng)115℃滅菌30min并冷卻至室溫的12％脫脂奶粉培養(yǎng)基中，接種量為1％(w/v)，在37℃的恒溫條件下培養(yǎng)24h后，得到兩種乳酸菌的種子液。
6、復(fù)合乳酸菌接種：嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌按1:1的比例復(fù)配菌種，按接種量1％接種到山楂原料汁(濃度50％，w/v)；
7、發(fā)酵及后熟：山楂原料汁接種菌種后，于37℃恒溫發(fā)酵14h，轉(zhuǎn)入4℃后熟3天，得發(fā)酵成熟液。
8、無菌灌裝：發(fā)酵成熟液檢驗(yàn)合格后，無菌灌裝得到飲品，0-4℃低溫保藏銷售。飲品中乳酸菌活菌含量大于106個(gè)/ml，含乳酸大于0.8％、乙醛脫氫酶大于3u/100ml，保質(zhì)期6個(gè)月。
實(shí)施例3
1、鮮山楂預(yù)處理和榨汁：挑選無爛果、蟲蛀的鮮山楂果，清洗去梗去核，按1:1比例加入潔凈水，榨汁機(jī)中榨汁獲山楂漿。
2、山楂原漿生物酶解澄清技術(shù)：山楂原漿中加入0.3g/l果膠酶(10萬u/克)，在溫度50℃、ph為3.5的條件下酶解1h，加入0.2g/l殼聚糖沉淀，再經(jīng)過硅藻土過濾，真空濃縮得澄清的山楂原料汁(濃度為100％，w/v)。
3、調(diào)節(jié)ph：調(diào)節(jié)山楂原料汁ph到6.2～6.4，使之適合嗜熱乳桿菌、植物乳桿菌生長(zhǎng)。
4、滅菌：121℃滅菌20min，冷卻待用。
5、嗜酸乳桿菌及植物乳桿菌菌種的制備：取經(jīng)凍干處理后的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌菌粉，加入到經(jīng)115℃滅菌30min并冷卻至室溫的12％脫脂奶粉培養(yǎng)基中，接種量為1％(w/v)，在37℃的恒溫條件下培養(yǎng)24h后，得到兩種乳酸菌的種子液。
6、復(fù)合乳酸菌接種：嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌按1:1的比例復(fù)配菌種，按接種量1％接種到山楂原料汁(山楂原料汁濃度20％，w/v)；
7、發(fā)酵及后熟：山楂原料汁接種菌種后，于37℃恒溫發(fā)酵28h，轉(zhuǎn)入4℃后熟2天，得發(fā)酵成熟液。
8、無菌灌裝：發(fā)酵成熟液檢驗(yàn)合格后，無菌灌裝得到飲品，0-4℃低溫保藏銷售。飲品中乳酸菌活菌含量大于106個(gè)/ml，含乳酸大于0.6％、乙醛脫氫酶大于2.5u/100ml，保質(zhì)期6個(gè)月。
實(shí)施例4
1、鮮山楂預(yù)處理和榨汁：挑選無爛果、蟲蛀的鮮山楂果，清洗去梗去核，按1:1比例加入潔凈水，榨汁機(jī)中榨汁獲山楂漿。
2、山楂原漿生物酶解澄清技術(shù)：山楂原漿中加入0.5g/l果膠酶(10萬u/克)，在溫度50℃、ph為3.5的條件下酶解0.5h，加入0.1g/l殼聚糖沉淀，再經(jīng)過硅藻土過濾，真空濃縮得澄清的山楂原料汁(濃度為100％，w/v)。
3、調(diào)節(jié)ph：調(diào)節(jié)山楂原料汁ph到6.2～6.4，使之適合嗜熱乳桿菌、植物乳桿菌生長(zhǎng)。
4、滅菌：121℃滅菌20min，冷卻待用。
5、嗜酸乳桿菌及植物乳桿菌菌種的制備：取經(jīng)凍干處理后的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌菌粉，加入到經(jīng)115℃滅菌30min并冷卻至室溫的12％脫脂奶粉培養(yǎng)基中，接種量為1％(w/v)，在37℃的恒溫條件下培養(yǎng)24h后，得到兩種乳酸菌的種子液。
6、復(fù)合乳酸菌接種：嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌按2:1的比例復(fù)配菌種，按接種量1％接種到山楂原料汁(山楂原料汁濃度5％，w/v)；
7、發(fā)酵及后熟：山楂原料汁接種菌種后，于37℃恒溫發(fā)酵36h，轉(zhuǎn)入4℃后熟2天，得發(fā)酵成熟液。
8、無菌灌裝：發(fā)酵成熟液檢驗(yàn)合格后，無菌灌裝得到飲品，0-4℃低溫保藏銷售。飲品中乳酸菌活菌含量大于106個(gè)/ml，含乳酸大于0.5％、含乙醛脫氫酶大于2.5u/100ml，保質(zhì)期6個(gè)月。