本發(fā)明涉及一種油水融合法制備的高附加值豆奶，屬于食品加工領域。
背景技術：
植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如大豆)，經(jīng)加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富，不僅富含優(yōu)質蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養(yǎng)物質。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發(fā)植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習慣，豐富飲料產(chǎn)品市場。
植物蛋白飲料是一種復雜的熱力學不穩(wěn)定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過程中產(chǎn)生蛋白質及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種油水融合法制備的高附加值豆奶，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩(wěn)定性好的豆奶飲料的制備方法。
一種油水融合法制備的高附加值豆奶，包括以下步驟：
(1)原料處理：取大豆60千克，加入910千克飲用水，混勻后把漿液細化至200-220目；
(2)主料調質：細化的漿液進行限制性酶解，然后加入麥芽糖醇5千克、葡萄糖酸鈣5.4-5.8千克、核黃素1.4-1.6克，混勻，在46-48℃下攪拌18-20分鐘，攪拌速度為4200-4400轉/分鐘，形成a液；
(3)油相調質：稱取無水乙醇4千克，加入20千克飲用水中，混勻并在4600-4800轉/分鐘的速度下攪拌，然后在4-6分鐘內勻速加入橄欖油1-2千克、花生油1-2千克、棕櫚油1-2千克，形成b液；
(4)兩相融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為6-7分鐘；然后46-48℃下保溫攪拌5-6分鐘，攪拌速度為4600-4800轉/分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、均質機處理后進行灌裝、殺菌，得到產(chǎn)品。
其中，細化的漿液采用纖維酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解；反應ph值6.0-6.5，反應溫度52-54℃，酶解時間2.6-2.8小時，纖維酶和風味蛋白酶用量分別為30-40u/g底物和120-140u/g底物。
本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于：
1、本發(fā)明采用特定細度的大豆?jié){液進行限制性酶解后得到具有自乳化效應的亞蛋白，可以為自發(fā)形成、均勻穩(wěn)定的“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”形態(tài)提供離子態(tài)水相。
2、采用乙醇作為引發(fā)劑，將油脂無縫引入大豆?jié){液中，避免了融合過程中油脂的分層，促進了“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”產(chǎn)品的順利形成，是能量最低態(tài)產(chǎn)品形成的關鍵控制點；此外，乙醇在后續(xù)的保溫攪拌、膠體磨和均質處理過程中，逐步揮發(fā)，確保最終產(chǎn)品的口感和性能不受影響。
3、采用勻速流加的形式進行油相調質和兩相融合(即ab液融合)，且限定了流加的時間，為本發(fā)明的另一關鍵控制點，確保了穩(wěn)定態(tài)“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”的形成。
4、與傳統(tǒng)植物蛋白飲料的制備方法不同，本發(fā)明未添加乳化劑和穩(wěn)定劑，采用自動觸發(fā)體系融合的方式達到能量最低態(tài)，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，貯藏性能高。此外，麥芽糖醇與葡萄糖酸鈣具有協(xié)同作用，可以促進鈣的吸收。
具體實施方式
下面通過具體實施方式更詳細的描述本發(fā)明。
實施例1
(1)原料處理：取大豆60千克，加入910千克飲用水，混勻后把漿液細化至220目；
(2)主料調質：細化的漿液采用纖維酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解，反應ph值6.5，反應溫度54℃，酶解時間2.8小時，纖維酶和風味蛋白酶用量分別為40u/g底物和120u/g底物；然后加入麥芽糖醇5千克、葡萄糖酸鈣5.8千克、核黃素1.6克，混勻，在48℃下攪拌20分鐘，攪拌速度為4400轉/分鐘，形成a液；
(3)油相調質：稱取無水乙醇4千克，加入20千克飲用水中，混勻并在4800轉/分鐘的速度下攪拌，然后在6分鐘內勻速加入橄欖油2千克、花生油1千克、棕櫚油1千克，形成b液；
(4)兩相融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為7分鐘；然后48℃下保溫攪拌6分鐘，攪拌速度為4800轉/分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35mpa均質機處理后，進行灌裝和115℃殺菌，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測評，產(chǎn)品口感滑爽，平均粒徑為223nm，穩(wěn)定性好，可在8～32℃環(huán)境下貯藏12個月以上。
實施例2對比試驗
(1)原料處理：取大豆60千克，加入910千克飲用水，混勻后把漿液細化至220目；
(2)主料調質：細化的漿液采用纖維酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解，反應ph值6.5，反應溫度54℃，酶解時間2.8小時，纖維酶和風味蛋白酶用量分別為40u/g底物和120u/g底物；然后加入麥芽糖醇5千克、葡萄糖酸鈣5.8千克、核黃素1.6克，混勻，在48℃下攪拌20分鐘，攪拌速度為4400轉/分鐘，形成a液；
(3)油相調質：稱取24千克飲用水，混勻并在4800轉/分鐘的速度下攪拌，然后在6分鐘內勻速加入橄欖油2千克、花生油1千克、棕櫚油1千克，形成b液；
(4)兩相融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為7分鐘；然后48℃下保溫攪拌6分鐘，攪拌速度為4800轉/分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35mpa均質機處理后，進行灌裝和115℃殺菌，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測評，產(chǎn)品平均粒徑為387nm，在8～32℃環(huán)境下貯藏期低于6個月。
綜合實施例1和2產(chǎn)品檢測結果可知，本發(fā)明各實施步驟環(huán)環(huán)相扣、相互協(xié)同、缺一不可，制備的產(chǎn)品穩(wěn)定性高、口感好；簡化或忽視關鍵步驟會極大地降低產(chǎn)品的性能。