本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種抗氧化藍(lán)莓面包的制備方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)豐富，具有抗氧化、抗癌、保護(hù)視力等功效，在中國(guó)產(chǎn)量很大，但是季節(jié)性強(qiáng)，貨架期短，過(guò)剩的藍(lán)莓必須要冷凍或做其他處理，由于冷凍藍(lán)莓耗費(fèi)高，因此人們?cè)絹?lái)越關(guān)注經(jīng)濟(jì)的保存方法，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，藍(lán)莓的深加工產(chǎn)品主要為飲料，果醬等，并且由于相關(guān)工藝研究缺乏，均存在產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分含量低的問(wèn)題。將藍(lán)莓加工參與面食的加工，藍(lán)莓果粉作為日常營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，鮮有研究，對(duì)這一類食品進(jìn)行開(kāi)發(fā)，將會(huì)有良好的市場(chǎng)前景。但是藍(lán)莓粉在干燥過(guò)程中，由于酶降解、氧化作用和熱處理等原因，藍(lán)莓中的活性成分(如花色苷)會(huì)流失，以往研究發(fā)現(xiàn)，麥芽糊精，玉米淀粉等大分子物質(zhì)，不僅具有保護(hù)有效營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，還能通過(guò)提升玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度有效降低藍(lán)莓果干粉的吸濕性。最佳干燥工藝!常用的干燥方法有：噴霧干燥、冷凍干燥、烘箱干燥等。噴霧干燥適合大量生產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)成分不易被破壞，但成本消耗大，不適合糖含量高的產(chǎn)品，易導(dǎo)致粘壁，冷凍干燥由于無(wú)需高溫處理，它亦具有保護(hù)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的作用。
酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)在面包烘焙中的應(yīng)用，不但可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以改善面包面團(tuán)特性、面包質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，并延緩老化過(guò)程，同時(shí)還有利于抑制面包的微生物腐敗。植物乳桿菌是酸面團(tuán)發(fā)酵中較常見(jiàn)的菌種之一，已應(yīng)用于多種酸面團(tuán)發(fā)酵面包的研究。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了提高面包在空氣暴露條件下的抗氧化效果，發(fā)明將藍(lán)莓果干粉添加制備面包，具有抗菌、抗氧化、防變色等優(yōu)良效果，具體是通過(guò)以下方法實(shí)現(xiàn)的：
一種抗氧化藍(lán)莓面包的制備方法
藍(lán)莓含有豐富的抗氧化物質(zhì)如酚酸、花青素、生育酚等，且具有抗氧化、增強(qiáng)免疫功能、解除眼睛疲勞、改善視力、延緩腦衰老、增強(qiáng)記憶力、抗癌、預(yù)防尿道感染等作用和早期非酒精性脂肪肝疾病，提取物具有較強(qiáng)的廣譜抑菌效果，且受外界影響小，抑菌穩(wěn)定性好。本發(fā)明采用藍(lán)莓粉和乳酸菌發(fā)酵制作富含花青素的面包，提高面包抗氧化特性。
但是藍(lán)莓中的花色苷、酚類物質(zhì)、單寧等抗氧化活性物質(zhì)自身就容易在空氣中受到氧化，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，失去自身的活性，因此在將藍(lán)莓富含花青素的果粉加入到面包中就起不到防氧化的作用。
具體做法是將藍(lán)莓果打漿處理，然后加入其總量5~10%的糊精，糊精的添加量以干燥后樣品含水量低于6%且不易吸濕的最小量為準(zhǔn)，以往研究發(fā)現(xiàn)，麥芽糊精，玉米淀粉等大分子物質(zhì)，不僅具有保護(hù)有效營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，還能通過(guò)提升玻璃臺(tái)轉(zhuǎn)變溫度有效降低藍(lán)莓果干粉的吸濕性，因此在經(jīng)過(guò)多年的研究最終選擇在麥芽糊精和羧甲基纖維素中選擇麥芽糊精作為添加的載體，效果更好，可以使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)不易被破壞，避免了干燥后的果干粉因?yàn)楹橇扛?、黏壁、吸濕性高、易氧化的缺點(diǎn)。麥芽糊精在食品中的安全性也相對(duì)較高，不會(huì)造成什么副作用，添加麥芽糊精制備的干粉在外觀上干燥、細(xì)膩、不僅長(zhǎng)菌、便于保存，特別適于用于面包類食品開(kāi)袋后長(zhǎng)期暴露在空氣中的食品制備，面包長(zhǎng)期暴露在空氣中，其色澤、口感等都會(huì)隨時(shí)間推移而改變，甚至產(chǎn)生次級(jí)有害代謝產(chǎn)物，特別是微生物的生長(zhǎng)代謝作用。
將本發(fā)明藍(lán)莓干粉運(yùn)用添加到面粉中，混合發(fā)酵制備烘焙的面包，由于其富含花色苷、酚類成分，在抗氧化性方面更優(yōu)秀，可以長(zhǎng)久的保持鮮亮的色澤，提高食欲，同時(shí)最重要的是保證營(yíng)養(yǎng)不流失。
干粉在制備的時(shí)候加入麥芽糊精有益有效防止制得的藍(lán)莓果粉粘性太高、粒度太大的問(wèn)題，含糖量高導(dǎo)致粘性高，粒度粘連在一起非常不適于面包的發(fā)酵，影響面包的成品蓬松度，同時(shí)易吸水，單純的干粉暴露在空氣中易吸水潮解，甚至污染雜菌不利保存。
為了有效發(fā)揮藍(lán)莓中特別富含花色苷及酚類活性成分的作用，發(fā)明特地利用超聲波的震動(dòng)作用和乙醇對(duì)有機(jī)物溶解特性，雙重作用幫助花色素溶出藍(lán)莓果肉的細(xì)胞，發(fā)揮最好的食品添加效果。具體是將藍(lán)莓果漿按其干物料的量的料液比1:20~30添加食用乙醇調(diào)配的50~60%無(wú)菌水溶液，調(diào)配好后放入超聲波容器中，以350~450w的超聲脈沖作用15~25min，利用乙醇浸提花色苷，完成后利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)回收乙醇并濃縮藍(lán)莓漿至含水量40~60%。
然后采用速凍干燥的方法干燥，將浸提后的總物料放入-40~-30℃的冰箱中速凍5~8h，在冷凍干燥機(jī)真空700~1000pa，冷凍干燥20~30h，將干燥渣研磨過(guò)80~120目篩，冷藏備用。
面包的制備：
將低筋面粉與藍(lán)莓干粉按10:1~2的比例混合，加入輔料10~15%，加入總量60~75%的水分，揉捏成團(tuán)，分割成100~150g/個(gè)的整體形狀，放入180~220℃溫度范圍的烤箱中烘烤15~25min即可。
其中的輔料包括白砂糖、蜂蜜、發(fā)酵干酵母粉、牛油、脫脂羊奶粉、抹茶粉、食鹽、菜籽油、檸檬酸。
制備的面包通過(guò)顯微放大鏡觀測(cè)其截面紋路，發(fā)現(xiàn)紋路細(xì)致均勻，氣孔密度適中。
本發(fā)明的有益效果：發(fā)明添加了藍(lán)莓凍干果粉，藍(lán)莓的果粉制備天先經(jīng)過(guò)提取花青素，采用超聲波條件下的食用乙醇萃取，然后加入麥芽香精干燥制粉，成品果粉具有較好的抗干燥、細(xì)滑和抗氧化能力，用于面包的制備，使面包不僅細(xì)滑可口，而且長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，不易變色、變味和變質(zhì)的的優(yōu)良效果。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
（1）將藍(lán)莓果漿按其干物料的量的料液比1:20~30添加食用乙醇調(diào)配的55%無(wú)菌水溶液，調(diào)配好后放入超聲波容器中，以400w的超聲脈沖作用18min，利用乙醇浸提花色苷，完成后利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)回收乙醇并濃縮藍(lán)莓漿至含水量50%。
（2）加入（1）所述果漿其總量6%的糊精，采用速凍干燥的方法干燥，將浸提后的總物料放入-35℃的冰箱中速凍6h，在冷凍干燥機(jī)真空800pa，冷凍干燥25h，將干燥渣研磨過(guò)100目篩，冷藏備用。
（3）面包的制備：
將低筋面粉與藍(lán)莓干粉按10:1的比例混合，加入輔料12%，加入總量65%的水分，揉捏成團(tuán)，分割成120g/個(gè)的整體形狀，放入180~220℃溫度范圍的烤箱中烘烤15~25min即可。
其中的輔料包括白砂糖45%、蜂蜜6%、發(fā)酵干酵母粉4%、牛油5%、脫脂羊奶粉5%、抹茶粉6%、食鹽10%、菜籽油15%、檸檬酸4%。