本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是經(jīng)過(guò)焦糖化反應(yīng)的酸奶及其制備方法。屬于乳品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在如今的酸奶市場(chǎng)上，″乳酸飲料″和″酸性乳飲料″占據(jù)相當(dāng)大的比重；在″乳酸菌飲料″和″攪拌型酸奶″類別內(nèi)，尚無(wú)大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品″調(diào)制型酸性乳飲料″和″發(fā)酵型乳酸飲料″，由于沒(méi)有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種″功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品″。
隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來(lái)酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。
據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購(gòu)買群是青少年和青、中年女性，對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營(yíng)養(yǎng)成分吸收。因此，消費(fèi)群體對(duì)酸奶的消費(fèi)是功能型的。
酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費(fèi)的重要原因。
口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素，其次才是品牌、價(jià)格。
酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，利于吸收。酸奶中的乳酸菌能調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡，呵護(hù)腸道健康，同時(shí)酸奶中的乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病，深受兒童及家長(zhǎng)的喜愛(ài)。
隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們會(huì)越來(lái)越關(guān)注酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；到目前為止，酸奶市場(chǎng)產(chǎn)品紛呈，口味各異，在包裝和外型不斷的推陳出新，吸引著家長(zhǎng)和孩子的目光，酸奶市場(chǎng)前景廣闊。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的主要目的是提供一種經(jīng)過(guò)焦糖化反應(yīng)的黑酸奶及其制備方法。
其技術(shù)方案是：
一種經(jīng)過(guò)焦糖化反應(yīng)的酸奶，其特征在于，所需的組分及重量份如下：
牛奶80.5～90.5％，
白砂糖3.1～8.1％，
穩(wěn)定劑0.38～0.78％，
酸奶香精0.01～0.04％，
yf～l904/nu～
余量為果葡糖漿。
所述牛奶為全脂無(wú)抗鮮牛奶。
所述穩(wěn)定劑是凝固型酸奶穩(wěn)定劑，具體是乙?；矸哿姿狨?，明膠、果膠、單硬脂酸甘油酯、三聚磷酸鈉中一種或者多種的組合。
所述菌種為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌凍干混合菌種。
所述香精是食品用香料與食品用香精輔料中一種或者組合。
所述果葡糖漿是玉米粉與水混合后的提取混合物。
7.一種制備方法，包括如下步驟：
步驟1)原料奶檢測(cè)；
步驟2)凈乳，在溫度2℃～4℃下冷藏貯存；
步驟3)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；
步驟4)以溫度80℃～90℃下殺菌10s～20s；
步驟5)在溫度17℃～20℃下進(jìn)行冷卻；
步驟6)按照上述的比例配料；
步驟7)混合后用剩余部分的牛奶定容；
步驟8)90℃～100℃保溫2.5h～3.5h進(jìn)行焦糖化反應(yīng)；
步驟9)在溫度70℃～80℃，壓力18～20mpa下進(jìn)行均質(zhì)，然后在溫度90℃～100℃下殺菌250～330s)；
步驟10)步驟9)完成后在溫度28℃～30℃下進(jìn)行冷卻；
步驟11)步驟10)完成后接入發(fā)酵菌種后調(diào)香；
步驟12)攪拌30min后灌裝；
步驟13)在38℃～40℃下發(fā)酵10h～14h；
步驟14)步驟13)完成后在溫度18℃～25℃下進(jìn)行冷卻；
步驟15)成品在2℃～6℃下進(jìn)行冷藏。
所述原料奶檢測(cè)步驟為：75°酒精試驗(yàn)，酸度≤12～18°t，煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素、三聚氰胺、真菌霉素、農(nóng)藥殘留；奶溫≤4℃；
所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為：保持45～50℃奶溫和循環(huán)10min～20min，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求：對(duì)牛乳的要求：蛋白質(zhì)≥2.9％，非脂乳固體≥8.1％；
所述配料步驟為：將穩(wěn)定劑和白砂糖混合后分散均勻，再用部分的70～75℃奶液溶解，然后加果葡糖漿并攪拌10min～20min后備用；
所述的混合和定容步驟為：加入剩余的牛奶后，混合，定容；
所述的殺菌前冷卻到17～20℃以下，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌；
所述的冷卻、接種和調(diào)香步驟為：物料冷卻到28～30℃，撒入所述的直投式粉末菌種后調(diào)香，混合20min～50min，關(guān)閉攪拌器；進(jìn)行灌裝。
所述的發(fā)酵步驟為：38～40℃條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在65°t～73°t。
經(jīng)過(guò)本發(fā)明人長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了下述的生產(chǎn)制備方法，用此種方法得到的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)致密、風(fēng)味獨(dú)特、表面光滑細(xì)膩、無(wú)乳清析出，最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性好，特別是具有鮮奶經(jīng)過(guò)焦糖化反應(yīng)后所產(chǎn)生的芳香味及色澤由原來(lái)的乳白色轉(zhuǎn)化為淡褐色，這是本發(fā)明的另一個(gè)具有創(chuàng)造性特點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
(1)將6kg穩(wěn)定劑與50kg白砂糖混合，用300kg(70～75℃)奶液溶解，加入果葡糖漿90kg，并攪拌20min，備用；
(2)將剩余的牛奶混合并定容到1000kg。
(3)96℃保溫3h。
(4)均質(zhì)、殺菌：物料在18～20mpa/75℃條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95℃/300s條件下殺菌；
(5)物料冷卻至28-30℃，撒入直投式粉末菌種58/6.25g。
(6)加入300ml酸奶香精進(jìn)行調(diào)香，混合30min。
(7)灌裝
(8)38-40℃條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在700t。
(9)酸度達(dá)到要求后，冷卻(18℃-25℃)。
(10)冷藏(2℃-6℃)。
實(shí)施例2
(1)將6kg穩(wěn)定劑與白砂糖(40kg)混合，用300kg(70～75℃)奶液溶解，加入果葡糖漿80kg，并攪拌20min，備用；
(2)將剩余的牛奶混合并定容到1000kg。
(3)96℃保溫3h。
(4)均質(zhì)、殺菌：物料在18～20mpa/75℃條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95℃/300s條件下殺菌；
(5)物料冷卻至28-30℃，撒入直投式粉末菌種58/6.25g。
(6)加入250ml酸奶香精進(jìn)行調(diào)香，混合30min。
(7)灌裝
(8)38-40℃條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在700t。
(9)酸度達(dá)到要求后，冷卻(18℃-25℃)。
(10)冷藏(2℃-6℃)。
實(shí)施例3
(1)將5kg穩(wěn)定劑與白砂糖(55kg)混合，用300kg(70～75℃)奶液溶解，加入果葡糖漿95kg，并攪拌20min，備用；
(2)將剩余的牛奶混合并定容到1000kg。
(3)96℃保溫3h。
(4)均質(zhì)、殺菌：物料在18～20mpa/75℃條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95℃/300s條件下殺菌；
(5)物料冷卻至28-30℃，撒入直投式粉末菌種58/6.25g。
(6)加入350ml酸奶香精進(jìn)行調(diào)香，混合30min。
(7)灌裝
(8)38-40℃條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在700t。
(9)酸度達(dá)到要求后，冷卻(18℃-25℃)。
(10)冷藏(2℃-6℃)。
樣品口味測(cè)試
品嘗方式：100個(gè)評(píng)測(cè)員，針對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品從色澤、組織狀態(tài)、滋氣味、新鮮度、甜度、滑爽度和回味度七項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)測(cè)，對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如附表：