本發(fā)明涉及食品加工方法，具體涉及一種金瓜海參羹的制作方法。
背景技術(shù)：
金瓜海參羹（俗稱金湯海參羹）是廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名羹，主要取金瓜、海參烹調(diào)而成，它既可作為羹小食，又可作為一道菜上筵席。目前市場上所售的金瓜海參羹產(chǎn)品，絕大部分為酒樓現(xiàn)點現(xiàn)做，制作時間長，故顧客想品嘗時等待時間長；另外，各個酒樓的配料、制作方法不同，導(dǎo)致產(chǎn)品風味差異性較大，較難滿足顧客的綜合需求。隨著生活水平的不斷提高、工作節(jié)奏的緊湊，消費者用于自己制作或在酒樓用餐等待金瓜海參羹的時間日趨減少，因此，能否實現(xiàn)上述金瓜海參羹的批量生產(chǎn)，并得到口感好、營養(yǎng)價值高且保質(zhì)期長的產(chǎn)品，已成為急需解決的問題。
此外，制作金瓜海參羹所用的海參通常為干海參，干海參需要經(jīng)過泡發(fā)復(fù)水后才能食用?，F(xiàn)有的干海參泡發(fā)復(fù)水方法大多采用熱水或冷水在常壓下泡發(fā)。熱水泡發(fā)雖然泡發(fā)速度較快，但在泡發(fā)過程中會造成干海參活性成分的嚴重流失；而冷水泡發(fā)則泡發(fā)速度慢，且泡發(fā)過程中容易滋生細菌。上述泡發(fā)方法對海參的營養(yǎng)、品質(zhì)和口感均有不利影響。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種金瓜海參羹的制作方法，能夠?qū)崿F(xiàn)批量生產(chǎn)速凍食品形式的金瓜海參羹，得到的產(chǎn)品口感、風味好，營養(yǎng)價值高且保質(zhì)期長。采用的技術(shù)方案如下：
一種金瓜海參羹的制作方法，其特征在于包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理
（1-a）將雞宰殺、去毛、去內(nèi)臟并洗凈后切成碎塊，再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05（60℃熱測），得到雞湯，備用；
（1-b）將新鮮豬腿肉洗凈后切塊并絞碎成豬肉糜，再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05（60℃熱測），得到豬肉湯，備用；
（1-c）金瓜去皮、去籽并清洗干凈后瀝干，備用；
（1-d）干海參泡發(fā)后瀝干，再分切成海參顆粒，備用；
（2）配料
按重量計，配備金瓜（經(jīng)過步驟（1-c）預(yù)處理的金瓜）26～28份、水25～26份、雞湯9～11份、豬肉湯9～11份、海參顆粒11～13份、植物油3.5～4份、淀粉1～1.5份、蔥0.4～0.6份、食用鹽0.15～0.25份、白砂糖0.1～0.15份、谷氨酸鈉0.2～0.4份；
（3）制作高湯
將金瓜、雞湯和豬肉湯加入高速攪拌機中，對金瓜進行粉碎并使其與雞湯和豬肉湯混合均勻，然后過80～100目篩濾去粗顆粒，得到高湯；
（4）加熱入味
先將海參顆粒加入高湯中加熱至95～100℃并浸泡25～30分鐘入味；然后將水、植物油、淀粉、蔥、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉依次加入高湯中并混勻，加熱至沸騰，并保持沸騰15～25分鐘，得到金瓜海參羹半成品；
（5）冷卻
將金瓜海參羹半成品放于冷卻間，自然冷卻至20～30℃；
（6）裝袋、速凍
將經(jīng)步驟（5）冷卻的金瓜海參羹半成品裝入包裝袋并封口，然后在溫度-33～-37℃下冷凍6～10小時，得到速凍食品形式的金瓜海參羹。
步驟（4）的加熱入味，使營養(yǎng)成分由高密度的高湯向低密度的海參顆粒轉(zhuǎn)移，達到營養(yǎng)成分里外均勻。
經(jīng)步驟（6）速凍后，塊狀產(chǎn)品中心溫度可達到-18℃。優(yōu)選步驟（6）的速凍采用螺旋速凍機進行。采用雙螺旋速凍技術(shù)，溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的活動及酶促生化反應(yīng)，凍結(jié)后食品的中心溫度要達到-18～-15℃，速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100μm，避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體；冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細胞組織結(jié)構(gòu)損傷很??；食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失，從而最大地保持了產(chǎn)品原有的風味。
速凍后的袋裝產(chǎn)品按規(guī)格裝箱后，后續(xù)的倉儲、運輸環(huán)節(jié)中，貯存溫度應(yīng)控制在-18℃以下。在食用前只需水煮加熱或微波加熱即可。
步驟（1-a）中，優(yōu)選老母雞作為熬煮雞湯的原料。
步驟（1-b）中，新鮮豬腿肉可采用新鮮豬前腿肉，去筋、分切后絞碎，得到豬肉糜。
優(yōu)選方案中，上述步驟（1-d）中干海參的泡發(fā)方法依次包括下述步驟：
（1-d-1）用80～90℃的熱水燙洗干海參，至干海參濕透軟化，然后除去內(nèi)臟和雜質(zhì)，再用水沖洗干凈；
（1-d-2）將經(jīng)過步驟（1-d-1）處理得到的海參放入蒸煮鍋中，加水將海參浸沒（水面通常不超過蒸煮鍋最大液位的一半），然后密閉蒸煮鍋；
（1-d-3）將蒸煮鍋中的物料加熱至40～50℃并保溫80～120分鐘；然后對蒸煮鍋內(nèi)部交替進行加壓、減壓，在蒸煮鍋內(nèi)部形成壓力脈動水環(huán)境，使海參復(fù)水；
（1-d-4）將復(fù)水好的海參從蒸煮鍋中取出，完成干海參的泡發(fā)。
從蒸煮鍋中取出的復(fù)水好的海參經(jīng)瀝干后，再分切成海參顆粒。
優(yōu)選上述步驟（1-d-1）中，用熱水燙洗干海參至海參完全濕透軟化為止，燙洗時間一般為60～120分鐘。
上述步驟（1-d-3）中，在密閉的蒸煮鍋中利用外力，對蒸煮鍋內(nèi)部交替進行加壓、減壓，在蒸煮鍋中形成壓力脈動水環(huán)境，海參處在壓力脈動水環(huán)境中進行復(fù)水，這樣，水分子在外部壓力的作用下更加容易穿透海參體壁細胞，在相對低溫的情況下，體壁細胞能快速吸脹復(fù)水，胞內(nèi)水和胞間水更快達到飽和，因此在相對低溫條件下能夠縮短復(fù)水時間，提高泡發(fā)速度，并能夠減少海參營養(yǎng)成分的流失。
優(yōu)選步驟（1-d-3）中，加壓時蒸煮鍋內(nèi)部壓力控制在0.2～0.4MPa，減壓時蒸煮鍋內(nèi)部真空度控制在-0.08～-0.09MPa；每次加壓的時間為10～11分鐘，每次減壓的時間為10～11分鐘，加壓和減壓各進行3～4次。
優(yōu)選上述步驟（1-d-4）中，完成海參復(fù)水后，開啟蒸煮鍋，待蒸煮鍋中的物料溫度降至20～30℃后，取出復(fù)水好的海參。
優(yōu)選用于干海參泡發(fā)的干海參泡發(fā)裝置包括空氣壓縮機、真空泵和所述蒸煮鍋；所述蒸煮鍋為控溫壓力蒸煮鍋，蒸煮鍋上設(shè)有溫度表、壓力表和真空表（溫度表用于檢測蒸煮鍋中物料的溫度，壓力表用于檢測加壓時蒸煮鍋中的壓力；真空表用于檢測加壓時蒸煮鍋中的真空度）；空氣壓縮機通過供氣管道與蒸煮鍋的腔體連通，供氣管道上設(shè)有進氣開關(guān)閥；真空泵通過抽氣管道與蒸煮鍋的腔體連通，抽氣管道上設(shè)有抽氣開關(guān)閥；蒸煮鍋外側(cè)設(shè)有加熱夾套，加熱夾套與蒸煮鍋外側(cè)面之間具有夾層空間。通過控制進氣開關(guān)閥、抽氣開關(guān)閥的開啟或關(guān)閉，對加壓、減壓過程進行控制。通過向夾層空間通入加熱介質(zhì)（如水蒸氣或?qū)嵊停蓪φ糁箦伡捌鋬?nèi)部的物料加熱。
本發(fā)明制成的速凍食品形式的金瓜海參羹色澤金黃，散發(fā)著金黃色的清香，口味清鮮，羹滑肉美，營養(yǎng)價值高。經(jīng)速凍的產(chǎn)品能在-18℃下保存12個月，大大方便顧客隨時隨地食用；而且制作好的速凍金瓜海參羹產(chǎn)品在食用前只需水煮加熱或微波加熱即可，加熱后不會影響產(chǎn)品口感與風味，還會使口感與風味變得更好。簡而言之，本發(fā)明能夠?qū)崿F(xiàn)批量生產(chǎn)速凍食品形式的金瓜海參羹，得到的產(chǎn)品產(chǎn)品口感、風味好，營養(yǎng)價值高且保質(zhì)期長，能夠很好地滿足消費者的需求。
附圖說明
圖1是本發(fā)明優(yōu)選實施例中用于干海參泡發(fā)的干海參泡發(fā)裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實施方式
實施例1
本實施例中，金瓜海參羹的制作方法包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理
（1-a）將雞（選用老母雞）宰殺、去毛、去內(nèi)臟并洗凈后切成碎塊，再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05（60℃熱測），得到雞湯，備用；
（1-b）將新鮮豬腿肉洗凈后切塊并絞碎成豬肉糜（采用新鮮豬前腿肉，去筋、分切后絞碎，得到豬肉糜），再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05（60℃熱測），得到豬肉湯，備用；
（1-c）金瓜去皮、去籽并清洗干凈后瀝干，備用；
（1-d）干海參泡發(fā)后瀝干，再分切成海參顆粒，備用；
（2）配料
按重量計，配備金瓜（經(jīng)過步驟（1-c）預(yù)處理的金瓜）27份、水25.5份、雞湯10份、豬肉湯10份、海參顆粒12份、植物油3.8份、淀粉1.2份、蔥0.5份、食用鹽0.2份、白砂糖0.12份、谷氨酸鈉0.3份；
（3）制作高湯
將金瓜、雞湯和豬肉湯加入高速攪拌機中，對金瓜進行粉碎并使其與雞湯和豬肉湯混合均勻，然后過90目篩濾去粗顆粒，得到高湯；
（4）加熱入味
先將海參顆粒加入高湯中加熱至98℃并浸泡27分鐘入味；然后將水、植物油、淀粉、蔥、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉依次加入高湯中并混勻，加熱至沸騰，并保持沸騰20分鐘，得到金瓜海參羹半成品；
（5）冷卻
將金瓜海參羹半成品放于冷卻間，自然冷卻至25℃；
（6）裝袋、速凍
將經(jīng)步驟（5）冷卻的金瓜海參羹半成品裝入包裝袋并封口，然后在溫度-35℃下冷凍8小時，得到速凍食品形式的金瓜海參羹。
上述步驟（1-d）中干海參的泡發(fā)方法依次包括下述步驟：
（1-d-1）用85℃的熱水燙洗干海參（燙洗時間為90分鐘），至干海參濕透軟化，然后除去內(nèi)臟和雜質(zhì)，再用水沖洗干凈；
（1-d-2）將經(jīng)過步驟（1-d-1）處理得到的海參放入蒸煮鍋1中，加水將海參浸沒（水面不超過蒸煮鍋最大液位的一半），然后密閉蒸煮鍋1；
（1-d-3）將蒸煮鍋1中的物料加熱至45℃并保溫100分鐘；然后對蒸煮鍋1內(nèi)部交替進行加壓、減壓，在蒸煮鍋1內(nèi)部形成壓力脈動水環(huán)境，使海參復(fù)水；
本步驟（1-d-3）中，加壓時蒸煮鍋1內(nèi)部壓力控制在0.2～0.4MPa，減壓時蒸煮鍋1內(nèi)部真空度控制在-0.08～-0.09MPa；每次加壓的時間為10分鐘，每次減壓的時間為10分鐘，加壓和減壓各進行4次；
（1-d-4）將復(fù)水好的海參從蒸煮鍋1中取出（完成海參復(fù)水后，開啟蒸煮鍋1，待蒸煮鍋1中的物料溫度降至25℃后，取出復(fù)水好的海參），完成干海參的泡發(fā)。從蒸煮鍋1中取出的復(fù)水好的海參經(jīng)瀝干后，再分切成海參顆粒。
如圖1所示，本實施例中用于干海參泡發(fā)的干海參泡發(fā)裝置包括空氣壓縮機2、真空泵3和所述蒸煮鍋1；蒸煮鍋1為控溫壓力蒸煮鍋，蒸煮鍋1上設(shè)有溫度表4、壓力表5和真空表6（溫度表4用于檢測蒸煮鍋1中物料的溫度，壓力表5用于檢測加壓時蒸煮鍋1中的壓力；真空表6用于檢測加壓時蒸煮鍋1中的真空度）；空氣壓縮機2通過供氣管道7與蒸煮鍋1的腔體連通，供氣管道7上設(shè)有進氣開關(guān)閥8；真空泵3通過抽氣管道9與蒸煮鍋1的腔體連通，抽氣管道9上設(shè)有抽氣開關(guān)閥10；蒸煮鍋1外側(cè)設(shè)有加熱夾套11，加熱夾套11與蒸煮鍋1外側(cè)面之間具有夾層空間12，加熱夾套11上設(shè)有與夾層空間12相通的加熱介質(zhì)入口13和加熱介質(zhì)出口14。通過控制進氣開關(guān)閥8、抽氣開關(guān)閥10的開啟或關(guān)閉，對加壓、減壓過程進行控制。通過向夾層空間12通入加熱介質(zhì)（如水蒸氣或?qū)嵊停?，可對蒸煮?及其內(nèi)部的物料加熱。蒸煮鍋1設(shè)有鍋蓋15，加入海參和水后蓋上鍋蓋15將蒸煮鍋1密閉；完成海參復(fù)水后，揭起鍋蓋15，開啟蒸煮鍋1。
實施例2
本實施例中，金瓜海參羹的制作方法包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理
（1-a）將雞（選用老母雞）宰殺、去毛、去內(nèi)臟并洗凈后切成碎塊，再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05（60℃熱測），得到雞湯，備用；
（1-b）將新鮮豬腿肉洗凈后切塊并絞碎成豬肉糜（采用新鮮豬前腿肉，去筋、分切后絞碎，得到豬肉糜），再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05（60℃熱測），得到豬肉湯，備用；
（1-c）金瓜去皮、去籽并清洗干凈后瀝干，備用；
（1-d）干海參泡發(fā)后瀝干，再分切成海參顆粒，備用；
（2）配料
按重量計，配備金瓜（經(jīng)過步驟（1-c）預(yù)處理的金瓜）26份、水25份、雞湯9份、豬肉湯11份、海參顆粒11份、植物油3.5份、淀粉1份、蔥0.4份、食用鹽0.25份、白砂糖0.15份、谷氨酸鈉0.2份；
（3）制作高湯
將金瓜、雞湯和豬肉湯加入高速攪拌機中，對金瓜進行粉碎并使其與雞湯和豬肉湯混合均勻，然后過80目篩濾去粗顆粒，得到高湯；
（4）加熱入味
先將海參顆粒加入高湯中加熱至95℃并浸泡30分鐘入味；然后將水、植物油、淀粉、蔥、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉依次加入高湯中并混勻，加熱至沸騰，并保持沸騰25分鐘，得到金瓜海參羹半成品；
（5）冷卻
將金瓜海參羹半成品放于冷卻間，自然冷卻至30℃；
（6）裝袋、速凍
將經(jīng)步驟（5）冷卻的金瓜海參羹半成品裝入包裝袋并封口，然后在溫度-37℃下冷凍6小時，得到速凍食品形式的金瓜海參羹。
上述步驟（1-d）中干海參的泡發(fā)方法依次包括下述步驟：
（1-d-1）用80℃的熱水燙洗干海參（燙洗時間為120分鐘），至干海參濕透軟化，然后除去內(nèi)臟和雜質(zhì)，再用水沖洗干凈；
（1-d-2）將經(jīng)過步驟（1-d-1）處理得到的海參放入蒸煮鍋1中，加水將海參浸沒（水面不超過蒸煮鍋最大液位的一半），然后密閉蒸煮鍋1；
（1-d-3）將蒸煮鍋1中的物料加熱至40℃并保溫120分鐘；然后對蒸煮鍋1內(nèi)部交替進行加壓、減壓，在蒸煮鍋1內(nèi)部形成壓力脈動水環(huán)境，使海參復(fù)水；
本步驟（1-d-3）中，加壓時蒸煮鍋1內(nèi)部壓力控制在0.2～0.4MPa，減壓時蒸煮鍋1內(nèi)部真空度控制在-0.08～-0.09MPa；每次加壓的時間為10分鐘，每次減壓的時間為10分鐘，加壓和減壓各進行3次；
（1-d-4）將復(fù)水好的海參從蒸煮鍋1中取出（完成海參復(fù)水后，開啟蒸煮鍋1，待蒸煮鍋1中的物料溫度降至30℃后，取出復(fù)水好的海參），完成干海參的泡發(fā)。從蒸煮鍋1中取出的復(fù)水好的海參經(jīng)瀝干后，再分切成海參顆粒。
本實施例用于干海參泡發(fā)的干海參泡發(fā)裝置與實施例1相同。
實施例3
本實施例中，金瓜海參羹的制作方法包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理
（1-a）將雞（選用老母雞）宰殺、去毛、去內(nèi)臟并洗凈后切成碎塊，再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05（60℃熱測），得到雞湯，備用；
（1-b）將新鮮豬腿肉洗凈后切塊并絞碎成豬肉糜（采用新鮮豬前腿肉，去筋、分切后絞碎，得到豬肉糜），再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05（60℃熱測），得到豬肉湯，備用；
（1-c）金瓜去皮、去籽并清洗干凈后瀝干，備用；
（1-d）干海參泡發(fā)后瀝干，再分切成海參顆粒，備用；
（2）配料
按重量計，配備金瓜（經(jīng)過步驟（1-c）預(yù)處理的金瓜）28份、水26份、雞湯11份、豬肉湯9份、海參顆粒13份、植物油4份、淀粉1.5份、蔥0.6份、食用鹽0.15份、白砂糖0.1份、谷氨酸鈉0.4份；
（3）制作高湯
將金瓜、雞湯和豬肉湯加入高速攪拌機中，對金瓜進行粉碎并使其與雞湯和豬肉湯混合均勻，然后過100目篩濾去粗顆粒，得到高湯；
（4）加熱入味
先將海參顆粒加入高湯中加熱至100℃并浸泡25分鐘入味；然后將水、植物油、淀粉、蔥、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉依次加入高湯中并混勻，加熱至沸騰，并保持沸騰15分鐘，得到金瓜海參羹半成品；
（5）冷卻
將金瓜海參羹半成品放于冷卻間，自然冷卻至20℃；
（6）裝袋、速凍
將經(jīng)步驟（5）冷卻的金瓜海參羹半成品裝入包裝袋并封口，然后在溫度-33℃下冷凍10小時，得到速凍食品形式的金瓜海參羹。
上述步驟（1-d）中干海參的泡發(fā)方法依次包括下述步驟：
（1-d-1）用90℃的熱水燙洗干海參（燙洗時間為60分鐘），至干海參濕透軟化，然后除去內(nèi)臟和雜質(zhì)，再用水沖洗干凈；
（1-d-2）將經(jīng)過步驟（1-d-1）處理得到的海參放入蒸煮鍋1中，加水將海參浸沒（水面不超過蒸煮鍋最大液位的一半），然后密閉蒸煮鍋1；
（1-d-3）將蒸煮鍋1中的物料加熱至50℃并保溫80分鐘；然后對蒸煮鍋1內(nèi)部交替進行加壓、減壓，在蒸煮鍋1內(nèi)部形成壓力脈動水環(huán)境，使海參復(fù)水；
本步驟（1-d-3）中，加壓時蒸煮鍋1內(nèi)部壓力控制在0.2～0.4MPa，減壓時蒸煮鍋1內(nèi)部真空度控制在-0.08～-0.09MPa；每次加壓的時間為11分鐘，每次減壓的時間為11分鐘，加壓和減壓各進行4次；
（1-d-4）將復(fù)水好的海參從蒸煮鍋1中取出（完成海參復(fù)水后，開啟蒸煮鍋1，待蒸煮鍋1中的物料溫度降至20℃后，取出復(fù)水好的海參），完成干海參的泡發(fā)。從蒸煮鍋1中取出的復(fù)水好的海參經(jīng)瀝干后，再分切成海參顆粒。
本實施例用于干海參泡發(fā)的干海參泡發(fā)裝置與實施例1相同。