本發(fā)明涉及一種家禽的加工方法，尤其是涉及食用安全、保質(zhì)期長、肉質(zhì)鮮美的用干冰加工冰鮮雞的方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)在航空貨運已普遍采用干冰冷藏海鮮食品，如水產(chǎn)市場上海鮮保鮮運輸時都是用一個專用的泡沫保溫箱，下面墊上干冰，上面鋪放竹子或草，然后把海鮮比如大閘蟹綁好，放進(jìn)箱子里，干冰不像水冰（機械制冷）溶解時有水流出來，上飛機也方便；魚肉和其他易腐爛的食物常常裝船運送幾千里遠(yuǎn)的距離，如果用干冰儲存運送那效果將會更顯著；雞蛋用干冰冷凍保鮮幾乎是無限期的；把玫瑰花放在二氧化碳?xì)怏w中，花蕾可保持三天不開花。而且干冰與水冰比還有很多好處，其重量為水冰的十五到十八分之一，所占體積干冰為水冰的二十到二十二分之一。保鮮干冰除致冷外，還通過增大包裝物內(nèi)二氧化碳分壓，達(dá)到隔離氧氣抑制細(xì)菌滋生、減緩其新陳代謝的速度等，確保果蔬海鮮產(chǎn)品新鮮不變質(zhì)。
液態(tài)CO2冷卻、冷凍技術(shù)是目前國際上先進(jìn)的高效食品冷卻冷凍技術(shù)，在歐美及東南亞運用相當(dāng)廣泛，給當(dāng)?shù)厥称窐I(yè)帶來可觀的收益。該技術(shù)在中國冷藏冷凍食品業(yè)是一項創(chuàng)新技術(shù)，并有著巨大的應(yīng)用前景，隨著國內(nèi)食品級液態(tài)CO2 生產(chǎn)儲運成本的下降，配套硬件、設(shè)備國產(chǎn)化進(jìn)程的加快，產(chǎn)品、品質(zhì)、技術(shù)競爭力的日趨提升，中國冷凍冷藏食品業(yè)將在應(yīng)用中獲益豐厚，大大提高竟?fàn)幠芰Α?/p>
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明克服了以往機械制冷過程將溫燙褪毛的雞胴體降溫需要較長時間的不足，引入抗凍劑利用干冰快速降溫加工冷鮮雞，生態(tài)冰溫（0~4℃）保鮮雞胴體，其有益效果是克服現(xiàn)有加工方法存在易變質(zhì)，鮮味較差，存在安全隱患的不足，提供了一種食用安全，保質(zhì)期長，用干冰加工冰鮮雞的方法。本發(fā)明所加工的雞胴體效果更佳，與新鮮雞比較，干冰加工冰鮮雞的感官評定、氨基酸含量沒有明顯差異，干冰加工冰鮮雞胸肉的肌苷酸含量>5.7144mg/g，略高于新鮮雞胸肉的肌苷酸含量（5.51526mg/g）。
一種用干冰加工冰鮮雞的方法，其特征是，先后經(jīng)過活雞屠宰、凈膛、抗凍液配制、胴體降溫、冷風(fēng)干燥、真空包裝和生態(tài)冰溫貯藏，其具體步驟如下：
（1）活雞屠宰
對活雞進(jìn)行屠宰，溫燙褪毛，然后用清水沖洗干凈；
（2）凈膛
將屠宰后的雞開膛，盤出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，得雞胴體，備用；
（3）抗凍液配制
將食鹽3%~5%、丙二醇20%~30%、維生素C 0.1%~0.5%，余量為飲用水?dāng)嚢杌旌?，得抗凍液，備用?/p>
（4）胴體降溫
將抗凍液置于帶攪拌裝置的容器中，容器周圍填埋干冰使抗凍液溫度保持在-15~-25℃，將雞胴體置于攪拌狀態(tài)的抗凍液中浸泡3~8min，使雞胴體降溫至0~4℃；
（5）冷風(fēng)干燥
將經(jīng)過降溫的雞胴體置低溫風(fēng)冷機中風(fēng)冷0.5-1.5小時，風(fēng)冷溫度保持0~4℃；
（6）真空包裝
將經(jīng)過冷風(fēng)干燥的雞胴體進(jìn)行真空包裝；
（7）生態(tài)冰溫貯藏
將真空包裝后的雞胴體置0-4℃的環(huán)境中貯藏。
進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的雞胴體在步驟（4）降溫工藝中溫度保持在-15~-25℃的抗凍液是在液體狀態(tài)，可快速將溫燙褪毛后雞胴體降溫至生態(tài)冰溫（0~4℃）。
進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的雞胴體在步驟（4）生態(tài)冰溫（0~4℃）下保存3~7天，食用品質(zhì)完全符合消費習(xí)慣和食品安全的要求。
進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的食用品質(zhì)完全符合消費習(xí)慣和食品安全的要求，是根據(jù)產(chǎn)品的感官評價、肌苷酸和氨基酸含量等作為保鮮效果的評價指標(biāo)，判斷干冰快速降溫加工，生態(tài)冰溫（0~4℃）保鮮雞胴體的效果。
進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的產(chǎn)品的感官評價為新鮮雞和干冰加工冰鮮雞的感官評定（“滋味”、“口感”）進(jìn)行方差分析，結(jié)果差異不顯著。
進(jìn)一步地，本發(fā)明于所述的新鮮雞和干冰加工冰鮮雞雞肉的氨基酸的含量差異不顯著。
進(jìn)一步地，所述的干冰加工冰鮮雞胸肉的肌苷酸含量>5.7144mg/g，高于新鮮雞胸肉的肌苷酸含量5.51526mg/g。
本發(fā)明的有益效果是：
（1）本發(fā)明的一種用干冰加工冰鮮雞的方法，干冰汽化溫度低，常壓下為-78. 9 ℃，以干冰作冷源的加工冷鮮雞只要通過加減干冰數(shù)量來進(jìn)行調(diào)節(jié)，可以將抗凍液溫度調(diào)節(jié)到-78. 9 ℃至常溫下的任何一個溫度要求，滿足不同加工工藝的溫度要求。
（2）本發(fā)明的一種用干冰加工冰鮮雞的方法，干冰制冷的降溫速度快，降溫時對食品內(nèi)部容易達(dá)到設(shè)定溫度，對組織細(xì)胞破壞較小，可有效地防止了食品變質(zhì)。
（3）本發(fā)明的一種用干冰加工冰鮮雞的方法，二氧化碳?xì)怏w無色、無味、無毒，是一種化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的惰性氣體，可以遏制果蔬的氧化呼吸過程，是一種理想的氣調(diào)保鮮氣體，目前廣泛應(yīng)用于氣調(diào)保鮮中。因此，干冰制冷加工貯藏系統(tǒng)可以引入汽化了的二氧化碳，提高保存環(huán)境二氧化碳濃度，起到氣調(diào)保鮮作用；同時由于果蔬呼吸作用受到遏制，呼吸熱減少，減少了箱內(nèi)熱負(fù)荷，使干冰消耗量減少很多。
附圖說明
圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。
實施例1：
如圖1所示，一種用干冰加工冰鮮雞的方法，其特征是，先后經(jīng)過活雞屠宰、凈膛、抗凍液配制、胴體降溫、冷風(fēng)干燥、真空包裝和生態(tài)冰溫貯藏，其具體步驟如下：
（1）活雞屠宰
對活雞進(jìn)行屠宰，溫燙褪毛，然后用清水沖洗干凈；
（2）凈膛
將屠宰后的雞開膛，盤出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，得雞胴體，備用；
（3）抗凍液配制
將食鹽5%、丙二醇25%、維生素C 0.3%，加入飲用水69.7%攪拌混合，即得抗凍液，備用；
（4）胴體降溫
將抗凍液置于帶攪拌裝置的容器中，容器周圍填埋干冰使抗凍液溫度保持在-20℃，將雞胴體置于攪拌狀態(tài)的抗凍液中浸泡4min，使雞胴體降溫至2℃；
（5）冷風(fēng)干燥
將經(jīng)過降溫的雞胴體置低溫風(fēng)冷機中風(fēng)冷0.5小時，風(fēng)冷溫度保持0~4℃；
（6）真空包裝
將經(jīng)過冷風(fēng)干燥的雞胴體進(jìn)行真空包裝；
（7）生態(tài)冰溫貯藏
將真空包裝后的雞胴體置0-4℃的環(huán)境中貯藏。
進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的雞胴體在步驟（4）降溫工藝中溫度保持在-20℃的抗凍液是在液體狀態(tài)，可快速將溫燙褪毛后雞胴體降溫至生態(tài)冰溫（0~4℃）。
進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的雞胴體生態(tài)冰溫（0~4℃）下保存7天，新鮮雞和干冰加工冰鮮雞雞肉的感官評定和氨基酸的含量差異不顯著，干冰加工冰鮮雞胸肉的肌苷酸含量為5.8567mg/g。
實施例2：
如圖1所示，一種用干冰加工冰鮮雞的方法，其特征是，先后經(jīng)過活雞屠宰、凈膛、抗凍液配制、胴體降溫、冷風(fēng)干燥、真空包裝和生態(tài)冰溫貯藏，其具體步驟如下：
（1）活雞屠宰
對活雞進(jìn)行屠宰，溫燙褪毛，然后用清水沖洗干凈；
（2）凈膛
將屠宰后的雞開膛，盤出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，得雞胴體，備用；
（3）抗凍液配制
將食鹽3.5%、丙二醇24%、維生素C 0.5%，加入飲用水72%攪拌混合，即得抗凍液，備用；
（4）胴體降溫
將抗凍液置于帶攪拌裝置的容器中，容器周圍填埋干冰使抗凍液溫度保持在-18℃，將雞胴體置于攪拌狀態(tài)的抗凍液中浸泡6min，使雞胴體降溫至1℃；
（5）冷風(fēng)干燥
將經(jīng)過降溫的雞胴體置低溫風(fēng)冷機中風(fēng)冷1小時，風(fēng)冷溫度保持0~4℃；
（6）真空包裝
將經(jīng)過冷風(fēng)干燥的雞胴體進(jìn)行真空包裝；
（7）生態(tài)冰溫貯藏
將真空包裝后的雞胴體置0-4℃的環(huán)境中貯藏。
進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的雞胴體在步驟（4）降溫工藝中溫度保持在-18℃的抗凍液是在液體狀態(tài)，可快速將溫燙褪毛后雞胴體降溫至生態(tài)冰溫（0~4℃）。
進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的雞胴體生態(tài)冰溫（0~4℃）下保存4天，新鮮雞和干冰加工冰鮮雞雞肉的感官評定和氨基酸的含量差異不顯著，干冰加工冰鮮雞胸肉的肌苷酸含量為5.7893mg/g。
實施例3：
如圖1所示，一種用干冰加工冰鮮雞的方法，其特征是，先后經(jīng)過活雞屠宰、凈膛、抗凍液配制、胴體降溫、冷風(fēng)干燥、真空包裝和生態(tài)冰溫貯藏，其具體步驟如下：
（1）活雞屠宰
對活雞進(jìn)行屠宰，溫燙褪毛，然后用清水沖洗干凈；
（2）凈膛
將屠宰后的雞開膛，盤出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，得雞胴體，備用；
（3）抗凍液配制
將食鹽4%、丙二醇23%、維生素C 0.35%，加入飲用水72.65%攪拌混合，即得抗凍液，備用；
（4）胴體降溫
將抗凍液置于帶攪拌裝置的容器中，容器周圍填埋干冰使抗凍液溫度保持在-22℃，將雞胴體置于攪拌狀態(tài)的抗凍液中浸泡4min，使雞胴體降溫至3℃；
（5）冷風(fēng)干燥
將經(jīng)過降溫的雞胴體置低溫風(fēng)冷機中風(fēng)冷1.5小時，風(fēng)冷溫度保持0~4℃；
（6）真空包裝
將經(jīng)過冷風(fēng)干燥的雞胴體進(jìn)行真空包裝；
（7）生態(tài)冰溫貯藏
將真空包裝后的雞胴體置0-4℃的環(huán)境中貯藏。
進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的雞胴體在步驟（4）降溫工藝中溫度保持在-22℃的抗凍液是在液體狀態(tài)，可快速將溫燙褪毛后雞胴體降溫至生態(tài)冰溫（0~4℃）。
進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的雞胴體生態(tài)冰溫（0~4℃）下保存4天，新鮮雞和干冰加工冰鮮雞雞肉的感官評定和氨基酸的含量差異不顯著，干冰加工冰鮮雞胸肉的肌苷酸含量為5.9136mg/g。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例，并非對本發(fā)明做任何限制，凡是根據(jù)本發(fā)明技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所做的任何簡單修改、變更以及等效結(jié)構(gòu)變化，仍屬于本發(fā)明方案的保護(hù)范圍內(nèi)。