本發(fā)明屬于豆制品加工技術(shù)，主要涉及一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法。
背景技術(shù)：
豆腐歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，是我國(guó)大豆加工的支柱產(chǎn)業(yè)。但是在豆腐的制作加工和貯藏過(guò)程中，存在著油水分層、沉淀、持水性差，保質(zhì)期短及風(fēng)味不穩(wěn)定、口感差等質(zhì)量問(wèn)題。
近年來(lái)超聲在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛，利用超聲波處理改變蛋白質(zhì)的功能特性、流變特性，提高蛋白溶解性，從而達(dá)到改善或者加強(qiáng)蛋白質(zhì)功能的目的。超聲波處理是指超聲波在液體中能產(chǎn)生空化作用，在超聲場(chǎng)中液體中的微小氣泡隨聲壓變化而產(chǎn)生強(qiáng)烈振蕩，膨脹及崩潰的一系列動(dòng)力學(xué)過(guò)程。在超聲波作用下，可提高蛋白的溶解度，同時(shí)增加大豆蛋白的乳化穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)是指在增壓機(jī)構(gòu)的作用下，高壓溶液快速的通過(guò)均質(zhì)腔，物料受到高速剪切、高頻震蕩等機(jī)械力作用和同時(shí)的熱效應(yīng)，可以降低豆乳中蛋白質(zhì)的粒徑，提高豆乳的均勻度、顆粒分散性和穩(wěn)定性，同時(shí)也有抑菌、鈍酶等效果。另外，高壓均質(zhì)技術(shù)具有處理時(shí)間短和可連續(xù)化操作等特點(diǎn)，更適合于工業(yè)化生產(chǎn)的需要。
采用超聲波-高壓均質(zhì)聯(lián)合技術(shù)生產(chǎn)豆腐，首先對(duì)豆?jié){進(jìn)行了超聲處理，提高了大豆蛋白的溶解性，降低蛋白分子間疏水相互作用；之后高壓均質(zhì)降低豆乳中蛋白質(zhì)的粒度，提高豆乳的均勻度、顆粒分散性和穩(wěn)定性。經(jīng)超聲波-高壓均質(zhì)作用后生產(chǎn)的水豆腐穩(wěn)定性和分散性均有所增加，口感及產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服上述傳統(tǒng)生產(chǎn)豆腐的不足，提供一種提高豆腐穩(wěn)定性的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：
一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法，該方法包括以下步驟：（1）將豆子清洗干凈，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時(shí)；向浸泡好的黃豆中加入4倍體積的50～55℃的熱水磨成豆?jié){；（2）將磨好的豆?jié){在超聲波功率350-450W下處理8-10min；（3）煮沸豆?jié){后進(jìn)行100MPa高壓均質(zhì)6-8min；（4）當(dāng)溫度降低到70-80℃時(shí)，向豆?jié){中加入2±0.2%鹽鹵（CaCl2或者CaSO4），靜止10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。用成型箱內(nèi)反復(fù)三次進(jìn)行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。
本發(fā)明方法采用超聲波-高壓均質(zhì)聯(lián)合技術(shù)提高水豆腐穩(wěn)定性，利用超聲波可提高大豆蛋白分子的溶解性，同時(shí)降低蛋白分子間疏水相互作用，高壓均質(zhì)降低蛋白分子的粒度，提高豆?jié){的均勻度、顆粒分散性和穩(wěn)定性。本方法所需的工藝設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低，并可得到品質(zhì)較好、穩(wěn)定性高的豆制品。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述；
一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法，該方法包括以下步驟：（1）將大豆粉碎制成豆?jié){；（2）對(duì)豆?jié){進(jìn)行超聲波處理；（3）對(duì)步驟（2）超聲波處理后的豆?jié){進(jìn)行煮沸，再進(jìn)行高壓均質(zhì)；（4）在豆?jié){中加入鹽鹵，讓蛋白質(zhì)充分凝固成型為固體豆腐。
將大豆清洗干凈，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時(shí)；向浸泡好的黃豆中加入4倍體積的50～55℃的熱水磨成豆?jié){；在超聲波功率350-450W下，超聲處理8-10min；超聲處理后的豆?jié){進(jìn)行煮漿到沸騰，之后進(jìn)行100MPa高壓均質(zhì)6-8min；當(dāng)溫度降低到70-80℃時(shí)，加入2±0.2%鹽鹵（CaCl2或者CaSO4），靜止10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。用成型箱內(nèi)反復(fù)三次進(jìn)行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。
實(shí)施例1
1）稱取5g大豆進(jìn)行清洗，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時(shí)；
2）用豆子4倍體積，20℃左右、pH值為7.5-8的弱堿水打漿成豆?jié){；
3）在超聲波功率分別為350W、400W、450W下，對(duì)豆?jié){進(jìn)行超聲處理10min；
4）超聲處理后的豆?jié){進(jìn)行煮漿；
5）對(duì)煮沸的豆?jié){進(jìn)行100MPa高壓均質(zhì)8min；
6）待豆?jié){冷卻到70-80℃時(shí)，向豆?jié){中加入2±0.2%鹽鹵（CaCl2或者CaSO4）使其成型為固體豆腐；
7）將成型的所述固體豆腐撈出，在室溫下靜置30分鐘完成醒腦；
8）在成型箱內(nèi)反復(fù)三次進(jìn)行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。
本發(fā)明提供一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法中，在煮漿前對(duì)豆?jié){進(jìn)行了超聲波處理，可提高大豆蛋白分子的溶解性，同時(shí)降低蛋白分子間疏水相互作用。
實(shí)施例2
1）稱取5g大豆進(jìn)行清洗，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時(shí)；
2）用豆子4倍體積，20℃左右、pH值為7.5-8的弱堿水打漿成豆?jié){；
3）在超聲波功率分別為400W下，對(duì)豆?jié){進(jìn)行超聲處理10min；
4）超聲處理后的豆?jié){進(jìn)行煮漿；
5）對(duì)煮沸的豆?jié){進(jìn)行100MPa高壓均質(zhì)6min、7min、8min；
6）待豆?jié){冷卻到70-80℃時(shí)，向豆?jié){中加入2±0.2%鹽鹵（CaCl2或者CaSO4）使其成型為固體豆腐；
7）將成型的所述固體豆腐撈出，在室溫下靜置30分鐘完成醒腦；
8）在成型箱內(nèi)反復(fù)三次進(jìn)行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。
本發(fā)明提供一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法中，在點(diǎn)鹵前對(duì)豆?jié){進(jìn)行了高壓均質(zhì)，降低蛋白分子的粒徑，提高豆?jié){的均勻度、顆粒分散性和穩(wěn)定性。
通過(guò)本發(fā)明提供一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法制作的豆腐不僅質(zhì)地口感佳，而且制成的豆腐顏色白皙，無(wú)豆渣，產(chǎn)品質(zhì)量高，豆腐本身細(xì)膩光滑，堅(jiān)挺富有彈性。