本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種不含甲殼類過敏源的蟹黃粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

近些年，隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，海鮮類產(chǎn)品消耗量越來越大，尤其是肥大誘人的螃蟹，成為了餐桌上的明星產(chǎn)品。人們愛吃螃蟹，最愛肥美的蟹黃和蟹膏，其中蟹黃因其獨(dú)特的風(fēng)味被廣泛應(yīng)用制成各種各樣的美食，如蟹黃粥、蟹黃豆腐、蟹粉小籠等，深受各地消費(fèi)者的喜愛。但是由于螃蟹一般收獲在秋季，屬于節(jié)令食物，所以鮮蟹黃的應(yīng)用十分受限，目前市場上的蟹黃口味產(chǎn)品大多是通過添加蟹黃粉來實(shí)現(xiàn)的。

蟹黃粉一般是以螃蟹及其他海鮮類產(chǎn)品為主要原料加工而成的，主要作為食品調(diào)味料被廣泛用于方便食品和膨化食品的調(diào)味中。但由于蟹黃粉多數(shù)含有甲殼類過敏原，甲殼類過敏的人群不能食用，因此限制了其進(jìn)一步推廣和應(yīng)用。針對目前這一現(xiàn)狀，有必要開發(fā)一種不含甲殼類過敏源、蟹黃風(fēng)味純正、應(yīng)用廣泛的蟹黃粉。

通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種不含甲殼類過敏原的蟹黃粉及其制備方法，該蟹黃粉不含任何甲殼類過敏原，且產(chǎn)品蟹黃味濃厚、口感鮮美、仿真度高、營養(yǎng)豐富、天然安全、應(yīng)用廣泛。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種不含甲殼類過敏源的蟹黃粉，其組成成分及重量份數(shù)如下：

熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉80-95份，蟹黃味香基1-5份；

所述熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉的組成成分及重量份數(shù)如下：雞蛋黃酶解液50-70份，氨基酸1-7份，食用鹽1-7份，葡萄糖1-7份，麥芽糊精3-8份，味精1-3份，料酒1-5份，酵母抽提物1-5份，香辛料0.1-1份；

所述蟹黃味香基的組成成分及重量份數(shù)如下：非轉(zhuǎn)基因大豆油85-95份，3-甲硫基丙醛1-5份，2-甲基-3巰基呋喃0.1-1份，三甲胺0.1-1份，苯乙胺0.1-1份，己醛0.1-1份，己酸0.1-1份。

而且，所述氨基酸為甘氨酸、蛋氨酸中的一種或兩種的混合物。

而且，所述香辛料為白胡椒粉、姜粉中的一種或兩種的混合物。

如上所述的不含甲殼類過敏源的蟹黃粉的制備方法，步驟如下：

⑴熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液的制備：

冰凍雞蛋黃和水按質(zhì)量比為2:1的比例混合均勻，使用食品級氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH為8-9，加入雞蛋黃總質(zhì)量0.1-0.4％的胰蛋白酶，在45-65℃條件下酶解1-2h；再使用食品級磷酸調(diào)節(jié)pH為5-6，加入雞蛋黃總質(zhì)量0.1-0.4％的復(fù)合蛋白酶和雞蛋黃總質(zhì)量0.1-0.4％的風(fēng)味蛋白酶，在40-60℃條件下酶解1.5-3h，即得雞蛋黃酶解液；

再加入氨基酸、食用鹽、葡萄糖、味精、料酒、酵母抽提物、香辛料，在80-100℃條件下反應(yīng)0.5-1h，即得熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液；

⑵熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉的制備：將上述熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液加入麥芽糊精后，進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150-160℃，出風(fēng)溫度80-100℃，即得熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉；

⑶將熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉和蟹黃味香基混合均勻，即得到不含甲殼類過敏源的蟹黃粉。

而且，所述蟹黃味香基的制備方法如下：按比例稱取原料，直接混合均勻即得蟹黃味香基。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：

1、本發(fā)明蟹黃粉采用雞蛋黃代替蟹黃得到不含任何甲殼類過敏原物質(zhì)且風(fēng)味純正的蟹黃粉，解決了甲殼類過敏人群不能食用蟹黃味產(chǎn)品的問題，該蟹黃粉不含任何甲殼類過敏原，且產(chǎn)品蟹黃味濃厚、口感鮮美、仿真度高、營養(yǎng)豐富、天然安全、應(yīng)用廣泛，拓展了蟹黃味產(chǎn)品的推廣和應(yīng)用，市場前景廣闊，社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益明顯。

2、本發(fā)明方法以雞蛋黃為主要原料，利用定向生物酶解、美拉德反應(yīng)和精致調(diào)香等技術(shù)制備的蟹黃粉，產(chǎn)品蟹黃味味濃厚、口感鮮美、仿真度高、營養(yǎng)豐富、天然安全、應(yīng)用范圍廣。

3、本發(fā)明方法原材料來源廣泛，成本低廉，方法簡單，操作方便，有效的節(jié)約了時(shí)間和成本。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)一步說明；下述實(shí)施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

實(shí)施例1

一種不含甲殼類過敏源的蟹黃粉，其組成成分及重量份數(shù)如下：

熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉85份，蟹黃味香基3份；

所述熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉由以下重量份的組分制備而成：雞蛋黃酶解液60份，氨基酸4份，食用鹽3份，葡萄糖4份，麥芽糊精5份，味精2份，料酒3份，酵母抽提物3份，香辛料0.5份。

所述蟹黃味香基由以下重量份的組分制備而成：非轉(zhuǎn)基因大豆油90份，3-甲硫基丙醛3份，2-甲基-3巰基呋喃0.5份，三甲胺0.3份，苯乙胺0.5份，己醛0.2份，己酸0.6份。

上述不含甲殼類過敏源的蟹黃粉的制備方法，步驟如下：

(1)熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液的制備：冰凍雞蛋黃和水按質(zhì)量比為2:1的比例混合均勻，使用食品級氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH為8，加入胰蛋白酶0.2％(以雞蛋黃總質(zhì)量計(jì))，在55℃條件下酶解2h；再使用食品級磷酸調(diào)節(jié)pH為6，加入復(fù)合蛋白酶0.2％(以雞蛋黃總質(zhì)量計(jì))和風(fēng)味蛋白酶0.2％(以雞蛋黃總質(zhì)量計(jì))，在55℃條件下酶解2h，即得雞蛋黃酶解液，再加入氨基酸、食用鹽、葡萄糖、味精、料酒、酵母抽提物、去腥香辛料，在100℃條件下反應(yīng)1h，得熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液。

(2)熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉的制備：將上述熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液加入麥芽糊精進(jìn)行噴霧干燥(進(jìn)風(fēng)溫度150℃，出風(fēng)溫度80℃),得到熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉。

(3)蟹黃粉后期調(diào)配：最后將上述熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉和蟹黃味香基混合均勻，得到不含甲殼類過敏源的蟹黃粉。

實(shí)施例2

一種不含甲殼類過敏源的蟹黃粉，其組成成分及重量份數(shù)如下：

熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉90份，蟹黃味香基4份；

所述熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉由以下重量份的組分制備而成：雞蛋黃酶解液70份，氨基酸3份，食用鹽4份，葡萄糖5份，麥芽糊精6份，味精2.5份，料酒2份，酵母抽提物5份，香辛料0.7份。

所述蟹黃味香基由以下重量份的組分制備而成：非轉(zhuǎn)基因大豆油88份，3-甲硫基丙醛2.5份，2-甲基-3巰基呋喃0.4份，三甲胺0.6份，苯乙胺0.35份，己醛0.8份，己酸0.2份。

上述不含甲殼類過敏源的蟹黃粉的制備方法，步驟如下：

(1)熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液的制備：冰凍雞蛋黃和水按質(zhì)量比為2:1的比例混合均勻，使用食品級氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH為9，加入胰蛋白酶0.15％(以雞蛋黃總質(zhì)量計(jì))，在50℃條件下酶解1.5h；再使用食品級磷酸調(diào)節(jié)pH為5，加入復(fù)合蛋白酶0.25％(以雞蛋黃總質(zhì)量計(jì))和風(fēng)味蛋白酶0.15％(以雞蛋黃總質(zhì)量計(jì))，在50℃條件下酶解1.5h，即得雞蛋黃酶解液，再加入氨基酸、食用鹽、葡萄糖、味精、料酒、酵母抽提物、香辛料，在80℃條件下反應(yīng)1h，得熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液。

(2)熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉的制備：將上述熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液加入麥芽糊精進(jìn)行噴霧干燥(進(jìn)風(fēng)溫度155℃，出風(fēng)溫度90℃)得到熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉。

(3)蟹黃粉后期調(diào)配：最后將熱反應(yīng)上述雞蛋黃反應(yīng)粉和蟹黃味香基混合均勻，得到不含甲殼類過敏源的蟹黃粉。

實(shí)施例3

一種不含甲殼類過敏源的蟹黃粉，其組成成分及重量份數(shù)如下：

熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉80-95份，蟹黃味香基1-5份；

所述熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉的組成成分及重量份數(shù)如下：雞蛋黃酶解液50-70份，氨基酸1-7份，食用鹽1-7份，葡萄糖1-7份，麥芽糊精3-8份，味精1-3份，料酒1-5份，酵母抽提物1-5份，香辛料0.1-1份；

所述蟹黃味香基的組成成分及重量份數(shù)如下：非轉(zhuǎn)基因大豆油85-95份，3-甲硫基丙醛1-5份，2-甲基-3巰基呋喃0.1-1份，三甲胺0.1-1份，苯乙胺0.1-1份，己醛0.1-1份，己酸0.1-1份。

所述氨基酸可以為甘氨酸、蛋氨酸中的一種或兩種的混合物。

所述香辛料可以為白胡椒粉、姜粉中的一種或兩種的混合物。

上述的不含甲殼類過敏源的蟹黃粉的制備方法，步驟如下：

⑴熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液的制備：

冰凍雞蛋黃和水按質(zhì)量比為2:1的比例混合均勻，使用食品級氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH為8-9，加入雞蛋黃總質(zhì)量0.1-0.4％的胰蛋白酶，在45-65℃條件下酶解1-2h；再使用食品級磷酸調(diào)節(jié)pH為5-6，加入雞蛋黃總質(zhì)量0.1-0.4％的復(fù)合蛋白酶和雞蛋黃總質(zhì)量0.1-0.4％的風(fēng)味蛋白酶，在40-60℃條件下酶解1.5-3h，即得雞蛋黃酶解液；

再加入氨基酸、食用鹽、葡萄糖、味精、料酒、酵母抽提物、香辛料，在80-100℃條件下反應(yīng)0.5-1h，即得熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液；

⑵熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉的制備：將上述熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)液加入麥芽糊精后，進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150-160℃，出風(fēng)溫度80-100℃，即得熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉；

⑶將熱反應(yīng)雞蛋黃反應(yīng)粉和蟹黃味香基混合均勻，即得到不含甲殼類過敏源的蟹黃粉。

所述蟹黃味香基的制備方法如下：按比例稱取原料，直接混合均勻即得蟹黃味香基。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。