本發(fā)明涉及一種風(fēng)味貢椒豆鼓及其制備方法，特別涉及一種采用特制風(fēng)味黃辣椒坯加工而成的風(fēng)味貢椒豆鼓及其制備方法；屬于辣椒風(fēng)味食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豆豉，是中國漢族特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。辣椒是一種味辛香，性溫?zé)?，有刺激性，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)的蔬菜。辣椒如朝天椒和線椒等常加工成發(fā)酵剁椒，作為調(diào)味品和佐餐食品。而豆豉和辣椒經(jīng)常搭配制備辣味豆鼓，目前，關(guān)于豆鼓制品的產(chǎn)品比較多，如比較熟知的老干媽風(fēng)味豆鼓，又如中國專利(申請(qǐng)?zhí)?01610417445.9)具體公開了一種風(fēng)味豆鼓油制辣椒醬，其成分是重量比為辣椒32.8％、十字花科植物蕓苔的種子壓榨油16.2％、味精2.20％、豆鼓34.3％、白砂糖2.5％、生姜5％、白酒7％。其具有營養(yǎng)保健之功效，色澤鮮亮、味道鮮美、香辣可口、增進(jìn)食欲、幫助消化、保存期長等優(yōu)點(diǎn)。其關(guān)鍵是在豆鼓辣椒醬配方中含有的白酒成分，可起到防腐作用，因此從開封時(shí)食用仍然可以保存2年。
而現(xiàn)有的辣椒風(fēng)味豆鼓采用的辣椒一般采用是通過傳統(tǒng)發(fā)酵制備，傳統(tǒng)的剁辣椒制作原理是利用一定量的食鹽抑制辣椒生理作用使其熟化，利用辣椒表而附著的微生物發(fā)酵產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。但是，傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒食鹽含量過高，容易促使人們患得高血壓、冠心病，甚至是癌癥，且傳統(tǒng)的家庭小作坊式加工方法受原料季節(jié)限制，難以常年供應(yīng)，且制作工藝復(fù)雜，發(fā)酵過程難以控制，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
目前，風(fēng)味剁椒制品步入工業(yè)化生產(chǎn)后，開啟了風(fēng)味剁椒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的新局面，產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量及種類都更加能滿足市場需求，特別是低鹽法工業(yè)化生產(chǎn)風(fēng)味剁辣椒是辣椒加工的重要研究方向。但辣椒在低鹽腌制條件下容易軟腐，保質(zhì)期很短，對(duì)于造成此種現(xiàn)象的原因鮮見報(bào)道，且在低鹽腌制條件下，風(fēng)味辣椒的風(fēng)味不佳，使其推廣應(yīng)用受到局限。風(fēng)味剁椒工業(yè)化生產(chǎn)首先要保證原料能長期供應(yīng)，將新鮮辣椒加工成辣椒坯解決了這個(gè)問題。目前，大部分剁椒加工企業(yè)會(huì)在辣椒的豐收季節(jié)(每年8～10月)大量收購新鮮辣椒原料，然后將其簡單處理后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)23％以上的食鹽混勻，裝入密封的聚乙烯塑料袋避光存放以供應(yīng)生產(chǎn)，這種處理方式能在一定程度上延長辣椒原料的儲(chǔ)存周期(一般為6～12個(gè)月)，但也存在以下幾個(gè)問題：1)食鹽含量太高，在后續(xù)加工過程中必須先用清水漂洗脫鹽，不利于風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)成分的保留；2)塑料袋容積有限(每袋只能裝40～60公斤)，不利于大規(guī)模生產(chǎn)，且塑料袋不能重復(fù)利用，浪費(fèi)資源、污染環(huán)境；3)自然環(huán)境下，溫度、光照等因素極不穩(wěn)定，在腌制儲(chǔ)存過程中會(huì)對(duì)辣椒坯的品質(zhì)造成不良影響；4)此種方法只適用于新鮮紅辣椒，如果用于黃辣椒則效果不佳，原因在于，在相同條件下辣椒黃色素沒有辣椒紅色素穩(wěn)定，更易被氧化褐變；5)新鮮辣椒原料產(chǎn)量和價(jià)格波動(dòng)大，如果能延長貯存時(shí)間，避開減產(chǎn)和高價(jià)，更有利于企業(yè)節(jié)約成本。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的是在于提供一種低鹽、鮮美、香味濃、風(fēng)味佳、營養(yǎng)豐富且能長期密封保存的風(fēng)味貢椒豆鼓。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是在于提供一種成本低、工藝簡單的制備所述風(fēng)味貢椒豆鼓的方法，該方法可以大規(guī)模生產(chǎn)。
為了實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明提供了一種風(fēng)味貢椒豆鼓，包括以下質(zhì)量份組分：干豆鼓20～40份；黃辣椒坯20～30份；植物油35～45份；白糖3～5份；味精0.5～1份；香辛料0.5～1份；
所述的黃辣椒坯通過如下方法制備得到：將新鮮黃辣椒原料切片或切段后，與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及固體食鹽混合，再加入食鹽水進(jìn)一步混合均勻，得到黃辣椒坯原料；所述黃辣椒坯原料采用地下腌制池進(jìn)行腌制，得到黃辣椒坯；所述新鮮黃辣椒原料與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒、固體食鹽及食鹽水的質(zhì)量比為100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食鹽水的質(zhì)量百分比濃度為4～6％。
本發(fā)明的技術(shù)方案，關(guān)鍵在于采用了一種特殊的黃辣椒坯作為調(diào)料品，賦予了豆鼓特殊的風(fēng)味及豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，獲得口感及營養(yǎng)物兼優(yōu)的風(fēng)味貢椒豆鼓。采用的黃辣椒坯以黃辣椒為主要原料配入了少量的白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及適量固體食鹽和食鹽水作為輔料。各輔料在黃辣椒腌制過程中產(chǎn)生以下積極協(xié)同效果：白葡萄酒是由白葡萄或紅皮白肉的葡萄榨汁后發(fā)酵釀制而成，其主要的成分為酒精，還包含酚類(如單寧)，豐富的天然酸(酒石酸、蘋果酸和檸檬酸)和酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的酸(如乳酸和醋酸)、糖分、香味物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素(C，B1，B2，B12，PP等)；獼猴桃果粒和雪蓮果果粒屬于天然水果，都含有豐富的礦物質(zhì)如鈣、鎂、鐵、鋅、鉀、硒等微量元素，而雪蓮果果粒中的果寡糖含量達(dá)到雪蓮果干重的60～70％，獼猴桃果粒還含有較高抗氧化性能植物性化學(xué)物質(zhì)sod，以及含有種類多的酸類(如維生素C、葡萄酸、檸檬酸、蘋果酸等)及豐富氨基酸。白葡萄酒中的天然酚類物質(zhì)及植物性化學(xué)物質(zhì)sod(抗氧化性是番茄的3.3倍左右)均具有較好的抗氧化性，能改善黃辣椒坯產(chǎn)品的抗氧化性，保護(hù)其色澤，防止褐變，且延長其保存時(shí)間。白葡萄酒、獼猴桃果粒和雪蓮果果粒中包含的豐富的酸類、乙醇及氨基酸是生物發(fā)酵產(chǎn)生致香和風(fēng)味物質(zhì)的重要原料，可以增加生物發(fā)酵過程中各種致香和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)酸類物質(zhì)可以調(diào)節(jié)體系pH，有利于調(diào)節(jié)有益微生物的適宜pH環(huán)境；而他們包含的糖分、蛋白質(zhì)及維生素等有利于優(yōu)勢菌種的培育。此外，白葡萄酒一般為淡黃色、黃色或金黃色，有利于改善黃辣椒坯的色澤，而其他葡萄酒由于含自然紅色素等，會(huì)影響黃辣椒坯的色澤。而雪蓮果包含的果寡糖具有甜味，但難以被人體吸收，但大量實(shí)驗(yàn)表明其能被一些有益微生物利用，如乳酸菌類，不能被病原微生物等利用，從而促進(jìn)有益微生物的繁殖和抑制有害微生物，有利于培育優(yōu)勢有益菌種，提高發(fā)酵效率，增加風(fēng)味物的產(chǎn)生。因此，白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒的引入為改善黃辣椒坯的風(fēng)味，保護(hù)色澤、增加營養(yǎng)成分以及延長其保質(zhì)期具有積極作用。食鹽是是發(fā)酵過程中最重要的物質(zhì)，較高的鹽含量能快速抑制辣椒的有氧呼吸，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失，且加快有益微生物發(fā)酵，但鹽分含量過高會(huì)影響辣椒坯口感，且容易促使人們患得高血壓、冠心病等而危害人體健康，而鹽含量較低，發(fā)酵過程慢，辣椒坯的風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)含量低。本發(fā)明的技術(shù)方案在引入白葡萄酒、雪蓮果及獼猴桃等組分后，能有效快速培養(yǎng)優(yōu)勢有益菌種，提高發(fā)酵效率，同時(shí)引入了大量的營養(yǎng)成分，實(shí)現(xiàn)了在低鹽條件下的快速發(fā)酵，制備風(fēng)味足、營養(yǎng)豐富的黃辣椒坯。
優(yōu)選的方案，所述腌制池包括池體以及與池體配套的池蓋，所述池體的形狀為立方體、長方體或圓柱體，所述池蓋形狀為矩形或圓形；所述池蓋與所述池體組合時(shí)池蓋使池體密封，且池蓋可沿池體軸心上下滑動(dòng)。
較優(yōu)選的方案，所述黃辣椒坯原料采用地下腌制池進(jìn)行腌制的過程：將黃辣椒坯原料裝入腌制池池體內(nèi)，在所述黃辣椒坯原料表面噴灑食用酒精，蓋上池蓋，使池體內(nèi)密封，在池蓋上按120～180kg/m2的標(biāo)準(zhǔn)壓放重物，腌制1～3年，即得黃辣椒坯。本發(fā)明的技術(shù)方案采用了地下大池腌制工藝，地下池的溫度等環(huán)境條件穩(wěn)定，受外界影響小，有利于提高辣椒坯的品質(zhì)。同時(shí)，本發(fā)明設(shè)計(jì)了特殊結(jié)構(gòu)的腌制池，其池蓋可以沿著池體的軸心上下滑動(dòng)，且在池蓋上施加一定的壓力。主要是基于黃辣椒在食鹽作用下失水后上浮在溶液表面，出現(xiàn)鹽水與黃辣椒分層，鹽水無法作用于黃辣椒，腌制效果較差；同時(shí)通過發(fā)酵后，腌制池發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)物理變化，如體積變化、化學(xué)組成等發(fā)生變化，如產(chǎn)生二氧化碳及易揮發(fā)小分子有機(jī)物，體系穩(wěn)定性差。通過活動(dòng)池蓋及壓力作用下能使黃辣椒與鹽水充分接觸，另外，池蓋可以在一定程度上上下滑動(dòng)，適應(yīng)腌制池內(nèi)的物理化學(xué)變化，有利于發(fā)酵過程的穩(wěn)定。
優(yōu)選的方案，所述新鮮黃辣椒經(jīng)過去蒂、清洗和瀝干預(yù)處理。新鮮辣椒的前處理能降低有害菌的含量，減少有害菌對(duì)營養(yǎng)成分的消耗。
進(jìn)一步優(yōu)選的方案，所述食用酒精的濃度為60～80％。
進(jìn)一步優(yōu)選的方案，所述食用酒精在黃辣椒坯原料表面的噴灑量為0.5～1.5kg/m2。噴灑食用酒精主要是殺死有害微生物，同時(shí)酒精包含的乙醇作為發(fā)酵原料。
進(jìn)一步優(yōu)選的方案，將黃辣椒坯原料裝滿池體高度的2/3～7/8。腌制池體內(nèi)預(yù)留一定的空間有利于池蓋上下滑動(dòng)。
進(jìn)一步優(yōu)選的方案，所述腌制池的池體容量為8～12m3。本發(fā)明的腌制池為地下池，一般底面積為3～5平方米，底面為規(guī)整的長方形或正方形或圓形。腌制池的內(nèi)表面需做防水處理，混凝土打底，混凝土表面貼瓷片，池蓋為高分子材料或木制材料，池蓋四周做密封處理，如密封橡皮套等。
優(yōu)選的方案，所述新鮮黃辣椒切成長度為3～8mm辣椒段或切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片。將辣椒切段或切片處理更有利于鹽水的浸漬，加快辣椒失去活性的速度，降低辣椒本身的有氧呼吸，有利于降低辣椒營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
優(yōu)選的方案，所述新鮮黃辣椒原料與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及固體食鹽的質(zhì)量比為100:(0.2～0.3):(0.2～0.3):(0.2～0.3):(10～12)。通過優(yōu)選的配方能得到風(fēng)味更足、營養(yǎng)更豐富的黃辣椒坯。
優(yōu)選的方案，所述獼猴桃果粒的粒徑為1～3mm。
優(yōu)選的方案，所述雪蓮果果粒的粒徑為1～3mm。獼猴桃與雪蓮果切至適當(dāng)?shù)牧?，有利于獼猴桃與雪蓮果與黃辣椒原料的混合，同時(shí)有利于其包含的有效成分的快速釋放，改善發(fā)酵質(zhì)量。
優(yōu)選的方案，腌制0～12天時(shí)間段，在池蓋上按120～140kg/m2的標(biāo)準(zhǔn)壓放重物，腌制13～24天時(shí)間段，在池蓋上按140～160kg/m2的標(biāo)準(zhǔn)壓放重物，腌制25天以上時(shí)間段，在池蓋上按160～180kg/m2的標(biāo)準(zhǔn)壓放重物。通過研究黃辣椒發(fā)酵過程中腌制池內(nèi)的物理及化學(xué)變化，通過適當(dāng)調(diào)整池蓋上的壓力，能使腌制池內(nèi)的環(huán)境保持穩(wěn)定，同時(shí)有利于黃辣椒與鹽水的充分接觸，提高發(fā)酵效率。
優(yōu)選的方案，將黃辣椒坯原料裝入腌制池池體內(nèi)之前，對(duì)腌制池池體內(nèi)進(jìn)行紫外消毒處理，可以有效殺死有害微生物。
本發(fā)明還提供了一種制備所述的風(fēng)味貢椒豆鼓的方法，該方法包括以下步驟：
1)將干豆鼓進(jìn)行預(yù)煮處理，得到膨脹豆豉；
2)將黃辣椒坯進(jìn)行瀝水處理，得到瀝水黃辣椒坯；
3)所述膨脹干豆鼓和所述瀝水黃辣椒坯與植物油、白糖、味精及香辛料拌勻，即得。
本發(fā)明的干豆鼓經(jīng)過粗選，將發(fā)霉變質(zhì)豆鼓去除，再將精選豆鼓與水按1:1的體積比混合，小火加熱水煮，煮至水干后，豆鼓煮至膨脹。這些操作都是本領(lǐng)域較為常規(guī)的操作。
本發(fā)明的風(fēng)味貢椒豆鼓加工完成后，進(jìn)行罐裝、封口、滅菌處理(85℃滅菌20分鐘)，冷卻，制成成品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)方案帶來的有益效果：
1、本發(fā)明的風(fēng)味貢椒豆鼓口感好、具有較濃的豆豉香味和醬香味，營養(yǎng)豐富，同時(shí)具有低鹽的特點(diǎn)，有利提高品食者食欲和增強(qiáng)身體健康。
2、本發(fā)明的風(fēng)味貢椒豆鼓采用的黃辣椒坯原料具有低鹽、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味佳的特點(diǎn)，解決了傳統(tǒng)的剁辣椒輔料必須經(jīng)過水洗脫鹽步驟，造成營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失的缺點(diǎn)。同時(shí)，黃辣椒坯在制備風(fēng)味貢椒豆鼓時(shí)無需脫鹽，簡化了工藝流程，避免了環(huán)境污染，節(jié)約了生產(chǎn)成本；
3、本發(fā)明的技術(shù)方案采用的干豆鼓原料來源廣，屬于廉價(jià)的市售產(chǎn)品，而黃辣椒坯原料利用地下腌制池進(jìn)行發(fā)酵，可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，大大降低了原料的成本。
4、本發(fā)明的技術(shù)方案采用的黃辣椒坯由新鮮黃辣椒與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及食鹽等配伍進(jìn)行腌制，各組分之間協(xié)同增效作用明顯，獲得的黃辣椒坯保持風(fēng)味物質(zhì)足，口感好，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，且直接瀝水后就可以用于加工成風(fēng)味貢椒豆鼓，賦予貢椒豆鼓豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和口感。
5、本發(fā)明的技術(shù)方案采用的黃辣椒坯色澤好，為黃色或金黃色，在腌制30～40天時(shí)即具有較好的風(fēng)味口感，可以在腌制池中儲(chǔ)存1～3年，風(fēng)味口感更佳，且色澤不變，用其加工成風(fēng)味貢椒豆鼓，無論是在味道上及感官上都能得到較大的改善。
具體實(shí)施方式
以下具體實(shí)施例旨在進(jìn)一步說明本發(fā)明內(nèi)容，而不是限制本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
以下實(shí)施例中的腌制池的修建：在平地上挖圓柱形或長方體凹坑，底面積約為4平方米，總?cè)萘考s為8～12m3，凹坑內(nèi)壁采用水泥等打底，做防水處理，水泥表面貼瓷片，即修建成池體；與池體配套的池蓋，形狀與池體底面一致，采用實(shí)木制備，且池蓋周邊采用密封橡膠包邊，保持較好的密封性。
以下實(shí)施例中采用的干豆豉為常規(guī)的市售產(chǎn)品，植物油、白糖、味精及香辛料為常規(guī)是調(diào)味料。
實(shí)施例1
1)黃辣椒坯的制備：
以衡東產(chǎn)黃貢椒10000kg計(jì)，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成長度為5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒40kg、粒徑為2mm左右的雪蓮果果粒40kg，固體食鹽1100kg，濃度為5wt％食鹽水600kg，混合均勻后；倒入面積為4平方米(2m*2m)、深度為3米的長方形地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.6米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按0.6kg/m2計(jì)算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質(zhì)量為570kg，腌制1年，得到低鹽黃辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.1，酸味柔和；氨基酸游離態(tài)氮0.20％，味道爽口、鮮美；氯化鈉含量6.4％，咸度適口；香味濃郁，顏色為金黃色，色澤亮麗，營養(yǎng)成分豐富。
2)豆鼓預(yù)處理：
將市售干豆鼓300kg與1倍體積的水混合，小火加熱，使干豆豉膨脹，瀝水，得到預(yù)處理后的干豆鼓。
3)風(fēng)味貢椒豆鼓的制備：
取300kg低鹽黃辣椒坯瀝水后，與膨脹豆鼓、植物油(菜籽油)400kg、白糖40kg、味精5kg和香辛料5kg，攪拌混勻，混合料，進(jìn)行罐裝、封口、85℃滅菌25分鐘，冷卻，制成成品。
制備的風(fēng)味貢椒豆鼓色澤好、香味濃、營養(yǎng)豐富，同時(shí)具有豆鼓鮮美口感及豆豉香味和黃辣椒坯的獨(dú)特風(fēng)味，保質(zhì)時(shí)間長。
實(shí)施例2
1)黃辣椒坯的制備：
以華容產(chǎn)黃線椒8000kg計(jì)，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片，拌入白葡萄酒16kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒32kg、粒徑為2mm左右的雪蓮果果粒32kg，固體食鹽960kg，濃度為6wt％食鹽水570kg，混合均勻后；倒入面積為4平方米(圓形)、深度為3米的地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.3米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按1.2kg/m2計(jì)算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質(zhì)量根據(jù)腌制時(shí)間來確定，腌制0～12天時(shí)間段，在池蓋上壓放520kg石塊，腌制13～24天時(shí)間段，在池蓋上壓放600kg石塊，腌制25天以上時(shí)間段，在池蓋上壓放680kg石塊，共腌制1年，即得到低鹽辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.02，酸味較柔和；氨基酸游離態(tài)氮0.22％，味道爽口、鮮美；氯化鈉含量7.3％，咸度適口；香味濃郁，顏色為金黃色，色澤亮麗。
2)豆鼓預(yù)處理：
將市售干豆鼓350kg與1倍體積的水混合，小火加熱，使干豆豉膨脹，瀝水，得到預(yù)處理后的干豆鼓。
3)風(fēng)味貢椒豆鼓的制備：
取280kg低鹽黃辣椒坯瀝水后，與膨脹豆鼓、植物油420kg、白糖32kg、味精6kg和香辛料7kg，攪拌混勻，混合料，進(jìn)行罐裝、封口、85℃滅菌25分鐘，冷卻，制成成品。
制備的風(fēng)味貢椒豆鼓色澤好、香味濃、營養(yǎng)豐富，同時(shí)具有豆鼓鮮美口感及豆豉香味和黃辣椒坯的獨(dú)特風(fēng)味，保質(zhì)時(shí)間長。