本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種紅小豆果凍及其制備方法。

背景技術(shù)：

果凍是一種西方休閑食品，呈半固體狀，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。本果凍是以水、綿白糖、果凍粉、果凍粉、卡拉膠、紅棗汁及紅小豆汁等為主要原料，經(jīng)酶解、熬煮、調(diào)配、灌裝、殺菌及冷卻等多道工序制成。果凍中含有大量的膳食纖維，可調(diào)節(jié)腸道功能，特別是潤(rùn)腸通便，常食可增加腸道內(nèi)濕潤(rùn)度，改善便秘。有些果凍還加入了低聚糖，有調(diào)節(jié)腸道菌群、增加雙歧桿菌等有益菌、加強(qiáng)消化吸收功能及減少患病概率的作用。另外，果凍本身能量低，幾乎不含蛋白質(zhì)、脂肪等任何能量營(yíng)養(yǎng)素，可改善人們?nèi)粘ｏ嬍持袛z入高脂高能量超標(biāo)的現(xiàn)象。

目前市場(chǎng)上果凍多以果肉果凍和果味果凍為主，產(chǎn)品單一，且大多數(shù)生產(chǎn)原料中沒(méi)有果汁果肉，而是果味香精和食品色素等多種食品添加劑。這樣的果凍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，長(zhǎng)期食用不利于人們的身體健康。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種紅小豆果凍及其制備方法，解決了現(xiàn)有的技術(shù)問(wèn)題。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

本發(fā)明提供的一種紅小豆果凍，按質(zhì)量百分比計(jì)，其配方包括以下組分：8.20％～9.70％的紅小豆汁、9.06％～10.06％的果凍粉、6.72％～9.32％的綿白糖、卡拉膠，余量為水，其中，卡拉膠：果凍粉＝1:15～1:27。

優(yōu)選地，按質(zhì)量百分比計(jì)，其配方包括以下組分：9.2％的紅小豆汁、9.56％的果凍粉、7.72％的綿白糖、0.74％的卡拉膠，余量為水。

一種紅小豆果凍的制備方法，包括以下步驟：

S1，按質(zhì)量百分比計(jì)，取其配方中的各組分：8.20％～9.70％的紅小豆汁、9.06％～10.06％的果凍粉、6.72％～9.32％的綿白糖、卡拉膠，余量為水，其中，卡拉膠：果凍粉＝1:15～1:27加熱至沸騰，直至固體完全溶解，得到溶膠；

S2，將上述溶膠常溫靜置，得到果凍溶膠；

S3，將調(diào)配好的果凍裝入果凍杯中并封口，最后進(jìn)行高溫滅菌。

優(yōu)選地，步驟S1中，所述紅小豆汁的制備方法，包括以下步驟：

第一步，將紅小豆用溫水浸泡40min，之后再進(jìn)行水煮，直至紅小豆煮熟；

第二步，將煮熟的紅小豆用打料機(jī)進(jìn)行打碎，得到糊狀紅小豆；

第三步，將上述得到的糊狀紅小豆在溫度70℃條件下加熱浸提30min，冷卻；

第四步，向步驟3中冷卻后的糊狀紅小豆中加入果膠酶，酶解40min用紗布過(guò)濾，得到濃度為8.33％-12.50％的紅小豆汁。

優(yōu)選地，所述第一步中，在用溫水浸泡紅小豆時(shí)，在溫水中加入質(zhì)量為所浸泡紅小豆總質(zhì)量0.25％的檸檬酸。

優(yōu)選地，所述第四步中，所述果膠酶的加入量為糊狀紅小豆總質(zhì)量的0.4％，且果膠酶的最佳反應(yīng)溫度為40℃。

優(yōu)選地，步驟2中，當(dāng)步驟1中得到的溶膠溶液溫度達(dá)到75℃時(shí)，在所述溶膠溶液中加入蜜制的大豆、綠豆、黑豆。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明提供的一種紅小豆果凍，按質(zhì)量百分比計(jì)，其配方包括以下組分：8.20％～9.70％的紅小豆汁、9.06％～10.06％的果凍粉、6.72％～9.32％的綿白糖、卡拉膠，余量為水，其中，卡拉膠：果凍粉＝1:15～1:27。通過(guò)該配方得到的紅小豆果凍，紅小豆味協(xié)調(diào)，果凍風(fēng)味好；果凍成品呈半透明粉紅色；彈性和韌性剛剛適合。

進(jìn)一步的，在制備好的果凍溶膠中加入蜜制的大豆、綠豆、黑豆，可以提高果凍的口味。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

本發(fā)明提供的一種紅小豆果凍，按質(zhì)量百分比計(jì)，其配方包括以下組分：

8.20％～9.70％的紅小豆汁、9.06％～10.06％的果凍粉、6.72％～9.32％的綿白糖、卡拉膠，余量為水，其中，卡拉膠：果凍粉＝1:15～1:27。

紅小豆果凍制備過(guò)程

一、原材料的準(zhǔn)備

(1)紅小豆汁的制備

第一步，剔除發(fā)霉、變質(zhì)、蛀蟲(chóng)等不合格的紅小豆和雜物后，用溫水浸泡40min，浸泡過(guò)程中加入檸檬酸,防止褐變，其中,檸檬酸的加入量是所浸泡紅小豆總質(zhì)量的0.25％。之后將紅小豆水煮80min，水煮過(guò)程中每10min后加入10ml的冷水，最終得到粒狀紅小豆；

第二步，將步驟1得到的粒狀紅小豆進(jìn)行過(guò)濾去雜，之后再去雜后的粒狀紅小豆中加入適量的水，并用多功能食品加工機(jī)破碎粒狀紅小豆，得到糊狀紅小豆；

第三步，將步驟2中得到的糊狀紅小豆在溫度70℃條件下加熱浸提30min，冷卻；

第四步，向步驟3中冷卻后的糊狀紅小豆中加入果膠酶，其中果膠酶的加入量為糊狀紅小豆總質(zhì)量的0.4％，酶解40min用紗布過(guò)濾，得到濃度為8.33％-12.50％的紅小豆汁，其中，果膠酶的最佳反應(yīng)溫度為40℃。

(2)蜜制大豆、綠豆、黑豆

第一步，剔除發(fā)霉、變質(zhì)、蛀蟲(chóng)等不合格的大豆、綠豆、黑豆和雜物后，用溫水浸泡50min，浸泡過(guò)程中加入濃度為0.25％的檸檬酸防止褐變，之后將大豆、綠豆、黑豆水煮120min，水煮過(guò)程中每15min后加入10ml的冷水，最終將大豆、綠豆、黑豆混合物煮熟；

第二步，向步驟1得到的煮熟混合物進(jìn)行過(guò)濾去雜，之后再去雜后的糊狀混合物中加入綿白糖，其中，綿白糖的加入量為大豆、綠地和黑豆總質(zhì)量的90％，之后與煮豆水按1：2進(jìn)行混合，置于室溫下3h后，蓋上保鮮膜放在冰箱內(nèi)3、4d后備用；

(3)綿白糖的預(yù)處理

綿白糖加適量水溶解，過(guò)濾即可，其中，綿白糖的濃度為9.31％～11.43％。

(4)卡拉膠的預(yù)處理

向卡拉膠中加入其適量的水，待充分吸水膨脹后得到卡拉膠溶液，其中，卡拉膠溶液的濃度為0.43％～0.9％。

二、果凍的制備

第一步，按質(zhì)量百分比計(jì)，取制備好的8.20％～9.70％的濃度為10.52％的紅小豆汁、9.06％～10.06％的果凍粉、6.72％～9.32％的濃度為10.31％綿白糖溶液和水加入鍋中，其中，再加入濃度為0.74％的卡拉膠溶液，其中，卡拉膠：果凍粉的質(zhì)量比為1:15～1:27，加熱至沸騰，整個(gè)過(guò)程都要攪拌，保持8min，待固體完全溶解；

第二步，之后將上述溶膠靜置，直到膠液降至75℃時(shí)加入蜜制的大豆、綠豆、黑豆，然后靜置直到膠液降至40℃為止，得到果凍溶膠；

第三步，將調(diào)配好的果凍裝入果凍杯中并封口，放入85℃熱水中滅菌10min。

實(shí)施例如下表：