本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及米飯的加工方法。
背景技術(shù)：
：世界上許多國家的人們都喜食米飯，但因烹飪時(shí)間長，且不易攜帶和較長時(shí)間放置，難以適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏的需要。為此，方便米飯漸漸為人們所重視。據(jù)有關(guān)資料表明，在所有發(fā)達(dá)國家和地區(qū)超級(jí)市場上，主副食方便食品所占比例高達(dá)20％以上，方便米飯是其中之一，日本方便米飯的銷售量僅次于方便面。從發(fā)展趨勢看，方便米飯將向營養(yǎng)全價(jià)、強(qiáng)化、包裝精良方向發(fā)展。在亞洲和歐美市場上有著廣泛潛在需求。中國是世界稻谷主產(chǎn)區(qū)之一，米飯是我國人民喜愛的主食。方便米飯作為一種適應(yīng)性較強(qiáng)的新型快餐食品，它既保持了我國人民長期食用大米的生活習(xí)慣，又富有營養(yǎng)價(jià)值。無論是在家庭、學(xué)校、出差、旅游、軍訓(xùn)、航海等各種環(huán)境下用膳，都可以隨時(shí)食用，攜帶方便。我國近年來也開始重視方便米飯的研究，隨著我國科學(xué)技術(shù)和國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，方便米飯將成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚姆奖闶称?。所謂保鮮米飯,是指已經(jīng)熟化并經(jīng)適當(dāng)包裝而具有一定儲(chǔ)存時(shí)間的米飯制品,也稱濕法方便米飯,這種米飯制品具有正常的含水量,經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌b和殺菌處理,即可投放市場,消費(fèi)者購買后經(jīng)適當(dāng)加熱、或不需加熱即可食用。在方便面占據(jù)大部速食食品市場份額的情況下,即食保鮮方便米飯的需求也隨之增加。保鮮米飯?jiān)谖覈酝斗攀袌鲆詠恚⑽囱杆俚玫酵茝V，主要原因在于：我國現(xiàn)有保鮮米飯產(chǎn)品的食味均存在明顯缺點(diǎn)，從加工方法來說，保鮮米飯采用無菌加工技術(shù)，生產(chǎn)過程中為了抑制有害微生物的生長，加入pH調(diào)整劑將米飯的pH調(diào)整到5左右，食用時(shí)有明顯酸味，因此一些產(chǎn)品制成蓋澆飯的形式，以濃重味道的湯汁來掩蓋米飯的酸味；其次，生產(chǎn)過程中采用普通蒸煮與高溫殺菌相結(jié)合的方式，大米的熟化時(shí)間過長，且在熟化過程中與水或水蒸氣過度接觸，無法保持新鮮米飯的食味與質(zhì)構(gòu)，米飯粘結(jié)成團(tuán)，食用時(shí)有渣感，缺少彈性及爽滑的口感，食感及各項(xiàng)參數(shù)與傳統(tǒng)蒸煮米飯差距巨大，并且營養(yǎng)單一且膳食纖維和維生素含量較低。因此，如何使保鮮米飯食味品質(zhì)提高，達(dá)到甚至超過傳統(tǒng)蒸煮米飯的食味，并且增加保鮮米飯的營養(yǎng)成分、豐富保鮮米飯的口味，一直是該領(lǐng)域研究者關(guān)注的焦點(diǎn)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述問題，本發(fā)明提供一種保鮮玉米飯的生產(chǎn)方法，具體加工方法流程如下：淘米→微波加熱→加水翻攪、密封→高壓滅菌→產(chǎn)品包括以下步驟：A、淘米：淘洗后的大米中加入熱水；B、微波加熱：利用微波將步驟A得到的混合物加熱；C、密封：在步驟B得到的混合物中加入蒸/煮后得到的玉米碴，補(bǔ)充熱玉米湯汁，充氮?dú)猓芊?；D：高壓滅菌：對密封后的米飯進(jìn)行水浴高溫高壓滅菌；步驟A中大米原始質(zhì)量占步驟C中加入的玉米碴原始質(zhì)量與大米原始質(zhì)量總和的40％-98％。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟B中所述微波加熱的微波功率為3.2～6.5kw，時(shí)間為30～120s。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案中，所述步驟A具體為：將米迅速用冷水和熱水先后淘洗，瀝干后放入容器中，加入熱水，所述熱水均為溫度為90℃以上的水。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案中，所述步驟C具體為：在步驟B得到的混合物中加入蒸/煮后得到的玉米碴，補(bǔ)充熱玉米湯汁，翻攪均勻并將米鋪平，米不超過容器邊緣，充氮?dú)猓芊?；所述熱玉米湯汁為溫度?0℃以上的玉米湯汁。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案中，所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:0.5～1:1。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案中，所述步驟C中,補(bǔ)充熱玉米湯汁后體系中大米和加入玉米碴的原始重量之和與水和熱玉米湯汁的重量和之比為1:1.1～1:1.5。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟C中所述的蒸/煮后得到的玉米碴的制作方法為：將玉米碴用水蒸/煮0.5-1.5h，過濾，棄濾液得到產(chǎn)物，煮玉米碴時(shí)水需浸沒玉米碴；所述熱玉米湯汁的制作方法為：將玉米碴與水以1:5-1:15的質(zhì)量比混合煮1.0-3.0h后經(jīng)過濾，棄濾渣得熱玉米湯汁；所述玉米碴的粒徑為1mm-4mm。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案中，所述步驟D中,滅菌壓力上限為1.5～2.0MPa，滅菌溫度為113～125℃，滅菌時(shí)間10～25min。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案中，所述容器由PP-EVOH復(fù)合材料制成。上述高壓滅菌步驟采用在滅菌釜中對封口后的盒子采用水浴殺菌的方式，包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水步、冷卻循環(huán)步和排水排氣步。密封步驟中可以選用封膜機(jī)，封膜溫度是150～250℃。本發(fā)明還提供了上述任一保鮮玉米飯的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的保鮮玉米飯。有益效果本發(fā)明提供的方案無需通過調(diào)整pH來抑制微生物，對米飯的食味不造成不良影響，因此也無需增加調(diào)味來掩蓋酸味，能夠保持米飯?jiān)械拿紫悖秤皿w驗(yàn)更佳；本發(fā)明提供的方法中，米飯的預(yù)熟步驟中未應(yīng)用傳統(tǒng)的蒸煮工藝，而是利用微波，微波作用使容器內(nèi)的煮飯水激烈地沸騰(突沸)，可以使每粒米飯表面淀粉迅速糊化，形成一層淀粉糊化層，淀粉糊化層可以有效隔離淀粉，使得米飯內(nèi)部的淀粉不易擴(kuò)散到外部，避免后續(xù)工藝處理中米飯的黏連；本方法預(yù)熟過程中未使用傳統(tǒng)的蒸煮工藝，預(yù)熟環(huán)境中的水分子運(yùn)動(dòng)不劇烈、蒸汽壓力不高，避免了上述淀粉糊化層形成過程中與水蒸氣或水過度接觸而導(dǎo)致糊化層被水蒸氣破壞，能夠形成更加完整、緊密的糊化層，更有效地阻止內(nèi)部淀粉向外部擴(kuò)散；同時(shí)，預(yù)熟步驟中預(yù)熟環(huán)境非高壓，所以米粒所處的環(huán)境溫度為水的沸騰溫度，即100℃以下，并且加工時(shí)間短，避免了溫度過高或加工時(shí)間長使得米飯中風(fēng)味物質(zhì)(醛類、酮類、醇類、酯類、烴類物質(zhì)等)過度流失，有效保持米飯的良好風(fēng)味。本發(fā)明預(yù)熟步驟中使用的微波功率為3.2～6.5kw，能夠使預(yù)熟過程有效縮短，避免長時(shí)間的處理(長時(shí)間與水或水蒸氣接觸)導(dǎo)致淀粉糊化層完整和緊密程度下降；同樣的，本方法中，預(yù)熟步驟前的淘米、預(yù)熟前加入的煮飯水、預(yù)熟后補(bǔ)入的水均為90℃以上的熱水，極大縮短了所有的浸泡時(shí)間，避免淀粉糊化層被水蒸氣及水破壞；本方法中使用的高溫高壓滅菌步驟溫度高、時(shí)間短，能夠減少米粒中的淀粉向米粒外釋放，從而減少米粒之間的黏連；本發(fā)明采用微波加熱后再進(jìn)行高溫高壓滅菌，無需專用設(shè)備，成本較低；在密封時(shí)充入氮?dú)?，可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；由于采用滅菌釜程序式殺菌的工序,殺菌更徹底,不僅保證了食品衛(wèi)生,而且還延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期,有利于產(chǎn)品的保存。另外本發(fā)明提供的方法使用玉米碴為原材料，增加了成品米飯中的膳食纖維和維生素含量。本發(fā)明方法生產(chǎn)出的保鮮即食米飯具有成本低廉、使用方便、米粒之間不黏連結(jié)團(tuán)、無渣感、口感具彈性且爽滑、風(fēng)味保持完整、營養(yǎng)豐富、即開即食,食感及各項(xiàng)參數(shù)與傳統(tǒng)蒸煮米飯無差異，需要熱食時(shí),可放入微波爐中高火加熱1～2min即可。附圖說明圖1大米原料微波預(yù)熟處理前的表面微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖(×1000)；圖2大米原料微波預(yù)熟處理后樣品的表面微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖(×1000)；圖3對比例1米飯樣品的表面微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖(×3000)；圖4對比例2米飯樣品的表面微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖(×3000)；圖5實(shí)施例2米飯樣品的表面微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖(×3000)；圖6實(shí)施例4米飯樣品的表面微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖(×3000)；圖7實(shí)施例5米飯樣品的表面微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖(×3000)。具體實(shí)施方式實(shí)施例1A、淘米：將米迅速用冷水和熱水先后淘洗，瀝干后放入容器中，加入熱水；B、微波加熱：利用微波將步驟A得到的混合物加熱；C、密封：在步驟B得到的混合物中加入蒸/煮后得到的玉米碴，補(bǔ)充熱玉米湯汁，翻攪均勻并將米鋪平，米不超過容器邊緣，充氮?dú)?，密封；D：高壓滅菌：對密封后的米飯進(jìn)行水浴高溫高壓滅菌；上述步驟A中大米原始質(zhì)量占步驟C中加入的玉米碴原始質(zhì)量與大米原始質(zhì)量總和的40％。所述步驟C中,利用封膜機(jī)對米飯進(jìn)行充氮?dú)夥饽?，封膜機(jī)的溫度是150℃。步驟D中采用滅菌釜中對封口后的盒子采用水浴殺菌的方式，步驟包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水步、冷卻循環(huán)步和排水排氣步。步驟B中所述微波加熱的微波功率為3.2kw，時(shí)間為30s。所述熱水均為溫度為90℃以上的水。所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:0.5。所述步驟C中,補(bǔ)充熱玉米湯汁后體系中大米和加入玉米碴的原始重量之和與水和熱玉米湯汁的重量和之比為1:1.1。步驟C中所述的蒸/煮后得到的玉米碴的制作方法為：將玉米碴用水蒸/煮0.5h，過濾，棄濾液得到產(chǎn)物，煮玉米碴時(shí)水需浸沒玉米碴；所述熱玉米湯汁的制作方法為：將玉米碴與水以1:5的質(zhì)量比混合煮1.0h后經(jīng)過濾，棄濾渣得熱玉米湯汁；所述玉米碴的粒徑為1mm。所述步驟D中,滅菌壓力上限為1.5MPa，滅菌溫度為113℃，滅菌時(shí)間10min,冷卻溫度為40℃，冷卻時(shí)間為5min。所述容器由PP-EVOH復(fù)合材料制成。實(shí)施例2與實(shí)施例1的區(qū)別在于：步驟A中大米原始質(zhì)量占步驟C中加入的玉米碴原始質(zhì)量與大米原始質(zhì)量總和的70％。實(shí)施例3與實(shí)施例1的區(qū)別在于：步驟B中所述微波加熱的微波功率為6.5kw，時(shí)間為120s。所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:1。所述步驟C中,補(bǔ)充熱玉米湯汁后體系中大米和加入玉米碴的原始重量之和與水和熱玉米湯汁的重量和之比為1:1.5。步驟C中所述的蒸/煮后得到的玉米碴的制作方法為：將玉米碴用水蒸/煮1.5h，過濾，棄濾液得到產(chǎn)物，煮玉米碴時(shí)水需浸沒玉米碴；所述熱玉米湯汁的制作方法為：將玉米碴與水以1:15的質(zhì)量比混合煮3.0h后經(jīng)過濾，棄濾渣得熱玉米湯汁；所述玉米碴的粒徑為4mm。所述步驟C中,利用封膜機(jī)對米飯進(jìn)行充氮?dú)夥饽?，封膜機(jī)的溫度是250℃。所述步驟D中,滅菌壓力上限為2.0MPa，滅菌溫度為125℃，滅菌時(shí)間25min,冷卻溫度為60℃，冷卻時(shí)間為10min。實(shí)施例4與實(shí)施例2的區(qū)別在于：步驟B中所述微波加熱的微波功率為6.5kw，時(shí)間為120s。所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:1。所述步驟C中,補(bǔ)充熱玉米湯汁后體系中大米和加入玉米碴的原始重量之和與水和熱玉米湯汁的重量和之比為1:1.5。步驟C中所述的蒸/煮后得到的玉米碴的制作方法為：將玉米碴用水蒸/煮1.5h，過濾，棄濾液得到產(chǎn)物，煮玉米碴時(shí)水需浸沒玉米碴；所述熱玉米湯汁的制作方法為：將玉米碴與水以1:15的質(zhì)量比混合煮3.0h后經(jīng)過濾，棄濾渣得熱玉米湯汁；所述玉米碴的粒徑為4mm。所述步驟C中,利用封膜機(jī)對米飯進(jìn)行充氮?dú)夥饽?，封膜機(jī)的溫度是250℃。所述步驟D中,滅菌壓力上限為2.0MPa，滅菌溫度為125℃，滅菌時(shí)間25min,冷卻溫度為60℃，冷卻時(shí)間為10min。實(shí)施例5A、淘米：將米迅速用冷水和熱水先后淘洗，瀝干后放入容器中，加入熱水；B、微波加熱：利用微波將步驟A得到的混合物加熱；C、密封：在步驟B得到的混合物中加入蒸/煮后得到的玉米碴，補(bǔ)充熱玉米湯汁，翻攪均勻并將米鋪平，米不超過容器邊緣，充氮?dú)?，密封；D：高壓滅菌：對密封后的米飯進(jìn)行水浴高溫高壓滅菌；上述步驟A中大米原始質(zhì)量占步驟C中加入的玉米碴原始質(zhì)量與大米原始質(zhì)量總和的70％。所述步驟C中,利用封膜機(jī)對米飯進(jìn)行充氮?dú)夥饽?，封膜機(jī)的溫度是190℃。步驟D中采用滅菌釜中對封口后的盒子采用水浴殺菌的方式，步驟包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水步、冷卻循環(huán)步和排水排氣步。步驟B中所述微波加熱的微波功率為4.5kw，時(shí)間為60s。所述熱水均為溫度為90℃以上的水。所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:0.75。所述步驟C中,補(bǔ)充熱玉米湯汁后體系中大米和加入玉米碴的原始重量之和與水和熱玉米湯汁的重量和之比為1:1.25。步驟C中所述的蒸/煮后得到的玉米碴的制作方法為：將玉米碴用水蒸/煮1h，過濾，棄濾液得到產(chǎn)物，煮玉米碴時(shí)水需浸沒玉米碴；所述熱玉米湯汁的制作方法為：將玉米碴與水以1:10的質(zhì)量比混合煮2h后經(jīng)過濾，棄濾渣得熱玉米湯汁；所述玉米碴的粒徑為3mm。所述步驟D中,滅菌壓力上限為1.75MPa，滅菌溫度為119℃，滅菌時(shí)間15min,冷卻溫度為50℃，冷卻時(shí)間為7.5min。所述容器由PP-EVOH復(fù)合材料制成。實(shí)施例6與實(shí)施例1的區(qū)別在于，步驟A中大米原始質(zhì)量占步驟C中加入的玉米碴原始質(zhì)量與大米原始質(zhì)量總和的98％。實(shí)施例7與實(shí)施例3的區(qū)別在于，步驟A中大米原始質(zhì)量占步驟C中加入的玉米碴原始質(zhì)量與大米原始質(zhì)量總和的98％。對比例1普通蒸煮米飯的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：A、淘米：淘洗后的大米中加入水；B、浸泡：從開始淘米時(shí)計(jì)時(shí)，將米在水中浸泡一定時(shí)間；C、蒸煮：蒸鍋接通電源開始蒸煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋；D：燜制：蒸煮后的米飯?jiān)贍F制一定時(shí)間。E、密封：利用封膜機(jī)對米飯進(jìn)行充氮?dú)夥饽?。所述步驟A中,原始米的重量和水的重量比為1:1.3。所述步驟B中,浸泡用水溫度為25℃左右，浸泡時(shí)間為30min。所述步驟C中,蒸煮時(shí)間為40min。所述步驟D中,燜制時(shí)間為10min。將對比例1得到的普通蒸煮米飯和處理后的(實(shí)施例2、4、5得到的保鮮玉米飯放在室溫環(huán)境下(正常米飯也密封))每隔24h觀察一次現(xiàn)象，放置1d、2d、3d及6個(gè)月后，均對其進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，主要以菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌作為保鮮效果的評價(jià)指標(biāo)，每個(gè)樣品重復(fù)檢驗(yàn)5次，取平均值。結(jié)果見表1-表4。從表1-表4中的數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明提供的保鮮米飯的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的保鮮米飯保鮮效果好，有微生物滋生慢，可以在長期保存過程中防止微生物污染。表1放置1d后米飯的微生物檢驗(yàn)表2放置2d后米飯的微生物檢驗(yàn)表3放置3d后米飯的微生物檢驗(yàn)表4放置6個(gè)月后米飯的微生物檢驗(yàn)對比例2加壓蒸煮后高溫滅菌米飯的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：A、淘米：淘洗后的米中加入水；B、浸泡：從開始淘米時(shí)計(jì)時(shí)，將米在水中浸泡一定時(shí)間；C、加壓蒸煮：加壓蒸鍋接通電源開始蒸煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋；D、密封：利用封膜機(jī)對米飯進(jìn)行充氮?dú)夥饽?；E：高壓滅菌：步驟包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水步、冷卻循環(huán)步和排水排氣步。所述步驟A中,原始米的重量和水的重量比為1:1.3。所述步驟B中,浸泡用水溫度為25℃左右，浸泡時(shí)間為30min。所述步驟C中,蒸煮時(shí)間為40min，壓力為0.18MPa。所述步驟E中,升溫升壓過程壓力上限為1.8MPa，殺菌溫度為119℃，殺菌時(shí)間15min，冷卻溫度為50℃，冷卻時(shí)間為8min。在滅菌釜中對封口后的盒子采用水浴殺菌的方式。對實(shí)施例2、4、5和對比例1、2得到的米飯進(jìn)行感官綜合評分，實(shí)施例2、4、5在米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性方面均有明顯優(yōu)勢，其中實(shí)施例5最好。表5米飯的感官評分結(jié)果對大米原料及實(shí)施例5微波預(yù)熟處理后的大米粒進(jìn)行的掃描電鏡(×1000)結(jié)果見圖1-圖2，從圖中可以明顯看出，微波預(yù)熟處理后米飯表面淀粉迅速糊化，形成一層淀粉糊化層，淀粉糊化層可以有效隔離淀粉，使得米飯內(nèi)部的淀粉不易擴(kuò)散到外部，避免后續(xù)工藝處理中米飯的黏連。對實(shí)施例2、4、5和對比例1、2得到的米飯中的大米粒進(jìn)行的掃描電鏡(×3000)結(jié)果見圖3-圖7，從圖中可以看出，對比例2保鮮米飯的網(wǎng)狀孔洞非常疏松,對比例1普通米飯的網(wǎng)狀孔洞也比較疏松,而本發(fā)明實(shí)施例2、4、5的米飯樣品表面孔洞較小，結(jié)構(gòu)緊密，其中實(shí)施例5最佳；因此本方法預(yù)熟過程避免了淀粉糊化層形成過程中與水蒸氣或水過度接觸而導(dǎo)致糊化層被水蒸氣破壞，能夠形成更加完整、緊密的糊化層，更有效地阻止內(nèi)部淀粉向外部擴(kuò)散。表6米飯的揮發(fā)性成分的比較米飯樣品醛類％酮類％醇類％酯類％烴類％其他％對比例154.827.695.264.1717.8310.23對比例244.743.644.523.8513.6610.59實(shí)施例252.566.084.964.1015.818.01實(shí)施例449.775.884.873.9114.988.02實(shí)施例551.985.834.853.9915.748.10利用頂空固相微萃取與GC-MC聯(lián)用法分析米飯的氣味成分，結(jié)果見表6，可看出，本發(fā)明的實(shí)施例2、4、5米飯的醛類、酮類、醇類等揮發(fā)性成分含量明顯高于對比例2，與對比例1的各項(xiàng)揮發(fā)性成分含量接近。說明對比例2在高壓加工過程中一些小分子物質(zhì)如醇類和對熱敏感的酯類發(fā)生損失,而本發(fā)明預(yù)熟步驟中預(yù)熟環(huán)境非高壓，所以米粒所處的環(huán)境溫度為水的沸騰溫度，即100℃以下，并且加工時(shí)間短，避免了溫度過高或加工時(shí)間長使得米飯中風(fēng)味物質(zhì)(醛類、酮類、醇類、酯類、烴類物質(zhì)等)過度流失，有效保持米飯的良好風(fēng)味。表7米飯樣品的物性測定結(jié)果使用物性儀對米飯中的大米粒進(jìn)行物性測定，結(jié)果見表7，米飯的物性測試結(jié)果中硬度反映飯粒的軟硬性；粘著性是測試探頭離開飯粒返回因米粒的粘力而記錄圖形面積，反映米飯的粘附性。在物性儀特征值中，粘著性與米飯食味相關(guān)性較好，一般米飯粘著性絕對值越大，米飯食味較佳。從表7可以看出，實(shí)施例2、4、5的硬度稍高于對比例1，低于對比例2；實(shí)施例2、4、5的粘著性與對比例1接近，遠(yuǎn)高于對比例2；實(shí)施例2、4、5的彈性比對比例1、對比例2都要好；實(shí)施例2、4、5的咀嚼度與對比例1接近，遠(yuǎn)低于對比例2。當(dāng)前第1頁1 2 3