本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種美味港式燒臘及其制備方法。
背景技術(shù)：
：烤鴨是中華民族飲食文化中的瑰寶，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，現(xiàn)如今市場上烤鴨的種類琳瑯滿目，但根據(jù)其制備工藝的不同，烤鴨主要可分為北京烤鴨和廣式烤鴨。鴨肉作為日常飲食中不可或缺的禽肉，其含有豐富的營養(yǎng)成分。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，B族維生素和維生素E較別的肉類多，可預(yù)防腳氣病、神經(jīng)炎和其他多種炎癥。除此之外，其還具有抗衰老功能。同時(shí)，鴨肉中含有豐富的煙酸，煙酸是構(gòu)成人體兩種重要輔酶(輔酶I、輔酶II)的成分之一，對有也肌梗死等心臟疾病的患者具有保護(hù)作用。并且，與其他禽肉相出，鴨肉中的蛋白質(zhì)含量較高。食品的風(fēng)味主要與兩個(gè)因素有關(guān)，一是風(fēng)味閥值，即人能夠感受到該種風(fēng)味的最低物質(zhì)濃度，二是風(fēng)味濃度，即該種風(fēng)味物質(zhì)在食品中的含量。此外還可用風(fēng)味活度值來評價(jià)風(fēng)味，即該種風(fēng)味化合物的濃度與其風(fēng)味閥值的比值，鴨肉的風(fēng)味物質(zhì)主要是由醛類、酸類、含硫化合物、含氮化合物、雜環(huán)化合物、醇類、烴類、酮類、醚類、酯類等組成的。鴨肉中風(fēng)味活性物質(zhì)一般來源于蛋白質(zhì)、糖類和脂類的氧化降解，糖類和氨基酸之間會發(fā)生Maillard反應(yīng)。1912年法國化學(xué)家路易斯-美拉德首次描述了Maillard反應(yīng)，并以此命名。美拉德反應(yīng)是一種非酶催化反應(yīng)，其產(chǎn)物能夠顯著改善食物特性，例如食物的風(fēng)味、顏色和穩(wěn)定性在食品加工、運(yùn)輸和貯藏的過程中，還原糖的羰基與氨基化合物之間發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)統(tǒng)稱為Maillard反應(yīng)。烤、烘、煎等食品加工過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)有利于食品的顏色和香味物質(zhì)的形成。但是，在其他的一些食品加工過程中(例如干燥、巴氏消毒、滅菌等)發(fā)生的Maillard反應(yīng)對食品的品質(zhì)是不利的，因?yàn)樵谶@些過程中發(fā)生的Maillard反應(yīng)不僅破壞了基本的營養(yǎng)成分，并產(chǎn)生了一些具有負(fù)面影響的產(chǎn)物。本發(fā)明旨在提供一種色澤紅潤鮮亮、鴨肉緊致、咀嚼性高的美味港式燒臘。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種美味港式燒臘及其制備方法。本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種美味港式燒臘，由下述重量份的原料制備而成：鴨2500-3500份、鹽40-60份、八角粉20-30份、醬油10-20份、芝麻油1-5份、花生油10-20份、糖45-55份、生姜25-45份、蒜25-35份、蔥15-25份、香菜10-20份、小茴香10-20份、氨基酸10-30份、醋45-55份、水450-550份。優(yōu)選地，所述的糖為D-核糖、D-半乳糖、D-果糖中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的糖由D-核糖、D-半乳糖、D-果糖混合而成，所述D-核糖、D-半乳糖、D-果糖的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。優(yōu)選地，所述的氨基酸為甘氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的氨基酸由甘氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸混合而成，所述甘氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。本發(fā)明還提供了上述美味港式燒臘的其制備方法，包括以下步驟：(1)將鴨去內(nèi)臟、去鴨爪、去前翅、清洗干凈并瀝干水分，將鹽、八角粉、醬油、芝麻油、花生油、糖混合均勻得到調(diào)味料，然后將調(diào)味料均勻涂抹在鴨身和鴨內(nèi)腔，再將生姜、蒜、蔥、香菜、小茴香切碎后放入鴨內(nèi)腔，對鴨內(nèi)腔的開口縫合，縫合后腌制55-85分鐘；(2)將腌制后的鴨用打氣管塞入殺鴨刀口處，用手抓住開口處，進(jìn)行打氣，使得鴨子全身膨脹起來；(3)將燒開的熱開水均勻淋在鴨身上，淋開水時(shí)間為1-10分鐘至鴨皮繃緊，迅速將鴨放入15-35℃水中浸泡1-3秒鐘，瀝干鴨身上的水分，然后將氨基酸、醋加入水混合均勻得到皮水，將皮水來回均勻地淋在鴨身上，然后使用電風(fēng)扇吹鴨表表皮4-6小時(shí)；(4)將風(fēng)干后的鴨放入內(nèi)部溫度為130-150℃的烤爐中烤制35-50分鐘。本發(fā)明的美味港式燒臘，色澤紅潤鮮亮，鴨肉緊致，并保持了良好的咀嚼性，其品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)加工方式制作的烤鴨，還使產(chǎn)品更加健康美味，同時(shí)烤鴨加工過程綠色環(huán)保，適合未來工業(yè)化推廣。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，以下所述，僅是對本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更為同等變化的等效實(shí)施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以下實(shí)施例所做的任何簡單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。實(shí)施例中各原料介紹：鴨，品種為北京鴨，去毛后重量為3100克。鹽，采用中鹽上海市鹽業(yè)公司生產(chǎn)的加碘精制低鈉鹽。八角粉，采用內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司生產(chǎn)的草原紅太陽牌八角粉。醬油，采用佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司提供的海天草菇老抽。芝麻油，采用金龍魚旗下香滿園牌的100％純芝麻油?；ㄉ?，采用魯花5S一級花生油。生姜，拉丁學(xué)名：ZingiberofficinaleRoscoe，采用山東省萬興食品有限公司提供的萊蕪生姜。蒜，拉丁學(xué)名：Alliumsativum，采用金鄉(xiāng)縣華辰有機(jī)大蒜專業(yè)合作社提供的金鄉(xiāng)富硒紫皮大蒜。蔥，拉丁學(xué)名：Alliumfistulosum，采用上海老一貿(mào)易有限公司提供的小蔥。香菜，拉丁學(xué)名：Coriandrumsativum，采用廣東省廣州市東升農(nóng)場提供的香菜。小茴香，拉丁學(xué)名：Foeniculumvulgare，采用福建省古田縣大豐工貿(mào)有限公司提供的小茴香。醋，采用東湖山西老陳醋五年陳釀。D-核糖，CAS號：50-69-1。D-半乳糖，CAS號：59-23-4。D-果糖，CAS號：57-48-7。甘氨酸，CAS號：56-40-6。L-賴氨酸，CAS號：56-87-1。L-胱氨酸，CAS號：56-89-3。實(shí)施例1美味港式燒臘原料(重量份)：鴨3100克、鹽50克、八角粉25克、醬油15克、芝麻油2克、花生油15克、糖48克、生姜35克、蒜30克、蔥20克、香菜15克、小茴香15克、氨基酸18克、醋50克、水500克。所述的糖由D-核糖、D-半乳糖、D-果糖按質(zhì)量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。所述的氨基酸由甘氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸按質(zhì)量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。美味港式燒臘制備：(1)將鴨去內(nèi)臟、去鴨爪、去前翅、清洗干凈并瀝干水分，將鹽、八角粉、醬油、芝麻油、花生油、糖攪拌混合均勻得到調(diào)味料，然后將調(diào)味料均勻涂抹在鴨身和鴨內(nèi)腔，再將生姜、蒜、蔥、香菜、小茴香切碎后放入鴨內(nèi)腔，用鴨尾針對對鴨內(nèi)腔的開口進(jìn)行縫合，縫合后腌制65分鐘；(2)將腌制后的鴨用打氣管塞入殺鴨刀口處，用手抓住開口處，進(jìn)行打氣，使得鴨子全身膨脹起來；(3)將燒開的熱開水均勻淋在鴨身上，淋開水時(shí)間為3分鐘至鴨皮繃緊，迅速將鴨放入25℃水中浸泡2秒鐘，瀝干鴨身上的水分，然后將氨基酸、醋加入水?dāng)嚢杌旌暇鶆虻玫狡に?，將皮水來回均勻地淋在鴨身上，使得鴨表面每處都要淋上，然后使用電風(fēng)扇吹鴨表表皮5小時(shí)，風(fēng)干至鴨皮不粘手，顏色變黃；(4)將風(fēng)干后的鴨放入內(nèi)部溫度為145℃的烤爐中烤制45分鐘，烤制過程中用手電筒觀察鴨子，一邊烤至淺黃后進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，至鴨子全部烤制為淺黃色取出。得到實(shí)施例1的美味港式燒臘。實(shí)施例2與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的糖由D-半乳糖、D-果糖按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例2的美味港式燒臘。實(shí)施例3與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的糖由D-核糖、D-果糖按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例3的美味港式燒臘。實(shí)施例4與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的糖由D-核糖、D-半乳糖按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例4的美味港式燒臘。實(shí)施例5與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的氨基酸由L-賴氨酸、L-胱氨酸按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例5的美味港式燒臘。實(shí)施例6與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的氨基酸由甘氨酸、L-胱氨酸按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例6的美味港式燒臘。實(shí)施例7與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的氨基酸由甘氨酸、L-賴氨酸按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例7的美味港式燒臘。測試?yán)?分別將實(shí)施例1-7制得的美味港式燒臘表皮中的3,4-苯并芘含量進(jìn)行測定，選取腿部和胸部鴨皮進(jìn)行3,4-苯并芘含量檢測。采用NY/T1666-2008《肉制品中3,4-苯并芘高效液相色譜法》檢測前處理方法，色譜條件轉(zhuǎn)換為超高效液相色譜條件下檢測。色譜柱：ZORBAXEclipsePlusC18柱(2.1mm×100mm，1.8μm)；色譜條件：柱溫30℃；流動相：乙腈-水(75：25，V/V)，流速0.5mL/min，進(jìn)樣量10μL；熒光激發(fā)波長384nm，發(fā)射波長406nm。最低檢出限為0.04μg/kg。具體結(jié)果見表1。表1：3,4-苯并芘含量測試結(jié)果表比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(D-核糖、D-半乳糖、D-果糖復(fù)配)3,4-苯并芘含量明顯低于實(shí)施例2-4(D-核糖、D-半乳糖、D-果糖中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(甘氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸復(fù)配)3,4-苯并芘含量明顯低于實(shí)施例5-7(甘氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸中任意二者復(fù)配)。測試?yán)?對實(shí)施例1-7制備得到的美味港式燒臘硬度、咀嚼性、剪切力進(jìn)行測定，取鴨胸肉修整為1cm×1cm×1cm的正方體，樣品在室溫下(20℃)放置24h，在室溫下采用質(zhì)構(gòu)儀(德國CNW公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀)進(jìn)行質(zhì)地多面分析(textureprofileanalysis，TPA)測定。測試條件：測前速率：4mm/s，測試速率：2mm/s，測后速率：4mm/s，壓縮比：50％，時(shí)間：5s，觸發(fā)力：5g，探頭為P50。沿肌纖維方向取鴨胸肉修整為1cm×1cm×3cm大小的肉樣用肌肉嫩度儀(英國SMS公司；C-LM3B型數(shù)顯肌肉嫩度儀)測試樣品的剪切力。具體測試結(jié)果見表2。表2：硬度、咀嚼性、剪切力測試結(jié)果表樣品硬度(g)咀嚼性剪切力(N)實(shí)施例11473.5472.116.4實(shí)施例21258.7384.512.5實(shí)施例31382.3412.611.8實(shí)施例41226.1403.312.2實(shí)施例51416.4421.911.7實(shí)施例61305.7394.613.5實(shí)施例71357.5391.212.0本發(fā)明鴨肉緊致，并保持了良好的咀嚼性。比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(D-核糖、D-半乳糖、D-果糖復(fù)配)硬度、咀嚼性、剪切力測試結(jié)果明顯優(yōu)于實(shí)施例2-4(D-核糖、D-半乳糖、D-果糖中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(甘氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸復(fù)配)硬度、咀嚼性、剪切力測試結(jié)果明顯優(yōu)于實(shí)施例5-7(甘氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸中任意二者復(fù)配)。當(dāng)前第1頁1 2 3