本發(fā)明屬于食用菌加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種貯存期長、易于運(yùn)輸、食用方便、營養(yǎng)保留率高且易加工的香辣菌及其制備方法。

背景技術(shù)：

食用菌不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，是世界公認(rèn)的健康食品，具有高蛋白、低脂肪的特點，且富含維生素和礦物質(zhì)，深受人們的青睞。因而食用菌已成為我國繼糧、棉、油、果之后的第五大農(nóng)產(chǎn)品。然而，由于大多數(shù)食用菌含水量高、組織脆嫩，無保護(hù)結(jié)構(gòu)，在采收過程中及采收后的運(yùn)輸過程中，很容易受到機(jī)械損傷，而引起腐爛變質(zhì)，造成極大的浪費(fèi)?；诖?，本發(fā)明旨在提供一種貯存期長、易于運(yùn)輸、食用方便、營養(yǎng)保留率高且易加工的香辣菌及其制備方法，以期為充分利用珍稀的食用菌資源，豐富食用菌產(chǎn)品市場提供一條新途徑。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種貯存期長、易于運(yùn)輸、食用方便、營養(yǎng)保留率高且易加工的香辣菌；第二目的在于提供一種實現(xiàn)第一目的的香辣菌的制備方法。

本發(fā)明的第一目的是這樣實現(xiàn)的：所述香辣菌配料按重量份組成包括：食用菌100份、油50~300份、鹽2~8份、香辛料5~50份、護(hù)色劑0~0.3份。

本發(fā)明的第二目的是這樣實現(xiàn)的：所述制備方法包括備料、預(yù)煮、鹵煮及復(fù)調(diào)工序，具體工序如下：

A、備料：選擇新鮮健康的食用菌，去除其底端硬化部分，洗凈晾干破碎備用；香辛料去除雜質(zhì)，其中花生需脫去種皮備用；

B、預(yù)煮：將100~600份水煮沸，將食用菌、占總量25~35%的鹽和護(hù)色劑按配方比例加入，煮沸1~6min后撈起，迅速冷卻并瀝干水分；

C、鹵煮：將已冷卻并瀝干水分的食用菌與占總量65~85%的油、剩余的鹽，以及香辛料中的小茴香、丁香、桂皮、八角、草果按配方比例混合，燜燒10~40min，將食用菌撈出備用；

D、復(fù)調(diào)：將剩余的油燒至180~210℃，將香辛料中的辣椒、大蒜、小米辣按配方比例加入，加熱0.5~2min，濾除殘渣，只留紅油；將脫去種皮的花生與芝麻按配方比例加入紅油中在180~210℃下炸1~5min，再加入鹵煮后的食用菌，翻炒均勻即可。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果：

采用本發(fā)明所述制備方法加工而成的香辣菌具有層次豐富的口感和馥郁的菌香，極大的保留了食用菌中特有的氨基酸、多糖、維生素以及粗纖維等營養(yǎng)成分及其保健價值。加工成的香辣菌不但食用方便，更便于在常溫下貯存及運(yùn)輸，避免了由于食用菌水分含量高、組織易破碎帶來的變色、變味等質(zhì)量問題，節(jié)約了珍稀的食用菌資源，也豐富了食用菌產(chǎn)品市場。同時制備方法簡單，設(shè)備互換性好，通用率高，非常適宜大規(guī)模推廣應(yīng)用。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但不以任何方式對本發(fā)明加以限制，基于本發(fā)明教導(dǎo)所作的任何變更或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

本發(fā)明所述貯存期長、營養(yǎng)保留率高的香辣菌配料按重量份組成包括：食用菌100份、油50~300份、鹽2~8份、香辛料5~50份、護(hù)色劑0~0.3份。

所述香辛料包括小茴香、丁香、桂皮、八角、草果、辣椒、大蒜、小米辣、芝麻、花生中的任一種或幾種。所述護(hù)色劑為檸檬酸。

所述香辛料優(yōu)選包括小茴香0.2~5份、丁香0.05~5份、桂皮0.1~4份、八角0.1~5份、草果0.1~3份、干辣椒3~10份、大蒜0.2~4份、小米辣2~8份、芝麻0.5~3份、花生0.5~3份。所述護(hù)色劑優(yōu)選為檸檬酸0.05~0.3份。

本發(fā)明所述貯存期長、營養(yǎng)保留率高的香辣菌制備方法包括備料、預(yù)煮、鹵煮及復(fù)調(diào)工序，具體工序如下：

所述備料工序是指：選擇新鮮健康的食用菌，去除其底端硬化部分，洗凈晾干破碎備用；香辛料去除雜質(zhì)，其中花生需脫去種皮備用；

所述預(yù)煮工序是指：將100~600份水煮沸，將食用菌、占總量25~35%的鹽和護(hù)色劑按配方比例加入，煮沸1~6min后撈起，迅速冷卻并瀝干水分；

所述鹵煮工序是指：將已冷卻并瀝干水分的食用菌與占總量65~85%的油、剩余的鹽，以及香辛料中的小茴香、丁香、桂皮、八角、草果按配方比例混合，燜燒10~40min，將食用菌撈出備用；

所述復(fù)調(diào)工序是指：將剩余的油燒至180~210℃，將香辛料中的辣椒、大蒜、小米辣按配方比例加入，加熱0.5~2min，濾除殘渣，只留紅油；將脫去種皮的花生與芝麻按配方比例加入紅油中在180~210℃下炸1~5min，再加入鹵煮后的食用菌，翻炒均勻即可。

備料工序所述破碎是指將食用菌破碎成片狀、塊狀或條狀。

備料工序所述花生脫去種皮前，需在175~185℃的溫度下加熱15~20min，再搗碎脫去種皮。

預(yù)煮工序所述冷卻是指用流動水沖刷冷卻。

所述制備方法還可以包括封裝及滅菌工序：封裝工序是將復(fù)調(diào)后的食用菌按計量稱取，用高溫蒸煮袋進(jìn)行封裝，采用真空封口機(jī)封口，真空度為0.085~0.09MPa，抽真空時間為35s，熱封時間為2.7s；滅菌工序是將封裝后的食用菌進(jìn)行高壓滅菌，溫度121℃，時間15min。

實施例1

A、備料：選擇新鮮健康的牛肝菌，去除其底端硬化部分，洗凈晾干后切成厚度為4~5mm，長度為5~7cm的片狀備用；香辛料去除雜質(zhì)，其中花生需在175℃的溫度下加熱20min，再搗碎脫去種皮備用。

B、預(yù)煮：將200份水煮沸，將100份牛肝菌、1份食鹽和0.12份檸檬酸按配方比例加入，煮沸3min后撈起，迅速用流動水沖刷冷卻并瀝干水分。

C、鹵煮：將已冷卻并瀝干水分的牛肝菌與100份植物油、3份食鹽，以及香辛料中的小茴香0.37份、丁香0.08份、桂皮0.16份、八角0.24份、草果0.24份按配方比例混合，燜燒20min，將牛肝菌撈出備用。

D、復(fù)調(diào)：將40份植物油燒至210℃，將香辛料中的干辣椒4.2份、大蒜0.75份、小米辣3份按配方比例加入，加熱0.5min，濾除殘渣，只留紅油；將0.9份脫去種皮的花生與0.9份芝麻按配方比例加入紅油中在210℃下炸1min，再加入鹵煮后的牛肝菌，翻炒均勻即可。

E、封裝：將復(fù)調(diào)后的牛肝菌按計量稱取，用高溫蒸煮袋進(jìn)行封裝，采用真空封口機(jī)封口，真空度為0.085MPa，抽真空時間為35s，熱封時間為2.7s。

F、滅菌：將封裝后的牛肝菌進(jìn)行高壓滅菌，溫度121℃，時間15min。

實施例2

A、備料：選擇新鮮健康的金針菇，去除其底端硬化部分，洗凈晾干后撕成條狀備用；香辛料去除雜質(zhì)，其中花生需在180℃的溫度下加熱18min，再搗碎脫去種皮備用。

B、預(yù)煮：將350份水煮沸，將100份金針菇、1份食鹽和0.2份檸檬酸按配方比例加入，煮沸4min后撈起，迅速用流動水沖刷冷卻并瀝干水分。

C、鹵煮：將已冷卻并瀝干水分的金針菇與100份植物油、2.5份食鹽，以及香辛料中的小茴香0.35份、丁香0.05份、桂皮0.1份、八角0.2份、草果0.2份按配方比例混合，燜燒15min，將食用菌撈出備用。

D、復(fù)調(diào)：將50份植物油燒至180℃，將香辛料中的干辣椒5份、大蒜1份、小米辣4份按配方比例加入，加熱1min，濾除殘渣，只留紅油；將1份脫去種皮的花生與1份芝麻按配方比例加入紅油中在180℃下炸4min，再加入鹵煮后的金針菇，翻炒均勻即可。

E、封裝：將復(fù)調(diào)后的金針菇按計量稱取，用高溫蒸煮袋進(jìn)行封裝，采用真空封口機(jī)封口，真空度為0.09MPa，抽真空時間為35s，熱封時間為2.7s。

F、滅菌：將封裝后的金針菇進(jìn)行高壓滅菌，溫度121℃，時間15min。

實施例3

A、備料：選擇新鮮健康的杏鮑菇，去除其底端硬化部分，洗凈晾干后切成厚度為4~5mm，長度為5~7cm的片狀備用；香辛料去除雜質(zhì)，其中花生需在185℃的溫度下加熱15min，再搗碎脫去種皮備用。

B、預(yù)煮：將400份水煮沸，將100份杏鮑菇、2份食鹽和0.06份檸檬酸按配方比例加入，煮沸5min后撈起，迅速用流動水沖刷冷卻并瀝干水分。

C、鹵煮：將已冷卻并瀝干水分的杏鮑菇與150份植物油、4份食鹽，以及香辛料中的小茴香0.4份、丁香0.15份、桂皮0.2份、八角0.3份、草果0.3份按配方比例混合，燜燒30min，將杏鮑菇撈出備用。

D、復(fù)調(diào)：將35份植物油燒至195℃，將香辛料中的干辣椒6份、大蒜2份、小米辣2份按配方比例加入，加熱1.5min，濾除殘渣，只留紅油；將1.5份脫去種皮的花生與1.5份芝麻按配方比例加入紅油中在195℃下炸2.5min，再加入鹵煮后的杏鮑菇，翻炒均勻即可。

E、封裝：將復(fù)調(diào)后的杏鮑菇按計量稱取，用高溫蒸煮袋進(jìn)行封裝，采用真空封口機(jī)封口，真空度為0.085MPa，抽真空時間為35s，熱封時間為2.7s。

F、滅菌：將封裝后的杏鮑菇進(jìn)行高壓滅菌，溫度121℃，時間15min。

實施例4

A、備料：選擇新鮮健康的茶樹菇，去除其底端硬化部分，洗凈晾干后撕開成條狀備用；香辛料去除雜質(zhì)，其中花生需在185℃的溫度下加熱15min，再搗碎脫去種皮備用。

B、預(yù)煮：將550份水煮沸，將100份茶樹菇、2份食鹽和0.25份檸檬酸按配方比例加入，煮沸6min后撈起，迅速用流動水沖刷冷卻并瀝干水分。

C、鹵煮：將已冷卻并瀝干水分的茶樹菇與150份植物油、4份食鹽，以及香辛料中的小茴香4份、丁香4份、桂皮3份、八角5份、草果2份按配方比例混合，燜燒40min，將茶樹菇撈出備用。

D、復(fù)調(diào)：將35份植物油燒至190℃，將香辛料中的干辣椒9份、大蒜3份、小米辣6份按配方比例加入，加熱2min，濾除殘渣，只留紅油；將2份脫去種皮的花生與2份芝麻按配方比例加入紅油中在190℃下炸5min，再加入鹵煮后的茶樹菇，翻炒均勻即可。

E、封裝：將復(fù)調(diào)后的茶樹菇按計量稱取，用高溫蒸煮袋進(jìn)行封裝，采用真空封口機(jī)封口，真空度為0.09MPa，抽真空時間為35s，熱封時間為2.7s。

F、滅菌：將封裝后的杏鮑菇進(jìn)行高壓滅菌，溫度121℃，時間15min。