本發(fā)明涉及一種馬鈴薯薯餅的制作方法。

背景技術(shù)：

眾所周知，我國是世界上馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量第一大國。它具有豐富的營養(yǎng)價值，同時兼具谷類和蔬菜的特性，所提供的營養(yǎng)遠(yuǎn)比普通主食多，是一種營養(yǎng)成分較全面的食物。它含有大量碳水化合物，其中大部分為淀粉，并含有少量的非淀粉性多糖、蔗糖、還原糖等，是人類獲得碳水化合物的一個重要來源；所含蛋白質(zhì)為完全蛋白，其中含有人體需要但體內(nèi)又不能合成的8種必需氨基酸，富含多種維生素，有維生素C、維生素E以及其他蔬菜無法比擬的維生素B1，還含有多種礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鋅、磷、硒、鉀、鈉、鎂等元素。美國農(nóng)業(yè)部研究中心的341號研究報告指出：“作為食品，全脂牛奶和馬鈴薯兩樣便可以提供人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)”。

糯米餅是我國的傳統(tǒng)早餐食品，把糯米餅速凍后冷凍保藏作為早餐也是我國很多家庭的選擇。因為糯米淀粉幾乎完全是支鏈淀粉，具有良好的弱凝聚性和凍融穩(wěn)定性，特別適用于制作冷凍食品，速凍以后可以在一定的儲藏期內(nèi)可以保持其品質(zhì)。馬鈴薯淀粉具有和糯米淀粉相似的品質(zhì)，把馬鈴薯全粉添加到糯米餅中制作馬鈴薯餅，不僅營養(yǎng)豐富，還能改善糯米餅易粘牙的品質(zhì)，是制作馬鈴薯主食的不錯的選擇。在我國南方地區(qū)，大眾的飲食習(xí)慣仍處在菜用的傳統(tǒng)上，馬鈴薯的加工利用率較低，研究和開發(fā)新的馬鈴薯主食化加工制品，既可提高馬鈴薯綜合加工能力，轉(zhuǎn)化增值，延長產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，又可為市場提供更多的主食產(chǎn)品，滿足廣大消費者的需求。

糯米淀粉屬于含支鏈淀粉較多的淀粉，易糊化，具有弱凝沉性和良好的凍融穩(wěn)定性；但是經(jīng)過較長時間冷凍后，也會由于糯米粉團(tuán)缺乏延展性和吸水性、保水性較差造成粉團(tuán)水分分布不均勻等出現(xiàn)冷凍過程中部分表皮開裂，油炸后放置一段時間還容易出現(xiàn)塌陷等現(xiàn)象。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種保持馬鈴薯餅特有的馬鈴薯香味，改善馬鈴薯餅長期凍藏出現(xiàn)的開裂掉渣和塌陷現(xiàn)象，保持油炸后的造型不坍塌的馬鈴薯薯餅的制作方法。

本發(fā)明的馬鈴薯薯餅的制作方法，包括混合粉、水溶液和添加餡，混合粉包括以下組分：馬鈴薯全粉、糯米粉和面粉；水溶液包括以下組分：綿白糖和水；添加餡包括以下組分：主餡、糖和豬油；

其中混合粉和水溶液整體重量組分為：馬鈴薯全粉350g、糯米粉550g、面粉100g、綿白糖50g、水700g；添加餡按照重量比為：主餡、糖和豬油的比例為15∶12∶10；

其包括以下步驟：

1)、將馬鈴薯全粉、糯米粉和面粉按照上述重量組分進(jìn)行混合；

2)、將綿白糖和水按照上述重量組分進(jìn)行混合，并在混合后將水溶液泠卻至25-30℃；

3)、將步驟2)得到的水溶液與步驟1)得到的混合粉摻入一起并開始和面，在溫度為25-30℃、時長為10min的條件下和面后得到醒發(fā)的混合面團(tuán)；

4)、將主餡、糖和豬油按照上述重量比進(jìn)行混合；

5)、將步驟4)混合得到的添加餡包入步驟3)得到的混合面團(tuán)內(nèi)。

本發(fā)明的馬鈴薯薯餅的制作方法，所述主餡為芝麻餡。

與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的有益效果為：通過上述設(shè)置，可以達(dá)到保持馬鈴薯餅特有的馬鈴薯香味，改善馬鈴薯餅長期凍藏出現(xiàn)的開裂掉渣和塌陷現(xiàn)象，保持油炸后的造型不坍塌的效果。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明的具體實施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。

本發(fā)明的馬鈴薯薯餅的制作方法，包括混合粉、水溶液和添加餡，混合粉包括以下組分：馬鈴薯全粉、糯米粉和面粉；水溶液包括以下組分：綿白糖和水；添加餡包括以下組分：芝麻餡、糖和豬油；

其中混合粉和水溶液整體重量組分為：馬鈴薯全粉350g、糯米粉550g、面粉100g、綿白糖50g、水700g；添加餡按照重量比為：芝麻餡、糖和豬油的比例為15∶12∶10；

其包括以下步驟：

1)、將馬鈴薯全粉、糯米粉和面粉按照上述重量組分進(jìn)行混合；

2)、將綿白糖和水按照上述重量組分進(jìn)行混合，并在混合后將水溶液泠卻至25-30℃；

3)、將步驟2)得到的水溶液與步驟1)得到的混合粉摻入一起并開始和面，在溫度為25-30℃、時長為10min的條件下和面后得到醒發(fā)的混合面團(tuán)；

4)、將芝麻餡、糖和豬油按照上述重量比進(jìn)行混合；

5)、將步驟4)混合得到的添加餡包入步驟3)得到的混合面團(tuán)內(nèi)。

1.適宜的馬鈴薯全粉添加量

馬鈴薯全粉的不同添加量會對餅的成型、感官、品質(zhì)產(chǎn)生影響。在色澤、滋味和氣味方面，餅胚的色澤隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，表現(xiàn)出黃色逐漸增強；而滋味和氣味方面，添加量少時，馬鈴薯的香味則較淡；添加量過多時，也會造成餅后苦味重，面團(tuán)揉制時表面粗糙甚至不易成型，同時馬鈴薯全粉用量越多，餅胚彈性越差。研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯全粉添加量達(dá)到35％時，湯圓色澤呈現(xiàn)白色偏淡黃色，馬鈴薯全粉香味和薯餅本身的甜味協(xié)調(diào)。

2.適宜的面粉添加量

在馬鈴薯餅的制作配方方面，通過添加少量面粉來和面，可以增加馬鈴薯餅的韌性和空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，大大改善全糯米粉餅胚長期凍藏造成的塌陷情況。

3.綿白糖的添加

和面前將綿白糖溶于溫水中是用來改善馬鈴薯全粉的后苦味，同時添加綿白糖還能增強冷凍室的持水能力，改善薯餅長期冷凍后帶來的開裂掉渣等問題。

通過三因素進(jìn)行三因素三水平正交試驗，速凍使薯餅中心溫度降到-30℃，凍藏3個月，取出油炸，得出最佳配方條件為馬鈴薯全粉∶糯米粉∶面粉∶綿白糖＝35；65；10；5。此配方既能保持馬鈴薯餅特有的馬鈴薯香味，改善馬鈴薯餅長期凍藏出現(xiàn)的開裂掉渣.塌陷現(xiàn)象，保持油炸后的造型不坍塌。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變型，這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。