本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用濕熱處理技術(shù)生產(chǎn)大米淀粉米線的方法。

背景技術(shù)：

米線，又稱米粉、米面條、米粉絲，是我國南方地區(qū)一種傳統(tǒng)食品，其消費量大，具有良好的市場前景。區(qū)別于面制品，米線形成機理主要依賴大米淀粉糊化和老化性質(zhì)。在米線生產(chǎn)加工中，大米淀粉的性質(zhì)直接決定米粉加工品質(zhì)以及米線的品質(zhì)，但蛋白質(zhì)、脂類等則對其加工品質(zhì)影響較小。因而將大米淀粉和大米蛋白分別利用，既增加經(jīng)濟效益，同時也保證米線加工過程更易準確把控。目前市場上已有一些大米淀粉米線產(chǎn)品，如中國臺灣新竹米線等，但總體上市售的大米淀粉米線仍存在口感不筋道爽滑，斷條率和糊湯率較高等問題。

針對米線產(chǎn)品存在的問題，目前解決方法主要有優(yōu)選秈米原料、預(yù)發(fā)酵、添加輔料或品質(zhì)改良劑等。通常用陳化1-2年的秈米制作米線，這是由于秈米陳化時淀粉性質(zhì)會發(fā)生變化，其中直鏈淀粉含量略微增加，粘度下降等，這些變化有利于米線的加工以及食用和蒸煮品質(zhì)的提高。但是，貯藏會帶來庫存壓力、成本增加、微生物污染等問題。為提高米線品質(zhì)，傳統(tǒng)工藝選擇在蒸粉前先將米粉進行濕法或半濕法發(fā)酵，但發(fā)酵過程難以控制，易發(fā)酸發(fā)臭，且比較耗時耗水，占地空間也較大。工廠生產(chǎn)米線時經(jīng)常添加各種輔料或米線品質(zhì)改良劑，直接或間接作用于淀粉分子，增強淀粉分子間作用力，改變淀粉的溶解性、凝膠特性等，以便于提高米線品質(zhì)。常用的輔料包括豆類、薯類、玉米淀粉等。常用的品質(zhì)改良劑包括：膠體，如黃原膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠等；乳化劑，如單甘脂、蔗糖酯、卵磷脂等；鹽類，如磷酸鹽等。使用品質(zhì)改良劑時，須嚴格把控其種類和添加量，否則會帶來很大安全隱患。此外，添加品質(zhì)改良劑制作米線也不夠天然和綠色。

濕熱處理(HMT)作為一種物理改性手段，它的處理條件易控制，不帶來任何化學(xué)試劑殘留，安全無害，屬于環(huán)境友好型新技術(shù)。目前研究較多的為馬鈴薯淀粉、山藥淀粉、木薯淀粉、美人蕉淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、大米淀粉等濕熱處理后其物理化學(xué)性質(zhì)的變化。此外也有一些研究表明添加部分濕熱處理粉可以提高面條、粉絲等的品質(zhì)，但對于濕熱處理粉應(yīng)用于生產(chǎn)米線的研究則比較少。

濕熱處理后大米淀粉性質(zhì)發(fā)生改變，如：直鏈淀粉含量增加、粘度下降、凝膠強度增強、溶解率和膨潤力降低等。這些性質(zhì)的改變有利于提高淀粉的加工品質(zhì)以及米線的食用品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。因此，將濕熱處理技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)大米淀粉米線是一個非常有應(yīng)用價值的研究。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對目前米線生產(chǎn)上的問題，本發(fā)明提出了一種利用濕熱處理技術(shù)生產(chǎn)大米淀粉米線的方法。本發(fā)明是通過添加部分濕熱處理淀粉，改善大米淀粉米線口感，提高蒸煮品質(zhì)，降低成本，更佳綠色和安全。

本發(fā)明所采用的工藝流程和具體方案如下：

(一)工藝流程：

制備濕熱處理粉→濕熱處理粉+大米淀粉調(diào)粉、過篩、平衡水分→雙螺桿擠壓→第一次老化→復(fù)蒸→第二次老化→干燥→裝袋、成品

(二)具體方案：

(1)濕熱處理粉的制備：將水與大米淀粉按照15-30％(w/w)比例混勻，然后將其過40-80目篩后裝入密封袋中置于4℃條件下靜置平衡水分12-24h。水分平衡后將粉裝入耐高溫高壓的反應(yīng)釜中密封，然后置于高壓滅菌鍋中在100-120℃條件下處理1-8h。處理后將粉取出過50目篩，最后將其置于28℃條件下干燥至水分含量12％以下，裝袋密封備用。

(2)混和粉的制備：將(1)中制備的濕熱處理粉和未處理的大米淀粉按照不同配比混均，調(diào)節(jié)混合粉的水分含量為35-45％(w/w)，然后將其過30目篩后裝入密封袋中置于4℃條件下靜置平衡水分12h。

(3)擠壓成型：將(2)中平衡水分后的粉用雙螺桿擠壓機擠壓，即糊化和成型過程。其中螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)為80-100r/min，四個階段溫度分別為50-65℃、70-85℃、90-105℃、80-95℃。

(4)第一次老化：將(3)中擠壓出的米線放入恒溫恒濕箱中，置于溫度為40-60℃、濕度為75-95％的條件下老化1-3h。

(5)復(fù)蒸：將(4)中第一次老化好的米線從恒溫恒濕箱中取出，放入蒸箱中利用蒸汽蒸5-15min，要注意避免米線直接接觸到沸水；

(6)第二次老化：將(5)中復(fù)蒸好的米線重新放入恒溫恒濕箱中，置于溫度為40-60℃、濕度為75-95％的條件下老化1-2h。

(7)干燥：將(6)中老化好的米線從恒溫恒濕箱中取出，置于通風(fēng)處自然干燥至水分含量低于12％。

(8)包裝成品：將(7)中干燥好的米線裝袋，置于常溫下儲藏。

本發(fā)明的優(yōu)點在于：

添加部分濕熱處理粉后制作的大米淀粉米線感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)得到明顯的提高，尤其是斷條率顯著降低。此外，濕熱處理可認為是一種加速秈米陳化的手段，但相對于普通的陳化處理，其過程和條件更易控制，且陳化時間縮短，降低稻米庫存壓力和貯藏成本，也避免了貯藏過程中帶來的原料安全隱患。與發(fā)酵工藝相比，濕熱處理易控制，且耗時短，耗水少，可降低生產(chǎn)成本。與添加品質(zhì)改良劑相比，區(qū)別于品質(zhì)改良劑的外來作用，濕熱處理是從根本上改變了淀粉的性質(zhì)，改變其與水的相互作用以及凝膠特性，既提高大米淀粉的加工特性，改善米線品質(zhì)，又避開添加品質(zhì)改良劑帶來的安全隱患，更佳的天然和綠色。

具體實施方式

實施案例1

(1)將1kg大米淀粉按照20％(w/w)水分混勻后過50目篩，然后將其裝入密封袋中置于4℃條件下靜置平衡水分24h。水分平衡后將粉裝入耐高壓高溫的反應(yīng)釜中密封，之后置于高壓滅菌鍋中在120℃下處理2h。處理后將粉取出過50目篩并置于28℃條件下干燥至水分含量12％左右備用。

(2)將(1)中經(jīng)濕熱處理的粉與9kg未處理過的大米淀粉混勻，并將其水分含量調(diào)至38％(w/w)后過30目篩，之后再將過篩后的粉裝入密封袋中置于4℃條件下靜置平衡水分12h。

(3)將(2)中平衡水分后的原料用雙螺桿擠壓機擠壓，擠壓條件為螺桿轉(zhuǎn)速100r/min，四個階段溫度分別為55℃、70℃、90℃、85℃。

(4)將(3)中擠壓好的米線放入恒溫恒濕箱中，在溫度為50℃、濕度為85％的條件下老化2h。

(5)將(4)中第一次老化后的米線從恒溫恒濕箱中取出，放入蒸箱中利用蒸汽蒸10min，要注意避免米線直接接觸到沸水。

(6)將(5)中復(fù)蒸好的米線重新放入恒溫恒濕箱中，置于50℃、濕度為85％條件下老化1h。

(7)將(6)中經(jīng)過第二次老化后的米線從恒溫恒濕箱中取出，置于通風(fēng)處自然干燥至水分含量低于12％。

(8)包裝成品：將干燥好的米線裝袋，置于常溫下儲藏，銷售。

經(jīng)濕熱處理后，大米淀粉的溶解率、膨潤力、直鏈淀粉含量以及糊化特性發(fā)生明顯變化，具體如表1、表2所示。直鏈淀粉含量增加后擠壓米線的凝膠強度增大、粘彈性增強，蒸煮品質(zhì)提高；溶解率、膨潤力降低防止米線表面發(fā)粘，降低吐漿率；粘性適當降低提高加工品質(zhì)，降低并條率，提高米線爽口性。實例結(jié)果也表明：添加10％濕熱處理粉制作的大米淀粉米線口感品質(zhì)優(yōu)于未處理粉制作的米線，蒸煮品質(zhì)也有所提高，具體如表3所示。

表1 HMT處理后大米淀粉溶解率、膨潤力和直鏈淀粉含量變化

注：HMT粉為濕熱處理后的大米淀粉。

表2 HMT處理后大米淀粉糊化特性變化

表3 不同粉制作米線蒸煮品質(zhì)的變化

實施案例2

(1)將2kg大米淀粉按照20％(w/w)水分混勻后過50目篩，然后將其裝入密封袋中置于4℃條件下靜置平衡水分24h。水分平衡后將粉裝入耐高壓高溫的反應(yīng)釜中密封，之后置于高壓滅菌鍋中在120℃下處理2h。處理后將粉取出過50目篩，最后置于28℃條件下干燥至水分含量12％左右備用。

(2)將(1)中濕熱處理的粉與8kg未處理過的大米淀粉混勻，并將其水分含量調(diào)至38％(w/w)后過30目篩，之后再將過篩后的粉裝入密封袋中置于4℃條件下靜置平衡水分12h。

(3)步驟(3)到步驟(8)同實施案例1。

添加20％濕熱處理粉后，米線口感更加爽滑、筋道，其蒸煮品質(zhì)明顯得到改善，具體如表4所示。

表4 不同粉制作米線蒸煮品質(zhì)的變化

實施案例3

(1)將5kg大米淀粉按照20％(w/w)水分混勻后過50目篩，然后將其裝入密封袋中置于4℃條件下靜置平衡水分24h。水分平衡后將粉裝入耐高壓高溫的反應(yīng)釜中密封，之后置于高壓滅菌鍋中在120℃下處理2h。處理后將粉取出過50目篩，最后置于28℃條件下干燥至水分含量12％左右備用。

(2)將(1)中濕熱處理的粉與5kg未處理過的大米淀粉混勻，并將其水分含量調(diào)至38％(w/w)后過30目篩，之后再將過篩后的粉裝入密封袋中置于4℃條件下靜置平衡水分12h。

(3)步驟(3)到步驟(8)同實施案例1。

添加50％的濕熱處理粉后米線的口感品質(zhì)明顯優(yōu)于未處理粉制作的米線，蒸煮品質(zhì)進一步得到改善，尤其是斷條率明顯降低，具體如表5所示。

表5 不同粉制作米線蒸煮品質(zhì)的變化