本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體的講是一種硬殼火腿月餅及制作方法。
背景技術(shù)：
：月餅是久負(fù)盛名的中國傳統(tǒng)小吃之一，中秋節(jié)節(jié)日食俗。其中廣式、京式、蘇式、潮式，滇式等月餅被中國南北各地的人們所喜愛。月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團(tuán)圓和睦，在中秋節(jié)這一天是必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食。據(jù)說中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗于唐朝開始。北宋之時(shí)，在宮廷內(nèi)流行，但也流傳到民間，當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”。發(fā)展至明朝則成為全民共同買過的飲食習(xí)俗。時(shí)至今日，品種更加繁多，風(fēng)味因地各異。滇式月餅屬于滇菜系，是漢族傳統(tǒng)糕點(diǎn)，其中的硬殼火腿月餅和鮮花餅是滇式月餅代表，滇式月餅主要起源并流行于云南及周邊地區(qū)，有別于其他地區(qū)的各式月餅，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿(宣威火腿)，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味?，F(xiàn)有月餅在具有各種美味的同時(shí)還有高糖、高油、高鹽含量的缺點(diǎn)，高糖和高鹽含量的原因在于，糖和鹽可以起到一定的防腐作用，在限制了防腐劑添加量的前提下，高糖和高鹽含量可以有效抑制微生物的活性，大幅延長食品的保質(zhì)期。高油的原因在于，月餅中水分過高會方便微生物的繁殖，水分過低月餅就不會那么柔軟，所以才會用油脂代替水分增加月餅的口感。但是它也有缺陷，月餅無論是皮還是餡都含有油脂，油脂害怕“氧化”，隨著時(shí)間的延長會產(chǎn)生“哈喇味”，除非隔離空氣，否則時(shí)間一長就會變質(zhì)。以現(xiàn)有硬殼火腿月餅為例，市面上銷售的月餅，營養(yǎng)成分統(tǒng)計(jì)，每100g月餅，脂肪含量(即油脂含量)在25.4g-32.1g間，營養(yǎng)素參考值為45％-59％，碳水化合物含量(即糖含量)在40.4g-51.2g之間，營養(yǎng)素參考值為13％-19％，鈉含量(即鹽含量)在170mg-270mg之間，營養(yǎng)素參考值為9％-17％。而每個(gè)100g的月餅是市面上硬殼火腿月餅銷售的主要規(guī)格，實(shí)用2個(gè)現(xiàn)有硬殼火腿月餅，其攝入的脂肪超過了中國營養(yǎng)學(xué)會第六屆六次常務(wù)理事會通過并發(fā)布的參考值。高油脂、高糖和高鹽含量的缺點(diǎn)使我們在享用月餅的同時(shí)加劇了身體的負(fù)擔(dān)，特別是一些“三高(高血壓、高血糖、高血脂)”人群對現(xiàn)有的硬殼火腿月餅只能望而卻步。因此需要一種在保證滇式硬殼火腿月餅特有風(fēng)味的前提下，油脂含量、糖含量、鹽含量能夠顯著降低的硬殼火腿月餅及制作方法。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題，就是針對現(xiàn)有硬殼火腿月餅存在高油脂、高糖和高鹽含量的現(xiàn)象，導(dǎo)致在享受月餅美味的同時(shí)加重食客身體負(fù)擔(dān)的問題，提供硬殼火腿月餅及制作方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題，采用的技術(shù)方案是，硬殼火腿月餅，包括皮和餡心，其中皮由面粉、豬油、水、蜂蜜、糖粉和臭粉制得，餡心由熟宣威火腿、白糖、蜂蜜和熟面粉制得，硬殼火腿月餅皮和餡心的重量配比為9：7。進(jìn)一步的，皮的重量配比為面粉700-1300份、豬油350-650份、水100-300份、蜂蜜60-100份、糖粉80-120份、臭粉6-10份；所述餡心的重量配比為熟宣威火腿500-900份、白糖350-550份、蜂蜜80-120份、熟面粉100-200份。進(jìn)一步的，皮的重量配比為面粉800-1200份、豬油400-600份、水150-250份、蜂蜜70-90份、糖粉90-110份、臭粉7-9份；所述餡心的重量配比為熟宣威火腿600-800份、白糖400-500份、蜂蜜90-110份、熟面粉120-180份。進(jìn)一步的，皮的重量配比為面粉900-1100份、豬油450-550份、水180-220份、蜂蜜75-85份、糖粉95-105份、臭粉7-9份；所述餡心的重量配比為熟宣威火腿650-750份、白糖420-480份、蜂蜜95-105份、熟面粉140-160份。進(jìn)一步的，皮的重量配比為面粉1000份、豬油500份、水200份、蜂蜜80份、糖粉100份、臭粉8份；所述餡心的重量配比為熟宣威火腿700份、白糖450份、蜂蜜100份、熟面粉150份。宣威火腿，成品形似琵琶，腳細(xì)直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，好似一股血?dú)饽墼趦?nèi)，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色；食之酥脆，香而甜，油而不膩，咸淡適中。宣威火腿以五大特色聞名于世：鮮、酥、脆、嫩、香，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，肉質(zhì)彈性滋嫩，質(zhì)感油而不膩，香味濃郁飄遠(yuǎn)。選用宣威火腿更能體現(xiàn)出硬殼火腿月餅的滇式風(fēng)味。豬油，一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲。豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，幾乎平分秋色，具有一定的營養(yǎng)，并且能提供極高的熱量。豬油在人體的消化吸收率較高，可達(dá)95％以上，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料。臭粉，主要成分為碳酸氫銨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中，使用后可以增加月餅的口感，餅皮層次更加分明。同時(shí)臭粉與小蘇打的反應(yīng)物主要為二氧化碳和氨氣，均是人體代謝產(chǎn)物，只要使用不過量，不會導(dǎo)致食客的健康問題，相較于現(xiàn)有月餅制作中添加的明礬或者泡打粉等膨松劑，明礬和泡打粉中均含有鋁，近年來，國際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，使用臭粉更加健康。糖粉，為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細(xì)，同時(shí)約有3～10％左右的淀粉混合物(一般為玉米粉)，有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。在皮的制作中使用糖粉可以更好將糖與面粉相結(jié)合。這樣選料的目的在于，從配方上降低了油脂和糖類的使用量，除了火腿中自帶的鹽分基本不再使用其他含鹽物質(zhì)，從根本上降低了油脂、糖和鹽含量的比重。進(jìn)一步的，還提供了一種硬殼火腿月餅的制作方法，包括皮制作、餡心制作和烘烤，其中餡心制作包括以下步驟：(1)將面粉放入鍋中，在鍋溫110℃-150℃中進(jìn)行翻炒5-10分鐘，至面粉顏色微黃停止，制得熟面粉；(2)取宣威火腿，去除表面褐色發(fā)酵保護(hù)層，放入鍋中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；(3)取熟宣威火腿，待冷卻至室溫后切成長寬為2cm的肉丁，按肥瘦比例為3:7進(jìn)行混合；(4)取500-900份混合均勻的熟宣威火腿，加入80-120份蜂蜜在室溫環(huán)境下腌制1-2小時(shí)；(5)腌制1小時(shí)后，再添加350-550份白糖和100-200份熟面粉，揉捏混合均勻，制得餡心；皮制作包括以下步驟：(1)取700-1300份面粉分為兩份，第一份為30％，第二份為70％，取第一份面粉和100-300份水混合使用打漿機(jī)打漿4-6分鐘，至糊狀停止；(2)取第二份面粉和350-650份豬油、60-100份蜂蜜、80-120份糖粉、6-10份臭粉依次放入攪拌機(jī)攪拌15-20分鐘，至混合均勻停止；(3)將步驟(1)得到的物品與步驟(2)得到的物品混合均勻，再醒面(又寫作餳面)1-2小時(shí)，制得皮；烘烤包括以下步驟：(1)取9份制得的皮壓扁呈圓餅狀，在中心放入7份制得的餡心，用皮包裹餡心后制得生月餅，將生月餅放入月餅?zāi)＞撸?2)將模具放入烤箱中，爐溫為上火溫度為210℃，下火溫度190℃烘烤15-25分鐘，至月餅表面金黃停止；(3)將月餅從模具中取出，冷卻至室溫，制得硬殼火腿月餅。這樣做的目的在于，在餡心制作中，將宣威火腿隔水蒸熟，可以獲得熟宣威火腿的同時(shí)將一部分腿中鹽類溶解與水中，從而降低餡心的鹽含量。通過先將面粉放入鍋中翻炒獲得熟面粉，將生面粉炒熟可以改變面粉中的淀粉結(jié)構(gòu)使之特異化，從而讓淀粉更容易與唾液淀粉酶結(jié)合，在降低糖類使用量的前提下，不會降低硬殼月餅的口感。將熟宣威火腿切成長寬為2cm的肉丁，按肥瘦比例為3:7進(jìn)行混合，制作時(shí)降低肥肉的比例，提高瘦肉的比例，從而降低餡心的油脂含量。皮制作中，不使用鹽類物質(zhì)，可以降低皮中的鹽含量。先將一部分面粉與水混合使用打漿機(jī)打漿4-6分鐘，至糊狀停止，再將剩余的面粉與豬油、蜂蜜、糖粉、臭粉依次放入攪拌機(jī)攪拌15-20分鐘，至混合均勻停止。通過提高皮中的水含量降低豬油所占的比重，同時(shí)加入臭粉后續(xù)制作中即使降低了豬油含量，在臭粉的蓬松效果下不會降低硬殼火腿月餅的口感。醒面1小時(shí)，醒面的作用就是讓和面或塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松馳和重構(gòu)的時(shí)間，(蛋白質(zhì)分子可以通過重構(gòu)恢復(fù)其空間構(gòu)形是蛋白質(zhì)分子的一個(gè)特性)，是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程。通過醒面過程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展，醒面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑，同時(shí)可以在保證口感的前提下降低糖含量。烘烤中，上火溫度較高，下火溫度較低，烘烤出的硬殼火腿月餅上表面更加酥脆，下表面則為酥軟，帶給食用者兩種不同的體驗(yàn)，更受食用者喜歡。可選的，餡心制作步驟(2)中，先將宣威火腿放置于水中，水表面沒過宣威火腿，浸泡24小時(shí)，再去除表面褐色發(fā)酵保護(hù)層，放入鍋中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿。先將宣威火腿浸泡24小時(shí)，可以進(jìn)一步降低火腿中的鹽含量，同時(shí)使火腿更加飽滿，提高火腿的口感，降低火腿的臘味。可選的，烘烤步驟(1)中，在用皮包裹餡心后，在生月餅上表面和下表面刷一層黃油。在烘烤中皮中的水分進(jìn)一步丟失，會導(dǎo)致月餅上表面和下表面發(fā)干，烘烤后得到的硬殼火腿月餅很容易與模具粘黏，取下時(shí)易破壞月餅表面影響美觀，刷一層黃油可以保持月餅上表面與下表面濕潤?？蛇x的，烘烤步驟(1)中，先將7份餡心表面涂一層豬油，再將涂有豬油的餡心放入壓扁呈圓餅狀皮的中心，用皮包裹餡心后制得生月餅，將生月餅放入月餅?zāi)＞摺Ｍ恳粚迂i油可以在烘烤結(jié)束后使餡心與皮分離，這樣在不影響油脂含量的前提下食用時(shí)可以增加美感?？蛇x的，烘烤步驟(1)與步驟(2)之間，先取蛋黃與黃油，按重量配比為蛋黃：黃油＝1:2，將蛋黃和軟化后的黃油混合攪拌，得到蛋黃黃油混合液，將蛋黃黃油混合液刷在生月餅表面，靜置10～15分鐘，待生月餅將蛋黃黃油混合液吸收后，再在生月餅上表面撒上黑芝麻。刷上蛋液，烘烤后，表面會形成金黃色的酥皮，色澤更加討人喜歡，同時(shí)口感會更加的酥脆。這樣烘烤出來的月餅色澤誘人，且其酥皮不易開裂，月餅品質(zhì)更好。本發(fā)明的有益效果至少包括以下之一：1、從配方上降低了油脂和糖類的使用量，除了火腿中自帶的鹽分基本不再使用其他含鹽物質(zhì)，從根本上降低了油脂、糖和鹽含量的比重。2、在餡心制作中，將宣威火腿隔水蒸熟，可以獲得熟宣威火腿的同時(shí)將一部分腿中鹽類溶解與水中，從而降低餡心的鹽含量。通過先將面粉放入鍋中翻炒獲得熟面粉，將生面粉炒熟可以改變面粉中的淀粉結(jié)構(gòu)使之特異化，從而讓淀粉更容易與唾液淀粉酶結(jié)合，在降低糖類使用量的前提下，不會降低硬殼月餅的口感。將熟宣威火腿切成長寬為2cm的肉丁，按肥瘦比例為3:7進(jìn)行混合，制作時(shí)降低肥肉的比例，提高瘦肉的比例，從而降低餡心的油脂含量。3、皮制作中，不使用鹽類物質(zhì)，可以降低皮中的鹽含量。先將一部分面粉與水混合使用打漿機(jī)打漿4-6分鐘，至糊狀停止，再將剩余的面粉與豬油、蜂蜜、糖粉、臭粉依次放入攪拌機(jī)攪拌15-20分鐘，至混合均勻停止。通過提高皮中的水含量降低豬油所占的比重，同時(shí)加入臭粉后續(xù)制作中即使降低了豬油含量，在臭粉的蓬松效果下不會降低硬殼火腿月餅的口感。醒面1小時(shí)，醒面的作用就是讓和面或塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松馳和重構(gòu)的時(shí)間，(蛋白質(zhì)分子可以通過重構(gòu)恢復(fù)其空間構(gòu)形是蛋白質(zhì)分子的一個(gè)特性)，是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程。通過醒面過程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展，醒面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑，同時(shí)可以在保證口感的前提下降低糖含量。4、烘烤中，上火溫度較高，下火溫度較低，烘烤出的硬殼火腿月餅上表面更加酥脆，下表面則為酥軟，帶給食用者兩種不同的體驗(yàn)，更受食用者喜歡。5、先將宣威火腿浸泡24小時(shí)，可以進(jìn)一步降低火腿中的鹽含量，同時(shí)使火腿更加飽滿，提高火腿的口感，降低火腿的臘味。6、在生月餅上表面和下表面刷一層黃油，刷一層黃油可以保持月餅上表面與下表面濕潤，取下時(shí)不易破壞月餅表面影響美觀。7、涂一層豬油可以在烘烤結(jié)束后使餡心與皮分離，這樣在不影響油脂含量的前提下食用時(shí)可以增加美感。8、將蛋黃黃油混合液刷在生月餅表面，烘烤后，表面會形成金黃色的酥皮，色澤更加討人喜歡，同時(shí)口感會更加的酥脆。這樣烘烤出來的月餅色澤誘人，且其酥皮不易開裂，月餅品質(zhì)更好。具體實(shí)施方式實(shí)施例1硬殼火腿月餅包括皮和餡心，皮的重量配比為面粉700份、豬油350份、水100份、蜂蜜60份、糖粉80份、臭粉6份。餡心的重量配比為熟宣威火腿500份、白糖350份、蜂蜜80份、熟面粉100份。硬殼火腿月餅的制作方法包括皮制作、餡心制作和烘烤，所述餡心制作包括以下步驟：(1)將面粉放入鍋中，在鍋溫110℃-150℃中進(jìn)行翻炒5-10分鐘，至面粉顏色微黃停止，制得熟面粉；(2)取宣威火腿，去除表面褐色發(fā)酵保護(hù)層，放入鍋中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；(3)取熟宣威火腿，待冷卻至室溫后切成長寬為2cm的肉丁，按肥瘦比例為3:7進(jìn)行混合；(4)取500份混合均勻的熟宣威火腿，加入80份蜂蜜在室溫環(huán)境下腌制1小時(shí)；(5)腌制1小時(shí)后，再添加350份白糖和100份熟面粉，揉捏混合均勻，制得餡心；所述皮制作包括以下步驟：(1)取700份面粉分為兩份，第一份為30％，第二份為70％，取第一份面粉和100份水混合使用打漿機(jī)打漿4-6分鐘，至糊狀停止；(2)取第二份面粉和350份豬油、60份蜂蜜、80份糖粉、6份臭粉依次放入攪拌機(jī)攪拌15-20分鐘，至混合均勻停止；(3)將步驟(1)得到的物品與步驟(2)得到的物品混合均勻，再醒面1小時(shí)，制得皮；所述烘烤包括以下步驟：(1)取9份制得的皮壓扁呈圓餅狀，在中心放入7份制得的餡心，用皮包裹餡心后制得生月餅，將生月餅放入月餅?zāi)＞撸?2)將模具放入烤箱中，爐溫為上火溫度為210℃，下火溫度190℃烘烤15分鐘，至月餅表面金黃停止；(3)將月餅從模具中取出，冷卻至室溫，制得硬殼火腿月餅。采集制作的硬殼火腿月餅20個(gè)，每個(gè)月餅100g，統(tǒng)計(jì)其中的油脂含量、糖含量、鹽含量，得到第一組數(shù)據(jù)。實(shí)施例2硬殼火腿月餅包括皮和餡心，皮的重量配比為面粉700份、豬油350份、水100份、蜂蜜60份、糖粉80份、臭粉6份。餡心的重量配比為熟宣威火腿500份、白糖350份、蜂蜜80份、熟面粉100份。硬殼火腿月餅的制作方法包括皮制作、餡心制作和烘烤，所述餡心制作包括以下步驟：(1)將面粉放入鍋中，在鍋溫110℃-150℃中進(jìn)行翻炒5-10分鐘，至面粉顏色微黃停止，制得熟面粉；(2)取宣威火腿，去除表面褐色發(fā)酵保護(hù)層，放入鍋中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；(3)取熟宣威火腿，待冷卻至室溫后切成長寬為2cm的肉丁，按肥瘦比例為3:7進(jìn)行混合；(4)取500份混合均勻的熟宣威火腿，加入80份蜂蜜在室溫環(huán)境下腌制2小時(shí)；(5)腌制2小時(shí)后，再添加350份白糖和100份熟面粉，揉捏混合均勻，制得餡心；所述皮制作包括以下步驟：(1)取700份面粉分為兩份，第一份為30％，第二份為70％，取第一份面粉和100份水混合使用打漿機(jī)打漿4-6分鐘，至糊狀停止；(2)取第二份面粉和350份豬油、60份蜂蜜、80份糖粉、6份臭粉依次放入攪拌機(jī)攪拌15-20分鐘，至混合均勻停止；(3)將步驟(1)得到的物品與步驟(2)得到的物品混合均勻，再醒面2小時(shí)，制得皮；所述烘烤包括以下步驟：(1)取9份制得的皮壓扁呈圓餅狀，在中心放入7份制得的餡心，用皮包裹餡心后制得生月餅，將生月餅放入月餅?zāi)＞撸?2)將模具放入烤箱中，爐溫為上火溫度為210℃，下火溫度190℃烘烤25分鐘，至月餅表面金黃停止；(3)將月餅從模具中取出，冷卻至室溫，制得硬殼火腿月餅。采集制作的硬殼火腿月餅20個(gè)，每個(gè)月餅100g，統(tǒng)計(jì)其中的油脂含量、糖含量、鹽含量，得到第二組數(shù)據(jù)。實(shí)施例3硬殼火腿月餅包括皮和餡心，皮的重量配比為面粉1300份、豬油650份、水300份、蜂蜜100份、糖粉120份、臭粉10份。餡心的重量配比為熟宣威火腿900份、白糖550份、蜂蜜120份、熟面粉200份。硬殼火腿月餅的制作方法包括皮制作、餡心制作和烘烤，所述餡心制作包括以下步驟：(1)將面粉放入鍋中，在鍋溫110℃-150℃中進(jìn)行翻炒5-10分鐘，至面粉顏色微黃停止，制得熟面粉；(2)取宣威火腿，去除表面褐色發(fā)酵保護(hù)層，放入鍋中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；(3)取熟宣威火腿，待冷卻至室溫后切成長寬為2cm的肉丁，按肥瘦比例為3:7進(jìn)行混合；(4)取900份混合均勻的熟宣威火腿，加入120份蜂蜜在室溫環(huán)境下腌制1小時(shí)；(5)腌制1小時(shí)后，再添加550份白糖和200份熟面粉，揉捏混合均勻，制得餡心；所述皮制作包括以下步驟：(1)取1300份面粉分為兩份，第一份為30％，第二份為70％，取第一份面粉和300份水混合使用打漿機(jī)打漿4-6分鐘，至糊狀停止；(2)取第二份面粉和650份豬油、100份蜂蜜、120份糖粉、10份臭粉依次放入攪拌機(jī)攪拌15-20分鐘，至混合均勻停止；(3)將步驟(1)得到的物品與步驟(2)得到的物品混合均勻，再醒面1小時(shí)，制得皮；所述烘烤包括以下步驟：(1)取9份制得的皮壓扁呈圓餅狀，在中心放入7份制得的餡心，用皮包裹餡心后制得生月餅，將生月餅放入月餅?zāi)＞撸?2)將模具放入烤箱中，爐溫為上火溫度為210℃，下火溫度190℃烘烤15分鐘，至月餅表面金黃停止；(3)將月餅從模具中取出，冷卻至室溫，制得硬殼火腿月餅。采集制作的硬殼火腿月餅20個(gè)，每個(gè)月餅100g，統(tǒng)計(jì)其中的油脂含量、糖含量、鹽含量，得到第三組數(shù)據(jù)。實(shí)施例4硬殼火腿月餅包括皮和餡心，皮的重量配比為面粉1300份、豬油650份、水300份、蜂蜜100份、糖粉120份、臭粉10份。餡心的重量配比為熟宣威火腿900份、白糖550份、蜂蜜120份、熟面粉200份。硬殼火腿月餅的制作方法包括皮制作、餡心制作和烘烤，所述餡心制作包括以下步驟：(1)將面粉放入鍋中，在鍋溫110℃-150℃中進(jìn)行翻炒5-10分鐘，至面粉顏色微黃停止，制得熟面粉；(2)取宣威火腿，去除表面褐色發(fā)酵保護(hù)層，放入鍋中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；(3)取熟宣威火腿，待冷卻至室溫后切成長寬為2cm的肉丁，按肥瘦比例為3:7進(jìn)行混合；(4)取900份混合均勻的熟宣威火腿，加入120份蜂蜜在室溫環(huán)境下腌制2小時(shí)；(5)腌制2小時(shí)后，再添加550份白糖和200份熟面粉，揉捏混合均勻，制得餡心；所述皮制作包括以下步驟：(1)取1300份面粉分為兩份，第一份為30％，第二份為70％，取第一份面粉和300份水混合使用打漿機(jī)打漿4-6分鐘，至糊狀停止；(2)取第二份面粉和650份豬油、100份蜂蜜、120份糖粉、10份臭粉依次放入攪拌機(jī)攪拌15-20分鐘，至混合均勻停止；(3)將步驟(1)得到的物品與步驟(2)得到的物品混合均勻，再醒面2小時(shí)，制得皮；所述烘烤包括以下步驟：(1)取9份制得的皮壓扁呈圓餅狀，在中心放入7份制得的餡心，用皮包裹餡心后制得生月餅，將生月餅放入月餅?zāi)＞撸?2)將模具放入烤箱中，爐溫為上火溫度為210℃，下火溫度190℃烘烤25分鐘，至月餅表面金黃停止；(3)將月餅從模具中取出，冷卻至室溫，制得硬殼火腿月餅。采集制作的硬殼火腿月餅20個(gè)，每個(gè)月餅100g，統(tǒng)計(jì)其中的油脂含量、糖含量、鹽含量，得到第四組數(shù)據(jù)。實(shí)施例5硬殼火腿月餅包括皮和餡心，皮的重量配比為面粉1000份、豬油500份、水200份、蜂蜜80份、糖粉100份、臭粉8份。餡心的重量配比為熟宣威火腿700份、白糖450份、蜂蜜100份、熟面粉150份。硬殼火腿月餅的制作方法包括皮制作、餡心制作和烘烤，所述餡心制作包括以下步驟：(1)將面粉放入鍋中，在鍋溫110℃-150℃中進(jìn)行翻炒5-10分鐘，至面粉顏色微黃停止，制得熟面粉；(2)取宣威火腿，去除表面褐色發(fā)酵保護(hù)層，放入鍋中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；(3)取熟宣威火腿，待冷卻至室溫后切成長寬為2cm的肉丁，按肥瘦比例為3:7進(jìn)行混合；(4)取700份混合均勻的熟宣威火腿，加入100份蜂蜜在室溫環(huán)境下腌制1小時(shí)；(5)腌制1小時(shí)后，再添加450份白糖和150份熟面粉，揉捏混合均勻，制得餡心；所述皮制作包括以下步驟：(1)取1000份面粉分為兩份，第一份為30％，第二份為70％，取第一份面粉和200份水混合使用打漿機(jī)打漿4-6分鐘，至糊狀停止；(2)取第二份面粉和500份豬油、80份蜂蜜、100份糖粉、8份臭粉依次放入攪拌機(jī)攪拌15-20分鐘，至混合均勻停止；(3)將步驟(1)得到的物品與步驟(2)得到的物品混合均勻，再醒面1小時(shí)，制得皮；所述烘烤包括以下步驟：(1)取9份制得的皮壓扁呈圓餅狀，在中心放入7份制得的餡心，用皮包裹餡心后制得生月餅，將生月餅放入月餅?zāi)＞撸?2)將模具放入烤箱中，爐溫為上火溫度為210℃，下火溫度190℃烘烤15分鐘，至月餅表面金黃停止；(3)將月餅從模具中取出，冷卻至室溫，制得硬殼火腿月餅。采集制作的硬殼火腿月餅20個(gè)，每個(gè)月餅100g，統(tǒng)計(jì)其中的油脂含量、糖含量、鹽含量，得到第五組數(shù)據(jù)。實(shí)施例6硬殼火腿月餅包括皮和餡心，皮的重量配比為面粉1000份、豬油500份、水200份、蜂蜜80份、糖粉100份、臭粉8份。餡心的重量配比為熟宣威火腿700份、白糖450份、蜂蜜100份、熟面粉150份。硬殼火腿月餅的制作方法包括皮制作、餡心制作和烘烤，所述餡心制作包括以下步驟：(1)將面粉放入鍋中，在鍋溫110℃-150℃中進(jìn)行翻炒5-10分鐘，至面粉顏色微黃停止，制得熟面粉；(2)取宣威火腿，去除表面褐色發(fā)酵保護(hù)層，放入鍋中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿；(3)取熟宣威火腿，待冷卻至室溫后切成長寬為2cm的肉丁，按肥瘦比例為3:7進(jìn)行混合；(4)取700份混合均勻的熟宣威火腿，加入100份蜂蜜在室溫環(huán)境下腌制2小時(shí)；(5)腌制2小時(shí)后，再添加450份白糖和150份熟面粉，揉捏混合均勻，制得餡心；所述皮制作包括以下步驟：(1)取1000份面粉分為兩份，第一份為30％，第二份為70％，取第一份面粉和200份水混合使用打漿機(jī)打漿4-6分鐘，至糊狀停止；(2)取第二份面粉和500份豬油、80份蜂蜜、100份糖粉、8份臭粉依次放入攪拌機(jī)攪拌15-20分鐘，至混合均勻停止；(3)將步驟(1)得到的物品與步驟(2)得到的物品混合均勻，再醒面2小時(shí)，制得皮；所述烘烤包括以下步驟：(1)取9份制得的皮壓扁呈圓餅狀，在中心放入7份制得的餡心，用皮包裹餡心后制得生月餅，將生月餅放入月餅?zāi)＞撸?2)將模具放入烤箱中，爐溫為上火溫度為210℃，下火溫度190℃烘烤25分鐘，至月餅表面金黃停止；(3)將月餅從模具中取出，冷卻至室溫，制得硬殼火腿月餅。采集制作的硬殼火腿月餅20個(gè)，每個(gè)月餅100g，統(tǒng)計(jì)其中的油脂含量、糖含量、鹽含量，得到第六組數(shù)據(jù)。對比第一組到第六組油脂含量、糖含量、鹽含量數(shù)據(jù)，可以制得下表：其中營養(yǎng)素參考值即nutrientreferencevalues,縮寫為NRV。對照組為選擇市面上銷售的硬殼火腿月餅，共計(jì)4個(gè)品牌，各選區(qū)20個(gè)，每個(gè)100g硬殼火腿月餅，統(tǒng)計(jì)其中的油脂含量、糖含量、鹽含量，并匯總4個(gè)品牌統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，采用取平均值的方法得當(dāng)平均油脂含量、糖含量、鹽含量。七組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，月餅總重量均為2000g，所得油脂含量、糖含量單位均為g，鹽含量單位為mg。實(shí)驗(yàn)組數(shù)油脂含量NRV糖含量NRV鹽含量NRV第一組42741％77214％301210％第二組40539％76314％29979％第三組36835％73513％28658％第四組35234％71213％26398％第五組33532％68912％24187％第六組31230％66911％22176％對照組59657％99418％520016％從7組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可得，采用本發(fā)明提供的硬殼火腿月餅的配方和制作方法較之現(xiàn)有技術(shù)可以有效降低硬殼火腿月餅中的油脂含量、糖含量和鹽含量。實(shí)驗(yàn)組中以第6組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)最佳，在皮的重量配比為面粉1000份、豬油500份、水200份、蜂蜜80份、糖粉100份、臭粉8份；所述餡心的重量配比為熟宣威火腿700份、白糖450份、蜂蜜100份、熟面粉150份配比下，蜂蜜腌制時(shí)間2小時(shí)、醒面時(shí)間2小時(shí)、烘烤時(shí)間25分鐘得到的硬殼火腿月餅油脂含量、糖含量和鹽含量最低，且明顯低于現(xiàn)有技術(shù)。實(shí)施例7在餡心制作步驟(2)中，先將宣威火腿放置于水中，水表面沒過宣威火腿，浸泡24小時(shí)，再去除表面褐色發(fā)酵保護(hù)層，放入鍋中隔水蒸熟，制得熟宣威火腿。對比未浸泡24小時(shí)而制得的硬殼火腿月餅，浸泡后制得的硬殼火腿月餅，鹽含量較之味浸泡制得的硬殼火腿月餅降低了約20％。實(shí)施例8烘烤步驟(1)中，在用皮包裹餡心后，在生月餅上表面和下表面刷一層黃油。對比未涂抹黃油的硬殼火腿月餅，在烘烤完成后從烤箱取出時(shí)，因表皮與烤箱粘黏而造成表皮撕壞的發(fā)生率降低約80％。實(shí)施例9烘烤步驟(1)中，先將7份餡心表面涂一層豬油，再將涂有豬油的餡心放入壓扁呈圓餅狀皮的中心，用皮包裹餡心后制得生月餅，將生月餅放入月餅?zāi)＞?。烘烤步驟(1)與步驟(2)之間，先取蛋黃與黃油，按重量配比為蛋黃：黃油＝1:2，將蛋黃和軟化后的黃油混合攪拌，得到蛋黃黃油混合液，將蛋黃黃油混合液刷在生月餅表面，靜置10～15分鐘，待生月餅將蛋黃黃油混合液吸收后，再在生月餅上表面撒上黑芝麻。對比未進(jìn)行以上處理的硬殼火腿月餅，烘烤結(jié)束后使餡心與皮分離，將蛋黃黃油混合液刷在生月餅表面，烘烤后，表面會形成金黃色的酥皮，色澤更加討人喜歡，同時(shí)口感會更加的酥脆。這樣烘烤出來的月餅色澤誘人，且其酥皮不易開裂，月餅品質(zhì)更好。當(dāng)前第1頁1 2 3