專利名稱：宣威火腿月餅的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種宣威火腿月餅。
背景技術：
宣威火腿精加工近年雖有較快發(fā)展，但精加工程度低，深加工轉化升值能力弱，加工規(guī)模小，加工量不足總量的15%，以賣資源型初級產品為主，利潤率低，僅是金華火腿的 1/3，不到意大利帕爾瑪火腿的1/7。目前，以宣威火腿所生產的滇式月餅大部份都是小作坊的生產加工，規(guī)模小，質量低，原料、生產工藝、生產環(huán)境等方面缺乏標準，使用原料魚目混珠，品質無保證，添加劑使用違規(guī)、微生物超標、理化指標不合格等問題均存在。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是公開一種宣威火腿月餅，以解決目前宣威火腿月餅生產中存在的不足。宣威火腿月餅的技術方案是一種宣威火腿月餅，由餅皮和包入其中的餅餡兩部分構成，其中餅皮以1千克面粉為計量主料，每千克配以清水250-300克，豬油450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80 克，食用碳酸氫銨8-12克，和好經充分醒制后成餅皮；餅餡是以1千克0. 1-0. 4mm大小的火腿丁為計量主料，配白糖200-500克，蜂蜜10-20克，豬油10-20克，熟面200-300克，揉拌成餅餡。所述白糖是原糖熬制、熬煮成糖漿后，放置待糖充分轉化成葡萄糖、果糖形式。所述火腿丁是選用的宣威火腿打簽檢測，噴燒火腿皮表殘毛，將腿面的氧化層修削干凈，除去酶黑物、氧化物，去除脂肪，去除表層1-2厘米過硬的瘦肉，以中間軟硬適中部分為選中的火腿肉料，將火腿分塊切成0. 1-0. 4mm肉丁，放入高壓靜電脫鹽設備中，20-30 分鐘后取出得到的火腿丁。將做好的餅皮分成每份35-40克作為一個餅的餅皮料，再把備好的餅餡分成 25-30克一份作為一個餅的餅餡料，將餅餡料放在展開的餅皮料，包制的的餅放入烘烤爐內烘烤，控制溫度在220-260°C，烘烤17-22分鐘，以整爐餅面80-86%呈金黃為宜方可出爐。 將出爐的月餅送人冷卻車間1-3小時冷卻。包裝，冷卻好的月餅送人包裝車間進去包裝，在包裝過程中包裝人員必須檢驗不合格產品，杜絕烘烤變形產品包裝入內。按照上述方案制得的宣威火腿月餅，生產所用的宣威火腿精挑細選，采用高壓靜電脫鹽，在保證宣威火腿品質和風味的前提下，降低火腿制品的脂肪過氧化值，使生產出的月餅色澤誘人、營養(yǎng)豐富、肉質滋嫩、皮殼薄而脆、油而不膩、成香回甜等特點，充分突出地方風味。
具體實施方式
以下是
具體實施例方式一、工藝流程原料產地選擇檢驗一原料入倉分類儲放一進入生產車間生產一控制車間空氣凈化度一進入熟區(qū)車間一成型一烘烤一控制產品烘烤溫度一控制冷卻空氣凈化度、溫度、濕度一成品檢驗一內包裝消毒一內包裝裝密封度檢驗一外包裝一成品一物流控。二、制作過程1、原料要求，面粉符合GB1355的規(guī)定，火腿符合GB/T18357-2008的規(guī)定，豬油應符合GB/T 8937-2006的規(guī)定，白砂糖符合GB317的規(guī)定，豬油應符合GB2716 的規(guī)定，蜂蜜符合GB/T18796-2002的規(guī)定，碳酸氫銨符合GB1888-2008的規(guī)定。2、餅皮加工，將面粉以1千克為計量單位，每千克配以清水250-300克，豬油 450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80克(原糖事先熬制、熬煮成糖漿后，放置一段時間， 待糖充分轉化成葡萄糖、果糖)，食用碳酸氫銨8-12克，混合放入攪拌機內攪拌10-20分鐘， 以攪拌均勻為當，面和好后分成35-40克，經過10-15分鐘充分醒制后制成，作為一個餅的餅皮。3、餅餡加工，先用的宣威火腿打簽檢測火腿，噴燒火腿皮表殘毛，將腿面的氧化層修削干凈，經三道修處理，除去酶黑物、氧化物，去除脂肪，去除表層1-2厘米過硬的瘦肉， 以中間軟硬適中的部分為選中的肉料，將火腿分塊切成0. 1-0. 4mm肉丁，放入高壓靜電脫鹽設備中，20-30分鐘后取出，冷卻后配以白糖以1千克火腿為計量單位，每千克配白糖 200-500克，蜂蜜10-20克，豬油10-20克，熟面200-300克，揉拌分成25-30克作為一個餅的餅餡。4、將做好的肉餡放在餅皮上包制好。檢驗包制好的半成品，不露餡，表皮光滑，餅皮均勻。5、將包制的的餅放入烘烤爐內烘烤，控制溫度在220-260°C，烘烤17-22分鐘，以整爐餅面80-86%呈金黃為宜方可出爐。6、將出爐的月餅送人冷卻車間1-3小時冷卻。7、包裝，冷卻好的月餅送人包裝車間進去包裝，在包裝過程中必須檢驗不合格產品，杜絕烘烤變形產品包裝入內。8、成品入庫。
權利要求
1.一種宣威火腿月餅，由餅皮和包入其中的餅餡兩部分構成，其中餅皮以1千克面粉為計量主料，每千克配以清水250-300克，豬油450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80克， 食用碳酸氫銨8-12克，和好經充分醒制后成餅皮；餅餡是以1千克0. 1-0. 4mm大小的火腿丁為計量主料，配白糖200-500克，蜂蜜10-20克，豬油10-20克，熟面200-300克，揉拌成餅餡。
2.所述白糖是原糖熬制、熬煮成糖漿后，放置待糖充分轉化成葡萄糖、果糖形式。
3.所述火腿丁是選用的宣威火腿打簽檢測，噴燒火腿皮表殘毛，將腿面的氧化層修削干凈，除去酶黑物、氧化物，去除脂肪，去除表層1-2厘米過硬的瘦肉，以中間軟硬適中部分為選中的火腿肉料，將火腿分塊切成0. 1-0. 4mm肉丁，放入高壓靜電脫鹽設備中，20-30分鐘后取出得到的火腿丁。
全文摘要
一種宣威火腿月餅，由餅皮和包入其中的餅餡兩部分構成，其中餅皮以1千克面粉為計量主料，每千克配以清水250-300克，豬油450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80克，食用碳酸氫銨8-12克，和好經充分醒制后成餅皮；餅餡是以1千克0.1-0.4mm大小的火腿丁為計量主料，配白糖200-500克，蜂蜜10-20克，豬油10-20克，熟面200-300克，揉拌成餅餡。生產所用的宣威火腿精挑細選，采用高壓靜電脫鹽，在保證宣威火腿品質和風味的前提下，降低火腿制品的脂肪過氧化值，使生產出的月餅色澤誘人、營養(yǎng)豐富、肉質滋嫩、皮殼薄而脆、油而不膩、成香回甜等特點。
文檔編號A21D13/08GK102379322SQ20101056204
公開日2012年3月21日 申請日期2010年11月23日 優(yōu)先權日2010年11月23日
發(fā)明者張國生 申請人:張國生