本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種油雞樅的制作方法。

背景技術(shù)：

雞樅為真菌類白蘑科雞樅的子實體，是食用菌中的珍品，又名蟻樅、傘把菇?！肚瓡返溃骸半u樅菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅?！?雞樅肉厚肥碩、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，富含人體必需的多種氨基酸和維生素，以及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)。

據(jù)《本草綱目》記載，雞樅有“益味、清神、治痔”的作用。明代楊慎曾把雞樅比作仙境中的瓊汁玉液，其質(zhì)地細(xì)膩，兼具脆、香、鮮、甜等風(fēng)味特色，品嘗一次，終生難忘。雞樅性平味甘，有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效，可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等癥。常食雞樅能提高機體免疫力、防癌抗癌、降低血糖。

現(xiàn)有的雞樅吃法通常可分為兩種：一種是風(fēng)干保存，待需要時將干雞樅用水泡發(fā)后食用，雖然這種做法能夠長久地保存雞樅，但風(fēng)干后的干雞樅幾乎沒有了雞樅的菌鮮味，食用口感大打折扣；另一種是鮮吃，即對新鮮的雞樅進(jìn)行炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜、清蒸或做湯，但現(xiàn)有的做法往往由于配料不合理以及制作工藝存在不足，都難以較好地保留新鮮雞樅菌的菌鮮味，口感不佳。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為迎合更多消費者對口味的追求，提高人們的喜食性，解決現(xiàn)有加工方法不能很好地保留雞樅鮮香味的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種油雞樅的制作方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：一種油雞樅的制作方法，制作步驟包括：

A.往鍋中倒入食用油，開大火加熱，放入香料和蔥類佐料炸制，鍋中散發(fā)蔥香味后，撈去香料和蔥類佐料；

B.將雞樅放入鍋中，開小火油炸并撒入食鹽，將雞樅炸至呈現(xiàn)金黃色時撈起備用；

C.將鍋中一部分油舀出備用，另一部分油剩余在鍋中；

D.往鍋中撒入香料，用小火煸炒至散發(fā)香味后，將香料撈出；

E.在鍋中放入步驟B所得雞樅，再放入食鹽、胡椒、蜂蜜、干貝、金鉤、蘇籽、宣威火腿、雞粉，翻炒均勻后起鍋裝盤，放涼后將步驟C所得備用的油倒入盤中，使雞樅浸泡在油中，即得油雞樅成品。

本發(fā)明優(yōu)選地，對上述干貝和上述金鉤的處理方法為：將干貝和金鉤放在清水中泡軟后，放進(jìn)蒸籠里蒸熟，取出后用刀背砸成茸狀，除去水分。

本發(fā)明優(yōu)選地，對上述蘇籽的處理方法為：將蘇籽烘烤至散發(fā)香味后用研磨機碾成茸狀。

本發(fā)明優(yōu)選地，對上述宣威火腿的處理方法為：將宣威火腿切塊后放進(jìn)碗里，碗中加入清水至淹沒火腿塊，將盛有火腿塊和清水的碗放進(jìn)蒸鍋里蒸煮，待火腿塊蒸熟后取出，用刀背砸成蓬松的肉絲狀，放進(jìn)烤箱中烘烤制成火腿肉松。

本發(fā)明優(yōu)選地，上述香料包括干辣椒、草果、八角、花椒粒，上述步驟A中，用紗布將干辣椒、草果、八角、花椒粒包裹后放入鍋中炸制；上述蔥類佐料包括大蔥、洋蔥、干蔥頭。

本發(fā)明優(yōu)選地，制作步驟包括：

A.往鍋中倒入食用油600～1000重量份，開大火加熱至80～100攝氏度，放入香料11～22重量份和蔥類佐料600～1200重量份炸制，鍋中散發(fā)蔥香味后，撈去香料和蔥類佐料；

B.取雞樅800～1200重量份切成細(xì)條放入鍋中，開小火油炸并撒入食鹽2～4重量份，將雞樅炸至呈現(xiàn)金黃色時撈起備用；

C.將鍋中7/8～3/4的油舀出備用，鍋中剩余1/8～1/4的油；

D.往鍋中撒入香料7～14重量份，用小火煸炒至散發(fā)香味后撈出；

E.在鍋中放入步驟B所得雞樅，再放入食鹽1～4重量份、胡椒1～3重量份、蜂蜜2～4重量份、干貝8～12重量份、金鉤3～7重量份、蘇籽2～4重量份、宣威火腿30～70重量份、雞粉1～3重量份，翻炒均勻后起鍋裝盤，放涼后將步驟C所得備用的油倒入盤中，使雞樅浸泡在油中，即得油雞樅成品。

本發(fā)明優(yōu)選地，上述步驟A中，上述香料包括干辣椒3～6重量份、草果3～6重量份、八角3～6重量份、花椒粒2～4重量份，上述蔥類佐料包括大蔥400～600重量份、洋蔥100～300重量份、干蔥頭100～300重量份；上述步驟D中，上述香料包括干辣椒2～4重量份、草果2～4重量份、八角2～4重量份、花椒粒1～2重量份。

本發(fā)明優(yōu)選地，上述步驟A中，上述香料包括干辣椒3重量份、草果3重量份、八角3重量份、花椒粒2重量份，上述蔥類佐料包括大蔥500重量份、洋蔥200重量份、干蔥頭200重量份；上述步驟D中，上述香料包括干辣椒2重量份、草果2重量份、八角2重量份、花椒粒1重量份。

本發(fā)明優(yōu)選地，制作步驟包括：

A.往鍋中倒入食用油800重量份，開大火加熱至100攝氏度，放入干辣椒3重量份、草果3重量份、八角3重量份、花椒粒2重量份、大蔥500重量份、洋蔥200重量份、干蔥頭200重量份炸制，鍋中散發(fā)蔥香味后，撈去香料和蔥類佐料；

B.取雞樅1000重量份切成細(xì)條放入鍋中，開小火油炸并撒入食鹽2重量份，將雞樅炸至呈現(xiàn)金黃色時撈起備用；

C.將鍋中700重量份的油舀出備用，鍋中剩余100重量份的油；

D.往鍋中撒入干辣椒2重量份、草果2重量份、八角2重量份、花椒粒1重量份，用小火煸炒至散發(fā)香味后撈出；

E.在鍋中放入步驟B所得雞樅，再放入食鹽1重量份、胡椒2重量份、蜂蜜3重量份、干貝10重量份、金鉤5重量份、蘇籽3重量份、宣威火腿50重量份、雞粉2重量份，翻炒均勻后起鍋裝盤，放涼后將步驟C所得備用的油700重量份倒入盤中，使雞樅浸泡在油中，即得油雞樅成品。

本發(fā)明優(yōu)選地，上述雞樅為野生火把雞樅，上述食用油為菜籽油。

蘇籽能為雞樅增添辛香味，蘇籽中含有多種黃酮類化合物，食用蘇籽能起到降低血脂和膽固醇、抑制病菌生長、美容抗氧化的功效。

宣威火腿是云南省著名特產(chǎn)，因產(chǎn)于宣威市而得名，皮薄肉厚，肥瘦適中，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，口味香甜，油而不膩，咸淡適宜。在雞樅中加入宣威火腿后，能為雞樅增添獨特的鮮香味，并使雞樅呈現(xiàn)出鮮艷亮麗的色澤，從而在色、香、味上增進(jìn)食用者的食欲。

金鉤和干貝都屬于海鮮類食品，在雞樅中加入金鉤和干貝能使雞樅具有更加濃郁的海鮮味。

金鉤蛋白質(zhì)含量高達(dá)55%以上，富含多種微量元素，常食有助于保護(hù)心血管系統(tǒng)，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓。

干貝即扇貝的干制品，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)61.8%，礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)在魚翅、燕窩之上。干貝富含谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，干貝的腥味大為減少。干貝具有滋陰補腎、和胃調(diào)中的功能，常食有助于降低血壓和膽固醇、防癌抗癌、軟化血管、防止動脈硬化。

雞樅本身具有鮮嫩爽口的特質(zhì)，本發(fā)明利用金鉤茸、干貝茸、蘇籽茸和宣威火腿肉松調(diào)和湯汁，使湯汁呈現(xiàn)出半流質(zhì)狀態(tài)，雞樅與湯汁融合后，食用者能夠品嘗到更加嫩滑的口感。同時，這些營養(yǎng)豐富的食材經(jīng)過精工細(xì)作之后，更易于人體對營養(yǎng)成分的消化吸收，使本發(fā)明所述的油雞樅成為一種老少皆宜的健康食品。

在烹飪過程中，雞樅會釋放出較多的水分。本發(fā)明在烹制過程中不摻入任何清水，僅利用雞樅自身釋放的水分，使金鉤茸、干貝茸、蘇籽茸和宣威火腿肉松充分溶解，充分保證了湯汁的原汁原味和各種食材的鮮度。金鉤茸、干貝茸、蘇籽茸和宣威火腿肉松的味道充分散發(fā)在湯汁中，并滲入雞樅，與雞樅本身的味道融為一體，相得益彰，使雞樅鮮美的滋味得以更好地彰顯，口味品質(zhì)更佳。食用者難以一一分辨出金鉤、干貝、蘇籽和宣威火腿等原料，卻能品嘗到前所未有的鮮香滋味。

對于食用油的處理，本發(fā)明通過油炸大蔥、洋蔥和干蔥頭除去了食用油本身的腥味，又通過油炸干辣椒、草果、八角和花椒粒對食用油增加了香辣味，而且，食用油還能夠呈現(xiàn)出紅亮的色澤。用本發(fā)明的方法處理食用油后，炒制出來的油雞樅更加香辣可口。本發(fā)明將雞樅浸泡在特殊處理的食用油中，不含任何防腐劑，在低溫下保質(zhì)期可長達(dá)10個月。一次性大量制作本發(fā)明所述的一種油雞樅，冷藏可長期保存，特別適合客流量大的餐飲店售賣。

在食用本發(fā)明所述的一種油雞樅時，可根據(jù)食用者個人喜好，取適量芫茜切段帶葉撒入油雞樅。白色的雞樅、鮮紅的油水、翠綠的芫茜組合在一起，外形十分美觀，誘人食欲，達(dá)到了色、香、味俱全的優(yōu)良品質(zhì)。

本發(fā)明的有益效果是：色澤鮮亮，味道鮮美，口感爽滑，很好地保留了雞樅的鮮香味，能夠增進(jìn)食欲，有助于消化；營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用能夠達(dá)到降低血脂、血糖和膽固醇、抑制病菌生長、美容抗氧化、提高機體免疫力、防癌抗癌的功效；保質(zhì)期長，不含任何防腐劑，適合客流量大的餐飲店售賣。

具體實施方式

本發(fā)明的制作步驟包括：

A.往鍋中倒入食用油600份～1000份，開大火加熱至80攝氏度～100攝氏度，放入香料11份～22份和蔥類佐料600份～1200份炸制，鍋中散發(fā)蔥香味后，撈去香料和蔥類佐料；

B.取雞樅800份～1200份切成細(xì)條放入鍋中，開小火油炸并撒入食鹽2份～4份，將雞樅炸至呈現(xiàn)金黃色時撈起備用；

C.將鍋中7/8的油舀出備用，鍋中剩余1/8的油；

D.往鍋中撒入香料7份～14份，用小火煸炒至散發(fā)香味后撈出；

E.在鍋中放入步驟B所得雞樅，再放入食鹽1份～4份、胡椒1份～3份、蜂蜜2份～4份、干貝8份～12份、金鉤3份～7份、蘇籽2份～4份、宣威火腿30份～70份、雞粉1份～3份，翻炒均勻后起鍋裝盤，放涼后將步驟C所得備用的油倒入盤中，使雞樅浸泡在油中，即得油雞樅成品。

對干貝和金鉤的處理方法為：將干貝和金鉤放在清水中泡軟后，放進(jìn)蒸籠里蒸熟，取出后用刀背砸成茸狀，除去水分。

對蘇籽的處理方法為：將蘇籽烘烤至散發(fā)香味后用研磨機碾成茸狀。

對宣威火腿的處理方法為：將宣威火腿切塊后放進(jìn)碗里，碗中加入清水至淹沒火腿塊，將盛有火腿塊和清水的碗放進(jìn)蒸鍋里蒸煮，待火腿塊蒸熟后取出，用刀背砸成蓬松的肉絲狀，放進(jìn)烤箱中烘烤制成火腿肉松。

上述香料包括干辣椒、草果、八角、花椒粒，步驟A中，用紗布將干辣椒、草果、八角、花椒粒包裹后放入鍋中炸制；上述蔥類佐料包括大蔥、洋蔥、干蔥頭。

實施例1

制作步驟包括：

A.往鍋中倒入菜籽油800重量份，開大火加熱至100攝氏度，用紗布將香料11重量份包裹后，連同蔥類佐料900重量份一起放入鍋中炸制，其中，香料11重量份包括干辣椒3重量份、草果3重量份、八角3重量份、花椒粒2重量份，蔥類佐料900重量份包括大蔥500重量份、洋蔥200重量份、干蔥頭200重量份，鍋中散發(fā)蔥香味后，撈去香料和蔥類佐料；

B.取野生火把雞樅1000重量份切成細(xì)條放入鍋中，開小火油炸并撒入食鹽2重量份，將野生火把雞樅炸至呈現(xiàn)金黃色時撈起備用；

C.將鍋中700重量份的油舀出備用，鍋中剩余100重量份的油；

D.往鍋中撒入香料7重量份，其中，香料7重量份包括干辣椒2重量份、草果2重量份、八角2重量份、花椒粒1重量份，用小火煸炒至散發(fā)香味后撈出；

E.在鍋中放入步驟B所得野生火把雞樅，再放入食鹽1重量份、胡椒2重量份、蜂蜜3重量份、干貝10重量份、金鉤5重量份、蘇籽3重量份、宣威火腿50重量份、雞粉2重量份，翻炒均勻后起鍋裝盤，放涼后將步驟C所得備用的油700重量份倒入盤中，使野生火把雞樅浸泡在油中，即得油雞樅成品。

對干貝和金鉤的處理方法為：將干貝和金鉤放在清水中泡軟后，放進(jìn)蒸籠里蒸熟，取出后用刀背砸成茸狀，除去水分。

對蘇籽的處理方法為：將蘇籽烘烤至散發(fā)香味后用研磨機碾成茸狀。

對宣威火腿的處理方法為：將宣威火腿切塊后放進(jìn)碗里，碗中加入清水至淹沒火腿塊，將盛有火腿塊和清水的碗放進(jìn)蒸鍋里蒸煮，待火腿塊蒸熟后取出，用刀背砸成蓬松的肉絲狀，放進(jìn)烤箱中烘烤制成火腿肉松。

本實施例是本發(fā)明的最佳實施例，經(jīng)過反復(fù)的試驗驗證，本實施例的制作方法能夠使油雞樅的色澤、香氣、味道、營養(yǎng)成分含量、加工時間和制作成本達(dá)到最佳的平衡狀態(tài)，使油雞樅色澤鮮亮、香味濃郁、味道鮮美、口感爽滑、營養(yǎng)成分流失少、加工時間短、制作成本低等優(yōu)點共同取得了最優(yōu)化的組合效果。

實施例2

制作步驟包括：

A.往鍋中倒入菜籽油600重量份，開大火加熱至80攝氏度，用紗布將香料15重量份包裹后，連同蔥類佐料600重量份一起放入鍋中炸制，其中，香料15重量份包括干辣椒4重量份、草果4重量份、八角4重量份、花椒粒3重量份，蔥類佐料600重量份包括大蔥400重量份、洋蔥100重量份、干蔥頭100重量份，鍋中散發(fā)蔥香味后，撈去香料和蔥類佐料；

B.取野生火把雞樅800重量份切成細(xì)條放入鍋中，開小火油炸并撒入食鹽3重量份，將野生火把雞樅炸至呈現(xiàn)金黃色時撈起備用；

C.將鍋中450重量份的油舀出備用，鍋中剩余150重量份的油；

D.往鍋中撒入香料10重量份，其中，香料10重量份包括干辣椒3重量份、草果3重量份、八角3重量份、花椒粒1重量份，用小火煸炒至散發(fā)香味后撈出；

E.在鍋中放入步驟B所得野生火把雞樅，再放入食鹽2重量份、胡椒1重量份、蜂蜜2重量份、干貝8重量份、金鉤3重量份、蘇籽2重量份、宣威火腿30重量份、雞粉1重量份，翻炒均勻后起鍋裝盤，放涼后將步驟C所得備用的油倒入盤中，使野生火把雞樅浸泡在油中，即得油雞樅成品。

對干貝和金鉤的處理方法為：將干貝和金鉤放在清水中泡軟后，放進(jìn)蒸籠里蒸熟，取出后用刀背砸成茸狀，除去水分。

對蘇籽的處理方法為：將蘇籽烘烤至散發(fā)香味后用研磨機碾成茸狀。

對宣威火腿的處理方法為：將宣威火腿切塊后放進(jìn)碗里，碗中加入清水至淹沒火腿塊，將盛有火腿塊和清水的碗放進(jìn)蒸鍋里蒸煮，待火腿塊蒸熟后取出，用刀背砸成蓬松的肉絲狀，放進(jìn)烤箱中烘烤制成火腿肉松。

實施例3

制作步驟包括：

A.往鍋中倒入菜籽油1000重量份，開大火加熱至95攝氏度，用紗布將香料22重量份包裹后，連同蔥類佐料1200重量份一起放入鍋中炸制，其中，香料22重量份包括干辣椒6重量份、草果6重量份、八角6重量份、花椒粒4重量份，蔥類佐料1200重量份包括大蔥600重量份、洋蔥300重量份、干蔥頭300重量份，鍋中散發(fā)蔥香味后，撈去香料和蔥類佐料；

B.取野生火把雞樅1200重量份切成細(xì)條放入鍋中，開小火油炸并撒入食鹽4重量份，將野生火把雞樅炸至呈現(xiàn)金黃色時撈起備用；

C.將鍋中875重量份的油舀出備用，鍋中剩余125重量份的油；

D.往鍋中撒入香料14重量份，其中，香料14重量份包括干辣椒4重量份、草果4重量份、八角4重量份、花椒粒2重量份，用小火煸炒至散發(fā)香味后撈出；

E.在鍋中放入步驟B所得野生火把雞樅，再放入食鹽4重量份、胡椒3重量份、蜂蜜4重量份、干貝12重量份、金鉤7重量份、蘇籽4重量份、宣威火腿70重量份、雞粉3重量份，翻炒均勻后起鍋裝盤，放涼后將步驟C所得備用的油倒入盤中，使野生火把雞樅浸泡在油中，即得油雞樅成品。

對干貝和金鉤的處理方法為：將干貝和金鉤放在清水中泡軟后，放進(jìn)蒸籠里蒸熟，取出后用刀背砸成茸狀，除去水分。

對蘇籽的處理方法為：將蘇籽烘烤至散發(fā)香味后用研磨機碾成茸狀。

對宣威火腿的處理方法為：將宣威火腿切塊后放進(jìn)碗里，碗中加入清水至淹沒火腿塊，將盛有火腿塊和清水的碗放進(jìn)蒸鍋里蒸煮，待火腿塊蒸熟后取出，用刀背砸成蓬松的肉絲狀，放進(jìn)烤箱中烘烤制成火腿肉松。

實施例4

制作步驟包括：

A.往鍋中倒入食用油700重量份，開大火加熱至85攝氏度，用紗布將香料15重量份包裹后，連同蔥類佐料750重量份一起放入鍋中炸制，其中，香料15重量份包括干辣椒4重量份、草果4重量份、八角4重量份、花椒粒3重量份，蔥類佐料750重量份包括大蔥450重量份、洋蔥150重量份、干蔥頭150重量份，鍋中散發(fā)蔥香味后，撈去香料和蔥類佐料；

B.取雞樅900重量份切成細(xì)條放入鍋中，開小火油炸并撒入食鹽2重量份，將雞樅炸至呈現(xiàn)金黃色時撈起備用；

C.將鍋中525重量份的油舀出備用，鍋中剩余175重量份的油；

D.往鍋中撒入香料8重量份，其中，香料8份包括干辣椒2重量份、草果2重量份、八角2重量份、花椒粒2重量份，用小火煸炒至散發(fā)香味后撈出；

E.在鍋中放入步驟B所得雞樅，再放入食鹽3重量份、胡椒2重量份、蜂蜜3重量份、干貝9重量份、金鉤4重量份、蘇籽3重量份、宣威火腿40重量份、雞粉2重量份，翻炒均勻后起鍋裝盤，放涼后將步驟C所得備用的油倒入盤中，使雞樅浸泡在油中，即得油雞樅成品。

對干貝和金鉤的處理方法為：將干貝和金鉤放在清水中泡軟后，放進(jìn)蒸籠里蒸熟，取出后用刀背砸成茸狀，除去水分。

對蘇籽的處理方法為：將蘇籽烘烤至散發(fā)香味后用研磨機碾成茸狀。

對宣威火腿的處理方法為：將宣威火腿切塊后放進(jìn)碗里，碗中加入清水至淹沒火腿塊，將盛有火腿塊和清水的碗放進(jìn)蒸鍋里蒸煮，待火腿塊蒸熟后取出，用刀背砸成蓬松的肉絲狀，放進(jìn)烤箱中烘烤制成火腿肉松。

實施例5

制作步驟包括：

A.往鍋中倒入食用油900重量份，開大火加熱至90攝氏度，用紗布將香料20重量份包裹后，連同蔥類佐料1100重量份一起放入鍋中炸制，其中，香料20重量份包括干辣椒6重量份、草果6重量份、八角6重量份、花椒粒2重量份，蔥類佐料1100重量份包括大蔥700重量份、洋蔥200重量份、干蔥頭200重量份，鍋中散發(fā)蔥香味后，撈去香料和蔥類佐料；

B.取雞樅1100重量份切成細(xì)條放入鍋中，開小火油炸并撒入食鹽4重量份，將雞樅炸至呈現(xiàn)金黃色時撈起備用；

C.將鍋中825重量份的油舀出備用，鍋中剩余275重量份的油；

D.往鍋中撒入香料12重量份，其中，香料12重量份包括干辣椒4重量份、草果4重量份、八角2重量份、花椒粒2重量份，用小火煸炒至散發(fā)香味后撈出；

E.在鍋中放入步驟B所得雞樅，再放入食鹽4重量份、胡椒3重量份、蜂蜜2重量份、干貝11重量份、金鉤6重量份、蘇籽4重量份、宣威火腿60重量份、雞粉2重量份，翻炒均勻后起鍋裝盤，放涼后將步驟C所得備用的油倒入盤中，使雞樅浸泡在油中，取芫茜500重量份切段帶葉撒入，即得油雞樅成品。

對干貝和金鉤的處理方法為：將干貝和金鉤放在清水中泡軟后，放進(jìn)蒸籠里蒸熟，取出后用刀背砸成茸狀，除去水分。

對蘇籽的處理方法為：將蘇籽烘烤至散發(fā)香味后用研磨機碾成茸狀。

對宣威火腿的處理方法為：將宣威火腿切塊后放進(jìn)碗里，碗中加入清水至淹沒火腿塊，將盛有火腿塊和清水的碗放進(jìn)蒸鍋里蒸煮，待火腿塊蒸熟后取出，用刀背砸成蓬松的肉絲狀，放進(jìn)烤箱中烘烤制成火腿肉松。

上述實施例只是本發(fā)明的較佳實施例，并不是對本發(fā)明技術(shù)方案的限制，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)均應(yīng)視為落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。