本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種柚皮軟糖的制作方法。

背景技術(shù)：

柚子清香、酸甜、涼潤，營養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值很高，是人們喜食的水果之一，也是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的最具食療效果的水果，果實(shí)較柑橘為大，果皮與果肉之間有白色海綿層，果肉呈紅色或淡黃色，白色更為常見，富含汁水有濃郁香味，呈甜味或酸甜味，有時(shí)帶有苦味，這主要來源于其含有的生物苷，柚子除了果肉可以食用外，柚皮也具有很高的利用價(jià)值，柚皮中含有豐富柚皮苷、橙皮苷、類柚皮苷素、胡蘿L素、果膠和香精油等，具有較高的保健和藥用價(jià)值，目前，柚皮一般作為垃圾處理，不僅造成資源極大浪費(fèi)，而且污染了環(huán)境。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種柚皮軟糖的制作方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種柚皮軟糖的制作方法，所述的柚皮軟糖包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：

柚皮30-50份、糯米粉30-50份、白砂糖30-50份；

所述柚皮軟糖生產(chǎn)工藝如下：

（1）選用新鮮、無腐爛、病害的柚皮，清洗、晾干；

（2）對柚皮進(jìn)行脫苦、護(hù)色處理，將柚皮與水按1:1.5-1.8的體積比混合制漿，得到柚皮漿液，向柚皮漿液中加入添加量為以柚皮重量為計(jì)算基準(zhǔn)的蚓激酶100-120u/g，糖原酶80-90u/g、谷氨酰胺0.02-0.06g/g，控制pH為6.5-7，溫度為45-50℃，保溫6-7小時(shí)，得到酶解物A；

（3）調(diào)節(jié)酶解物A的pH至3.6-3.8，在95-98℃下保溫120-150min，得到保溫料；

（4）將糯米粉、白砂糖加水混合制漿，漿液濃度調(diào)整為22-26°Bé，在300W超聲波超聲破壁預(yù)處理60-80秒，加入添加量為以糯米粉重量為計(jì)算基準(zhǔn)的α-淀粉酶6-10u/g，控制pH為6.6-6.8，48-50℃下酶解12-15小時(shí)，得到酶解物B；

（5）將酶解物B加熱至85-90℃，保溫?cái)嚢?0-25分鐘，攪拌速率為120-150r/min，冷卻至60-65℃，調(diào)節(jié)pH值至4.8-5，保溫?cái)嚢?5-18分鐘，攪拌速率為60-80r/min，得到熱化料，將熱化料噴霧干燥后與保溫料混合，揉捻，裝模， 烘干至含水量低于20%，裝袋保存。

本發(fā)明有益效果在于，

（1）柚皮與水混合制漿后，用蚓激酶、糖原酶、谷氨酰胺酶解處理，能夠有效去除柚皮中的苦味物質(zhì)，并對柚皮起到很好的護(hù)色作用；

（2）酶解后的柚皮漿調(diào)節(jié)pH至3.6-3.8，在95-98℃下保溫120-150min，能夠使促使柚皮內(nèi)的新橙皮甙溶出，更利于人體吸收利用；

（3）將糯米粉、白砂糖加水混合制漿，經(jīng)超聲波處理后加入α-淀粉酶酶解，得到的酶解物再保溫反復(fù)攪拌，經(jīng)噴霧干燥后，糯米粉的粘度可提高至原來的3.3-3.6倍，能夠更好的與柚皮酶解物融合、粘結(jié)，并不易硬化；

（4）所得到的柚皮軟糖具有顆粒感，口感酸甜，無苦澀感，入口易嚼，具有柚皮清香，保存6個(gè)月以內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)硬化現(xiàn)象。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1、一種柚皮軟糖的制作方法，所述的檬皮軟糖包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：

柚皮30份、糯米粉30份、白砂糖30份；

所述柚皮軟糖生產(chǎn)工藝如下：

（1）選用新鮮、無腐爛、病害的柚皮，清洗、晾干；

（2）對柚皮進(jìn)行脫苦、護(hù)色處理，將柚皮與水按1:1.5的體積比混合制漿，得到柚皮漿液，向柚皮漿液中加入添加量為以柚皮重量為計(jì)算基準(zhǔn)的蚓激酶100u/g，糖原酶80u/g、谷氨酰胺0.02g/g，控制pH為6.5，溫度為45℃，保溫6小時(shí)，得到酶解物A；

（3）調(diào)節(jié)酶解物A的pH至3.6，在95℃下保溫120min，得到保溫料；

（4）將糯米粉、白砂糖加水混合制漿，漿液濃度調(diào)整為22°Bé，在300W超聲波超聲破壁預(yù)處理60秒，加入添加量為以糯米粉重量為計(jì)算基準(zhǔn)的α-淀粉酶6u/g，控制pH為6.6，48℃下酶解12小時(shí)，得到酶解物B；

（5）將酶解物B加熱至85℃，保溫?cái)嚢?0分鐘，攪拌速率為120r/min，冷卻至60℃，調(diào)節(jié)pH值至4.8，保溫?cái)嚢?5分鐘，攪拌速率為60r/min，得到熱化料，將熱化料噴霧干燥后與保溫料混合，揉捻，裝模， 烘干至含水量低于20%，裝袋保存。

實(shí)施例2、一種柚皮軟糖的制作方法，所述的檬皮軟糖包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：

柚皮40份、糯米粉40份、白砂糖40份；

所述柚皮軟糖生產(chǎn)工藝如下：

（1）選用新鮮、無腐爛、病害的柚皮，清洗、晾干；

（2）對柚皮進(jìn)行脫苦、護(hù)色處理，將柚皮與水按1:1.65的體積比混合制漿，得到柚皮漿液，向柚皮漿液中加入添加量為以柚皮重量為計(jì)算基準(zhǔn)的蚓激酶110u/g，糖原酶85u/g、谷氨酰胺0.04g/g，控制pH為6.8，溫度為48℃，保溫6.5小時(shí)，得到酶解物A；

（3）調(diào)節(jié)酶解物A的pH至3.7，在96℃下保溫1350min，得到保溫料；

（4）將糯米粉、白砂糖加水混合制漿，漿液濃度調(diào)整為24°Bé，在300W超聲波超聲破壁預(yù)處理70秒，加入添加量為以糯米粉重量為計(jì)算基準(zhǔn)的α-淀粉酶8u/g，控制pH為6.7，49℃下酶解13小時(shí)，得到酶解物B；

（5）將酶解物B加熱至88℃，保溫?cái)嚢?2分鐘，攪拌速率為135r/min，冷卻至62℃，調(diào)節(jié)pH值至4.9，保溫?cái)嚢?6分鐘，攪拌速率為70r/min，得到熱化料，將熱化料噴霧干燥后與保溫料混合，揉捻，裝模， 烘干至含水量低于20%，裝袋保存。

實(shí)施例3、一種柚皮軟糖的制作方法，所述的檬皮軟糖包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：

柚皮50份、糯米粉50份、白砂糖50份；

所述柚皮軟糖生產(chǎn)工藝如下：

（1）選用新鮮、無腐爛、病害的柚皮，清洗、晾干；

（2）對柚皮進(jìn)行脫苦、護(hù)色處理，將柚皮與水按1:1.8的體積比混合制漿，得到柚皮漿液，向柚皮漿液中加入添加量為以柚皮重量為計(jì)算基準(zhǔn)的蚓激酶120u/g，糖原酶90u/g、谷氨酰胺0.06g/g，控制pH為7，溫度為50℃，保溫7小時(shí)，得到酶解物A；

（3）調(diào)節(jié)酶解物A的pH至3.8，在98℃下保溫150min，得到保溫料；

（4）將糯米粉、白砂糖加水混合制漿，漿液濃度調(diào)整為26°Bé，在300W超聲波超聲破壁預(yù)處理80秒，加入添加量為以糯米粉重量為計(jì)算基準(zhǔn)的α-淀粉酶10u/g，控制pH為6.8，50℃下酶解15小時(shí)，得到酶解物B；

（5）將酶解物B加熱至90℃，保溫?cái)嚢?5分鐘，攪拌速率為150r/min，冷卻至65℃，調(diào)節(jié)pH值至5，保溫?cái)嚢?8分鐘，攪拌速率為80r/min，得到熱化料，將熱化料噴霧干燥后與保溫料混合，揉捻，裝模， 烘干至含水量低于20%，裝袋保存。