本發(fā)明涉及一種冰淇淋，尤其涉及一種酸奶冰淇淋。
背景技術(shù)：
：冰淇淋是一種冷凍乳制品，在我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品分類(lèi)》(GB/T30590-2014)中將冰淇淋歸屬于冷凍飲品。冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、保持滲透壓和酸堿度的功能。冰淇淋是一種傳統(tǒng)的冷凍食品，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，是深受喜愛(ài)的一款降暑食品。最早冰淇淋的生產(chǎn)是使用牛奶加入蔗糖經(jīng)過(guò)冰箱凍結(jié)來(lái)制作，后來(lái)采用工業(yè)化流水線(xiàn)進(jìn)行生產(chǎn)。隨著人民生活水平的提高及生活質(zhì)量觀念的改變，冰淇淋需求不斷增大，各種品牌冰淇淋連鎖店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作的軟冰淇淋越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。目前市場(chǎng)銷(xiāo)售的冰淇淋奶漿原料，極易出現(xiàn)產(chǎn)品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存中的脂肪上浮、分層、沉淀、流動(dòng)性差、管道結(jié)焦和堵塞等問(wèn)題，還容易引起產(chǎn)品口感粗糙、風(fēng)味不佳、應(yīng)用于冰淇淋時(shí)膨脹率低等問(wèn)題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種酸奶冰淇淋。本發(fā)明目的是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種酸奶冰淇淋，由下述重量份的原料制備而成：水60-65份、全脂奶粉8-14份、棕櫚油1-5份、蔗糖12-18份、酸奶粉1-5份、乳酸0.2-0.9份、乳化劑0.05-0.5份、穩(wěn)定劑0.2-0.9份。優(yōu)選地，所述的乳化劑為大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的乳化劑由大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯混合而成，所述大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠混合而成，所述羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。本發(fā)明還提供了上述酸奶冰淇淋的制備方法，將各原料混合均勻，滅菌，均質(zhì)，老化，得到冰淇淋基料；將桶浸入-12～-28℃冷卻液中，再將冰淇淋基料倒入桶內(nèi)，以轉(zhuǎn)速50--250轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢?-18min即得。本發(fā)明所述一種酸奶冰淇淋，配方科學(xué)合理，口感細(xì)膩、風(fēng)味突出、流動(dòng)性及穩(wěn)定性俱佳，香味濃郁，冰涼爽口，穩(wěn)定性好，還具有養(yǎng)生之功效，適合人群廣。具體實(shí)施方式實(shí)施例中各原料介紹：水為飲用水。全脂奶粉，采用黑龍江省光明松鶴乳品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的光明牌全脂奶粉。棕櫚油，本發(fā)明實(shí)施例中采用天津龍威糧油工業(yè)有限公司生產(chǎn)的聚龍假日24度棕櫚油。蔗糖，CAS號(hào)：57-50-1。酸奶粉，采用甘肅省臨洮縣農(nóng)副產(chǎn)品綜合開(kāi)發(fā)公司提供的酸奶粉。乳酸，CAS號(hào)：849585-22-4。三聚磷酸鈉，CAS號(hào)：7758-29-4，具體采用鄭州市管城區(qū)新華食化商行提供的食品級(jí)三聚磷酸鈉。瓜爾膠，CAS號(hào)：9000-30-0，具體采用河南旗諾食品配料有限公司提供的食品級(jí)瓜爾膠。羧甲基纖維素鈉，CAS號(hào)：9004-32-4，湖南世紀(jì)華星生物工程有限公司提供的食品級(jí)羧甲基纖維素鈉。三硬脂酸甘油酯，CAS號(hào)：555-43-1。單硬脂酸丙二醇酯，CAS號(hào)：1323-39-3。大豆卵磷脂，CAS號(hào)：8002-43-5。實(shí)施例1酸奶冰淇淋原料(重量份)：飲用水63份、全脂奶粉12份、棕櫚油3份、蔗糖14份、酸奶粉3份、乳酸0.2份、乳化劑0.18份、穩(wěn)定劑0.42份。所述的乳化劑由大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。制備上述酸奶冰淇淋的方法，包括下列步驟：(1)冰淇淋基料的制備：飲用水、全脂奶粉、棕櫚油、蔗糖、酸奶粉、酸奶香精、乳酸、乳化劑、穩(wěn)定劑以轉(zhuǎn)速為250轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢?min混合均勻，得到混合物；(2)將混合物加熱到80℃，保溫30min殺菌；(3)采用上海普麗盛融合機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的型號(hào)為HOMG-Q4000-P25的均質(zhì)機(jī)，轉(zhuǎn)速至1800轉(zhuǎn)/分，壓力4Mpa，將殺菌后的混合物均質(zhì)處理30min；(4)將均質(zhì)處理后的混合物，靜置保存4小時(shí)完成老化，得到冰淇淋基料；(5)將冰塊重量三分之一的食鹽(采用中鹽國(guó)本鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)的低鈉鹽)加入0℃冰塊(由水凍結(jié)而成)中，即食鹽與冰塊的質(zhì)量比1:3將水的溫度降至-20℃，得到冷卻液；(6)將不銹鋼桶(采用食品級(jí)304不銹鋼制備而成)浸入步驟(2)制得冷卻液中(即所述不銹鋼桶通過(guò)冷卻液進(jìn)行夾套保溫)，再向不銹鋼桶中加入冰淇淋基料，冰淇淋基料加入量為冷卻液總重量的四分之一，設(shè)置攪拌轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分(采用廣州市番禺區(qū)新思遠(yuǎn)金屬加工機(jī)械廠(chǎng)生產(chǎn)的型號(hào)為BQ-176的錐形攪拌機(jī))，攪拌冰淇淋基料8min。得到實(shí)施例1的酸奶冰淇淋。實(shí)施例2與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由三聚磷酸鈉、瓜爾膠按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例2的酸奶冰淇淋。實(shí)施例3與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例3的酸奶冰淇淋。實(shí)施例4與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例4的酸奶冰淇淋。實(shí)施例5與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的乳化劑由三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例5的酸奶冰淇淋。實(shí)施例6與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的乳化劑由大豆卵磷脂、單硬脂酸丙二醇酯按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例6的酸奶冰淇淋。實(shí)施例7與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的乳化劑由大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例7的酸奶冰淇淋。測(cè)試?yán)?對(duì)實(shí)施例1-7制備的冰淇淋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測(cè)試，感官評(píng)價(jià)是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)量、分析和解釋的一種科學(xué)方法。冰淇淋的感官評(píng)價(jià)主要指其目視的外觀感覺(jué)、嗅覺(jué)風(fēng)味體驗(yàn)，以及口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué)，包括咀嚼時(shí)感到的香甜、軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。本試驗(yàn)由20人組成評(píng)審組，分別從冰淇淋的色澤(10分)、香味(20分)、滋味(40分)、形體(15分)、組織狀態(tài)(15分)進(jìn)行評(píng)分，共計(jì)100分。取3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值作為試驗(yàn)最終記錄值。感官評(píng)分90分以上為特級(jí)品，80-90分為一級(jí)品，70分以下為不合格產(chǎn)品。具體結(jié)果見(jiàn)表1。比較后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，結(jié)果表明P＜0.05，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。表1：感官評(píng)分結(jié)果表色澤香味滋味形體組織評(píng)分實(shí)施例1101939151598實(shí)施例2101835141390實(shí)施例3101734141388實(shí)施例4101836141391實(shí)施例591735141388實(shí)施例6101736141390實(shí)施例7101835131288實(shí)施例1的冰淇淋口感無(wú)冰晶感，無(wú)脂肪粒，組織較細(xì)膩；實(shí)施例3口感有冰晶，有脂肪粒，組織細(xì)膩；實(shí)施例4口感有冰晶，有脂肪粒，組織粗糙；實(shí)施例5口感有冰晶，有脂肪粒，組織粗糙。比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠復(fù)配)冰淇淋感官評(píng)分明顯優(yōu)于實(shí)施例2-4(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯復(fù)配)冰淇淋感官評(píng)分明顯優(yōu)于實(shí)施例5-7(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯中任意二者復(fù)配)。測(cè)試?yán)?對(duì)實(shí)施例1-7冰淇淋的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。蛋白質(zhì)含量測(cè)定：凱氏定氮法；膨脹率測(cè)定：膨脹率(％)＝(產(chǎn)品體積-配料體積)/配料體積×100％。冰淇淋融化速率的測(cè)定，抗融能力是衡量冰淇淋品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。融化速率的大小說(shuō)明了冰淇淋抗融化速度及保持原有形態(tài)的能力。相對(duì)低的融化率有助于延長(zhǎng)冰淇淋保存時(shí)間，及增加冰淇淋對(duì)溫度波動(dòng)的抵抗能力。冰淇淋融化速率測(cè)定方法：精確稱(chēng)取200g重量的冰淇淋樣品置于37℃恒溫箱中放置45min，測(cè)定融化后產(chǎn)品的重量。根據(jù)式(1)計(jì)算出融化速率。融化速率(％)＝融化后樣品的重量/冰淇淋樣品的重量×100％-------式(1)具體結(jié)果見(jiàn)表2。表2：理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果表單位：％蛋白質(zhì)含量膨脹率融化速率實(shí)施例12.656.16.2實(shí)施例22.150.18.3實(shí)施例32.350.38.1實(shí)施例42.249.48.5實(shí)施例52.447.69.1實(shí)施例62.548.28.6實(shí)施例72.348.58.8比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠復(fù)配)冰淇淋理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果明顯優(yōu)于實(shí)施例2-4(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯復(fù)配)冰淇淋理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果明顯優(yōu)于實(shí)施例5-7(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯中任意二者復(fù)配)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3