本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種銀耳南瓜粉速溶食品及其制備方法。

背景技術(shù)：

銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體，有“菌中之冠”的美稱。銀耳經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，營養(yǎng)豐富的藥食兩用菌，銀耳味甘、淡、性平、無毒，具有滋補(bǔ)生津、潤肺養(yǎng)胃的功效。研究表明，銀耳中的多糖具有廣泛的生理活性，能提高免疫力、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖和降血脂等。另外，作為一種天然藥食兩用菌，它對人體基本上沒有負(fù)作用，銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，外加其具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。所以，將銀耳應(yīng)用于保健和食品行業(yè)，有著廣闊的需求市場。

南瓜(Pumpkin)為葫蘆科一年生蔓生藤本南瓜屬植物，又名金瓜、窩瓜、倭瓜。其富含淀粉、脂肪、脂肪酸、葡萄糖、氨基酸、胡蘿卜素、VC、VA、VB、VE、胡蘆巴堿、腺嘌呤、戊聚糖、果膠、甘露醇、葉紅素、葉黃素、可溶性維生素和磷等多種營養(yǎng)物質(zhì)，南瓜味甘，平肝和胃，具有消炎、止痛、強(qiáng)肝、助腎通經(jīng)絡(luò)，利血脈滋陰水，治肝風(fēng)，補(bǔ)中益氣，調(diào)經(jīng)理氣，其富含多糖、類胡蘿卜素、氨基酸和活性蛋白、維生素等營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)，具有預(yù)防糖尿病、降血糖、抗癌癥、防治動脈硬化、排毒消炎、為產(chǎn)婦催奶、補(bǔ)中益氣等功效，是人們喜食的保健蔬菜之一。速溶食品添加的南瓜粉，其保留了南瓜所特有的營養(yǎng)和藥物成分，又方便食用，其口感細(xì)膩、易于消化吸收。

隨著現(xiàn)在生活節(jié)奏的加快，速溶食品越來越受到人們的青睞，申請?zhí)枮?01010262579.0的專利公布了一種速溶銀耳藕粉壓縮食品沖劑及其加工方法，所述沖劑包括藕粉、銀耳粉、核桃仁粉和芝麻粉。申請?zhí)枮?01410339566.7的專利公布了一種南瓜紅豆小麥糊，其配方組成包括：小麥仁、紅豆、委陵菜、血糯米、干蔥頭、醪糟汁、青梅、凍干生姜片、南瓜、水發(fā)海參、刀豆、人心果、烏梅、黃精、篩子花、核桃花，冰草、砂仁、地黃葉、營養(yǎng)添加粉，將以上原料制成糊狀食物。

到目前為止，還沒有公開的方法報(bào)道銀耳南瓜粉速溶食品的配方及其制備方法，因此開發(fā)一種銀耳南瓜粉速溶食品，可以滿足不同口味和營養(yǎng)需求的人群。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種銀耳南瓜粉速溶食品及其制備方法。本發(fā)明的銀耳南瓜粉速溶食品，沖調(diào)食品口感柔和協(xié)調(diào)，富含膳食纖維和多種維生素，營養(yǎng)成分更加豐富，更符合消費(fèi)者對速溶食品的新要求，可以滿足不同口味和營養(yǎng)需求的人群。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種銀耳南瓜粉速溶食品，其特征在于，按重量份計(jì)由以下組分組成：銀耳粉30-45份，南瓜粉20-35份，燕麥粉10-20份，小麥胚芽粉5-10，輔料1-5份。

銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體，有“菌中之冠”的美稱。銀耳經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，營養(yǎng)豐富的藥食兩用菌，銀耳味甘、淡、性平、無毒，具有滋補(bǔ)生津、潤肺養(yǎng)胃的功效。研究表明，銀耳中的多糖具有廣泛的生理活性，能提高免疫力、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖和降血脂等。另外，作為一種天然藥食兩用菌，它對人體基本上沒有負(fù)作用，銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，外加其具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。所以，將銀耳應(yīng)用于保健和食品行業(yè)，有著廣闊的需求市場。

南瓜中對人體的有益成分有：多糖、氨基酸、活性蛋白類胡蘿卜素及多種微量元素等。各種成分的功用：1)多糖類：南瓜多糖是一種非特異性免疫增強(qiáng)劑，能提高機(jī)體免疫功能，促進(jìn)細(xì)胞因子生成，通過活化補(bǔ)體等途徑對免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)功能；2)類胡羅卜素：南瓜中豐富的類胡蘿卜素在機(jī)體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成具有重要生理功能的維生素A，從而對上皮組織的生長分化、維持正常視覺、促進(jìn)骨骼的發(fā)育具有重要生理功能；3)礦質(zhì)元素：南瓜中高鈣、高鉀、低鈉，特別適合中老年人和高血壓患者，有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松和高血壓。此外，還含有磷、鎂、鐵、銅、錳、鉻、硼等元素；4)氨基酸和活性蛋白：南瓜中含有人體所需的多種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等含量較高。此外，南瓜中的抗壞血酸氧化酶基因型與煙草相同，但活性明顯高于煙草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量較高。

南瓜的營養(yǎng)功能：1)解毒：含有維生素和果膠，果膠有很好的吸附性，能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì)，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素，能起到解毒作用；2)保護(hù)胃粘膜、幫助消化：南瓜所含果膠還可以保護(hù)胃膠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促進(jìn)潰瘍愈合，適宜于胃病者。南瓜所含成分能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動，幫助食物消化；3)防治糖尿病、降低血糖：南瓜含有豐富的鈷，鈷能活躍人體的新陳代謝，促進(jìn)造血功能，并參與人體內(nèi)維生素B12的合成，是人體胰島細(xì)胞所必需的微量元素，對防治糖尿病、降低血糖有特殊的療效；4)消除致癌物質(zhì)：南瓜富含鋅，有益皮膚和指甲健康，其中抗氧化劑β胡蘿卜素具有護(hù)眼、護(hù)心和抗癌功效。另外，南瓜籽是有益大腦健康的歐米伽-6等重要脂肪酸的極好食物源。

南瓜粉含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、胡蘿卜素、果膠，及鉀、鐵、鎂等豐富的微量元素，此外還有瓜氨酸、精氨酸等及一些酶類對人體十分有益，脂肪含量卻非常低。它對胰島素細(xì)胞起有保護(hù)作用，可使糖尿病患者血壓，血糖下降，其次南瓜粉中的果膠可延緩腸道對糖和脂質(zhì)的吸收，中和、清除體內(nèi)重金屬和部分農(nóng)藥，并能幫助肝、腎功能減弱患者增強(qiáng)肝腎細(xì)胞的再生能力。另外南瓜粉含有大量SOJ因子，具有延年益壽、養(yǎng)顏美容、肌膚豐美，尤其對女性有美容、減肥功效。速溶食品添加的南瓜粉，其保留了南瓜所特有的營養(yǎng)和藥物成分，又方便食用，其口感細(xì)膩、易于消化吸收。

燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達(dá)15毫克。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達(dá)0.68克。燕麥中富含鎂和維生素B1，也含有磷、鉀、鐵、泛酸、銅和纖維，可以降低膽固醇，對脂肪肝、糖尿病、便秘等也有輔助療效，燕麥可以改善血液循環(huán)，促進(jìn)傷口愈合。

小麥胚芽是從優(yōu)質(zhì)小麥粒中萃取的精華，是一種高蛋白、高維生素E、低熱、低脂、低膽固醇的營養(yǎng)品。含有維生素B族、維生素D、不飽和脂肪酸、核酸、葉酸、二十八烷醇和鈣、鐵、鋅、硒等10余種礦物質(zhì)等，是非常理想的微量金屬元素的供給源，是“天然維生素E的倉庫”，是“人類的天然營養(yǎng)寶庫”。剛切割的小麥胚芽極容易氧化，而真空包裝確保胚芽的原味與營養(yǎng)成分。【本草綱目】記載：“麥胚可治心悸失眠，養(yǎng)心安神，養(yǎng)肝氣，止瀉，降壓，健胃”。小麥胚芽中天然VE的生理活性效能是合成VE的近30倍，在體內(nèi)防止氧化脂質(zhì)的生成，保護(hù)細(xì)胞膜，抑制自由基，促進(jìn)人體新陳代謝，延緩衰老，改善肝功能。維生素E與人類生殖機(jī)能有密切關(guān)系，因此又稱生育酚。小麥胚芽酶類中的谷胱甘肽過氧化酶，是一種效果極好的天然抗氧化劑，其抗氧化能力比維生素E強(qiáng)500倍，是一種延緩衰老防癌的有效功能因子。小麥胚芽所含二十八烷醇，有增強(qiáng)耐力，精力和體力的功效。胚芽凝聚具有抗微生物和抗誘變性等多種生物效應(yīng)，與脂肪細(xì)胞反應(yīng)，有類似胰島素的作用，能激活葡萄糖氧化酶降低血糖含量，能誘導(dǎo)巨噬細(xì)胞溶解腫瘤細(xì)胞。常吃小麥胚芽會使肌肉富有彈性，皮膚更加細(xì)膩，淡化色斑。中老年人，兒童，孕婦，體弱者均可食用，是人體均衡營養(yǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)最佳的天然豐富營養(yǎng)食品。小麥胚芽對心腦血管疾病具有治療功效、抗輻射、抗衰老、防腫瘤、清腸排毒、防治便秘、降低血糖、血脂；所含的膳食纖維有降低血清膽固醇及預(yù)防糖尿病的效果。另外，小麥胚芽對腸內(nèi)有益菌群的發(fā)育，也起著促進(jìn)作用。

進(jìn)一步，所述輔料包括食鹽，木糖醇，全脂奶粉的一種或多種。

全脂奶粉含有牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是適合天天飲用的營養(yǎng)佳品，可防止皮膚干燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補(bǔ)充豐富的鈣質(zhì)，適合缺鈣的人、少兒、易怒、失眠者以及工作壓力大的人。全脂奶粉是由鮮牛奶消毒后經(jīng)濃縮、噴霧、干燥而成的。鮮牛奶加工成奶粉后，水分由原來的88％降低到2％～5％(瓶裝)，蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、脂肪等營養(yǎng)素的含量濃縮了。例如，每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。

本發(fā)明的目的之二在于提供一種所述銀耳南瓜粉速溶食品的制備方法，包括以下步驟：

1)取上述重量份的燕麥粉經(jīng)膨化處理，得膨化燕麥；

2)取上述重量份的銀耳粉，南瓜粉，小麥胚芽粉與步驟1)所述膨化燕麥混合，粉碎過篩得混合細(xì)粉；

3)將步驟2)所述混合細(xì)粉與按上述重量份配制的輔料充分混合，再經(jīng)干燥，滅菌和分裝得銀耳南瓜粉速溶食品。

銀耳粉的制備：選取花朵阮潤碩大，質(zhì)感蓬松，肉質(zhì)比較肥厚，沒有雜質(zhì)、霉斑的銀耳，經(jīng)浸泡、清洗、脫水、干燥后粉碎，制得銀耳粉。

南瓜粉的制備：選取成熟度好，表皮完整，無霉?fàn)€和病蟲害的南瓜為原料，用水清洗后去皮、瓤，切片后熱蒸，再經(jīng)打漿、微波處理后進(jìn)行噴霧干燥得南瓜粉。

燕麥粉的制備：選取有天然燕麥，香看上去比較完整、無碎末的整片燕麥，除去雜質(zhì)后磨粉得燕麥粉。

本發(fā)明對原料的具體成分來源沒有特殊的限制，可由市場購買獲得，也可以按照上述原料采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的制備方法制備得到。

進(jìn)一步，步驟1)所述燕麥粉膨化擠壓的溫度為140～170℃。

作為一種優(yōu)選，步驟1)所述燕麥粉膨化擠壓的溫度為160℃。

140～170℃不同溫度下膨化擠壓得的產(chǎn)品的表觀評分、膨化率和綜合評分先增大，后減小，160℃時(shí)達(dá)到最大值。

進(jìn)一步，步驟2)所述的南瓜粉經(jīng)打漿、微波處理后進(jìn)行噴霧干燥制得。

進(jìn)一步，所述微波處理的時(shí)間為2-5min。

作為一種優(yōu)選，所述微波處理的時(shí)間為3min。

南瓜中的半乳糖醛酸含最隨微波處理作用時(shí)間的延長呈現(xiàn)先增后減再逐漸趨于平衡的變化，其中當(dāng)作用時(shí)間到達(dá)3min時(shí)半乳糖醛酸含量最高，說明作用效果達(dá)到最佳，所以選擇微波處理時(shí)間為3min。

進(jìn)一步，步驟2)所述混合細(xì)粉粉碎過60～120目的篩。

添加輔料的組成比例、混合細(xì)粉粉碎的粒徑，等對產(chǎn)品速溶性有影響，原料中添加全脂奶粉，能獲得較好的沖調(diào)效果、口感和感官色澤均較佳的產(chǎn)品，60～120目粒徑的顆粒有著較好的沖調(diào)性。

進(jìn)一步，步驟2)所述粉碎的溫度保持在7～15℃。

在～℃低溫下對原料進(jìn)行粉碎，從而最大限度地保留了原料中的各種營養(yǎng)成分。

進(jìn)一步，所述銀耳南瓜粉速溶食品還包括果蔬粉。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明提供了一種銀耳南瓜粉速溶食品及其制備方法，本發(fā)明的銀耳南瓜粉速溶食品，沖調(diào)食品口感柔和協(xié)調(diào)，富含膳食纖維和多種維生素，營養(yǎng)成分更加豐富，更符合消費(fèi)者對速溶食品的新要求，老幼皆宜，可作為早餐和外出充饑食品，且保健養(yǎng)生，經(jīng)常食用可補(bǔ)充多種維生素，增強(qiáng)免疫力，延緩衰老等功效，可以滿足不同口味和營養(yǎng)需求的人群，本發(fā)明的銀耳南瓜粉速溶食品的制備方法簡單，低溫下對原料進(jìn)行粉碎，從而最大限度地保留了原料中的各種營養(yǎng)成分。

具體實(shí)施方式

以下將對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，所舉實(shí)施例是為了更好地對本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行說明，但并不是本發(fā)明的內(nèi)容僅限于所舉實(shí)施例。所以熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容對實(shí)施方案進(jìn)行非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1銀耳南瓜粉速溶食品配方

銀耳南瓜粉速溶食品，按重量份計(jì)由以下組分組成：銀耳粉40份，南瓜粉30份，燕麥粉20份，小麥胚芽粉10，輔料5份。

實(shí)施例2銀耳南瓜粉速溶食品配方

銀耳南瓜粉速溶食品，按重量份計(jì)由以下組分組成：銀耳粉35份，南瓜粉35份，燕麥粉17份，小麥胚芽粉10，輔料3份。

實(shí)施例3銀耳南瓜粉速溶食品配方

銀耳南瓜粉速溶食品，按重量份計(jì)由以下組分組成：銀耳粉40份，南瓜粉30份，燕麥粉15份，小麥胚芽粉10，輔料3份，果蔬粉2份。

實(shí)施例3銀耳南瓜粉速溶食品的制備方法

根據(jù)實(shí)施例1配方制備銀耳南瓜粉速溶食品，包括以下步驟：

1)燕麥粉經(jīng)膨化處理，得膨化燕麥，膨化的溫度為℃；

2)稱取上述重量份的銀耳粉，南瓜粉，小麥胚芽粉與步驟1)所述膨化燕麥混合，粉碎至60～120目，得混合細(xì)粉，粉碎的溫度保持在7～15℃；

3)將步驟2)所述混合細(xì)粉與輔料充分混合，再經(jīng)干燥，滅菌和分裝得銀耳南瓜粉速溶食品。

實(shí)施例4銀耳南瓜粉速溶食品的制備方法

根據(jù)實(shí)施例3配方制備銀耳南瓜粉速溶食品，包括以下步驟：

1)燕麥粉經(jīng)膨化處理，得膨化燕麥，膨化的溫度為℃；

2)稱取上述重量份的銀耳粉，南瓜粉，小麥胚芽粉與步驟1)所述膨化燕麥混合，粉碎至60～120目，得混合細(xì)粉，粉碎的溫度保持在7～15℃；

3)將步驟2)所述混合細(xì)粉與輔料和果蔬粉充分混合，再經(jīng)干燥，滅菌和分裝得銀耳南瓜粉速溶食品。

實(shí)施例4銀耳南瓜粉速溶食品的沖調(diào)性試驗(yàn)

沖調(diào)性是消費(fèi)者關(guān)注的主要指標(biāo)之一，是速溶固體食品生產(chǎn)過程中的重要控制指標(biāo)和評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。

試驗(yàn)方法：準(zhǔn)確稱取一定量的銀耳南瓜粉速溶食品，并加上一定量的、一定溫度的水進(jìn)行沖調(diào)，獲得沖調(diào)后的產(chǎn)品，觀察其沖調(diào)性以及進(jìn)行口感、色澤的評價(jià)。

1.原料粉碎粒度對沖調(diào)性的影響

選擇5種不同粒徑的銀耳南瓜粉速溶食品全粉進(jìn)行試驗(yàn)，調(diào)配的水溫為80℃，溫水添加量為其質(zhì)量的6倍，另外對各粒徑的全粉進(jìn)行潤濕下沉試驗(yàn)。原料粉碎粒度對沖調(diào)性的影響見表1：

原料粉碎粒度對沖調(diào)性的影響

從表1可以看出，60～120目粒徑的顆粒有著較好的沖調(diào)性。

2.沖調(diào)水溫對沖調(diào)性的影響

在沖調(diào)水溫40-90℃下做沖調(diào)實(shí)驗(yàn)，得出沖調(diào)該產(chǎn)品的最佳水溫，沖調(diào)水量為試樣質(zhì)量的6倍，沖調(diào)水溫對沖調(diào)性的影響見表2：

沖調(diào)水溫對沖調(diào)性的影響

從表2可以看出，沖調(diào)水溫對沖調(diào)性的影響不是很大，但從沖調(diào)產(chǎn)品的口感看，60～80℃沖調(diào)出來的產(chǎn)品口感更佳。

3.沖調(diào)水量對沖調(diào)性的影響

沖調(diào)水量是全粉沖調(diào)性重要的影響因素之一，選擇沖調(diào)水量為全粉質(zhì)量的4倍，6倍，8倍，10倍，12倍進(jìn)行試驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)，確定不同加水量獲得的產(chǎn)品具有不同的感官性狀，有著不同的口感。沖調(diào)水量對沖調(diào)性的影響見表3：

沖調(diào)水溫對沖調(diào)性的影響

沖調(diào)水量是全粉沖調(diào)性重要的影響因素之一，選擇沖調(diào)水量為全粉質(zhì)量的4倍，6倍，8倍，10倍，12倍進(jìn)行試驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)，確定不同加水量獲得的產(chǎn)品具有不同的感官性狀，有著不同的口感，從表3試驗(yàn)結(jié)果可以看出，不同的沖調(diào)水量可以獲得不同的產(chǎn)品，添加4～5倍的水量可以獲得流動性不強(qiáng)的固狀產(chǎn)品；添加6～8倍的水量可以獲得較稠的食品；而添加9～12倍的水量可以獲得流動性很好的較稀的液體食品。每種產(chǎn)品因?yàn)樗砑恿康牟煌@得不同的性狀和口感。添加其他輔料能開發(fā)出不同的產(chǎn)品，如快餐制品、嬰兒輔食制品、液體飲料等產(chǎn)品。

實(shí)施例5銀耳南瓜粉速溶食品沖調(diào)的感官品質(zhì)評分

感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

選取50名品嘗者，男25名，女25名，對本發(fā)明成品銀耳南瓜粉速溶食品沖調(diào)食品進(jìn)行感官評定，平均評定得分為86分。

本發(fā)明的銀耳南瓜粉速溶食品，沖調(diào)食品口感柔和協(xié)調(diào)，富含膳食纖維和多種維生素，營養(yǎng)成分更加豐富，更符合消費(fèi)者對速溶食品的新要求，老幼皆宜，可作為早餐和外出充饑食品，且保健養(yǎng)生，經(jīng)常食用可補(bǔ)充多種維生素，增強(qiáng)免疫力，延緩衰老等功效，可以滿足不同口味和營養(yǎng)需求的人群。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。