本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別地，本發(fā)明涉及一種提高充氣巧克力耐熱性的方法。

背景技術(shù)：

充氣巧克力是一種新品種巧克力。通過注射將空氣注入巧克力漿中，制作的巧克力擁有蜂窩狀結(jié)構(gòu)，且更具奶油口感。相比于傳統(tǒng)巧克力，充氣巧克力的口感提升，但在高溫下結(jié)構(gòu)更易坍塌。如何使充氣巧克力擁有良好的結(jié)構(gòu)是一個(gè)技術(shù)問題。

為了解決以上問題，食品界也采用了一些方法，如公開號(hào)為CN104684405A的中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)，公開了一種耐熱脂基糖食，通過在脂基糖食中納入多元醇和至少一種其他熱構(gòu)造組分來賦予糖食的耐熱性，其中多元醇具有105℃或更高的沸點(diǎn)。多元醇與糖通過氫鍵形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高耐熱性，但是這會(huì)導(dǎo)致巧克力的流動(dòng)性差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決以上現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，該方法使得充氣巧克力的耐熱性提高，避免了在高溫下充氣巧克力結(jié)構(gòu)容易坍塌的問題。

為了達(dá)到以上目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，其在充氣巧克力夾心表面包覆耐熱巧克力外殼。

優(yōu)選的是，所述耐熱巧克力外殼包括低熔點(diǎn)碳水化合物，且所述耐熱巧克力外殼經(jīng)過烘烤、凝聚形成。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述低熔點(diǎn)碳水化合物熔點(diǎn)為80-150℃。如果選擇熔點(diǎn)高于150℃的，需要延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，巧克力會(huì)產(chǎn)生焦糊的味道，影響口感。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述低熔點(diǎn)碳水化合物熔點(diǎn)為80-120℃。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述低熔點(diǎn)碳水化合物具有80℃~110℃的熔點(diǎn)。低熔點(diǎn)碳水化合物的熔點(diǎn)不能低于巧克力精煉時(shí)的溫度，巧克力在精煉時(shí)溫度通常在60℃以上，如果低熔點(diǎn)碳水化合物的熔點(diǎn)低于精煉時(shí)的溫度，在巧克力精煉時(shí)，糖已經(jīng)融化成液體狀了，導(dǎo)致巧克力無法加工成型。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述低熔點(diǎn)碳水化合物具有90℃~100℃的熔點(diǎn)。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述低熔點(diǎn)碳水化合物的用量大于10%（低熔點(diǎn)碳水化合物的重量占巧克力涂層總重量的百分比）。低熔點(diǎn)碳水化合物的用量太少，對(duì)于巧克力的耐熱性提高效果欠佳，只有當(dāng)?shù)腿埸c(diǎn)碳水化合物的用量大于10%才能提高巧克力耐熱性，使得巧克力涂層在40℃不變形，不熔化。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述低熔點(diǎn)碳水化合物的用量大于20%。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述低熔點(diǎn)碳水化合物占巧克力涂層中總碳水化物20%以上。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述低熔點(diǎn)碳水化合物占總碳水化物40%以上。

以上巧克力總碳水化合物包括可可粉（低分子糖、糊精、淀粉）、奶粉（乳糖等）以及額外添加的甜味料（如蔗糖、葡萄糖等）。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述低熔點(diǎn)碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一種或幾種。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述巧克力外殼由油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化劑及香料制成。

上述任一方案優(yōu)選的是，油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化劑及香料粒徑為40微米以下。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述烘烤的溫度高于所述低熔點(diǎn)碳水化合物的最高熔點(diǎn)。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述烘烤使所述低熔點(diǎn)碳水化合物熔化。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述烘烤的時(shí)間和溫度使得巧克力不產(chǎn)生異味。烘烤的時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)使得巧克力中的糖與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)變質(zhì)，產(chǎn)生異味。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述烘烤的溫度180℃以上。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述烘烤的溫度280-300℃。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述烘烤的時(shí)間2-3分鐘。采用短時(shí)間烘烤，避免糖與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生不良的風(fēng)味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述耐熱巧克力外殼通過涂層技術(shù)包覆在充氣巧克力表面。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述耐熱巧克力外殼通過共擠出過程包覆在充氣巧克力表面。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述充氣巧克力具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述充氣巧克力具有奶油口感。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述充氣巧克力相對(duì)密度為1.0-0.5。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述耐熱巧克力外殼的厚度低于5mm。耐熱巧克力外殼太厚，會(huì)影響充氣巧克力的口感，并且還會(huì)對(duì)耐熱巧克力外殼的焦化產(chǎn)生不良影響。

上述任一方案優(yōu)選的是，所述耐熱巧克力外殼的厚度低于3mm，不小于0.5mm。耐熱巧克力外殼也不宜過薄，太薄的話，對(duì)充氣巧克力夾心的保護(hù)作用大大減弱，甚至沒有。

本發(fā)明提供的提高充氣巧克力耐熱性的方法，不但提高了充氣巧克力的耐熱性，使得充氣巧克力在高溫環(huán)境中不易軟化變形，發(fā)生結(jié)構(gòu)坍塌，同時(shí)，其耐熱巧克力外殼通過烘烤，形成流體，具有很好的流動(dòng)性，可以通過涂層技術(shù)包覆在充氣巧克力表面，并凝聚形成脆性結(jié)構(gòu)，耐熱性良好，可保護(hù)充氣夾心防止其坍塌變形。

具體實(shí)施方式

為了更加準(zhǔn)確、清楚地理解本發(fā)明的發(fā)明內(nèi)容，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的發(fā)明內(nèi)容做進(jìn)一步的說明、闡述。

實(shí)施例1

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，通過涂層技術(shù)，在充氣巧克力夾心表面包覆耐熱巧克力外殼，其中，所述耐熱巧克力外殼，按重量百分比計(jì)，由以下成分制成：

油脂 30%

可可粉 15%

海藻糖 49%

脫脂奶粉 6%，

同時(shí)，所述耐熱巧克力外殼還包括占耐熱巧克力外殼總重量0.4%的卵磷脂。其中，海藻糖作為低熔點(diǎn)碳水化合物加入，等量替換巧克力成分中的蔗糖。

所述充氣巧克力夾心，按重量百分比計(jì)，有以下成分制成：

Akoblend TF 73 21%

可可液塊 16%

蔗糖 28%

脫脂奶粉 5%

全脂奶粉 20%

葡萄糖 10%。

此外，夾心還包括含夾心總重量0.1%的卵磷脂和0.02%的香蘭素。

耐熱巧克力外殼及夾心配方中的成分分別經(jīng)過精磨、精煉后得到耐熱巧克力醬和夾心。夾心在開放式容器中充氣，密度為0.9-1.0g/ml，然后冷卻分切成小塊。然后在夾心小塊表面涂覆耐熱巧克力醬，并置于280-300℃下烘烤三分鐘，其中的海藻糖熔化，烘烤后凝聚在夾心表面形成包覆耐熱巧克力外殼，構(gòu)成表面包覆耐熱巧克力外殼的充氣巧克力。經(jīng)實(shí)踐證明，這樣的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

本實(shí)施例中，所述耐熱巧克力外殼中的油脂可以是本領(lǐng)域常用的任一種油脂（如CEBES NH86 A），且對(duì)巧克力本身的成分并未做改進(jìn)，僅僅是在巧克力成分中用海藻糖部分或全部替換蔗糖，作為低熔點(diǎn)碳水化合物，因此，巧克力的其他成分與現(xiàn)有技術(shù)并無差別。

本實(shí)施例中，并不對(duì)充氣巧克力夾心的成分做改進(jìn)，可以選用任一種現(xiàn)有技術(shù)中的夾心，然后在其表面包覆所述耐熱巧克力外殼即可。

本實(shí)施例中，在充氣巧克力表面形成了1mm耐熱巧克力外殼。

實(shí)施例2.1

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖的用量為10%，還包括39%蔗糖。經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，其表面耐熱巧克力外殼在環(huán)境溫度達(dá)到36℃時(shí)，就開始軟化變形。

實(shí)施例2.2

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖的用量為15%，還包括34%蔗糖。經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例2.3

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖的用量為20%，還包括29%蔗糖。經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例2.4

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中海藻糖的用量為40%，還包括9%蔗糖。經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例3.1

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為葡萄糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例3.2

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例3.1不同的是，耐熱巧克力外殼中的葡萄糖的用量為40%，還包括9%蔗糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例4.1

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為乳糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例4.2

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例4.1不同的是，耐熱巧克力外殼中的乳糖的用量為40%，還包括9%蔗糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例5.1

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為木糖醇，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例5.2

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例5.1不同的是，耐熱巧克力外殼中的木糖醇的用量為40%，還包括9%蔗糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例6.1

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為山梨糖醇，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例6.2

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例6.1不同的是，山梨糖醇的用量為40%，還包括9%蔗糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例7.1

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為35%海藻糖和14%乳糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例7.2

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為35%海藻糖和14%葡萄糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例7.3

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為20%海藻糖和20%葡萄糖，還包括9%蔗糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例7.4

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為35%海藻糖和14%木糖醇，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例7.5

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為35%海藻糖和14%山梨糖醇，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例8.1

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為20%海藻糖、10%葡萄糖和10%乳糖，還包括9%蔗糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例8.2

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為20%海藻糖、10%木糖醇和10%山梨糖醇，還包括9%蔗糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例8.3

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為20%海藻糖、5%木糖醇、5%山梨糖醇、5%葡萄糖，還包括14%蔗糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例8.4

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為10%木糖醇、10%山梨糖醇、10%葡萄糖、10%乳糖，還包括9%蔗糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例8.5

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，其中耐熱巧克力外殼中的海藻糖替換為20%海藻糖、5%木糖醇、5%山梨糖醇、5%葡萄糖、5%乳糖，還包括9%蔗糖，同樣，經(jīng)過相同的方法得到的充氣巧克力，環(huán)境溫度達(dá)到40℃時(shí)，不會(huì)軟化變形，不熔化，結(jié)構(gòu)不坍塌。

實(shí)施例9.1

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，在充氣巧克力表面形成5mm耐熱巧克力外殼。

實(shí)施例9.2

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，在充氣巧克力表面形成2mm耐熱巧克力外殼。

實(shí)施例9.3

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，在充氣巧克力表面形成0.5mm耐熱巧克力外殼。

實(shí)施例9.4

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，在充氣巧克力表面形成3mm耐熱巧克力外殼。

實(shí)施例9.5

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，在充氣巧克力表面形成4mm耐熱巧克力外殼。

實(shí)施例10

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，耐熱巧克力外殼通過共擠出技術(shù)包覆在充氣巧克力表面。

實(shí)施例11

一種提高充氣巧克力耐熱性的方法，與實(shí)施例1不同的是，充氣巧克力夾心的配方為：

Chocofill BR60 25%

可可粉 10%

海藻糖 60%

卵磷脂 5%。

其中，夾心中的海藻糖代替其他糖分，起著降甜的作用。

需要說明的是，以上各實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。