本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種果木碳烤牛排及其制作方法。
背景技術(shù)：
：牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)點，是西方發(fā)達(dá)國家主要的消費肉類，價格遠(yuǎn)高于豬肉和雞肉。在中國，隨著人們生活水平的提高，牛肉消費量在快速增長，如何評價牛肉品質(zhì)也越來越受到重視。牛肉的食用品質(zhì)主要包括嫩度、風(fēng)味、多汁性等。肉的嫩度指肉入口后食者咀嚼過程中的感受，是消費者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質(zhì)構(gòu)的指標(biāo)。人們通常所說肉的嫩或老實質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝聚或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來包括以下四方面的含義：第一，肉對舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實程度；第二，肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性；第三，咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。風(fēng)味指人們通過嗅覺、味覺等感受器對肉所產(chǎn)生的特有的感官感受，主要包括滋味和香味。香味由各種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜產(chǎn)生，滋味則由各種水溶性、脂溶性物質(zhì)刺激味蕾產(chǎn)生。多汁性是評價肉食品品質(zhì)的一個主觀指標(biāo)，對多汁性較為可靠的評定仍是主觀感覺(口感)評定，對多汁性的評判可分為兩個方面：一是開始咀嚼時根據(jù)肉中釋放出的肉汁多少；二是根據(jù)咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性；三是根據(jù)在咀嚼時刺激唾液分泌多少；四是根據(jù)肉中的脂肪在牙齒和舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。美拉德反應(yīng)是一種非酶催化反應(yīng)，其產(chǎn)物能夠顯著改善食物特性，例如食物的風(fēng)味、顏色和穩(wěn)定性在食品加工、運輸和貯藏的過程中，還原糖的羰基與氨基化合物之間發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)統(tǒng)稱為Maillard反應(yīng)。烤、烘、煎等食品加工過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)有利于食品的顏色和香味物質(zhì)的形成。但是，在其他的一些食品加工過程中(例如干燥、巴氏消毒、滅菌等)發(fā)生的Maillard反應(yīng)對食品的品質(zhì)是不利的，因為在這些過程中發(fā)生的Maillard反應(yīng)不僅破壞了基本的營養(yǎng)成分，并產(chǎn)生了一些具有負(fù)面影響的產(chǎn)物。本發(fā)明提供了一種果木碳烤牛排，營養(yǎng)美味。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種果木碳烤牛排及其制作方法。本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種果木碳烤牛排，由下述重量份的原料制備而成：牛排2500-3500份、鹽40-60份、孜然粉20-30份、醬油10-20份、芝麻油1-5份、花生油10-20份、糖45-55份、生姜25-45份、蒜25-35份、蔥15-25份、氨基酸10-30份。優(yōu)選地，所述的糖為D-核糖、D-半乳糖、木糖中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的糖由D-核糖、D-半乳糖、木糖混合而成，所述D-核糖、D-半乳糖、木糖的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。優(yōu)選地，所述的氨基酸為甘氨酸、L-絲氨酸、L-天門冬氨酸中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的氨基酸由甘氨酸、L-絲氨酸、L-天門冬氨酸混合而成，所述甘氨酸、L-絲氨酸、L-天門冬氨酸的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。本發(fā)明還提供了上述果木碳烤牛排的其制作方法，包括以下步驟：(1)將牛肉清洗干凈并瀝干水分，去除牛肉表面的筋膜后，將牛肉切割成牛排，將鹽、孜然粉、醬油、芝麻油、花生油、氨基酸、糖混合均勻得到調(diào)味料，然后將調(diào)味料均勻涂抹在牛排表面，再將生姜、蒜、蔥切碎后均勻涂抹在牛排表面腌制55-85分鐘；(2)將腌制后的牛排放入內(nèi)部溫度為130-150℃的果木碳烤爐中烤制15-55分鐘。優(yōu)選地，所述的果木為荔枝木、蘋果木、櫻桃木、棗木、桃木、杏木中一種或多種的混合物。本發(fā)明的果木碳烤牛排，色澤紅潤鮮亮，牛排緊致，并保持了良好的咀嚼性，其品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)加工方式制作的牛排，還使產(chǎn)品更加健康美味，同時牛排加工過程綠色環(huán)保，適合未來工業(yè)化推廣。具體實施方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，以下所述，僅是對本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更為同等變化的等效實施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以下實施例所做的任何簡單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。實施例中各原料介紹：牛肉，采用屠宰時間為1小時，品種為西門塔爾牛的外脊部位的肉。鹽，采用中鹽上海市鹽業(yè)公司生產(chǎn)的加碘精制低鈉鹽。孜然粉，采用上海味好美食品有限公司提供的孜然粉。醬油，采用佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司提供的海天草菇老抽。芝麻油，采用金龍魚旗下香滿園牌的100％純芝麻油?；ㄉ?，采用魯花5S一級花生油。生姜，拉丁學(xué)名：ZingiberofficinaleRoscoe，采用山東省萬興食品有限公司提供的萊蕪生姜。蒜，拉丁學(xué)名：Alliumsativum，采用金鄉(xiāng)縣華辰有機(jī)大蒜專業(yè)合作社提供的金鄉(xiāng)富硒紫皮大蒜。蔥，拉丁學(xué)名：Alliumfistulosum，采用上海老一貿(mào)易有限公司提供的小蔥。D-核糖，CAS號：50-69-1。D-半乳糖，CAS號：59-23-4。木糖，CAS號：41247-05-6。甘氨酸，CAS號：56-40-6。L-絲氨酸，CAS號：56-45-1。L-天門冬氨酸，CAS號：56-84-8。實施例1果木碳烤牛排原料(重量份)：牛排150g、鹽2.5g、孜然粉1.25g、醬油0.75g、芝麻油0.15g、花生油0.75g、糖2.5g、生姜1.75g、蒜1.5g、蔥1g、氨基酸0.75g。所述的糖由D-核糖、D-半乳糖、木糖按質(zhì)量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。所述的氨基酸由甘氨酸、L-絲氨酸、L-天門冬氨酸按質(zhì)量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。果木碳烤牛排制備：(1)將牛肉清洗干凈并瀝干水分，去除牛肉表面的筋膜后，將牛肉切割成牛排，其中牛排厚度為1.2cm、重量為150g，將鹽、孜然粉、醬油、芝麻油、花生油、氨基酸、糖混合均勻得到調(diào)味料，然后將調(diào)味料均勻涂抹在牛排表面，再將生姜、蒜、蔥切碎后均勻涂抹在牛排表面腌制65分鐘；(2)將腌制后的牛排放入內(nèi)部溫度為140℃的荔枝木碳烤爐中烤制35分鐘。得到實施例1的果木碳烤牛排。實施例2與實施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的糖由D-半乳糖、木糖按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例2的果木碳烤牛排。實施例3與實施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的糖由D-核糖、木糖按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例3的果木碳烤牛排。實施例4與實施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的糖由D-核糖、D-半乳糖按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例4的果木碳烤牛排。實施例5與實施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的氨基酸由L-絲氨酸、L-天門冬氨酸按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例5的果木碳烤牛排。實施例6與實施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的氨基酸由甘氨酸、L-天門冬氨酸按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例6的果木碳烤牛排。實施例7與實施例1基本相同，區(qū)別僅在于：所述的氨基酸由甘氨酸、L-絲氨酸按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例7的果木碳烤牛排。測試?yán)?分別將實施例1-7制得的果木碳烤牛排中的3,4-苯并芘含量進(jìn)行測定。采用NY/T1666-2008《肉制品中3,4-苯并芘高效液相色譜法》檢測前處理方法，色譜條件轉(zhuǎn)換為超高效液相色譜條件下檢測。色譜柱：ZORBAXEclipsePlusC18柱(2.1mm×100mm，1.8μm)；色譜條件：柱溫30℃；流動相：乙腈-水(75：25，V/V)，流速0.5mL/min，進(jìn)樣量10μL；熒光激發(fā)波長384nm，發(fā)射波長406nm。最低檢出限為0.04μg/kg。具體結(jié)果見表1。表1：3,4-苯并芘含量測試結(jié)果表比較實施例1與實施例2-4，實施例1(D-核糖、D-半乳糖、木糖復(fù)配)3,4-苯并芘含量明顯低于實施例2-4(D-核糖、D-半乳糖、木糖中任意二者復(fù)配)；比較實施例1與實施例5-7，實施例1(甘氨酸、L-絲氨酸、L-天門冬氨酸復(fù)配)3,4-苯并芘含量明顯低于實施例5-7(甘氨酸、L-絲氨酸、L-天門冬氨酸中任意二者復(fù)配)。測試?yán)?對實施例1-7制備得到的果木碳烤牛排剪切力進(jìn)行測定，將牛排修整為1cm×1cm×3cm大小的肉樣用肌肉嫩度儀(英國SMS公司；C-LM3B型數(shù)顯肌肉嫩度儀)測試樣品的剪切力。具體測試結(jié)果見表2。表2：剪切力測試結(jié)果表剪切力(N)實施例124.8實施例227.3實施例328.2實施例427.7實施例529.3實施例628.5實施例728.2比較實施例1與實施例2-4，實施例1(D-核糖、D-半乳糖、木糖復(fù)配)剪切力測試結(jié)果明顯優(yōu)于實施例2-4(D-核糖、D-半乳糖、木糖中任意二者復(fù)配)；比較實施例1與實施例5-7，實施例1(甘氨酸、L-絲氨酸、L-天門冬氨酸復(fù)配)剪切力測試結(jié)果明顯優(yōu)于實施例5-7(甘氨酸、L-絲氨酸、L-天門冬氨酸中任意二者復(fù)配)。當(dāng)前第1頁1 2 3