本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種干鹽腌制桶腌制食品的方法。。

背景技術(shù)：

腌制產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，具有很大的國(guó)內(nèi)外需求市場(chǎng)。

食品腌制的基本過(guò)程包括鹽漬過(guò)程和腌制品的成熟過(guò)程，鹽漬就是指生食品原料與固體食鹽接觸，或浸泡在食鹽水中，食鹽向原料中滲入，同時(shí)由于滲透壓的作用，原料中的水分逐漸滲出，從而降低了原料的水分活度。通常變化速度主要受用鹽量影響，用鹽量越多，滲透速度和滲透量就越大。鹽漬一段時(shí)間后，原料內(nèi)外食鹽濃度會(huì)達(dá)到平衡，食鹽與水分間的相互滲透就停止，便達(dá)到鹽漬平衡。熟成階段是指蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶的作用下分解為短肽、游離氨基酸和胺，同時(shí)肌肉產(chǎn)生的可溶性成分溶出。這些物質(zhì)成分不僅影響微生物的繁殖，而且也影響腌制品的風(fēng)味。比如，咸魚(yú)在鹽漬過(guò)程中，最初滲出的是游離水，當(dāng)食鹽溶液將魚(yú)肉組織的蛋白膠體破壞后，或者魚(yú)體內(nèi)源蛋白酶將蛋白質(zhì)水后，原結(jié)合在蛋白質(zhì)分子上的部分結(jié)合水就變成游離水也向體外滲出。

干腌法指在生食品原料表面直接撤上適量的結(jié)晶狀態(tài)食鹽（干鹽）進(jìn)行腌制的方法。干腌過(guò)程中，在食鹽的滲透壓及其吸濕的作用下，食鹽會(huì)吸收生食品原料內(nèi)部的水分形成食鹽溶液（鹵水），腌制劑在鹵水內(nèi)通過(guò)擴(kuò)散作用向生食品原料體內(nèi)部滲透。但因干腌法的鹽水形成是靠原料組織液緩慢滲出，開(kāi)始時(shí)鹽分向生食品原料體內(nèi)部滲透較慢，所以，腌制所需時(shí)間較長(zhǎng)。

干腌法操作簡(jiǎn)便；生食品原料脫水效率高等優(yōu)點(diǎn)，并且大量的食鹽溶解時(shí)還會(huì)吸收熱量，也可降低魚(yú)體溫度，因此，利用干鹽法腌制食品不容易在鹽漬過(guò)程中產(chǎn)生腐敗。

但干腌法鹽水形成需要一定時(shí)間，上部生食品原料與空氣接觸面積大，容易發(fā)生脂肪氧化，且在金屬離子存在的情況下，加速了脂肪氧化，容易引起“油燒”現(xiàn)象。干腌法在使用大容器鹽漬時(shí)，容器內(nèi)上層的干鹽融化時(shí)間比底層的要長(zhǎng)，上下層生食品原料的鹽漬程度因容器內(nèi)部的壓力差別而不能均勻一致，并且隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，容器內(nèi)上層的液體濃度會(huì)變得比容器內(nèi)下層的濃度低，造成腌制不均勻，下層的生食品原料受到鹽漬時(shí)間早于上層；干腌法還存在用鹽不均勻時(shí)，容易產(chǎn)生食鹽的滲透不均勻、食鹽滲透時(shí)容易在生食品原料上留下斑點(diǎn)、由于強(qiáng)脫水致使生食品原料的外觀變差等缺點(diǎn)。降低產(chǎn)品價(jià)值；如果為了腌制均勻，進(jìn)行定期人工翻動(dòng)容器里的食品原料，會(huì)耗費(fèi)大量人力和時(shí)間，并且容易造成腐敗細(xì)菌的滋生。目前這種干腌法的企業(yè)機(jī)械化程度也不高。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

要解決上述的技術(shù)問(wèn)題，發(fā)明人已經(jīng)發(fā)明了一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能夠使食品干鹽腌制均勻充分，縮小腌制時(shí)間，提高腌制質(zhì)量、風(fēng)味的食品干鹽腌制桶。所述的腌制桶為圓形桶體；所述的腌制桶上設(shè)置密封箱蓋；所述的圓形桶體在兩側(cè)面的中心位置上設(shè)置轉(zhuǎn)動(dòng)軸；所述的轉(zhuǎn)動(dòng)軸的一端穿過(guò)桶體側(cè)面外，在側(cè)面外轉(zhuǎn)動(dòng)軸的端部安裝轉(zhuǎn)動(dòng)把手；所述的腌制桶內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)軸上設(shè)置隔層葉；所述的密封箱蓋內(nèi)設(shè)置膨脹充氣筒，所述的密封箱蓋設(shè)置用于氣泵進(jìn)氣管連接充氣筒的進(jìn)氣開(kāi)關(guān)；在腌制桶的外表面設(shè)置放水開(kāi)關(guān)；所述的腌制桶上還設(shè)置震動(dòng)器。所述的震動(dòng)器設(shè)置于腌制桶的外表面。所述的充氣筒筒體采用橡膠材料制作。所述的腌制桶內(nèi)部設(shè)置壓力計(jì)。

本發(fā)明為上述干鹽腌制桶腌制食品的方法，包括以下步驟：

1，打開(kāi)干鹽腌制桶的蓋子，

2，將經(jīng)過(guò)處理的需要鹽腌食品與干鹽層疊放入干鹽腌制桶；

3，蓋上干鹽腌制桶的密封箱蓋；

4，打開(kāi)腌制桶上的放水開(kāi)關(guān)和進(jìn)氣開(kāi)關(guān)；

5，將氣泵連接膨脹充氣筒的進(jìn)氣開(kāi)關(guān)，充氣，使膨脹充氣筒膨脹；

6，關(guān)閉進(jìn)氣開(kāi)關(guān)和放水開(kāi)關(guān)；

7，啟動(dòng)震動(dòng)器；

8，打開(kāi)進(jìn)氣開(kāi)關(guān)，放氣；

9，通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)把手轉(zhuǎn)動(dòng)隔層葉；

10，將氣泵連接膨脹充氣筒的進(jìn)氣開(kāi)關(guān)，充氣，使膨脹充氣筒膨脹；

11，關(guān)閉進(jìn)氣開(kāi)關(guān)；

12，關(guān)閉震動(dòng)器；

13，打開(kāi)蓋子，取出腌制完成的食品；

根據(jù)腌制桶內(nèi)部的腌制食品的腌制實(shí)際情況，循環(huán)使用所述步驟7、8、9、10、11、12；到食品腌制完成。

所述的膨脹充氣筒固定于密封箱蓋。所述的膨脹充氣筒筒體采用彈性橡膠材料制作。將膨脹充氣筒固定于腌制桶的密封箱蓋作用在于：

1，通過(guò)膨脹充氣筒在腌制桶的膨脹產(chǎn)生的壓力，使腌制桶內(nèi)部的食品能夠通過(guò)充氣筒膨脹壓力而壓實(shí)；

2，腌制桶內(nèi)的食品，由于自身的重力作用，上部的食品直接壓到下部食品，因此上部與下部受到的壓力差非常大，“所述的圓形桶體在兩側(cè)面的中心位置上設(shè)置轉(zhuǎn)動(dòng)軸；所述的轉(zhuǎn)動(dòng)軸的一端穿過(guò)桶體側(cè)面外，在側(cè)面外轉(zhuǎn)動(dòng)軸的端部安裝轉(zhuǎn)動(dòng)把手；所述的腌制桶內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)軸上設(shè)置隔層葉”；可以方便在腌制時(shí)候通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)把手，手動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)腌制桶內(nèi)部腌制食品的的上下位置。而膨脹充氣筒筒體采用彈性橡膠材料制作，方便安裝和充氣，并且能夠使腌制桶內(nèi)的食品壓力均勻。

本發(fā)明專利還提供了一個(gè)原創(chuàng)性發(fā)明，就是在腌制桶內(nèi)設(shè)置震動(dòng)器，在食品的腌制過(guò)程中，增加震動(dòng)工序，該原創(chuàng)性發(fā)明在腌制中的作用在于：一，由于干鹽腌制的時(shí)候，干鹽不容易融化，干鹽要與食品內(nèi)部的水分泄出來(lái)結(jié)合后才能緩慢地進(jìn)行溶解，增加震動(dòng)器的震動(dòng)程序，可以加速食品內(nèi)部的水分泄出，二，震動(dòng)可以加速干鹽在泄出水分中震動(dòng)運(yùn)動(dòng)而加快融化速度；三，可以加快鹽分向生食品原料體內(nèi)部滲透速度；四，震動(dòng)可以解決腌制容器內(nèi)整體的液體濃度不均勻，造成腌制不均勻的技術(shù)問(wèn)題；五，震動(dòng)可以解決干腌法腌制時(shí)，容器內(nèi)可能對(duì)于原材料用鹽不均勻時(shí)，容易產(chǎn)生的食鹽滲透不均勻的技術(shù)問(wèn)題，六，震動(dòng)可以解決干腌法腌制時(shí)，食鹽滲透時(shí)容易在生食品原料上留下斑點(diǎn)、由于強(qiáng)脫水致使生食品原料的外觀變差等缺點(diǎn)。 并且因此打破了技術(shù)壁壘，開(kāi)創(chuàng)腌制先河。

本發(fā)明在可以通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)把手轉(zhuǎn)動(dòng)腌制桶內(nèi)部的腌制食品的基礎(chǔ)上，使用增壓腌制技術(shù)，并且使二者相互作用，可以使腌制食品在外力擠壓下充分壓實(shí)；同時(shí)本發(fā)明增加了震動(dòng)器的震動(dòng)，與上述技術(shù)相互結(jié)合使用，使腌制食品在震動(dòng)力的作用下，進(jìn)一步擠壓腌制食品之間的空隙，增加干鹽與食品的緊密度，減少干鹽食品與空氣接觸；特別在腌制前期，解決因食品與空氣接觸而產(chǎn)生的腐敗細(xì)菌的繁殖；同時(shí)上述技術(shù)結(jié)合使用，加速腌制食品的水分泄出，加快鹽分向腌制食品體內(nèi)部滲透速度；縮短腌制時(shí)間，大幅度提高了腌制品的質(zhì)量和風(fēng)味。

附圖說(shuō)明

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。

圖 1 為本發(fā)明使用的腌制桶的結(jié)構(gòu)示意圖。

1，腌制桶，2，充氣筒，3，密封箱蓋；4，放水開(kāi)關(guān)，5，進(jìn)氣開(kāi)關(guān)，6，震動(dòng)器，7，壓力計(jì)，8，轉(zhuǎn)動(dòng)軸，9，轉(zhuǎn)動(dòng)把手，10，隔層葉。

具體實(shí)施方式

由附圖看出，一種干鹽腌制桶1，所述的腌制桶1為圓形桶體；所述的腌制桶1上設(shè)置密封箱蓋3；所述的圓形桶1體在左右兩側(cè)面的中心位置上設(shè)置轉(zhuǎn)動(dòng),8；所述的轉(zhuǎn)動(dòng)軸8的一端穿過(guò)桶體側(cè)面外，在側(cè)面外轉(zhuǎn)動(dòng)軸8的端部安裝轉(zhuǎn)動(dòng)把手9；所述的腌制桶1內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)軸8上設(shè)置隔層葉10；所述的密封箱蓋3內(nèi)設(shè)置膨脹充氣筒2，所述的密封箱蓋3設(shè)置用于氣泵進(jìn)氣管連接充氣筒的進(jìn)氣開(kāi)關(guān)5；在腌制桶1的外表面設(shè)置放水開(kāi)關(guān)4；所述的腌制桶1上還設(shè)置震動(dòng)器6。所述的震動(dòng)器6設(shè)置于腌制桶1的外表面。所述的充氣筒2筒體采用橡膠材料制作。所述的腌制桶1內(nèi)部設(shè)置壓力計(jì)7。

一種干鹽腌制桶腌制食品的方法，包括以下步驟：

1，打開(kāi)干鹽腌制桶的蓋子，

2，將經(jīng)過(guò)處理的需要鹽腌食品與干鹽層疊放入干鹽腌制桶；

3，蓋上干鹽腌制桶的密封箱蓋；

4，打開(kāi)腌制桶上的放水開(kāi)關(guān)和進(jìn)氣開(kāi)關(guān)；

5，將氣泵連接膨脹充氣筒的進(jìn)氣開(kāi)關(guān)，充氣，使膨脹充氣筒膨脹；

6，關(guān)閉進(jìn)氣開(kāi)關(guān)和放水開(kāi)關(guān)；

7，啟動(dòng)震動(dòng)器；

8，打開(kāi)進(jìn)氣開(kāi)關(guān)，放氣；

9，通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)把手轉(zhuǎn)動(dòng)隔層葉；

10，將氣泵連接膨脹充氣筒的進(jìn)氣開(kāi)關(guān)，充氣，使膨脹充氣筒膨脹；

11，關(guān)閉進(jìn)氣開(kāi)關(guān)；

12，關(guān)閉震動(dòng)器；

13，打開(kāi)蓋子，取出腌制完成的食品；

根據(jù)腌制桶內(nèi)部的腌制食品的腌制實(shí)際情況，循環(huán)使用所述步驟7、8、9、10、11、12；到食品腌制完成。

在腌制桶上設(shè)置震動(dòng)器的作用在于：由于干鹽腌制的時(shí)候，干鹽不容易融化，干鹽要與食品內(nèi)部的水分泄出來(lái)結(jié)合后才能充分溶解，增加震動(dòng)器的震動(dòng)，一可以加速食品內(nèi)部的水分泄出，二可以加速干鹽融化；震動(dòng)器設(shè)置在腌制桶外表面上，方便安裝維修。

本方法發(fā)明在轉(zhuǎn)動(dòng)腌制的基礎(chǔ)上，使用增壓腌制技術(shù)并且相互作用，可以使腌制食品在外力擠壓下充分壓實(shí)；同時(shí)本發(fā)明增加了震動(dòng)器的震動(dòng)步驟，與上述技術(shù)相互結(jié)合使用，使腌制食品在震動(dòng)力的作用下，進(jìn)一步擠壓腌制食品之間的空隙，增加干鹽與食品的緊密度，減少干鹽食品與空氣的接觸；特別在腌制前期，解決因食品與空氣接觸而產(chǎn)生的腐敗細(xì)菌的繁殖；同時(shí)上述技術(shù)結(jié)合使用，加速腌制食品的水分泄出，加快鹽分向腌制食品體內(nèi)部滲透速度；縮短腌制時(shí)間，大幅度提高了腌制品的質(zhì)量和風(fēng)味。