本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品增值利用及發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

火龍果（Hylocereus undulatus）又名紅龍果、青龍果、仙蜜果、情人果等，為仙人掌科量天尺屬果用栽培作物，原產(chǎn)于墨西哥、巴西等熱帶地區(qū)，現(xiàn)在我國廣西、廣東、福建、海南、臺灣地區(qū)等地均有大量種植。其果實(shí)外形獨(dú)特、美味可口、營養(yǎng)豐富，具有降血壓、抗氧化、養(yǎng)顏等多重功效，集美味、營養(yǎng)、保健于一身，深受消費(fèi)者的喜愛，具有廣闊的發(fā)展前景。目前火龍果主要以鮮食為主，深加工大多處于研究探索階段，技術(shù)不成熟，產(chǎn)品質(zhì)量不高，加工產(chǎn)品果脯、果汁、果酒、果醋等也都以果肉為原料，加工過程中產(chǎn)生的果皮、果籽等副產(chǎn)物未得到綜合利用。隨著火龍果種植面積和產(chǎn)量的不斷增加，加工必將成為其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢，對其加工副產(chǎn)物進(jìn)行綜合利用，不僅可變廢為寶，提高火龍果的附加值，還可減少環(huán)境污染，為火龍果的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供新的思路。

火龍果籽為鑲嵌在火龍果果肉中類似黑芝麻狀的種仁，含豐富的脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，火龍果籽中脂肪含量最高可為32.02%，其次為蛋白質(zhì)22.06%，其他營養(yǎng)成分為水分5.8%，淀粉21.03%，總糖1.75%，粗纖維10.35%，灰分3.18%；火龍果籽油中必需脂肪酸約占其脂肪酸的50%左右，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80.83%，其中亞油酸占54.43%，視黃醛相對含量為2.95%，角鯊烯為 6.76%，是植物油脂中罕見的生物活性成分，屬于高品質(zhì)可食用油脂；火龍果籽蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，人體必需氨基酸含量為24.38%，其組成中以谷氨酸含量最高，達(dá)4379.86 mg/100 g，精氨酸次之，為2423.73 mg/100 g，精氨酸屬于半必需氨基酸，含量最低的是賴氨酸，為359.09 mg/100 g。制油后的火龍果籽粕是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，具有極高的開發(fā)利用價值。

γ-氨基丁酸是近年來世界學(xué)術(shù)和企業(yè)界研究非常熱的一種功能因子，微量存在于動物腦髓和植物胚芽體內(nèi)的一種非蛋白質(zhì)氨基酸，具有增進(jìn)腦活力、安神、調(diào)節(jié)激素分泌、改善脂質(zhì)代謝、降血壓、治療癲癇和改善更年期綜合癥等多重生理功能，目前主要以化學(xué)合成法或生物發(fā)酵法制得。生物發(fā)酵法以谷氨酸或其鹽或富含谷氨酸的物質(zhì)等為原料，利用具有食品安全性的微生物發(fā)酵制得，相比之下，利用生物發(fā)酵法開發(fā)在加工過程中自然產(chǎn)生γ-氨基丁酸的食品，具有工藝簡單、食用方便、安全等多重優(yōu)勢。

米曲霉是美國食品與藥物管理局1989年公布的40余種安全微生物菌種之一，具有豐富的蛋白酶系，能產(chǎn)生酸性、中性和堿性蛋白酶，其穩(wěn)定性高，并且含有谷氨酰胺酶，可以催化谷氨酰胺轉(zhuǎn)化為谷氨酸，不僅可以產(chǎn)生很多重要的風(fēng)味物質(zhì)，還能為其它微生物發(fā)酵提供前提物質(zhì)，廣泛地應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及飼料等工業(yè)中。乳酸菌具有幫助消化、維持人體腸道菌群平衡等多種保健功能，是一種公認(rèn)安全的益生菌，并且能高效轉(zhuǎn)化谷氨酸為功能因子γ-氨基丁酸，故利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)富含如γ-氨基丁酸等功能因子的發(fā)酵乳、乳酸飲料等具有廣闊的應(yīng)用范圍和市場前景。

目前針對火龍果發(fā)酵的研究頗多，如申請公布號CN 103798372 A的專利：一種火龍果酸奶；申請公布號CN 105154308A的專利：火龍果醋的制備工藝；申請公布號CN 104962424A的專利：一種火龍果酒配方；申請公布號CN 104304578A的專利：一種火龍果菌茶；申請公布號CN 103380925A的專利：一種益生菌發(fā)酵火龍果汁的制備方法；申請公布號CN 105167095A的專利：一種火龍果果皮乳酸發(fā)酵飲料；申請公布號CN 105623968A的專利：一種紅肉火龍果混合發(fā)酵果酒等，均對火龍果通過發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行開發(fā)，但對含谷氨酸豐富的火龍果籽進(jìn)行開發(fā)研究的成果還未見報(bào)道。

本發(fā)明以脫油的火龍果籽粕為主要原料，利用米曲霉豐富的蛋白酶系生成谷氨酸，再經(jīng)過植物乳桿菌發(fā)酵，制備一種新型的植物蛋白發(fā)酵乳。所得產(chǎn)品含有豐富的植物蛋白、肽、氨基酸、γ-氨基丁酸等營養(yǎng)因子，是一種兼具風(fēng)味與營養(yǎng)的功能食品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種以火龍果籽粕為主要原料制備的植物蛋白益生菌發(fā)酵乳及其加工方法，以實(shí)現(xiàn)對火龍果加工副產(chǎn)物的綜合利用，最大程度提高其資源的營養(yǎng)保健附加值。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳，以脫油的火龍果籽粕為原料，由火龍果籽蛋白漿經(jīng)米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵得到，其中火龍果籽粕脫油率為30～95%。

本發(fā)明火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟：

（1）火龍果籽蛋白漿的制備：將脫油處理后的火龍果籽粕在粉碎機(jī)中粉碎，加入6～8倍水浸泡4～6 h，于70～80℃下用打漿機(jī)打漿，膠體磨磨漿2遍，過200目濾網(wǎng)篩后制成火龍果籽蛋白漿，備用。

（2）火龍果籽蛋白漿的調(diào)配：將火龍果籽蛋白漿預(yù)熱到55～65℃，加入蔗糖、乳化劑、穩(wěn)定劑攪拌溶解，冷卻至18～25℃后，用檸檬酸調(diào)pH至5.0～6.0，勻質(zhì)后即可得到火龍果籽蛋白漿原液；所述蔗糖添加量8～10%；所述乳化劑為蔗糖酯和單甘酯，添加量分別為0.20%和0.10%、所述穩(wěn)定劑為黃原膠，添加量為0.09%；勻質(zhì)條件為預(yù)熱溫度50～70℃、壓力20～40 MPa、勻質(zhì)2次。

（3）發(fā)酵劑的制備：

a米曲霉活化:制備馬鈴薯葡萄糖瓊脂斜面培養(yǎng)基(PDA)，將米曲霉菌種接種于PDA 斜面；培養(yǎng)條件：溫度30℃、80%相對濕度恒溫培養(yǎng)2 d，冷藏備用。

b米曲霉種子液制備:種子培養(yǎng)基配方：馬鈴薯200 g，酵母膏2.0 g，KH₂PO₄ 1.0 g，MgSO₄ 0.6 g，加水至1 L，再將活化的菌種接種于種子培養(yǎng)液中，90 r/min、30℃搖床培養(yǎng)16 h。

c植物乳桿菌活化：配制質(zhì)量濃度為6%的脫脂乳培養(yǎng)基，裝入試管至試管長度的1/4，115℃高壓蒸汽滅菌20 min，冷卻到42℃，無菌條件下接入重量分?jǐn)?shù)為0.1～0.5%的植物乳桿菌菌種，42℃恒溫培養(yǎng)6～8 h至凝乳，測定滴定酸度達(dá)70°T以上。

d植物乳桿菌馴化：將火龍果籽蛋白漿與脫脂乳按體枳比0:10、2:8、4:6、6:4、8:2、10:0混合，分裝于試管并按1-6依次編號，115℃高壓蒸汽滅菌20 min，冷卻到42℃后備用，向1號管中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2～4%活化后的植物乳桿菌培養(yǎng)液，42℃培養(yǎng)至凝乳后接入2號管中，以此類推，最后接入100%火龍果籽蛋白漿中，即可作為益生菌發(fā)酵劑備用。

（4）接種發(fā)酵：將步驟（2）中火龍果籽蛋白漿原液于85℃下殺菌20 min，冷卻至42℃，按原液質(zhì)量的4～5%接入米曲霉種子液，于90 r/min、30℃下發(fā)酵2天，再接入4～5%植物乳桿菌發(fā)酵劑，90 r/min、37℃下混合發(fā)酵1天。

（5）后熟：發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液冷卻到10℃以下，于2～4℃冰箱存放12 h。

（6）均質(zhì)裝瓶：發(fā)酵液經(jīng)均質(zhì)、滅菌、灌裝后即為火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳。

本發(fā)明的有益效果是：

（1）本發(fā)明火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳含有豐富的植物蛋白、肽、氨基酸、及γ-氨基丁酸等營養(yǎng)因子，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，兼具風(fēng)味與營養(yǎng)效果。

（2）本發(fā)明以火龍果籽粕為主要原料，實(shí)現(xiàn)了副產(chǎn)物的綜合利用，提高了火龍果資源的利用率與加工深度，為火龍果資源新產(chǎn)品的研發(fā)提供新思路。

（3）火龍果籽粕中含有很高的γ-氨基丁酸合成底物谷氨酸，本發(fā)明首先利用米曲霉豐富的酶系生成發(fā)酵前體物質(zhì)，再接入植物乳桿菌混合發(fā)酵，可提高生產(chǎn)率，為微生物混合發(fā)酵自然生產(chǎn)富含γ-氨基丁酸的食品提供了新方法。

（4）本發(fā)明的生產(chǎn)方法簡單，成本低，容易實(shí)現(xiàn)，具備很好的經(jīng)濟(jì)、環(huán)保與營養(yǎng)保健價值。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一 火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳制備方法一

（1）火龍果籽蛋白漿的制備：將脫油35%處理后的火龍果籽粕在粉碎機(jī)中粉碎，加入6倍水浸泡4 h，于70℃下用打漿機(jī)打漿，膠體磨磨漿2遍，過200目濾網(wǎng)篩后制成火龍果籽蛋白漿，備用。

（2）火龍果籽蛋白漿的調(diào)配：將火龍果籽蛋白漿預(yù)熱到55℃，加入蔗糖8%、蔗糖酯0.20%、單甘酯0.10%、黃原膠0.09%，攪拌溶解，冷卻至18℃后，用檸檬酸調(diào)pH至5.0～6.0，勻質(zhì)后即可得到火龍果籽蛋白漿原液；勻質(zhì)條件為預(yù)熱溫度50℃、壓力20 MPa、勻質(zhì)2次。

（3）發(fā)酵劑的制備：

a米曲霉活化:制備馬鈴薯葡萄糖瓊脂斜面培養(yǎng)基(PDA)，將米曲霉菌種接種于PDA 斜面；培養(yǎng)條件：溫度30℃、80%相對濕度恒溫培養(yǎng)2 d，冷藏備用。

b米曲霉種子液制備:種子培養(yǎng)基配方：馬鈴薯200 g，酵母膏2.0 g，KH₂PO₄ 1.0 g，MgSO₄ 0.6 g，加水至1 L，再將活化的菌種接種于種子培養(yǎng)液中，90 r/min、30℃搖床培養(yǎng)16 h。

c植物乳桿菌活化：配制質(zhì)量濃度為6%的脫脂乳培養(yǎng)基，裝入試管至試管長度的1/4，115℃高壓蒸汽滅菌20 min，冷卻到42℃，無菌條件下接入重量分?jǐn)?shù)為0.1%的植物乳桿菌菌種，42℃恒溫培養(yǎng)6 h至凝乳，測定滴定酸度達(dá)70°T以上。

d植物乳桿菌馴化：將火龍果籽蛋白漿與脫脂乳按體枳比0:10、2:8、4:6、6:4、8:2、10:0混合，分裝于試管并按1-6依次編號，115℃高壓蒸汽滅菌20 min，冷卻到42℃后備用，向1號管中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2～4%活化后的植物乳桿菌培養(yǎng)液，42℃培養(yǎng)至凝乳后接入2號管中，以此類推，最后接入100%火龍果籽蛋白漿中，即可作為益生菌發(fā)酵劑備用。

（4）接種發(fā)酵：將步驟（2）中火龍果籽蛋白漿原液于85℃下殺菌20 min，冷卻至42℃，按原液質(zhì)量的4%接入米曲霉種子液，于90 r/min、30℃下發(fā)酵2天，再接入4%植物乳桿菌發(fā)酵劑，90 r/min、37℃下混合發(fā)酵1天。

（5）后熟：發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液冷卻到10℃以下，于2～4℃冰箱存放12 h；

（6）均質(zhì)裝瓶：發(fā)酵液經(jīng)均質(zhì)、滅菌、灌裝后即為火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳。

實(shí)施例二 火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳制備方法二

（1）火龍果籽蛋白漿的制備：將脫油50%處理后的火龍果籽粕在粉碎機(jī)中粉碎，加入7倍水浸泡5 h，于75℃下用打漿機(jī)打漿，膠體磨磨漿2遍，過200目濾網(wǎng)篩后制成火龍果籽蛋白漿，備用。

（2）火龍果籽蛋白漿的調(diào)配：將火龍果籽蛋白漿預(yù)熱到60℃，加入蔗糖9%、蔗糖酯0.20%、單甘酯0.10%、黃原膠0.09%，攪拌溶解，冷卻至18℃后，用檸檬酸調(diào)pH至5.0～6.0，勻質(zhì)后即可得到火龍果籽蛋白漿原液；勻質(zhì)條件為預(yù)熱溫度60℃、壓力30 MPa、勻質(zhì)2次。

（3）發(fā)酵劑的制備：

a米曲霉活化:制備馬鈴薯葡萄糖瓊脂斜面培養(yǎng)基(PDA)，將米曲霉菌種接種于PDA 斜面；培養(yǎng)條件：溫度30℃、80%相對濕度恒溫培養(yǎng)2 d，冷藏備用。

b米曲霉種子液制備:種子培養(yǎng)基配方：馬鈴薯200 g，酵母膏2.0 g，KH₂PO₄ 1.0 g，MgSO₄ 0.6 g，加水至1 L，再將活化的菌種接種于種子培養(yǎng)液中，90 r/min、30℃搖床培養(yǎng)16 h。

c植物乳桿菌活化：配制質(zhì)量濃度為6%的脫脂乳培養(yǎng)基，裝入試管至試管長度的1/4，115℃高壓蒸汽滅菌20 min，冷卻到42℃，無菌條件下接入重量分?jǐn)?shù)為0.3%的植物乳桿菌菌種，42℃恒溫培養(yǎng)7h至凝乳，測定滴定酸度達(dá)70°T以上。

d植物乳桿菌馴化：將火龍果籽蛋白漿與脫脂乳按體枳比0:10、2:8、4:6、6:4、8:2、10:0混合，分裝于試管并按1-6依次編號，115℃高壓蒸汽滅菌20 min，冷卻到42℃后備用，向1號管中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%活化后的植物乳桿菌培養(yǎng)液，42℃培養(yǎng)至凝乳后接入2號管中，以此類推，最后接入100%火龍果籽蛋白漿中，即可作為益生菌發(fā)酵劑備用。

（4）接種發(fā)酵：將步驟（2）中火龍果籽蛋白漿原液于85℃下殺菌20 min，冷卻至42℃，按原液質(zhì)量的4.5%接入米曲霉種子液，于90 r/min、30℃下發(fā)酵2天，再接入4.5%植物乳桿菌發(fā)酵劑，90 r/min、37℃下混合發(fā)酵1天。

（5）后熟：發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液冷卻到10℃以下，于2～4℃冰箱存放12 h；

（6）均質(zhì)裝瓶：發(fā)酵液經(jīng)均質(zhì)、滅菌、灌裝后即為火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳。

實(shí)施例三 火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳制備方法三

（1）火龍果籽蛋白漿的制備：將脫油處理95%后的火龍果籽粕在粉碎機(jī)中粉碎，加入8倍水浸泡6 h，于80℃下用打漿機(jī)打漿，膠體磨磨漿2遍，過200目濾網(wǎng)篩后制成火龍果籽蛋白漿，備用。

（2）火龍果籽蛋白漿的調(diào)配：將火龍果籽蛋白漿預(yù)熱到65℃，加入蔗糖10%、蔗糖酯0.20%、單甘酯0.10%、黃原膠0.09%，攪拌溶解，冷卻至18℃后，用檸檬酸調(diào)pH至5.0～6.0，勻質(zhì)后即可得到火龍果籽蛋白漿原液；勻質(zhì)條件為預(yù)熱溫度60℃、壓力40 MPa、勻質(zhì)2次。

（3）發(fā)酵劑的制備：

a米曲霉活化:制備馬鈴薯葡萄糖瓊脂斜面培養(yǎng)基(PDA)，將米曲霉菌種接種于PDA 斜面；培養(yǎng)條件：溫度30℃、80%相對濕度恒溫培養(yǎng)2 d，冷藏備用。

b米曲霉種子液制備:種子培養(yǎng)基配方：馬鈴薯200 g，酵母膏2.0 g，KH₂PO₄ 1.0 g，MgSO₄ 0.6 g，加水至1 L，再將活化的菌種接種于種子培養(yǎng)液中，90 r/min、30℃搖床培養(yǎng)16 h。

c植物乳桿菌活化：配制質(zhì)量濃度為6%的脫脂乳培養(yǎng)基，裝入試管至試管長度的1/4，115℃高壓蒸汽滅菌20 min，冷卻到42℃，無菌條件下接入重量分?jǐn)?shù)為0.5%的植物乳桿菌菌種，42℃恒溫培養(yǎng)8 h至凝乳，測定滴定酸度達(dá)70°T以上。

d植物乳桿菌馴化：將火龍果籽蛋白漿與脫脂乳按體枳比0:10、2:8、4:6、6:4、8:2、10:0混合，分裝于試管并按1-6依次編號，115℃高壓蒸汽滅菌20 min，冷卻到42℃后備用，向1號管中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%活化后的植物乳桿菌培養(yǎng)液，42℃培養(yǎng)至凝乳后接入2號管中，以此類推，最后接入100%火龍果籽蛋白漿中，即可作為益生菌發(fā)酵劑備用。

（4）接種發(fā)酵：將步驟（2）中火龍果籽蛋白漿原液于85℃下殺菌20 min，冷卻至42℃，按原液質(zhì)量的5%接入米曲霉種子液，于90 r/min、30℃下發(fā)酵2天，再接入5%植物乳桿菌發(fā)酵劑，90 r/min、37℃下混合發(fā)酵1天。

（5）后熟：發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液冷卻到10℃以下，于2～4℃冰箱存放12 h。

（6）均質(zhì)裝瓶：發(fā)酵液經(jīng)均質(zhì)、滅菌、灌裝后即為火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳。

實(shí)施例四 火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳制備方法四

（1）火龍果籽蛋白漿的制備：將脫油65%處理后的火龍果籽粕在粉碎機(jī)中粉碎，加入6倍水浸泡6 h，于75℃下用打漿機(jī)打漿，膠體磨磨漿2遍，過200目濾網(wǎng)篩后制成火龍果籽蛋白漿，備用。

（2）火龍果籽蛋白漿的調(diào)配：將火龍果籽蛋白漿預(yù)熱到65℃，加入蔗糖8.5%、蔗糖酯和單甘酯，添加量分別為0.20%和0.10%、黃原膠，添加量為0.09%；勻質(zhì)條件為預(yù)熱溫度65℃、壓力30 MPa、勻質(zhì)2次。

（3）發(fā)酵劑的制備：

a米曲霉活化:制備馬鈴薯葡萄糖瓊脂斜面培養(yǎng)基(PDA)，將米曲霉菌種接種于PDA 斜面；培養(yǎng)條件：溫度30℃、80%相對濕度恒溫培養(yǎng)2 d，冷藏備用。

b米曲霉種子液制備:種子培養(yǎng)基配方：馬鈴薯200 g，酵母膏2.0 g，KH₂PO₄ 1.0 g，MgSO₄ 0.6 g，加水至1 L，再將活化的菌種接種于種子培養(yǎng)液中，90 r/min、30℃搖床培養(yǎng)16 h。

c植物乳桿菌活化：配制質(zhì)量濃度為6%的脫脂乳培養(yǎng)基，裝入試管至試管長度的1/4，115℃高壓蒸汽滅菌20 min，冷卻到42℃，無菌條件下接入重量分?jǐn)?shù)為0.5%的植物乳桿菌菌種，42℃恒溫培養(yǎng)6 h至凝乳，測定滴定酸度達(dá)70°T以上。

d植物乳桿菌馴化：將火龍果籽蛋白漿與脫脂乳按體枳比0:10、2:8、4:6、6:4、8:2、10:0混合，分裝于試管并按1-6依次編號，115℃高壓蒸汽滅菌20 min，冷卻到42℃后備用，向1號管中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%活化后的植物乳桿菌培養(yǎng)液，42℃培養(yǎng)至凝乳后接入2號管中，以此類推，最后接入100%火龍果籽蛋白漿中，即可作為益生菌發(fā)酵劑備用。

（4）接種發(fā)酵：將步驟（2）中火龍果籽蛋白漿原液于85℃下殺菌20 min，冷卻至42℃，按原液質(zhì)量的4%接入米曲霉種子液，于90 r/min、30℃下發(fā)酵2天，再接入4%植物乳桿菌發(fā)酵劑，90 r/min、37℃下混合發(fā)酵1天。

（5）后熟：發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液冷卻到10℃以下，于2～4℃冰箱存放12 h；

（6）均質(zhì)裝瓶：發(fā)酵液經(jīng)均質(zhì)、滅菌、灌裝后即為火龍果籽蛋白益生菌發(fā)酵乳。