本發(fā)明涉及醬菜的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種直隸太平菜的制作工藝。

背景技術(shù)：

直隸太平菜以面醬和醬菜冠之名以圖產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)盛不衰，最開始制作時(shí)，采用腌制方式，將醬菜和面醬在發(fā)酵大缸中發(fā)酵；醬菜脆咸適口，醬香濃郁。

醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

面醬產(chǎn)于北方。先用水和面，不經(jīng)發(fā)酵即上籠蒸熟，再經(jīng)伏天日曬加溫發(fā)酵，秋冬就能吃，醬香味美。陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同：起初也是先將面用水和好，待其發(fā)酵上籠屜蒸熟，然后再用日光照射升溫發(fā)酵，經(jīng)過三個(gè)伏天才成為產(chǎn)品，待大部分水分被蒸發(fā)以后用勺子舀起來能拉成細(xì)絲，盛到罐內(nèi)浮而不流，缸內(nèi)面醬的表面象漂浮著一層黑色的油綢。紅中透黃。味美而富有營(yíng)養(yǎng)，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

將面醬和醬菜的混合制作為直隸太平菜的工藝仍采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，醬菜中的維生素以及糖類等微量元素的含量仍較低，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感方面認(rèn)為達(dá)到最佳。

鑒于上述缺陷，本發(fā)明創(chuàng)造者經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的研究和實(shí)踐終于獲得了本創(chuàng)作。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，而提出的一種直隸太平菜的制作工藝及其生產(chǎn)方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：一種直隸太平菜的制作工藝，包括下述步驟：

步驟a，選取新鮮蔬菜；選取的新鮮蔬菜可為白菜、蘿卜、蔬菜等花科蔬菜及可使用草本植物；

在選取蔬菜時(shí)，步驟a1，人工用專用小刀去除蔬菜根；根部去除3-5cm，完全去除蔬菜根部部分；

步驟a2，蔬菜經(jīng)過風(fēng)選機(jī)去除草及浮懸在蔬菜表面雜物，風(fēng)選機(jī)的轉(zhuǎn)速控制在300-400r/min，風(fēng)選機(jī)吹風(fēng)6-7min；

步驟a3，采用滾籠去蟲子機(jī)去除蔬菜中的蟲子、蝸牛雜物，滾籠轉(zhuǎn)速控制在350-400r/min，風(fēng)選機(jī)吹風(fēng)2-3min，以不破壞蔬菜的葉子為準(zhǔn)；

步驟a4，采用色選機(jī)去除蔬菜中的黃葉、斑葉，色選機(jī)通過顏色選擇其中黃色或者斑葉的蔬菜，并通過傳送帶傳輸；

步驟a5，蔬菜通過人工挑選帶，將上述過程的黃色或者斑葉的蔬菜剔除；

步驟a6，采用氣泡清洗機(jī)清洗蔬菜，蔬菜在清洗機(jī)槽氣泡浮動(dòng)水可以模擬人工清洗方法；氣泡清洗機(jī)的熱水溫度為50-60℃；

經(jīng)過上述過程后，蔬菜挑選完成；

步驟b，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡，去除蔬菜中的鹽分；

在該過程中，蔬菜與水的重量份控制在1∶(50-100)；并且，在水中加入適量的粉碎后的胡蘿卜汁、乙酸、乳酸、麥芽糖，水溫控制在15-30℃；并且，在初始浸泡時(shí)，采用超聲波功率為1000HZ的超聲波處理10min；

步驟c，制作甜面醬；先用水和面，不經(jīng)發(fā)酵即上籠蒸熟，再經(jīng)伏天日曬加溫發(fā)酵；

步驟d，將上述步驟c制作的面醬與上述步驟b制作的醬菜混合攪拌，漂燙溫度97-98℃，時(shí)間40-45秒；靜置并冷卻儲(chǔ)存；

根據(jù)不同種類的蔬菜與不同比例的醬菜混合；本發(fā)明采用葉綠素探測(cè)儀對(duì)挑選后的蔬菜進(jìn)行測(cè)試，在本發(fā)明中設(shè)置葉綠素含量為三個(gè)等級(jí)，分別為A-B，小于A，大于B，當(dāng)葉綠素的含量小于A時(shí)，則認(rèn)定蔬菜的鮮嫩程度一般；當(dāng)葉綠素的含量在A-B之間時(shí)，則認(rèn)定蔬菜的鮮嫩程度中風(fēng)，當(dāng)葉綠素的含量大于B時(shí)，則認(rèn)定蔬菜的鮮嫩程度為鮮嫩；

當(dāng)葉綠素的含量小于A時(shí)，蔬菜與上述添加成分的重量比為蔬菜100，面醬10-15；

當(dāng)葉綠素的含量在A-B之間時(shí)，蔬菜與上述添加成分的重量比為蔬菜100，面醬20-25；

當(dāng)葉綠素的含量大于B時(shí)，蔬菜與上述添加成分的重量比為蔬菜100，面醬25-30。

進(jìn)一步地，在腌漬之前，蔬菜通過切段機(jī)，將挑選后的蔬菜切段4-6CM。

進(jìn)一步地，各成分按照重量比為蔬菜100，胡蘿卜汁4-5，乙酸1-1.5，乳酸0.5-1，麥芽糖3-4。

進(jìn)一步地，在水和面粉中加入花生粉、花椒粉，漂燙5-6min，溫度97-100℃，加入的重量份為：面粉100，花生粉2-3，花椒粉0.1-0.15。

進(jìn)一步地，在葉綠素含量A為0.25mg/g，葉綠素含量B為0.32mg/g。

與現(xiàn)有相比本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明中在蔬菜中添加了糖、酸、維生素等成分，經(jīng)過上述處理后的蔬菜，口感多樣，營(yíng)養(yǎng)成分也豐富；并且，制作周期短。

本發(fā)明根據(jù)蔬菜中葉綠素的含量不同，將不同組分的調(diào)料分別與蔬菜混合處理，既能夠保證蔬菜將調(diào)料充分吸收，避免調(diào)料的浪費(fèi)；又能夠保證口感，不會(huì)因葉綠素含量的變化帶來口感的變化；蔬菜口感能夠?qū)崿F(xiàn)自適應(yīng)調(diào)整。

本發(fā)明中添加胡蘿卜汁中含有豐富的維生素，蔬菜中也含有大量的維生素，兩者結(jié)合，最終處理后的蔬菜富含維生素較多，并且，維生素種類較多；在蔬菜中加入乙酸和麥芽糖，調(diào)節(jié)蔬菜的口感，產(chǎn)生酸甜的味道；乳酸為無危害的食品添加劑，將少量乳酸加入蔬菜中，增加口感。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。

本發(fā)明實(shí)施例的直隸太平菜的制作工藝包括：

步驟a，選取新鮮蔬菜；選取的新鮮蔬菜可為白菜、蘿卜、蔬菜等花科蔬菜及可使用草本植物等；

在選取蔬菜時(shí)，步驟a1，人工用專用小刀去除蔬菜根；根部去除3-5cm，完全去除蔬菜根部部分；

步驟a2，蔬菜經(jīng)過風(fēng)選機(jī)去除草及浮懸在蔬菜表面雜物，風(fēng)選機(jī)的轉(zhuǎn)速控制在300-400r/min，風(fēng)選機(jī)吹風(fēng)6-7min；

步驟a3，采用滾籠去蟲子機(jī)去除蔬菜中的蟲子、蝸牛雜物，滾籠轉(zhuǎn)速控制在350-400r/min，風(fēng)選機(jī)吹風(fēng)2-3min，以不破壞蔬菜的葉子為準(zhǔn)；

步驟a4，采用色選機(jī)去除蔬菜中的黃葉、斑葉，色選機(jī)通過顏色選擇其中黃色或者斑葉的蔬菜，并通過傳送帶傳輸；

步驟a5，蔬菜通過人工挑選帶，將上述過程的黃色或者斑葉的蔬菜剔除；

步驟a6，采用氣泡清洗機(jī)清洗蔬菜，蔬菜在清洗機(jī)槽氣泡浮動(dòng)水可以模擬人工清洗方法；氣泡清洗機(jī)的熱水溫度為50-60℃；

經(jīng)過上述過程后，蔬菜挑選完成。

在腌漬之前，蔬菜通過切段機(jī)，將挑選后的蔬菜切段4-6CM。經(jīng)過上述過程的操作，蔬菜經(jīng)過充分的挑選以及切段，保證蔬菜在浸泡時(shí)能夠均勻浸泡，并且，各段的長(zhǎng)度較短，方便通過較大的表面積與溶液接觸，保證蔬菜能夠在最短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到浸泡的標(biāo)準(zhǔn)，縮短了整個(gè)制作工藝的周期。

步驟b，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡，去除蔬菜中的鹽分；

在該過程中，蔬菜與水的重量份控制在1∶(50-100)；并且，在水中加入適量的粉碎后的胡蘿卜汁、乙酸、乳酸、麥芽糖，水溫控制在15-30℃；并且，在初始浸泡時(shí)，采用超聲波功率為1000HZ的超聲波處理10min；

上述各成分按照重量比為蔬菜100，胡蘿卜汁4-5，乙酸1-1.5，乳酸0.5-1，麥芽糖3-4。

本發(fā)明中添加胡蘿卜汁中含有豐富的維生素，蔬菜中也含有大量的維生素，兩者結(jié)合，最終處理后的蔬菜富含維生素較多，并且，維生素種類較多；在蔬菜中加入乙酸和麥芽糖，調(diào)節(jié)蔬菜的口感，產(chǎn)生酸甜的味道；乳酸為無危害的食品添加劑，將少量乳酸加入蔬菜中，增加口感。

步驟c，制作甜面醬；先用水和面，不經(jīng)發(fā)酵即上籠蒸熟，再經(jīng)伏天日曬加溫發(fā)酵；

在該步驟中，在水和面粉中加入花生粉、花椒粉，漂燙5-6min，溫度97-100℃，加入的重量份為：面粉100，花生粉2-3，花椒粉0.1-0.15。

在該步驟中，加入微量成分，可調(diào)節(jié)甜面醬的口感，含有輕微的香味。

還添加了糖、酸、維生素等成分，經(jīng)過上述處理后的蔬菜，口感多樣，營(yíng)養(yǎng)成分也豐富。

步驟d，將上述步驟c制作的面醬與上述步驟b制作的醬菜混合攪拌，漂燙溫度97-98℃，時(shí)間40-45秒；靜置并冷卻儲(chǔ)存。

在本發(fā)明實(shí)施例中，根據(jù)不同種類的蔬菜與不同比例的醬菜混合；本發(fā)明采用葉綠素探測(cè)儀對(duì)挑選后的蔬菜進(jìn)行測(cè)試，在本發(fā)明中設(shè)置葉綠素含量為三個(gè)等級(jí)，分別為A-B，小于A，大于B，當(dāng)葉綠素的含量小于A時(shí)，則認(rèn)定蔬菜的鮮嫩程度一般；當(dāng)葉綠素的含量在A-B之間時(shí)，則認(rèn)定蔬菜的鮮嫩程度中風(fēng)，當(dāng)葉綠素的含量大于B時(shí)，則認(rèn)定蔬菜的鮮嫩程度為鮮嫩。

在本發(fā)明實(shí)施例中，葉綠素含量A為0.25mg/g，葉綠素含量B為0.32mg/g。

當(dāng)葉綠素的含量小于A時(shí)，蔬菜與上述添加成分的重量比為蔬菜100，面醬10-15；

當(dāng)葉綠素的含量在A-B之間時(shí)，蔬菜與上述添加成分的重量比為蔬菜100，面醬20-25；

當(dāng)葉綠素的含量大于B時(shí)，蔬菜與上述添加成分的重量比為蔬菜100，面醬25-30。

本發(fā)明根據(jù)蔬菜中葉綠素的含量不同，將不同組分的調(diào)料分別與蔬菜混合處理，既能夠保證蔬菜將面醬充分混合，避免面醬的浪費(fèi)；又能夠保證口感，不會(huì)因葉綠素含量的變化帶來口感的變化；蔬菜口感能夠?qū)崿F(xiàn)自適應(yīng)調(diào)整。

下面通過實(shí)施例對(duì)上述過程進(jìn)行說明。

實(shí)施例一

其它步驟參照上述過程；

在步驟a中，氣泡清洗機(jī)的熱水溫度為65℃；清洗時(shí)間為15min，采用超聲波功率為1000HZ的超聲波處理10min，各成分按照重量比為蔬菜100，胡蘿卜汁5，乙酸1.5，乳酸1，麥芽糖4；

步驟d、將蔬菜按照葉綠素含量進(jìn)行分為一、二、三組；

一組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉3、花椒粉0.15、面醬10；

二組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉3、花椒粉0.15、面醬20；

三組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉3、花椒粉0.15、面醬25；

完成各個(gè)步驟。

實(shí)施例二

其它步驟參照上述過程；

在步驟a中，氣泡清洗機(jī)的熱水溫度為60℃；清洗時(shí)間為15min，采用超聲波功率為1000HZ的超聲波處理10min，各成分按照重量比為蔬菜100，胡蘿卜汁3.5，乙酸1.2，乳酸0.8，麥芽糖3.5；

步驟d，將蔬菜按照葉綠素含量進(jìn)行分為一、二、三組；

一組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉2.5、花椒粉0.12、面醬15；

二組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉2.5、花椒粉0.12、面醬25；

三組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉2.5、花椒粉0.12、面醬30；

完成各個(gè)步驟。

實(shí)施例三

其它步驟參照上述過程；

在步驟a中，氣泡清洗機(jī)的熱水溫度為60℃；清洗時(shí)間為15min，采用超聲波功率為1000HZ的超聲波處理10min，各成分按照重量比為蔬菜100，胡蘿卜汁5，乙酸1.5，乳酸1，麥芽糖4；

步驟d，將蔬菜按照葉綠素含量進(jìn)行分為一、二、三組；

一組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉2、花椒粉0.15、面醬12；

二組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉2、花椒粉0.15、面醬22；

三組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉2、花椒粉0.15、面醬27；

完成各個(gè)步驟。

實(shí)施例四

其它步驟參照上述過程；

在步驟a中，氣泡清洗機(jī)的熱水溫度為60℃；清洗時(shí)間為15min，采用超聲波功率為1000HZ的超聲波處理10min，各成分按照重量比為蔬菜100，胡蘿卜汁4，乙酸1，乳酸0.5，麥芽糖3；

步驟d、將蔬菜按照葉綠素含量進(jìn)行分為一、二、三組；

一組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉2、花椒粉0.1、面醬10；

二組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為花生粉2、花椒粉0.1、面醬20；

三組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為花生粉2、花椒粉0.1、面醬25；

完成各個(gè)步驟。

實(shí)施例五

其它步驟參照上述過程；

在步驟a中，氣泡清洗機(jī)的熱水溫度為60℃；清洗時(shí)間為15min，采用超聲波功率為1000HZ的超聲波處理10min，各成分按照重量比為蔬菜100，胡蘿卜汁4，乙酸1，乳酸0.5，麥芽糖3；

步驟d、將蔬菜按照葉綠素含量進(jìn)行分為一、二、三組；

一組中，在漂燙鍋中加入各成分按照重量比為蔬菜100，花生粉4、花椒粉0.2、面醬15；

二組中，花生粉4、花椒粉0.2、面醬20；

三組中，花生粉4、花椒粉0.2、面醬30；

完成各個(gè)步驟。

按照上述實(shí)施例制備的產(chǎn)品，進(jìn)行維生素及多糖含量測(cè)試。維生素采用熒光法測(cè)定。多糖測(cè)定采用水提醇沉，苯酚硫酸法測(cè)定。感官評(píng)價(jià)及多糖維生素含量見下表：

表1 一組感官評(píng)價(jià)及多糖維生素含量

表2 二組感官評(píng)價(jià)及多糖維生素含量

表3 三組感官評(píng)價(jià)及多糖維生素含量

在本發(fā)明采用按照葉綠素分組根據(jù)預(yù)先的調(diào)料比例進(jìn)行配制的蔬菜，蔬菜的口感基本相同，產(chǎn)品的口感多樣。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。