本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種瞬時(shí)壓差殺菌方法及其在蘋果粉殺菌中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

蘋果是世界第一大水果，2014年中國蘋果產(chǎn)量達(dá)到3968萬噸。蘋果富含維生素和膳食纖維，是人們?nèi)粘ｏ嬍持幸慕M成部分。果蔬粉是一種以果蔬為原料制備的休閑食品，具有食用方便、健康營養(yǎng)的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。果蔬粉應(yīng)用范圍較廣，可以作為輔料用于固體飲料、糕點(diǎn)、膨化食品等加工。

果蔬粉遇易凝結(jié)，一般采用干熱殺菌，目前，主要?dú)⒕绞绞歉邷貧⒕洼椪諝⒕?。高溫殺菌設(shè)備較為復(fù)雜，且果蔬粉中維生素等熱敏性功效物質(zhì)容易在殺菌過程中受到破壞。輻照殺菌需要專門設(shè)施來產(chǎn)生γ射線或電子束，這些設(shè)施造價(jià)昂貴，且審批難度大，同時(shí)管理過程中因安全隱患大而成本極高。輻照劑量是影響殺菌效果的重要因素，為保證殺菌效果，輻照殺菌劑量一般需要達(dá)到5-10kGy以上，這種劑量下食品的感官性狀會(huì)發(fā)生變化。此外，許多國家，特別是以歐盟代表的發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，均嚴(yán)格限制了輻照處理食品的生產(chǎn)和銷售。因此，開發(fā)新的果蔬粉殺菌方法十分必要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種瞬時(shí)壓差殺菌方法，該方法采用瞬時(shí)內(nèi)對預(yù)熱的粉狀物料進(jìn)行壓差變化完成殺菌處理，屬于物理殺菌，無化學(xué)殘留，殺菌時(shí)間短，且殺菌徹底；另外，瞬時(shí)壓差殺菌的設(shè)備成本較低，操作簡便，具有較好的應(yīng)用前景。

發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種瞬時(shí)壓差殺菌方法在蘋果粉殺菌中的應(yīng)用。

為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種瞬時(shí)壓差殺菌方法，其特征在于，包括以下步驟：

預(yù)熱：將粉狀物料在10-60s內(nèi)預(yù)熱至溫度為80-135℃；

增壓：將預(yù)熱后的粉狀物料所在處理倉壓力在10-90s內(nèi)增至0.1-0.8MPa；

泄壓：將粉狀物料所在處理倉中的壓力在20-200ms內(nèi)泄壓至3-5kPa；

其中，在預(yù)熱、增壓和泄壓過程中同時(shí)應(yīng)用超聲波處理粉狀物料。

優(yōu)選的是，其中，超聲波處理粉狀物料過程中超聲波發(fā)生器的頻率為20-40KHz，功率400-1200W。

優(yōu)選的是，其中，超聲波處理粉狀物料過程中超聲波發(fā)生器的頻率為28KHz，功率800W。

優(yōu)選的是，其中，所述預(yù)熱過程中采用蒸汽管道間接對粉狀物料進(jìn)行加熱或者采用飽和蒸汽直接接觸粉狀物料進(jìn)行加熱，將粉狀物料在35-40s內(nèi)預(yù)熱至溫度為130-135℃。

優(yōu)選的是，其中，所述預(yù)熱過程中將粉狀物料在40s內(nèi)預(yù)熱至溫度為135℃。

優(yōu)選的是，其中，增壓過程中將預(yù)熱后的粉狀物料所在處理倉壓力在60-90s內(nèi)增至0.6-0.8MPa。

優(yōu)選的是，其中，增壓過程中將預(yù)熱后的粉狀物料所在處理倉壓力在60s內(nèi)增至0.6MPa。

優(yōu)選的是，其中，泄壓過程中將粉狀物料所在處理倉中的壓力在60-70ms內(nèi)泄壓至3kPa，泄壓完成后關(guān)閉超聲波發(fā)生器，此時(shí)粉狀物料水分含量小于7％。

如上述的瞬時(shí)壓差殺菌方法在蘋果粉殺菌中的應(yīng)用。

優(yōu)選的是，其中，對蘋果粉殺菌后將其降溫至30-45℃；平衡壓力，打開處理倉進(jìn)氣閥，通入空氣平衡壓力至常壓；以及打開艙門，卸料，包裝。

本發(fā)明至少包括以下有益效果：

(1)物理殺菌，殺菌效率高。本方法通過瞬時(shí)壓差變化對微生物營養(yǎng)體及其芽孢產(chǎn)生物理損傷，實(shí)現(xiàn)殺滅微生物的效果。這種瞬間的壓差變化產(chǎn)生的剪切力，可直接破壞微生物細(xì)胞膜，造成細(xì)胞內(nèi)有機(jī)質(zhì)外泄，進(jìn)而引起生理紊亂，這種不可逆的損傷容易導(dǎo)致微生物死亡，因此其殺菌效果較高。此外，本發(fā)明在瞬時(shí)壓差處理前，利用超聲波處理增加蒸汽的滲透效率，高壓蒸汽的滲透提高了微生物細(xì)胞壁、夾膜(或芽孢皮層、芽孢殼和芽孢壁)中的水分含量，這有利于增加后期泄壓過程中水分的閃蒸量，大量水分的劇烈向外擴(kuò)張?zhí)岣吡藢ξ锪现形⑸锛?xì)胞的物理剪切作用，因此對瞬時(shí)壓差的殺菌有協(xié)同增效的作用；

(2)本發(fā)明中不添加任何食品添加劑，營養(yǎng)物質(zhì)損失小。本文采用物理方法殺菌，無化學(xué)添加，安全性較高。本發(fā)明中，采用蒸汽升溫和增壓時(shí)間累計(jì)不超過150s，較傳統(tǒng)的高溫殺菌，有效的保持了物料中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)；

(3)產(chǎn)品溶解性和復(fù)水性較好。瞬時(shí)壓差處理具有膨化效應(yīng)，可使粉體內(nèi)部形成多孔的微觀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而可提高粉體的復(fù)水特性。

(4)本發(fā)明使用的生產(chǎn)設(shè)備成熟、工藝簡單、操作方便。

本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。

附圖說明

圖1為采用本發(fā)明方法對蘋果粉殺菌處理的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。

應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。

一種瞬時(shí)壓差殺菌方法，其特征在于，包括以下步驟：

預(yù)熱：將粉狀物料在10-60s內(nèi)預(yù)熱至溫度為80-135℃；

增壓：將預(yù)熱后的粉狀物料所在處理倉壓力在10-90s內(nèi)增至0.1-0.8MPa；

泄壓：將粉狀物料所在處理倉中的壓力在20-200ms內(nèi)泄壓至3-5kPa；

其中，在預(yù)熱、增壓和泄壓過程中同時(shí)應(yīng)用超聲波處理粉狀物料。

一個(gè)優(yōu)選的方案中，超聲波處理粉狀物料過程中超聲波發(fā)生器的頻率為20-40KHz，功率400-1200W。

一個(gè)優(yōu)選的方案中，超聲波處理粉狀物料過程中超聲波發(fā)生器的頻率為28KHz，功率800W。

一個(gè)優(yōu)選的方案中，所述預(yù)熱過程中采用蒸汽管道間接對粉狀物料進(jìn)行加熱或者采用飽和蒸汽直接接觸粉狀物料進(jìn)行加熱，將粉狀物料在35-40s內(nèi)預(yù)熱至溫度為130-135℃。

一個(gè)優(yōu)選的方案中，所述預(yù)熱過程中將粉狀物料在40s內(nèi)預(yù)熱至溫度為135℃。

一個(gè)優(yōu)選的方案中，增壓過程中將預(yù)熱后的粉狀物料所在處理倉壓力在60-90s內(nèi)增至0.6-0.8MPa。

一個(gè)優(yōu)選的方案中，增壓過程中將預(yù)熱后的粉狀物料所在處理倉壓力在60s內(nèi)增至0.6MPa。

一個(gè)優(yōu)選的方案中，泄壓過程中將粉狀物料所在處理倉中的壓力在60-70ms內(nèi)泄壓至3kPa，泄壓完成后關(guān)閉超聲波發(fā)生器，此時(shí)粉狀物料水分含量小于7％。

如上述的瞬時(shí)壓差殺菌方法在蘋果粉殺菌中的應(yīng)用。

一個(gè)優(yōu)選的方案中，對蘋果粉殺菌后將其降溫至30-45℃；平衡壓力，打開處理倉進(jìn)氣閥，通入空氣平衡壓力至常壓；以及打開艙門，卸料，包裝。

應(yīng)用上述方法對蘋果粉進(jìn)行殺菌處理：

下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。

蘋果：北京市超市發(fā)超市。

高速萬能粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司。

瞬時(shí)壓差處理機(jī)：天津市勤德新材料科技有限公司。

電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。

營養(yǎng)瓊脂、孟加拉紅培養(yǎng)基：北京路橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

氯化鈉：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

一次性使用塑料培養(yǎng)皿：浙江博美特意用塑料有限公司。

<實(shí)施例1>

如圖1所示，本發(fā)明提供本發(fā)明提供一種利用瞬時(shí)壓差處理對蘋果粉進(jìn)行殺菌的方法，主要包括如下步驟：

(1)將蘋果粉置于瞬時(shí)壓差設(shè)備處理倉中，對蘋果粉進(jìn)行預(yù)熱，升溫采取直接通入飽和蒸汽，直接接觸物料進(jìn)行加熱，升溫后的具體溫度為120℃，升溫時(shí)間為30s；預(yù)熱的同時(shí)，打開超聲波發(fā)生器，調(diào)節(jié)頻率為20KHz，功率400W；

(2)：采用高壓空氣對處理倉進(jìn)行增壓，其中，增壓時(shí)間為90s，增壓后處理倉壓力為0.3MPa；

(3)：開啟泄壓閥，對處理倉中的物料進(jìn)行瞬時(shí)差壓處理，其中，泄壓時(shí)間為80ms，泄壓后壓力為5kPa；泄壓完畢，關(guān)閉超聲波發(fā)生器；

(4)：對物料進(jìn)行降溫處理，其中，降溫后的物料溫度為35℃；

(5)：打開處理倉進(jìn)氣閥，通入空氣平衡壓力至0.1MPa(大氣壓力)；

(6)：打開艙門，卸料，包裝。

本發(fā)明提供的蘋果粉殺菌的方法所采用的瞬時(shí)壓差殺菌設(shè)備，設(shè)備主體部分一般包括處理倉和真空罐。真空罐體積為處理倉的20倍，通過泄壓閥和的開閉，實(shí)現(xiàn)處理倉內(nèi)壓力的劇烈變化。

微生物的測定：對步驟(6)處理后的蘋果粉進(jìn)行微生物測定。菌落總數(shù)的檢測采用GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，培養(yǎng)基采用營養(yǎng)瓊脂，平板在36±1℃條件下培養(yǎng)48±2h；霉菌和酵母菌技術(shù)根據(jù)GB 4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》，采用孟加拉紅培養(yǎng)基，平板在28±1℃條件下培養(yǎng)5d。為保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品均有三個(gè)平行，三個(gè)重復(fù)，結(jié)果取平均值。結(jié)果如表1所示。由表可見，蘋果粉經(jīng)過瞬時(shí)壓差殺菌后，其菌落總數(shù)和霉菌酵母總數(shù)均顯著降低，菌落總數(shù)可減少約3.0個(gè)Log CFU/g，霉菌和酵母總數(shù)可減少約1.0個(gè)Log CFU/g。

水分含量的測定：對步驟(6)處理后的蘋果粉進(jìn)行含水率的測定。測定按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中規(guī)定的直接干燥法測定。具體為：準(zhǔn)確稱量10g樣品，置于干燥、冷卻并恒重的有蓋稱量瓶中，隨后轉(zhuǎn)移至105℃的常壓烘箱中，開蓋烘2h后取出，加蓋置于干燥冷卻器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。再移入105℃的常壓烘箱中，開蓋烘0.5h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即視樣品為恒重，水分含量(％)＝[(樣品重-干基)/干基]×100％，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次，最后取平均值。結(jié)果如表1所示。由表1可以看出，蘋果粉經(jīng)瞬時(shí)壓差處理后水分含量顯著降低，說明瞬時(shí)壓差處理在殺菌的同時(shí)也可進(jìn)一步降低物料中的水分含量，從而更加增加產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。

表1瞬時(shí)壓差處理對蘋果粉微生物的殺滅效果

<實(shí)施例2>

如圖1所示，本發(fā)明提供本發(fā)明提供一種利用瞬時(shí)壓差處理對蘋果粉進(jìn)行殺菌的方法，主要包括如下步驟：

(1)將蘋果粉置于瞬時(shí)壓差設(shè)備處理倉中，對蘋果粉進(jìn)行預(yù)熱，升溫采用蒸汽管道間接加熱，升溫的具體溫度為90℃，升溫時(shí)間為20s；預(yù)熱的同時(shí)，打開超聲波發(fā)生器，調(diào)節(jié)頻率為40KHz，功率1200W；

(2)：采用高壓空氣對處理倉進(jìn)行增壓，其中，增壓時(shí)間為10s，增壓后處理倉壓力為0.6MPa；

(3)：開啟泄壓閥，對處理倉中的物料進(jìn)行瞬時(shí)差壓處理，其中，泄壓時(shí)間為120ms，泄壓后壓力為4kPa；泄壓完畢，關(guān)閉超聲波發(fā)生器；

(4)：對物料進(jìn)行降溫處理，其中，降溫后的物料溫度為30℃；

(5)：打開處理倉進(jìn)氣閥，通入空氣平衡壓力至0.1MPa(大氣壓)；

(6)：打開艙門，卸料，包裝。本發(fā)明提供的蘋果粉殺菌的方法所采用的瞬時(shí)壓差殺菌設(shè)備，設(shè)備主體部分一般包括處理倉和真空罐。真空罐體積為處理倉的20倍，通過泄壓閥和的開閉，實(shí)現(xiàn)處理倉內(nèi)壓力的劇烈變化。

微生物的測定：對步驟(6)處理后的蘋果粉進(jìn)行微生物測定。菌落總數(shù)的檢測采用GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，培養(yǎng)基采用營養(yǎng)瓊脂，平板在36±1℃條件下培養(yǎng)48±2h；霉菌和酵母菌技術(shù)根據(jù)GB 4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》，采用孟加拉紅培養(yǎng)基，平板在28±1℃條件下培養(yǎng)5d。為保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品均有三個(gè)平行，三個(gè)重復(fù)，結(jié)果取平均值。結(jié)果如表2所示。由表可見，蘋果粉經(jīng)過瞬時(shí)壓差殺菌后，其菌落總數(shù)和霉菌酵母總數(shù)均顯著降低，菌落總數(shù)可減少約2.3個(gè)Log CFU/g，霉菌和酵母總數(shù)可減少0.8個(gè)Log CFU/g。

水分含量的測定：對步驟(6)處理后的蘋果粉進(jìn)行含水率的測定。測定按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中規(guī)定的直接干燥法測定。具體為：準(zhǔn)確稱量10g樣品，置于干燥、冷卻并恒重的有蓋稱量瓶中，隨后轉(zhuǎn)移至105℃的常壓烘箱中，開蓋烘2h后取出，加蓋置于干燥冷卻器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。再移入105℃的常壓烘箱中，開蓋烘0.5h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即視樣品為恒重，水分含量(％)＝[(樣品重-干基)/干基]×100％，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次，最后取平均值。結(jié)果如表2所示。由表2可以看出，蘋果粉經(jīng)瞬時(shí)壓差處理后水分含量顯著降低，說明瞬時(shí)壓差處理在殺菌的同時(shí)也可進(jìn)一步降低物料中的水分含量，從而更加增加產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。

表2瞬時(shí)壓差處理對蘋果粉微生物的殺滅效果

<實(shí)施例3>

如圖1所示，本發(fā)明提供本發(fā)明提供一種利用瞬時(shí)壓差處理對蘋果粉進(jìn)行殺菌的方法，主要包括如下步驟：

(1)將蘋果粉至于瞬時(shí)壓差設(shè)備處理倉中，對蘋果粉進(jìn)行預(yù)熱，升溫采用飽和蒸汽直接接觸物料進(jìn)行加熱，升溫的具體溫度為135℃，升溫時(shí)間為40s；預(yù)熱的同時(shí)，打開超聲波發(fā)生器，調(diào)節(jié)頻率為28KHz，功率800W；

(2)：采用高壓空氣對處理倉進(jìn)行增壓，其中，增壓時(shí)間為60s，增壓后處理倉壓力為0.6MPa；

(3)：開啟泄壓閥，對處理倉中的物料進(jìn)行瞬時(shí)差壓處理，其中，泄壓時(shí)間為60ms，泄壓后壓力為3kPa；

(4)：對物料進(jìn)行降溫處理，其中，降溫后的物料溫度為40℃；泄壓完畢，關(guān)閉超聲波發(fā)生器；

(5)：打開處理倉進(jìn)氣閥，通入空氣平衡壓力至0.1MPa(大氣壓力)；

(6)：打開艙門，卸料，包裝。

本發(fā)明提供的蘋果粉殺菌的方法所采用的瞬時(shí)壓差殺菌設(shè)備，設(shè)備主體部分一般包括處理倉和真空罐。真空罐體積為處理倉的20倍，通過泄壓閥和的開閉，實(shí)現(xiàn)處理倉內(nèi)壓力的劇烈變化。

微生物的測定：對步驟(6)處理后的蘋果粉進(jìn)行微生物測定。菌落總數(shù)的檢測采用GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，培養(yǎng)基采用營養(yǎng)瓊脂，平板在36±1℃條件下培養(yǎng)48±2h；霉菌和酵母菌技術(shù)根據(jù)GB 4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》，采用孟加拉紅培養(yǎng)基，平板在28±1℃條件下培養(yǎng)5d。為保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品均有三個(gè)平行，三個(gè)重復(fù)，結(jié)果取平均值。結(jié)果如表1所示。由表可見，蘋果粉經(jīng)過瞬時(shí)壓差殺菌后，其菌落總數(shù)和霉菌酵母總數(shù)均顯著降低，菌落總數(shù)可減少約3.5個(gè)Log CFU/g，霉菌和酵母總數(shù)可減少1.3個(gè)Log CFU/g。

水分含量的測定：對步驟(6)處理后的蘋果粉進(jìn)行含水率的測定。測定按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中規(guī)定的直接干燥法測定。具體為：準(zhǔn)確稱量10g樣品，置于干燥、冷卻并恒重的有蓋稱量瓶中，隨后轉(zhuǎn)移至105℃的常壓烘箱中，開蓋烘2h后取出，加蓋置于干燥冷卻器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。再移入105℃的常壓烘箱中，開蓋烘0.5h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即視樣品為恒重，水分含量(％)＝[(樣品重-干基)/干基]×100％，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次，最后取平均值。結(jié)果如表3所示。由表3可以看出，蘋果粉經(jīng)瞬時(shí)壓差處理后水分含量顯著降低，說明瞬時(shí)壓差處理在殺菌的同時(shí)也可進(jìn)一步降低物料中的水分含量，從而更加增加產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。

表3瞬時(shí)壓差處理對蘋果粉微生物的殺滅效果

<實(shí)施例4>

如圖1所示，本發(fā)明提供本發(fā)明提供一種利用瞬時(shí)壓差處理對蘋果粉進(jìn)行殺菌的方法，主要包括如下步驟：

(1)將蘋果粉至于瞬時(shí)壓差設(shè)備處理倉中，對蘋果粉進(jìn)行預(yù)熱，升溫采用飽和蒸汽直接接觸物料進(jìn)行加熱，升溫的具體溫度為80℃，升溫時(shí)間為60s；預(yù)熱的同時(shí)，打開超聲波發(fā)生器，調(diào)節(jié)頻率為35KHz，功率1000W；

(2)：采用高壓空氣對處理倉進(jìn)行增壓，其中，增壓時(shí)間為40s，增壓后處理倉壓力為0.8MPa；

(3)：開啟泄壓閥，對處理倉中的物料進(jìn)行瞬時(shí)差壓處理，其中，泄壓時(shí)間為200ms，泄壓后壓力為5kPa；

(4)：對物料進(jìn)行降溫處理，其中，降溫后的物料溫度為40℃；泄壓完畢，關(guān)閉超聲波發(fā)生器；

(5)：打開處理倉進(jìn)氣閥，通入空氣平衡壓力至0.1MPa(大氣壓力)；

(6)：打開艙門，卸料，包裝。

本發(fā)明提供的蘋果粉殺菌的方法所采用的瞬時(shí)壓差殺菌設(shè)備，設(shè)備主體部分一般包括處理倉和真空罐。真空罐體積為處理倉的20倍，通過泄壓閥和的開閉，實(shí)現(xiàn)處理倉內(nèi)壓力的劇烈變化。

微生物的測定：對步驟(6)處理后的蘋果粉進(jìn)行微生物測定。菌落總數(shù)的檢測采用GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，培養(yǎng)基采用營養(yǎng)瓊脂，平板在36±1℃條件下培養(yǎng)48±2h；霉菌和酵母菌技術(shù)根據(jù)GB 4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》，采用孟加拉紅培養(yǎng)基，平板在28±1℃條件下培養(yǎng)5d。為保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品均有三個(gè)平行，三個(gè)重復(fù)，結(jié)果取平均值。結(jié)果如表1所示。由表可見，蘋果粉經(jīng)過瞬時(shí)壓差殺菌后，其菌落總數(shù)和霉菌酵母總數(shù)均顯著降低，菌落總數(shù)可減少約3.5個(gè)Log CFU/g，霉菌和酵母總數(shù)可減少1.3個(gè)Log CFU/g。

水分含量的測定：對步驟(6)處理后的蘋果粉進(jìn)行含水率的測定。測定按照GB5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中規(guī)定的直接干燥法測定。具體為：準(zhǔn)確稱量10g樣品，置于干燥、冷卻并恒重的有蓋稱量瓶中，隨后轉(zhuǎn)移至105℃的常壓烘箱中，開蓋烘2h后取出，加蓋置于干燥冷卻器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。再移入105℃的常壓烘箱中，開蓋烘0.5h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即視樣品為恒重，水分含量(％)＝[(樣品重-干基)/干基]×100％，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次，最后取平均值。結(jié)果如表4所示。由表4可以看出，蘋果粉經(jīng)瞬時(shí)壓差處理后水分含量顯著降低，說明瞬時(shí)壓差處理在殺菌的同時(shí)也可進(jìn)一步降低物料中的水分含量，從而更加增加產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。

表4瞬時(shí)壓差處理對蘋果粉微生物的殺滅效果

盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。