本發(fā)明專利屬于食品加工中紫薯制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及的是一種紫薯糯米膨化脆片的制備方法。
背景技術(shù)：
紫薯(Ipomoea batatas Poir)，原名川山紫，又名紫甘薯，屬旋花科一年生草本植物，紫薯皮近黑色，肉呈紫色至深紫色，色澤鮮艷，故而得名。上個(gè)世紀(jì)90年代，從日本成功引進(jìn)我國(guó)。因其富含天然花青素、植物蛋白、膳食纖維、多糖和豐富的微量元素，深受廣大學(xué)者熱衷研究與開發(fā)。據(jù)科學(xué)分析，紫薯具有極強(qiáng)的清除體內(nèi)自由基的特性，能預(yù)防高血壓，改善肝功能，減少基因突變，抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生，補(bǔ)血養(yǎng)顏，益心養(yǎng)肺，改善視力等保健功能。紫薯不僅可以生食，而且還可以加工成既營(yíng)養(yǎng)又美味的保健食品、休閑食品。
果蔬脆片是最近幾年以來研究和開發(fā)的以果蔬為主要原料的休閑食品。果蔬經(jīng)過膨化后，體積膨大、淀粉糊化、口感酥脆、味道鮮脆，易于消化，攜帶方便，貯藏期延長(zhǎng)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，被食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)的太空食品和天然食品”。傳統(tǒng)的果蔬脆片大部分采用油炸的加工方法，這種加工方法不僅耗油多而且成品含油量高達(dá)20％以上，長(zhǎng)期食用給人們的健康帶來危害。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)紫薯及其深加工已經(jīng)有不少研究。經(jīng)檢索，檢索公布號(hào)為CN104872578A“一種非油炸紫薯脆片及其生產(chǎn)工藝”的專利申請(qǐng)，由以下重量份數(shù)的原料制成：紫薯全粉70-100份，紅薯淀粉0-30份，采用鼓風(fēng)干燥方法生產(chǎn)。檢索公布號(hào)為CN102551001A“一種紫薯脆片的制作方法”，其步驟：原料挑選、洗滌、去皮、切片、熱燙、冷卻、瀝干、速凍、真空油炸、脫油、包裝等，采用的是油炸方法。但未有采用微波膨化技術(shù)制備紫薯糯米脆片的相關(guān)研究論文和專利申請(qǐng)。
微波膨化是利用微波內(nèi)部加熱的特性，使具有適宜含水量的食品物料中的水分在很短的時(shí)間內(nèi)快速蒸發(fā)汽化、增壓、膨脹，并依靠氣體的膨脹力和物料的質(zhì)構(gòu)變化形成網(wǎng)狀多孔結(jié)構(gòu)。生鮮的紫薯因含大量水分及其淀粉的特性，不易于膨化。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提出一種紫薯糯米膨化脆片的制備方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種紫薯糯米膨化脆片的制備方法，包括如下步驟：
(1)調(diào)制混合漿：
①混合漿包括按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成的如下組份：紫薯粉50-60份、糯米粉30-40份、白砂糖5-15份、食鹽0.5-1.0份、水150-200份；
②將上述組份物質(zhì)置于攪拌機(jī)中攪拌均勻，成混合漿；
(2)定形：將上述制備的混合漿倒入模具攤平定形，漿的厚度在0.3cm-0.8cm之間；
(3)預(yù)干燥：連帶模具把定形的混合漿放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行預(yù)干燥，使定形混合漿的含水量達(dá)到35％-40％；
(4)微波膨化：將經(jīng)過預(yù)干燥的定形混合漿半成品放入微波爐中進(jìn)行膨化，微波功率為480W-550W/100g，，微波膨化時(shí)間為140s-180s，冷卻后即得紫薯糯米膨化脆片成品。
而且，所述步驟(1)的①步中，在所述混合漿中進(jìn)一步包括有調(diào)味香料粉0.05-0.2份。
而且，所述調(diào)味香料粉是孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉中的一種或兩種的組合。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：
本發(fā)明采用預(yù)干燥等工藝條件和添加糯米粉，可以改善紫薯的膨化效果和脆片的品質(zhì)。將微波膨化的原理應(yīng)用在紫薯等果蔬脆片的生產(chǎn)上，使脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維的特點(diǎn)，可以避免傳統(tǒng)油炸方法的不利因素，也為果蔬脆片的規(guī)?；a(chǎn)提供技術(shù)支持。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明實(shí)施例做進(jìn)一步詳述：需要強(qiáng)調(diào)的是，本發(fā)明所述的實(shí)施例是說明性的，而不是限定性的，因此本發(fā)明并不限于具體實(shí)施方式中所述的實(shí)施例，凡是由本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案得出的其它實(shí)施方式，同樣屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
一種紫薯糯米膨化脆片的制備方法，包括如下步驟：
(2)調(diào)制混合漿：
①混合漿包括按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成的如下組份：紫薯粉50-60份、糯米粉30-40份、白砂糖5-15份、食鹽0.5-1.0份、水150-200份，添加含有較多支鏈淀粉的糯米粉來提高紫薯脆片的膨化率，使淀粉糊具有較好的伸展性和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以獲得較好的膨化產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)；
其中，在上述組份中進(jìn)一步加入調(diào)味香料粉0.05-0.2份，調(diào)味香料包括孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉中的一種或多種。
②將上述組份物質(zhì)置于攪拌機(jī)中攪拌均勻，成混合漿；
(2)定形：將上述制備的混合漿倒入模具攤平定形，漿的厚度在0.3cm-0.8cm之間；
(3)預(yù)干燥：連帶模具把定形的混合漿放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行預(yù)干燥，使定形混合漿的含水量達(dá)到35％-40％；使得微波膨化時(shí)有足夠的汽化水為動(dòng)力，獲得最大膨化率和最小脆度的脆片；
(4)微波膨化：將經(jīng)過預(yù)干燥的定形混合漿半成品放入微波爐中進(jìn)行膨化，微波功率為480W-550W/100g，，微波膨化時(shí)間為140s-180s，冷卻后即得紫薯糯米膨化脆片成品。
實(shí)例1
一種紫薯糯米膨化脆片的制備方法，包括如下步驟：
(1)調(diào)制混合漿：
①混合漿包括按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成的如下組份：紫薯粉50份、糯米粉30份、白砂糖5份、食鹽0.5份、孜然粉0.2份、水150份。添加含有較多支鏈淀粉的糯米粉來提高紫薯脆片的膨化率，使淀粉糊具有較好的伸展性和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以獲得較好的膨化產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)；
②將上述組份物質(zhì)置于攪拌機(jī)中攪拌均勻，成混合漿；
(2)定形：將上述制備的混合漿倒入模具攤平定形，漿的厚度在0.3cm；
(3)預(yù)干燥：連帶模具把定形的混合漿放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行預(yù)干燥，使定形混合漿的含水量達(dá)到35％；使得微波膨化時(shí)有足夠的汽化水為動(dòng)力，獲得最大膨化率和最小脆度的脆片；
(4)微波膨化：將經(jīng)過預(yù)干燥的定形混合漿半成品放入微波爐中進(jìn)行膨化，微波功率為480W/100g，，微波膨化時(shí)間為140s，冷卻后即得紫薯糯米膨化脆片成品。
由此微波制作出的紫薯脆片有較好的膨化率(52.4％)和相對(duì)較好脆度(斷裂力值26.7kgf/cm2)，具有鮮艷的深紫色、紫薯風(fēng)味協(xié)調(diào)、酥脆口感和表面質(zhì)構(gòu)無氣泡均勻細(xì)膩的感官特征。
實(shí)例2
一種紫薯糯米膨化脆片的制備方法，包括如下步驟：
(1)調(diào)制混合漿：
①混合漿包括按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成的如下組份：紫薯粉55份、糯米粉35份、白砂糖10份、食鹽0.8份、胡椒粉0.05份、花椒粉0.15份。水180份。添加含有較多支鏈淀粉的糯米粉來提高紫薯脆片的膨化率，使淀粉糊具有較好的伸展性和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以獲得較好的膨化產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)；
②將上述組份物質(zhì)置于攪拌機(jī)中攪拌均勻，成混合漿；
(2)定形：將上述制備的混合漿倒入模具攤平定形，漿的厚度在0.5cm；
(3)預(yù)干燥：連帶模具把定形的混合漿放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行預(yù)干燥，使定形混合漿的含水量達(dá)到38％；使得微波膨化時(shí)有足夠的汽化水為動(dòng)力，獲得最大膨化率和最小脆度的脆片；
(4)微波膨化：將經(jīng)過預(yù)干燥的定形混合漿半成品放入微波爐中進(jìn)行膨化，微波功率為500W/100g，，微波膨化時(shí)間為160s，冷卻后即得紫薯糯米膨化脆片成品。
由此微波制作出的紫薯脆片有較好的膨化率(55.4％)和相對(duì)較好脆度(斷裂力值29.3kgf/cm2)，具有鮮艷的深紫色、紫薯風(fēng)味協(xié)調(diào)、酥脆口感和表面質(zhì)構(gòu)無氣泡均勻細(xì)膩的感官特征。
實(shí)例3
一種紫薯糯米膨化脆片的制備方法，包括如下步驟：
(3)調(diào)制混合漿：
①混合漿包括按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成的如下組份：紫薯粉60份、糯米粉40份、白砂糖15份、食鹽1.0份、辣椒粉0.05份、花椒粉0.1份、水200份。添加含有較多支鏈淀粉的糯米粉來提高紫薯脆片的膨化率，使淀粉糊具有較好的伸展性和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以獲得較好的膨化產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)；
②將上述組份物質(zhì)置于攪拌機(jī)中攪拌均勻，成混合漿；
(2)定形：將上述制備的混合漿倒入模具攤平定形，漿的厚度在0.8cm；
(3)預(yù)干燥：連帶模具把定形的混合漿放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行預(yù)干燥，使定形混合漿的含水量達(dá)到40％；使得微波膨化時(shí)有足夠的汽化水為動(dòng)力，獲得最大膨化率和最小脆度的脆片；
(4)微波膨化：將經(jīng)過預(yù)干燥的定形混合漿半成品放入微波爐中進(jìn)行膨化，微波功率為550W/100g，，微波膨化時(shí)間為180s，冷卻后即得紫薯糯米膨化脆片成品。
由此微波制作出的紫薯脆片有較好的膨化率(48.3％)和相對(duì)較好脆度(斷裂力值28.6kgf/cm2)，具有鮮艷的深紫色、紫薯風(fēng)味協(xié)調(diào)、酥脆口感和表面質(zhì)構(gòu)無氣泡均勻細(xì)膩的感官特征。