本發(fā)明屬于大蒜加工領(lǐng)域，特別涉及一種冰糖大蒜的制備工藝。
背景技術(shù)：
大蒜為百合科蔥屬植物，按照大蒜鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產(chǎn)量高，多分布在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。大蒜多方面的藥理作用源于它含有豐富的化學(xué)成分。其主要成分包括糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)、脂質(zhì)類(lèi)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、微量元素、含硫化合物等。目前認(rèn)為大蒜中主要的生物活性物質(zhì)是大蒜所特有的含硫化合物。此外，大蒜中的多糖、蛋白、維生素C、維生素B、維生素A以及硒、鍺等稀有金屬元素等也具有明顯的藥理學(xué)活性。而大蒜具有藥理作用的主要原因在于，大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下，被催化分解為大蒜素。大蒜素雖然具有較為濃烈的辣味及臭味，但其對(duì)傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等，金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、幽門(mén)螺旋桿菌、多種致病性淺部真菌、白色念珠菌、恙蟲(chóng)熱立克次體、流感病毒B、皰疹病毒、腫瘤等均有不同程度抑殺作用。
由于大蒜具有很多有益于人體健康的功效，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，各種各樣的大蒜加工產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，有腌蒜、糖蒜、除臭蒜，還有以大蒜為配料的各種副食品等等；其中冰糖大蒜由于其獨(dú)特的口味備受人們推崇。中國(guó)專(zhuān)利CN103445125A公開(kāi)了一種冰糖大蒜腌制方法，步驟為:選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭，切去鮮大蒜的須根，剝?nèi)ネ馄?，蒜梗?.5厘米左右，去泥沙雜質(zhì)，洗凈瀝干水份；按每100公斤鮮蒜頭，用清水100公斤、鹽36公斤的比例，先用清水100公斤、放食鹽36公斤，待鹽充分溶解后，放入鮮蒜頭100公斤浸泡，浸泡3—5天，每天觀察其變化情況，鮮蒜頭呈紅色停止浸泡，撈出蒜頭瀝干，放在竹席上晾曬，控制蒜頭水份80%適宜；然后先將白沙糖30公斤、冰糖10公斤粉碎混勻，將鮮蒜頭放入缸內(nèi)，放一層蒜撒一層混勻好的冰糖、白沙糖，裝滿(mǎn)缸密封，3—5天可倒缸一次，腌制30—40天時(shí)間左右即可食用。由于鹽分過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致泡出的大蒜較咸，而后期再使用糖腌制，導(dǎo)致大蒜出現(xiàn)既甜又咸的情況，這不符合人們平時(shí)的飲食習(xí)慣；同時(shí)在冰糖大蒜的制備過(guò)程中，未限制蒜氨酸與蒜氨酸酶間的反應(yīng)，使得制備出來(lái)的冰糖大蒜具有較為濃烈的辣味及臭味，嚴(yán)重影響了冰糖大蒜的口感。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明意在提供一種冰糖大蒜的制備工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)在腌制大蒜過(guò)程中，使用食鹽過(guò)多以及對(duì)蒜氨酸與蒜氨酸酶間的反應(yīng)未加限制，導(dǎo)致的制備出的冰糖大蒜口味不佳的問(wèn)題。
針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，本方案中的一種冰糖大蒜的制備工藝，包括如下步驟：
步驟一：將去除外皮、根須后的新鮮大蒜洗凈并瀝干，再將瀝干后的大蒜用食鹽均勻拌和后裝缸腌制，其中，大蒜與食鹽的重量比為20:1~25:1，腌制時(shí)間為50~70小時(shí)；
步驟二：在腌制大蒜的同時(shí)，將銅草花放入沸水中熬制5~10小時(shí)，并在熬制的銅草花水溶液中放入白砂糖和冰糖中的一種或兩種；
步驟三：將腌制好的大蒜放入冷卻后的銅草花水溶液中密封浸泡10~15天；
步驟四：將浸泡后的大蒜瀝干，再用白砂糖均勻拌和后裝缸密封靜置，靜置4~7天倒缸一次，總共靜置45~60天即可，其中，使用白砂糖拌合大蒜時(shí)，白砂糖與大蒜的重量比為3:1。
本發(fā)明的有益效果：將大蒜去除外皮、根須保證大蒜沒(méi)有破損，同時(shí)使大蒜具有更好的外形。將大蒜清洗再瀝干，使大蒜表面的水分充分蒸發(fā)，減少了大蒜的含水量，有利于腌制時(shí)的脫水，腌制時(shí)將大蒜用食鹽均勻拌和使每一顆大蒜都能得到充分的脫水；在脫水過(guò)程中，由于食鹽的作用，使得大蒜的辛辣味部分被去除。將大蒜語(yǔ)與食鹽的重量比設(shè)定為20:1~25:1保證了大蒜的脫水效果，同時(shí)避免過(guò)多的鹽分停留在大蒜內(nèi)。通過(guò)將腌制時(shí)間控制在50~70小時(shí)，保證去除大蒜中的辛辣味，同時(shí)保證大蒜的脆性和口感；腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后大蒜失水嚴(yán)重，失去脆性，致使過(guò)多鹽分停留在大蒜中，造成大蒜味道偏咸，容易引起高血壓等病癥。
銅草花生長(zhǎng)在富含銅的土壤上，其吸收了大量的銅離子。將其在沸水中熬制5~10小時(shí)，使其內(nèi)部的化學(xué)成分及銅離子充分溶解在銅草花水溶液中。在腌制大蒜的同時(shí)制備銅草花水溶液，使得大蒜腌制后馬上可以進(jìn)行浸泡，避免大蒜長(zhǎng)時(shí)間等待浸泡過(guò)程中造成過(guò)分失水或變質(zhì)。大蒜浸泡過(guò)程中，由于經(jīng)過(guò)食鹽的腌制，使大蒜內(nèi)部失去了部分水分，大蒜接觸到銅草花水溶液后會(huì)對(duì)水溶液進(jìn)行吸收，同時(shí)將水溶液中的銅離子及銅草花相應(yīng)的化學(xué)成分吸收到大蒜內(nèi)部。由于銅離子對(duì)蒜氨酸酶具有較強(qiáng)的抑制作用，使得蒜氨酸酶與蒜氨酸間的相互作用變得極其細(xì)微，從而大大減少了大蒜的辛辣味與臭味，有利于提高大蒜的口感；而銅離子對(duì)蒜氨酸酶起到的是抑制作用，并不會(huì)使蒜氨酸酶失去活性，當(dāng)人們食用冰糖大蒜后，嚼碎的大蒜進(jìn)入人體，蒜氨酸酶與蒜氨酸間進(jìn)行作用，生成的物質(zhì)具有較廣的殺菌作用。由于銅草花的化學(xué)成分具有治夏季感冒、發(fā)熱無(wú)汗、中暑、急性胃腸炎、胸悶和口臭的作用，同時(shí)還具有解毒及殺菌的功效，當(dāng)大蒜中的蒜氨酸酶與蒜氨酸作用生成具有臭味的物質(zhì)，銅草花中的化學(xué)成分能對(duì)其起到一定的緩解作用，減輕食用大蒜而造成的口臭。在銅草花水溶液中放入白砂糖和冰糖中的一種，使得銅草花水溶液中的糖分能充分進(jìn)入到大蒜中，使大蒜從內(nèi)到位具有較為一致的口感，避免外甜內(nèi)淡的情況，同時(shí)由于浸泡大蒜時(shí)，大蒜吸收了大量的糖分，縮短了后續(xù)拌糖靜置的時(shí)間，減少了工序時(shí)間。大蒜放入銅草花水溶液前將水溶液冷卻，避免過(guò)高的溫度對(duì)大蒜造成破壞，同時(shí)避免相對(duì)較高的溫度提高蒜氨酸酶的活性；通過(guò)10~15天的浸泡，銅草花水溶液中的糖分、銅離子及銅草花中的化學(xué)成分充分進(jìn)入到大蒜中。
由于浸泡后的大蒜內(nèi)部含有較多的水分，大蒜的甜味并不明顯，影響了大蒜的口感，將浸泡后的大蒜瀝干減少了水分，有利于節(jié)省白砂糖或冰糖。用白砂糖均勻拌和后裝缸密封靜置，白砂糖與大蒜的重量比為3:1，可以使白砂糖完全包裹住大蒜，由于大蒜內(nèi)外的濃度差，使得大蒜部分脫水，糖分部分進(jìn)入到大蒜的內(nèi)部，進(jìn)一步提高大蒜的口感；經(jīng)過(guò)4~7的靜置，大蒜脫水過(guò)程中產(chǎn)生的水分在缸的底部聚集，造成缸下部分的糖分降低，從而使缸上下部分的大蒜對(duì)糖分的吸收不一致，影響大蒜口味，而倒缸是將缸翻倒過(guò)來(lái)，使缸底朝上缸口朝下，所以通過(guò)倒缸能很好的解決缸內(nèi)上下部分的大蒜對(duì)糖分吸收不一致的問(wèn)題。靜置45~60天后，糖分充分的進(jìn)入到大蒜中，此時(shí)的大蒜具有甜而脆的口感。
進(jìn)一步，步驟二的銅草花水溶液中還放有蜂蜜。蜂蜜加入銅草花水溶液后，部分蜂蜜會(huì)伴隨銅草花水溶液進(jìn)入到大蒜中，由于蜂蜜具有特殊的清香味，能更好的改善大蒜的風(fēng)味。
進(jìn)一步，步驟三中腌制好的大蒜放入銅草花水溶液前需要用水對(duì)其快速?zèng)_洗并瀝干。將放入銅草花水溶液中的大蒜提前進(jìn)行沖水，使大蒜表面的食鹽被清水沖走，進(jìn)一步降低了大蒜的含鹽量，有利于食用者飲食健康的同時(shí)使大蒜的咸味降低，提高了冰糖大蒜的口味，沖洗后瀝干減少了大蒜的水分有利于大蒜對(duì)銅草花水溶液的吸收。
進(jìn)一步，步驟一中大蒜的腌制溫度、步驟三中大蒜的浸泡溫度和步驟四大蒜的靜置溫度均為5~15℃。蒜氨酸酶在20~40℃間具有較高的活性，超過(guò)40℃太多會(huì)造成蒜氨酸酶失去活性，降低大蒜的藥用性能；將冰糖大蒜制作過(guò)程中的溫度控制在5~15℃有利于大蒜的保鮮，同時(shí)避免過(guò)低溫度對(duì)大蒜品質(zhì)造成破壞。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：
實(shí)施例1：
一種冰糖大蒜的制備工藝，包括如下步驟：
步驟一：將去除外皮、根須后的新鮮大蒜洗凈并瀝干，再將瀝干后的大蒜用食鹽均勻拌和后裝缸腌制；其中，大蒜與食鹽的重量比為20:1，腌制時(shí)間為50小時(shí)，腌制溫度為5℃。用食鹽直接腌制大蒜，使大蒜快速脫水，去除大蒜部分辛辣味的同時(shí)快速的脫水保持了大蒜的鮮味；5℃的溫度抑制了蒜氨酸酶的活性，避免大蒜的辛辣味及臭味進(jìn)一步提高，同時(shí)有利于大蒜的保鮮。
步驟二：在腌制大蒜的同時(shí)，將銅草花放入沸水中熬制10小時(shí)，并在熬制的銅草花水溶液中放入白砂糖和蜂蜜，沸水、白砂糖與蜂蜜的重量比為8:1:0.2；熬制銅草花時(shí)，將銅草花切碎裝入紗布中進(jìn)行熬制，銅草花與沸水的重量比為1:10。將銅草花切碎能縮短銅草花的熬制時(shí)間，同時(shí)能使銅草花中的銅離子及其他化學(xué)成分充分進(jìn)入到銅草花水溶液中，有利于提升銅草花水溶液對(duì)蒜氨酸酶的抑制作用和提升其治口臭、殺菌解毒的功效。將銅草花與清水的重量比設(shè)為1:10，保證了銅草花水溶液對(duì)蒜氨酸酶的抑制作用，同時(shí)避免濃度過(guò)高的銅草花水溶液對(duì)大蒜的口味造成影響。將沸水、白砂糖與蜂蜜的重量比設(shè)為8:1:0.2，糖分進(jìn)入到大蒜的內(nèi)部充分提升其甜味，改善其口味，而蜂蜜的添加使大蒜具有甜味的同時(shí)具有蜂蜜的清香。
步驟三：將腌制好的大蒜用水快速?zèng)_洗并瀝干后，放入冷卻后的銅草花水溶液中密封浸泡15天，浸泡溫度為10℃。
步驟四：將浸泡后的大蒜瀝干，再用白砂糖均勻拌和后裝缸密封靜置，靜置4天倒缸一次，總共靜置45天即可，其中，使用白砂糖拌合大蒜時(shí)，白砂糖與大蒜的重量比為3:1，靜置溫度為5℃。
實(shí)施例2：
一種冰糖大蒜的制備工藝，包括如下步驟：
步驟一：將去除外皮、根須后的新鮮大蒜洗凈并瀝干，再將瀝干后的大蒜用食鹽均勻拌和后裝缸腌制；其中，大蒜與食鹽的重量比為25:1，腌制時(shí)間為70小時(shí)，腌制溫度為15℃。由于食鹽量的降低，需要延長(zhǎng)腌制時(shí)間。
步驟二：在腌制大蒜的同時(shí)，將銅草花放入沸水中熬制5小時(shí)，并在熬制的銅草花水溶液中放入白砂糖和蜂蜜，沸水、白砂糖與蜂蜜的重量比為5:1:0.2；熬制銅草花時(shí)，將銅草花切碎裝入紗布中進(jìn)行熬制，銅草花與沸水的重量比為1:15。
步驟三：將腌制好的大蒜用水快速?zèng)_洗并瀝干后，放入冷卻后的銅草花水溶液中密封浸泡10天，浸泡溫度為10℃。由于銅草花水溶液中白砂糖及蜂蜜的含量有所提升，適當(dāng)縮短浸泡時(shí)間。
步驟四：將浸泡后的大蒜瀝干，瀝干后用蜂蜜將大蒜表面涂抹一遍，再用白砂糖均勻拌和后裝缸密封靜置，靜置7天倒缸一次，總共靜置60天即可，其中，使用白砂糖拌合大蒜時(shí)，白砂糖與大蒜的重量比為3:1，靜置溫度為15℃。先用蜂蜜包裹住大蒜，蜂蜜的清香味進(jìn)一步進(jìn)入到大蒜中，提升其口感，同時(shí)提高靜置溫度，有利于大蒜對(duì)蜂蜜的吸收。
實(shí)施例3：
實(shí)施例3與實(shí)施例2的不同之處在于，步驟四中大蒜裝缸靜置時(shí)，在缸的底部和大蒜的最上面均鋪設(shè)一層厚度為2cm的冰糖。靜置過(guò)程中，由于大蒜失水產(chǎn)生的水分會(huì)聚集在缸的底部，而導(dǎo)致后又會(huì)聚集在缸口位置；這樣會(huì)導(dǎo)致底部和上部的大蒜糖分滲入量較低，通過(guò)鋪設(shè)冰糖解決了這個(gè)問(wèn)題，同時(shí)由于冰糖的融化需要一定的時(shí)間，避免了冰糖底部和上部的大蒜吸收過(guò)量糖分的問(wèn)題。
以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專(zhuān)利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。