本發(fā)明涉及食品領域,尤其涉及一種用于制作蘿卜油條片的黏性蘿卜漿料。
背景技術:
蘿卜,根莖類蔬菜,又名萊菔、水蘿卜,土人參。根肉質(zhì),長圓形、球形或圓錐形,原產(chǎn)我國,品種極多,有綠皮、紫皮、紅皮和白皮的,莖直立,粗壯,圓柱形,中空,自基部分枝。通常大頭羽狀分裂,被粗毛,側(cè)裂片1~3對,邊緣有鋸齒或缺刻;莖中向上漸變小,不裂或稍分裂,不抱莖??偁罨ㄐ?,頂生及腋生?;ǖ奂t色或白色。長角果,不開裂,近圓錐形,直或稍彎,種子間縊縮成串珠狀,先端具長喙,喙長2.5~5厘米,果壁海綿質(zhì)。種子2~6粒,紅褐色,圓形,有細網(wǎng)紋。種子、鮮根、葉均可入藥,功能下氣消積。生蘿卜含淀粉酶,能助消化,具有多種菜用和藥用價值。
現(xiàn)在,蘿卜主要用于人們?nèi)粘I钪械淖霾耸秤?,或者用蘿卜來腌制咸菜,蘿卜的食用比較單一,很少有將蘿卜食品加工成一種方便攜帶、可即食食用的休閑食品,現(xiàn)有蘿卜食品無法滿足人們的需求。
技術實現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的在于提供一種用于制作蘿卜油條片的黏性蘿卜漿料,及蘿卜油條片的制作方法,以解決上述技術問題。
本發(fā)明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現(xiàn):
一種用于制作蘿卜油條片的黏性蘿卜漿料,其特征在于,由如下重量比的原料制成:
蘿卜100份、水15份、雞蛋清30份、麥芽粉25-55份、矯味料25份。
所述矯味料由以下重量比的原料配制而成:食鹽35份、雪蓮果干粉3.5份、蘇葉粉末0.5份、香薷粉末0.9份、紫蘇粉末0.5份、蔗糖20份、琥珀酸鈉1.2份、乙基麥芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氫鈉4份、蝦籽3份、花椒粉2.5份、茴香粉1.2份。
所述麥芽粉中包含質(zhì)量分數(shù)為25%的酵母粉。
一種蘿卜油條片的制作方法,其特征在于,步驟為:
(1)蘿卜去辣增甜:
取新鮮帶葉的蘿卜,表面沖洗干凈,采用注射的方式向蘿卜的塊根內(nèi)注入去辣增甜劑,從蘿卜的塊根下端注入,每公斤蘿卜的塊根注入去辣增甜劑25g,注入去辣增甜劑后,蘿卜葉朝上縱向放置,置于特定環(huán)境中處理45min,其中前15min分鐘靜置,隨后20min讓蘿卜以800-1200r/min的速度自轉(zhuǎn),最后10min靜置;所述特定環(huán)境的溫度為36℃、紫光照射強度為850勒克斯、二氧化碳濃度為3600ppm、超聲波頻率為2.34萬赫茲;
所述去辣增甜劑由以下重量比的原料制成:冰糖5.5份、刺泡子2.0份、桑葚1.8份、麥芽粉1.6份、五味子1.2份、水50份;
取20份水,加入五味子和麥芽粉,攪拌使麥芽粉、五味子完全浸沒在水中,升溫至45℃,浸泡8.5小時,過濾,留濾液;用剩下的水沖洗麥芽粉、五味子,并收集沖洗液與濾液混合,得麥芽粉和五味子的提取液;向提取液中加入冰糖,攪拌至完全溶解,再加入由刺泡子和桑葚榨取的汁液,攪拌均勻即得去辣增甜劑;
(2)制取蘿卜漿料:切去蘿卜葉及根須,留蘿卜的塊根,洗凈后,絞碎成蘿卜泥,向100份蘿卜泥中加入水15份、雞蛋清30份、麥芽粉25-55份、矯味料25份,攪拌制成黏性的蘿卜漿料,待用;
所述矯味料由以下重量比的原料配制而成:食鹽35份、雪蓮果干粉3.5份、蘇葉粉末0.5份、香薷粉末0.9份、紫蘇粉末0.5份、蔗糖20份、琥珀酸鈉1.2份、乙基麥芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氫鈉4份、蝦籽3份、花椒粉2.5份、茴香粉1.2份;
(3)灌漿:將剛出油鍋的油條瀝油、冷涼后徑向切割成油條片,油條片的厚度為8-12mm,將蘿卜漿料注入油條片內(nèi)的空隙里,用蒸汽加熱,使油條片空隙內(nèi)的蘿卜漿料表面固化,避免蘿卜漿料流出;
(4)烘烤:灌漿后的油條片送入烘箱烘烤,烘烤溫度為125℃,烘烤時間為2.5-5min,蘿卜漿料表面金黃即可;
(5)冷卻包裝:烘烤結(jié)束后,冷卻,然后進行真空包裝,滅菌處理后,裝箱。
作為優(yōu)選,所述蘿卜選用白皮蘿卜。
所述蝦籽從鮮活的蝦尾部取下后,放入乙酸水溶液中利用高速旋轉(zhuǎn)的水流打散,再用紗網(wǎng)過濾,獲得分散開的蝦籽。
所述乙酸水溶液的濃度為1.2%,用該濃度的乙酸水溶液能夠減弱蝦籽表面的黏性,再液力作用下更容易實現(xiàn)打散,并且能夠保持蝦籽顆粒的完整性,避免蝦籽顆粒之間再次粘連。
蘿卜去辣增甜的步驟,去辣增甜劑采用生鮮的活體蘿卜為作用對象,采用注射的方式將去辣增甜劑注入蘿卜的塊根內(nèi),再將蘿卜活體置于特定的環(huán)境下處理,促使蘿卜塊根內(nèi)的細胞液流動,加快去辣增甜劑在蘿卜塊根內(nèi)的縱向擴散速度,縱向擴散的同時也伴隨有相對慢速的橫向擴散,再蘿卜以一定速度自轉(zhuǎn)的配合下,產(chǎn)生離心作用,加速去辣增甜劑在蘿卜塊根內(nèi)的橫向擴散;去辣增甜劑能夠改變蘿卜的口味,提高其作為休閑食品的適口性;去辣增甜劑中所含的桑葚汁、五味子成份,可以消除有些蘿卜具有的辣味,增加其酸甜的口味;麥芽粉和五味子的提取液,具有分解和蘿卜總辣味物質(zhì)的作用,同時增加糖份。
制取蘿卜漿料的步驟中,使用的矯味料不同于傳統(tǒng)調(diào)料和傳統(tǒng)調(diào)味方法,矯味料中并沒有使用大量傳統(tǒng)調(diào)味料,例如蔥、蒜、香葉、桂皮、八角、胡椒、醬油、孜然、辣椒、料酒、味精、雞精、蠔油等;傳統(tǒng)調(diào)味方法通過使用較大比例的調(diào)味料,來改變食物材料的口味,同時也掩蓋或過多改變了食材本身的口味;甚至導致食材中的有些原味被破壞而消失,隨著人們健康飲食意識的提高,并不愿意食用太多調(diào)味料調(diào)和出來的食物;調(diào)味料過量食用不利于身體健康,例如傳統(tǒng)辣條,其口味很誘人,但卻很不健康,其口味幾乎是完全依靠調(diào)味料調(diào)和而成;沒有任何食材本身的口味。制取的蘿卜漿料具有較好的黏性,適用于向油條內(nèi)部的孔隙內(nèi)灌漿,熟化后固化成型,使油條具有較好的彈性口感。
而本發(fā)明的矯味料則完全摒棄了傳統(tǒng)調(diào)味方法,并沒有大量使用傳統(tǒng)調(diào)味料;只使用食鹽、蔗糖作為基礎調(diào)味,輔以少量的花椒、茴香,主要思路是利用其它食材對主食材進行輔助增味,最大限度的發(fā)酵、分解、萃取和提高食材本身的風味。并且本發(fā)明的矯味料,即作為腌制料,又作為包覆在蘿卜條表面進行烘烤的掛糊料。
灌漿的步驟,利用剛炸出來的油條作為載體,并切割成油條片,將蘿卜漿料灌入油條片內(nèi)的孔隙內(nèi),并用蒸汽加熱定型,最終烘烤出來的產(chǎn)品具有較好的層次感,口感好。
本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明與傳統(tǒng)的蘿卜食品相比,使用更加方便,拓展了蘿卜食品的加工方法,豐富了蘿卜食品的種類,不僅能夠很好地保持蘿卜的營養(yǎng)價值,而且其制備方法簡單,制備成本低,口味獨特,營養(yǎng)豐富,同時本發(fā)明的制作方法不同于傳統(tǒng)的蘿卜食用方式,可作為休閑食品隨時隨享用,便于出行攜帶,對人體健康有益。
具體實施方式
為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解,下面結(jié)合具體實施例,進一步闡述本發(fā)明,但下述實施例僅僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例,并非全部?;趯嵤┓绞街械膶嵤├?,本領域技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得其它實施例,都屬于本發(fā)明的保護范圍。
一種蘿卜油條片的制作方法,步驟為:
(1)蘿卜去辣增甜:
取新鮮帶葉的蘿卜,表面沖洗干凈,采用注射的方式向蘿卜的塊根內(nèi)注入去辣增甜劑,從蘿卜的塊根下端注入,每公斤蘿卜的塊根注入去辣增甜劑25g,注入去辣增甜劑后,蘿卜葉朝上縱向放置,置于特定環(huán)境中處理45min,其中前15min分鐘靜置,隨后20min讓蘿卜以800-1200r/min的速度自轉(zhuǎn),最后10min靜置;所述特定環(huán)境的溫度為36℃、紫光照射強度為850勒克斯、二氧化碳濃度為3600ppm、超聲波頻率為2.34萬赫茲;
所述去辣增甜劑由以下重量比的原料制成:冰糖5.5份、刺泡子2.0份、桑葚1.8份、麥芽粉1.6份、五味子1.2份、水50份;
取20份水,加入五味子和麥芽粉,攪拌使麥芽粉、五味子完全浸沒在水中,升溫至45℃,浸泡8.5小時,過濾,留濾液;用剩下的水沖洗麥芽粉、五味子,并收集沖洗液與濾液混合,得麥芽粉和五味子的提取液;向提取液中加入冰糖,攪拌至完全溶解,再加入由刺泡子和桑葚榨取的汁液,攪拌均勻即得去辣增甜劑;
(2)制取蘿卜漿料:切去蘿卜葉及根須,留蘿卜的塊根,洗凈后,絞碎成蘿卜泥,向100份蘿卜泥中加入水15份、雞蛋清30份、麥芽粉25-55份、矯味料25份,攪拌制成黏性的蘿卜漿料,待用;
所述矯味料由以下重量比的原料配制而成:食鹽35份、雪蓮果干粉3.5份、蘇葉粉末0.5份、香薷粉末0.9份、紫蘇粉末0.5份、蔗糖20份、琥珀酸鈉1.2份、乙基麥芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氫鈉4份、蝦籽3份、花椒粉2.5份、茴香粉1.2份;
(3)灌漿:將剛出油鍋的油條瀝油、冷涼后徑向切割成油條片,油條片的厚度為8-12mm,將蘿卜漿料注入油條片內(nèi)的空隙里,用蒸汽加熱,使油條片空隙內(nèi)的蘿卜漿料表面固化,避免蘿卜漿料流出;
(4)烘烤:灌漿后的油條片送入烘箱烘烤,烘烤溫度為125℃,烘烤時間為2.5-5min,蘿卜漿料表面金黃即可;
(5)冷卻包裝:烘烤結(jié)束后,冷卻,然后進行真空包裝,滅菌處理后,裝箱。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解,本發(fā)明不受上述實施例的限制,上述實施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例,并不用來限制本發(fā)明,在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下,本發(fā)明還會有各種變化和改進,這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。