本發(fā)明涉及佐餐醬技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種增強免疫香菇柄雜糧佐餐果凍醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

調(diào)味醬由于其味道鮮美，即食方便，已然成為現(xiàn)代社會人們餐桌上不可或缺的調(diào)味佳品。隨著社會的日益發(fā)展，人民生活水平逐漸提高，對食品的安全性和營養(yǎng)特性提出了更高的要求，綠色、健康的食品成為了消費者的主流市場。我國傳統(tǒng)醬類產(chǎn)品由于原料單一，種類不豐富，多層次利用不足的特點，因此需要在立足傳統(tǒng)加工品的基礎(chǔ)上開發(fā)新型醬類制品。我國調(diào)味醬產(chǎn)品呈現(xiàn)出了產(chǎn)品多樣化、系列化、營養(yǎng)保健化的發(fā)展趨勢。近年來，許多企業(yè)和研究部門都致力于新型調(diào)味醬的研究與開發(fā)。主要利用了原料的營養(yǎng)保健功效來滿足人們對食品藥食同源性的需求。

香菇柄作為加工出口香菇的副產(chǎn)品，產(chǎn)量很大，價格便宜，如出口的袋裝香菇，約占子實體25%的菇柄要除掉。香菇柄的營養(yǎng)亦相當(dāng)豐富，經(jīng)分析每百克菇柄中含：膳食纖維 55.53g，蛋白質(zhì) 17.58g，脂肪 2.8g，灰分 4.75g，有效碳水化合物 19.14g。香菇柄所含的營養(yǎng)成分含量并不低于菇傘，國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心對香菇柄和香菇的營養(yǎng)成分進行了系統(tǒng)檢測，菇柄的蛋白質(zhì)、膳食纖維、Na、Ca、Fe 等的含量高于全菇。目前香菇柄只作為廉價商品供省內(nèi)消費者食用，銷售市場小，資源利用率和經(jīng)濟效益低，且香菇柄直接食用，雖然芳香可口，但粗韌難嚼，吞咽困難，不利于消化吸收。雖有一部分菇柄制成香菇松、香菇肉松、香菇肉脯等初制產(chǎn)品，但由于這類產(chǎn)品還不適應(yīng)我國消費者需求心理，使之無法成為大眾化的商品，導(dǎo)致大量菇柄依然成為廢棄物，并被有被微生物增殖利用，還造成環(huán)境污染的不良結(jié)果。因此利用豐富的香菇柄資源開發(fā)營養(yǎng)保健型醬類產(chǎn)品，不僅可以變廢為寶避免資源浪費，還可以增加香菇的綜合利用率，為香菇醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的食用菌類醬風(fēng)味不夠突出，其食用菌類的香味、鮮味和營養(yǎng)、功能性成分沒有充分釋放出來，特有的菇香味不夠濃郁，風(fēng)味欠協(xié)調(diào)；另外，有些食用菌類醬是將食用菇類研磨成漿液調(diào)配而成或粉碎成糜狀的半固體醬，這樣就是造成風(fēng)味和營養(yǎng)成分的損失。為了滿足滿足消費者對新型保健菇類調(diào)味醬的需求，本發(fā)明以干香菇柄為主要原料，以期研制出既能迎合大眾口味又能滿足消費者對健康需求的營養(yǎng)佐餐醬，實現(xiàn)香菇柄資源的綜合利用，提高其附加值。醬制品營養(yǎng)豐富，口味鮮美，并且具有良好的抗血栓、抗氧化、抗疲勞、抗癌等生理作用。隨著科學(xué)技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備等的不斷發(fā)展，醬類產(chǎn)品的質(zhì)量及種類也得到了提高：從低檔醬提高到高檔的醬；從單一的醬提高到品種多樣的醬。人們?nèi)粘Ｉ钏降牟粩嗵岣咭彩沟冕u類等調(diào)味品的市場需求方向逐漸趨向多樣化、復(fù)合方便化、高檔化和營養(yǎng)保健化。近年來，日本在醬的生產(chǎn)方面向著開發(fā)低鹽醬、營養(yǎng)平衡、健康的方向發(fā)展，健康安全食品醬已經(jīng)成為了時尚。其中開發(fā)營養(yǎng)豐富的雜糧醬就是一種趨勢。粗雜糧除了與細(xì)糧一樣有豐富的營養(yǎng)價值外，還有多種治病防病功能。粟米作為一種雜糧，營養(yǎng)豐富，食用價值高，且具有特殊的保健功能，被譽為“黃金食品”。我國在糧食加工中技術(shù)引進多，自主研發(fā)少，這使得我國一直處于技術(shù)落后的被動地位。隨著我國人民生活水平的提高，健康食品逐漸被人們所認(rèn)識和接受，雜糧醬營養(yǎng)平衡，采用抗性強的雜糧為原料，安全性高，在我國有著廣泛的市場前景和開發(fā)價值。粟米還有豐富的尼克酸和胡蘿卜素，對產(chǎn)婦及小兒適宜。中醫(yī)理論認(rèn)為：粟米性味甘、咸涼，有補虛損、健脾腎，清虛熱，除濕利尿之功，能益脾和胃，可治脾胃氣弱、食不消化、反胃嘔吐等癥；有滋陰液、養(yǎng)腎氣作用，可治消渴口干、腰膝酸軟等癥，并可除濕熱、止泄痢、利小便、治身體煩熱等癥，外用還可治赤丹及燙、火灼傷等。臨床醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)粟米可以防止血管和神經(jīng)的硬化，對于急性溶血性貧血，慢性腎炎以及糖尿病的療效顯著。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種增強免疫香菇柄雜糧佐餐果凍醬。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種增強免疫香菇柄雜糧佐餐果凍醬，是由下列重量份原料組成：

香菇柄300-350、粟米100-120、小茴香10-12、食鹽25-30、白砂糖13-15、胡椒粉18-20、生姜粉10-12、茶多酚10-12、草莓汁50-55、檸檬草10-12、明膠15-17、米糠多糖13-15、山藥30-35、大豆100-120、果凍粉30-35、黃芪13-15、枸杞13-15、黃酒15-18和橄欖油適量。

所述的一種增強免疫香菇柄雜糧佐餐果凍醬，是由下列步驟制成的：

1)、將粟米浸泡5-6h，瀝干，在高壓鍋內(nèi)蒸15-20min，將蒸熟的粟米自然冷卻至35-40℃，然后以1-1.5%的接種量接入米曲霉孢子，充分混合，將其以1.5-2.0cm的厚度堆積在金屬盤中，蓋上濕潤的紗布，于30-35℃環(huán)境培養(yǎng)20-24h，待米粒表面生長出大量菌絲后將厚度減小至1-1.5cm，以便水分和熱量及時散發(fā)；

2）、將浸泡好的大豆，瀝干，在高壓下蒸煮10-15分鐘，將蒸好的大豆與步驟1所得曲料混合，均勻拌入食鹽與水以1：5-7比例混合的食鹽水，在30-32℃下進行發(fā)酵25-30天；

3）、將小茴香、檸檬草、山藥、黃芪、枸杞用清水沖洗干凈，加入20-23倍量水，浸泡25-30分鐘，然后加入黃酒、生姜粉，文火加熱熬煮，至溶液減半，過濾除雜，收集濾液；

4）、挑選干凈、無霉變、無蟲蛀的干香菇柄，用流動自來水洗掉菇柄上附著的泥沙、雜質(zhì)等，將預(yù)處理后的將干香菇柄加入30-32倍量的水浸泡，在恒溫50-55℃水浴條件下，浸泡3-4小時，然后取出，脫水瀝干后，將其切成大小均勻的香菇柄粒；

5）、將橄欖油入鍋，待油溫升至120-125℃，將步驟4所得香菇柄粒倒入鍋中，進行油炸處理，不停翻動，使其均勻受熱，時間約為2-3min，撈出進行瀝油；

6）、取少量橄欖油溜鍋，加入胡椒粉，再加入步驟5所得物不斷翻炒，控制在100-110℃，接著加入步驟2所得物，滑炒保持醬受熱均勻，待炒出醬香后，停止加熱，隨即加入草莓汁、白砂糖、茶多酚、果凍粉、米糠多糖、明膠、步驟3所得濾液，抄勻；

7）、將步驟6所得物趁熱裝入玻璃罐中，經(jīng)90-95℃水浴加熱，排氣8-10分鐘，迅速密封，將其在1.01MPa、121℃條件下，殺菌15-20min，冷卻至常溫。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

1、本發(fā)明的一種增強免疫香菇柄雜糧佐餐果凍醬，主要是利用粟米制曲，再與大豆混合進行發(fā)酵，而傳統(tǒng)的制醬方法都是采用大豆或大米制曲，粟米作為一種雜糧，營養(yǎng)豐富，粟米還有豐富的尼克酸和胡蘿卜素，對產(chǎn)婦及小兒適宜，粗雜糧除了與細(xì)糧一樣有豐富的營養(yǎng)價值外，還有多種治病防病功能。

2、香菇柄直接食用，雖然芳香可口，但粗韌難嚼，吞咽困難，不利于消化吸收，故對其進行復(fù)水處理，復(fù)水后的菇柄膳食纖維呈現(xiàn)明顯的立體多孔疏松結(jié)構(gòu)，增加了膳食纖維的接觸面積，對水分和油的吸附性和保持性，為了降低產(chǎn)品水分含量增加產(chǎn)品風(fēng)味，對脫水后的香菇粒進行油炸處理。

3、本發(fā)明的一種增強免疫香菇柄雜糧佐餐果凍醬，醬體粘稠適中，料質(zhì)均勻，麻辣鮮香，菇粒軟硬適度有咬勁，咀嚼性好，香菇味濃郁，其所含有效成分具有增強免疫、益脾和胃、抗氧化、抗疲勞、抗癌等保健作用。

具體實施方式

一種增強免疫香菇柄雜糧佐餐果凍醬，是由下列重量份原料組成：

香菇柄300、粟米100、小茴香10、食鹽27、白砂糖13、胡椒粉18、生姜粉10、茶多酚10、草莓汁50、檸檬草10、明膠15、米糠多糖13、山藥30、大豆100、果凍粉30、黃芪13、枸杞13、黃酒15和橄欖油適量。

所述的一種增強免疫香菇柄雜糧佐餐果凍醬，是由下列步驟制成的：

1)、將粟米浸泡5h，瀝干，在高壓鍋內(nèi)蒸15min，將蒸熟的粟米自然冷卻至35℃，然后以1%的接種量接入米曲霉孢子，充分混合，將其以1.5cm的厚度堆積在金屬盤中，蓋上濕潤的紗布，于30℃環(huán)境培養(yǎng)20h，待米粒表面生長出大量菌絲后將厚度減小至1cm，以便水分和熱量及時散發(fā)；

2）、將浸泡好的大豆，瀝干，在高壓下蒸煮10分鐘，將蒸好的大豆與步驟1所得曲料混合，均勻拌入食鹽與水以1：5比例混合的食鹽水，在30℃下進行發(fā)酵25天；

3）、將小茴香、檸檬草、山藥、黃芪、枸杞用清水沖洗干凈，加入20倍量水，浸泡25分鐘，然后加入黃酒、生姜粉，文火加熱熬煮，至溶液減半，過濾除雜，收集濾液；

4）、挑選干凈、無霉變、無蟲蛀的干香菇柄，用流動自來水洗掉菇柄上附著的泥沙、雜質(zhì)等，將預(yù)處理后的將干香菇柄加入30倍量的水浸泡，在恒溫50℃水浴條件下，浸泡3小時，然后取出，脫水瀝干后，將其切成大小均勻的香菇柄粒；

5）、將橄欖油入鍋，待油溫升至120℃，將步驟4所得香菇柄粒倒入鍋中，進行油炸處理，不停翻動，使其均勻受熱，時間約為2min，撈出進行瀝油；

6）、取少量橄欖油溜鍋，加入胡椒粉，再加入步驟5所得物不斷翻炒，控制在100℃，接著加入步驟2所得物，滑炒保持醬受熱均勻，待炒出醬香后，停止加熱，隨即加入草莓汁、白砂糖、茶多酚、果凍粉、米糠多糖、明膠、步驟3所得濾液，抄勻；

7）、將步驟6所得物趁熱裝入玻璃罐中，經(jīng)90℃水浴加熱，排氣8分鐘，迅速密封，將其在1.01MPa、121℃條件下，殺菌15min，冷卻至常溫。