本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉的制備方法。
背景技術(shù)：
海帶，海藻類植物之一，是一種在低溫海水中生長(zhǎng)的大型海生褐藻植物。海帶具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和一定的藥用價(jià)值，對(duì)動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病、糖尿病等有一定的防治作用。海帶還是一種很好的調(diào)味品，由海帶制成的海帶醬油、海帶醬、味粉等可以增加食物的鮮味。日本人用海帶磨成粉，作為紅腸等食物的風(fēng)味添加劑。
美拉德反應(yīng)，即“非酶褐變”，廣泛存在于食品工業(yè)，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。美拉德反應(yīng)能夠增強(qiáng)海帶粉風(fēng)味，賦予海帶粉特殊的香氣，結(jié)合香辛料的使用制成一種口味豐富的風(fēng)味海帶調(diào)味粉。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服海帶產(chǎn)品風(fēng)味單一的缺陷，提供一種無(wú)腥味、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉。
本發(fā)明中，海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉中的輔料為葡萄糖、酸水解植物蛋白粉(市售)、食鹽、谷氨酸鈉、麥芽糊精、香辛料、氨基酸等，較佳的配料添加量為：干海帶18-25份，葡萄糖10-15份、酸水解植物蛋白粉5-10份、食鹽10-15份、谷氨酸鈉5-10份、麥芽糊精2-5份、香辛料5-8份、氨基酸15-20份。
所述海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉的加工工藝，具體步驟如下：
1)將干海帶(市售)清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)，浸泡24-48小時(shí)；
2)瀝干海帶放入水中蒸煮30-60分鐘；
3)將煮好的海帶用絞肉機(jī)絞碎，加入葡萄糖、酸水解植物蛋白粉、食鹽、谷氨酸鈉、麥芽糊精、香辛料、氨基酸等輔料，過(guò)膠體磨、均質(zhì)機(jī)后煮沸30-60分鐘，降溫至50℃-70℃后經(jīng)噴霧干燥得海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉。
優(yōu)選的，步驟3)中，噴霧干燥器的進(jìn)口溫度170℃-190℃，出口溫度70℃-90℃。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為：
本發(fā)明提供一種海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉的制備方法，制得的調(diào)味粉沖調(diào)性好、香味濃郁無(wú)腥味、營(yíng)養(yǎng)豐富。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，但不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉的配方如下：
干海帶21份、葡萄糖15份、酸水解植物蛋白粉10份、食鹽15份、谷氨酸鈉10份、麥芽糊精5份、香辛料6份、氨基酸18份。
所述海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉的制作工藝，具體步驟如下：
1)將干海帶清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)，浸泡24小時(shí)；
2)瀝干海帶放入水中蒸煮40分鐘；
3)將煮好的海帶用絞肉機(jī)絞碎，加入葡萄糖、酸水解植物蛋白粉、食鹽、谷氨酸鈉、麥芽糊精、香辛料、氨基酸等輔料，過(guò)膠體磨、均質(zhì)機(jī)后煮沸60分鐘，降溫至60℃后經(jīng)噴霧干燥，噴霧干燥器的進(jìn)口溫度170℃-190℃，出口溫度70℃-90℃，既得海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉。
實(shí)施例2
海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉的配方如下：
干海帶25份、葡萄糖15份、酸水解植物蛋白粉8份、食鹽10份、谷氨酸鈉10份、麥芽糊精4份、香辛料8份、氨基酸20份。
根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制作工藝制成海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉。
效果實(shí)施例1
將本發(fā)明實(shí)施例1、實(shí)施例2制作的海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉、經(jīng)真空干燥制得的純海帶粉及經(jīng)噴霧干燥制得的純海帶粉按照如下方法進(jìn)行沖調(diào)。選擇10位調(diào)味料專業(yè)技術(shù)人員組成感官評(píng)定小組，在室溫20℃、自然光線下從腥味、香味、綜合風(fēng)味對(duì)四種海帶粉進(jìn)行感官評(píng)定，采用5點(diǎn)評(píng)分法進(jìn)行綜合打分，取其平均值，評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表1。
評(píng)分方法：
腥味：很腥5，腥3，腥味很淡1；
香味：很香5，香3，香味很淡1。
沖調(diào)方法：分別取四種海帶粉2g，加入80℃水98g，放置室溫后進(jìn)行感官評(píng)定。感官分析評(píng)定表見(jiàn)表1。
表1.感官評(píng)定表
從上表可以看出，本發(fā)明的兩種復(fù)合風(fēng)味海帶粉較另外兩種純海帶粉腥味明顯下降，而香味濃郁，綜合風(fēng)味評(píng)分也較高。說(shuō)明本發(fā)明確實(shí)能夠降低海帶粉的腥味，提高香氣，使海帶粉的香味更加豐富，滿足了調(diào)味料行業(yè)對(duì)海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉的需求。